Bài báo cáo môn:
CÔNG NGH LÊN MENỆ
Đề tài:
Công nghệ sản xuất cồn EtylicNhóm 1:

Nguyễn Trung Khánh Hòa

Nguyễn Thị Thúy Liễu

Nguyễn Thị Bích Liên

Vương Thị Kim Yến

Nguyễn Minh Vũ

Trần Vũ Lâm

Hồ Ngọc Đồng

Nguyễn Văn BiếtM đ u:ở ầ

Cồn, rượu được con người xem là sản phẩm thực
phẩm nhưng cũng lại là sản phẩm có nguy cơ độc
hại cao đối với cơ thể con người. Tuy nhiên, sản

- Công thức hóa học C
2
H
5
OH
-Chất lỏng không màu, mùi đặc trưng, vị cay
- t
s
= 78,3
o
C
- Khối lượng riêng ở 15
o
C: 0,79356 g/m
3
- Hoá rắn ở -114,15
o
C
- Cháy với ngọn lửa không sáng lắm và toả nhiệt:
1 g E cho 7 cal.
- Tan trong nước với bất kì tỉ lệ nào.Phân bi t c n và r uệ ồ ượ

Rượu: (hay còn gọi là alcohol, cồn)
Những hợp chất hữu cơ trong phân tử có một hay
nhiều nhóm OH nối với nguyên tử cacbon no (nếu hợp
chất có nhóm OH ở nguyên tử cacbon không no của
dãy mạch không vòng thì được xếp vào loại enol; hợp

-
Nấm men
-
Nấm mốcH Vi Sinh V t trong lên men c nệ ậ ồ

Nấm men: đây là vi sinh vật quan trọng nhất trong
sản xuất rượu. Có thể kể đến một số chủng như:
Saccharomyces cerevisiae, Sac.uvarum,
Schizosaccharomyces pombe, và Kluverromyces
sp.

Trong sản xuất cồn, rượu vang và bia người ta hay
dùng chủng Saccharomyces và chia thành:
- Nấm men nổi
- Nấm men chìmH Vi Sinh V t trong lên men c nệ ậ ồ

Đa số nấm men bia, rượu vang đều thuộc nấm men
chìm.

Do tính chất đa dạng cũng như truyền thống sản
xuất nên trong mỗi nước, mỗi địa phương thường
dùng một số chủng mang ký hiệu khác nhau nhưng
cũng có những tính chất cơ bản giống nhau, thỏa
mãn nhu cầu sản xuất.


Y u t tăng tr ngế ố ưở

Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men:
Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô
trong dịch đường từ 16% - 18%

Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát
trùng:
Tùy theo tính chất và mức độ phân ly mà tác hại
của chúng lên nấm men sẽ khác nhau. Do đó cũng
cần tùy theo loại và chất lượng mà dùng nhiều hay ít,
đảm bảo hạn chế được sự phát triên của tạp khuẩn
mà không ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men.Y u t tăng tr ngế ố ưở

Ảnh hưởng của sục khí
Sục khí để hòa tan oxy vào dịch đường sẽ giúp cho
nấm men phát triển nhanh hơn. Tuy nhiên, sục khí sẽ
làm lượng rượu bay hơi nhiều hơn. Mặt khác, nếu dư
sẽ làm giảm hiệu suất lên men.

Ảnh hưởng của nguồn nito bổ sung
Việc bổ sung nito cho phép rút ngắn thời gian lên
men, đồng thời lên men cũng tốt và đạt hiệu quả cao
hơn. Trong đó nguồn nito từ ure là tốt nhất.
H
12
O
6
CH
2
O(H
2
PO
3
)(CHOH)
4
CHO+ADP
2. Dưới tác dụng của enzyme đồng phân gluco
phosphate – izomeraza:
CH
2
O(H
2
PO
3
)(CHOH)
4
CHO 
CH
2
O(H
2
PO
3

PO
4
) + ADP
4. Được xúc tác bởi aldolaza.
CH2O(H2PO3)CO(CHOH)3CH2OH(H3PO4) 
CH2O(H2PO3)COCH2OH +
H2O(H2PO3)CHOHCHOC s hóa sinh c a lên men c nơ ở ủ ồ
5. Dưới tác dụng của enzyme triphosphate –
izomeraza:
CH2O(H
2
PO
3
)COCH
2
OH  CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO
6. Nhờ xúc tác của enzyme triphosphatedehydronaza
– coenzyme của nó là NAD
2CH
2
O(H

)CHOHCOO~H
3
PO
3
+ 2ADP 
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOOH + 2ATP
8. Dưới tác dụng của enzyme acide 2-
phosphoglyceromutaza
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOOH 
2CH
2
OHCHO(H
2
PO
3
)COOH
9. Dưới tác dụng của enolaza
2CH

2CH
3
CO-COOH  2CO
2
+ 2CH
3
CHO
12. Giai đoạn cuối cùng của lên men rượu là aldehyt
acetic bị khử bởi NAD.H2
2CH
3
CHO + 2NAD.H
2
 2CH
3
CH
2
OH + 2NADQuá trình s n xu t th c tả ấ ự ế

Để sản xuất cồn etylic, về nguyên tắc ta có thể
dùng bất kỳ nguyên liệu nào có chứa đường hoặc
polysaccharit nhưng sau thủy phân sẽ biến thành
đường lên men được. Do đó chúng ta có thể sử dụng
cả nguyên liệu giàu celluloza để thủy phân thành
đường. tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, để đảm
bảo lợi nhuận cũng như thời gian thu hồi sản phẩm,
người ta thường chọn nguyên liệu đáp ứng những nhu

Chưng cất và
tinh chế cồn etylic
Gây men
giống
Xử lý mật rỉ
Pha loãng sơ bộ