TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Đề tài:
Báo cáo môn:
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN NATRI, KALI, MAGIE VÀ CALCI
TRONG THỰC PHẨM BẰNG SẮC KÍ ION.
GVHD: Trần Nguyễn An Sa
SVTH : Đinh Thị Minh Nhật 10057221
Lớp : ĐHPT6
NỘI DUNG
PowerPoint has new
layouts that give you
more ways to
present your words,
images and media.
Mục tiêu của đề tài được
nghiên cứu.
Các mẫu thực phẩm cần
nghiên cứu.
Mục đích xác định các
khoáng chất K, Na, Mg và Ca
Phương pháp nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu.
1. Mục tiêu của đề tài được nghiên cứu.
Mục tiêu của đề tài là chuẩn hóa kỹ thuật phân tích Na, K, Ca và Mg trong
thực phẩm bằng kỹ thuật sắc ký ion để xác định hàm lượng chất này trong
thực phẩm.
Đối tượng thực phẩm được lựa chọn là các loại thực phẩm thông dụng
chưa có số liệu các chất khoáng trong bảng thành phần.
2. Các mẫu thực phẩm được nghiên cứu.

thần kinh.
Magiê: hỗ trợ quá trình truyền xung thần kinh và chuyển đổi năng lượng giữa
các tế bào, tổng hợp protein và kích hoạt một lượng enzim nhất định.
Canxi: canxi có vai trò quan trọng để làm chắc xương, răng. Có chức năng
điều khiển xung thần kinh và co giãn cơ.
3. Mục đích xác định các khoáng chất K, Na,
Mg và Ca trong thực phẩm.
Trong bài nghiên cứu:
Để xây dựng chế độ ăn trong bệnh viện cho một số đối tượng bệnh nhân đặc
biệt trong các bệnh mạn tính không lây như gút, tim mạch và tiểu đường,
những số liệu liên quan đến hàm lượng natri, kali, magie là hết sức cần thiết.
Ngoài ra, số liệu thành phần thực phẩm đã qua chế biến (thực phẩm chín)
cũng rất cần thiết cho việc lựa chọn thực phẩm và khẩu phần ăn cho bệnh
nhân một số bệnh liên quan như thành phần natri, kali đới với bệnh nhân tim
mạch, bệnh thận.
Vì vai trò thiết yếu của khoáng chất đối với cơ thể người bình thường và đặc
biệt hơn là đối với người bị bệnh, nên việc xác định hàm lượng khoáng chất K,
Na, Mg và Ca trong thực phẩm là cần thiết.
4. Phương pháp nghiên cứu.
4.1 Hóa chất, dụng cụ.
4.2 Lấy mẫu phân tích.
4.1 Hóa chất, dụng cụ.
Hóa chất
Các hóa chất sử dụng trong đề tài là các hóa chất phân tích tinh khiết.
Acetonitrile, acid chlorhydric, acid citric được mua của hãng Đức.
Nước cất sử dụng trong phân tích là nước khử ion 18mΩ.
Các dung môi pha động đều được lọc qua màng 0.45 µm trước khi sử
dụng.
Chất chuẩn NaCl, KCl và Mg(NO3)2 được mua từ hãng Anh.
Màng lọc dung môi pha động PVDF 47 mm × 0.45 µm của hãng Mỹ.

2ppm và 3ppm.
4.1 Hóa chất, dụng cụ.
4.1 Hóa chất, dụng cụ.
Dụng cụ, thiết bị
Hệ thống sắc ký được sử dụng là của hãng Waters (Mỹ) gồm:
Bơm dung môi 1525.
Detector độ dẫn 432.
Phần mềm Breeze.
Cột sắc ký dùng cho phân tích các cations là cột Cation M/D (150mm ×
4.6mm × 3.5µm) của hãng Watter (Mỹ).
Các dụng cụ khác gồm máy ly tâm, bể siêu âm, máy lắc ngang, máy lắc
ống nghiệm, bếp cách thủy và các dụng cụ thủy tinh.
4.2 Lấy mẫu phân tích.
Mẫu thực phẩm được lựa chọn theo phương pháp tiện lợi có chủ đích.
Mẫu được thu thập từ 3 chợ nội thành Hà Nội. Mỗi loại thực phẩm được
mua 3 đơn vị mẫu ở mỗi chợ, sau đó trộn điều thành một mẫu hỗn hợp để
phân tích. Sau khi thu nhập, mẫu được xử lý chọn lấy phần ăn được để
phân tích.
Số mẫu thực phẩm: 33 loại thực phẩm × 1 mẫu hỗn hợp/chợ × 3 chợ = 99
mẫu phân tích.
5. Kết quả nghiên cứu.
5.1
Chuẩn hóa kỹ thuật phân tích cation bằng sắc ký ion
5.2
Kết quả phân tích mẫu
5.1 Chuẩn hóa kỹ thuật phân tích cation bằng
sắc ký ion.
Giai đoạn vô cơ hóa và phân tích mẫu
5.1.1
Điều kiện sắc ký

Lọc qua giấy lọc
không tro
Định mức
đến vạch
Bình định mức 100ml
Lọc qua màng lọc
PTFE 0.45µm
Xác định bằng sắc ký ion, sử dụng cột cation và detector
độ dẫn.
5.1.2 Điều kiện sắc ký.
Cột cation M/D (150×4.6mm, Waters), nhiệt độ buồng cột bằng 350C.
Pha động: 0.1mM EDTA/3mM HNO3
Tốc độ dòng: 1ml/phút.
Detector Waters 432 được thiết lập các điều kiện như sau:
Base sensitivity bằng 2000 µm.
Nhiệt độ bằng 350C.
Polarity bằng “-” “Negative”.
Detector được bật để ổn định ít nhất 3 giờ trước khi phân tích mẫu đầu tiên
(hoặc để qua đêm)
5.1.2 Điều kiện sắc ký.
Sắc đồ chuẩn hỗn hợp cation được thể hiện ở hình 5.1.2
Hình 5.1.2 Sắc đồ các chuẩn Na+, K+, Mg2+ và
Ca2+
5.1.3 Xác định khoảng tuyến tính.
Pha các dãy chuẩn có nồng độ từ 0.5 đến 100 µg/ml đối với Na+,từ 1.5 đến
100 µg/ml đối với K+, từ 1 đến 100 µg/ml đối với magie và từ 1.5 đến 100
µg/ml đối với Ca2+.
Tiến hành chạy sắc ký ion và tính toán đường chuẩn hồi quy.
Kết quả cho thấy phương pháp có độ tuyến tính tương ứng đối với các
cation như sau: 0.5 đến 10 µg/ml đối với Na+, từ 1.5 đến 9 µg/ml đối với K+,

20 Tiết luộc 343 131 65 138
21 Pate 95 166 100 316
22 Rau diếp cá 72 461 81 361
5.2 Kết quả phân tích mẫu.
5.2 Kết quả phân tích mẫu.
TT Tên mẫu
Hàm lượng khoáng (mg/100g)
Na K Mg Ca
23 Thịt hến luộc 86 54 91 575
24 Hạt bí 172 383 311 106
25 Tàu phớ 33 85 38 135
26 Nước hến luộc 22 18 26 117
27 Cùi dừa non 141 454 74 25
28 Bỏng ngô 346 609 334 730
29 Chả lợn 339 407 192 707
30 Chôm chôm 94 69 25 86
31 Đuôi lợn 21 114 56 284
32 Cá diếc 35 271 53 281
33 Cua đồng 1484 27 154 826
34 Nem chạo 70 38 65 231
Pha động cho sắc ký ion đặc biệt quan trọng.
Trong sắc ký trao đổi cation, nước sử dụng để pha các dung dịch
pha động phải là nước khử ion, đạt yêu cầu về độ dẫn là 18mΩ.
Nếu nước cất không đạt yêu cầu này, sẽ có sự nhiễm các ion K, Na,
Ca và Mg vào mẫu và gây sai số, đặc biệt với các mẫu có hàm
lượng khoáng thấp.
Quá trình vô cơ hóa mẫu cần được kiểm soát chặt chẽ.
Các dung dịch acid dùng hòa tan mẫu đã vô cơ hóa phải được
chuẩn bị bằng nước 18mΩ. Tối ưu nhất nên sử dụng dụng cụ chứa
mẫu bằng nhựa PE để tránh thôi nhiễm kim loại vào mẫu. Trong quá