1
Bộ y tế
Viện dinh dỡng
____________________

Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học
Xác định thành phần dinh dỡng một số loại thức ăn
truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội Chủ nhiệm đề tài:
PGS. TS. Hà Thị Anh Đào
Đơn vị triển khai:
Khoa TP-VSATTP
Cơ quan chủ quản:
Viện Dinh dỡng
Thời gian
Năm 2006

Kinh phí: 40 triệu
Nguồn Chiến lợc Dinh dỡng Quốc gia
Hà nội - 2007

3
Mục lục
Trang

Đặt vấn đề 1
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 2
1.1. Vai trò các chất dinh dỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể 2
1.2. Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể 3
1.3. Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể 3
1.4. Thức ăn truyền thống và phong cách ăn Việt Nam 4
1.5. Các phơng pháp phân tích thành phần dinh dỡng 5
2. Đối tợng và phơng pháp ngiên cứu 6
2.1. Đối tợng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu 6
Đối tợng nghiên cứu 6
Địa điểm nghiên cứu 6
Thời gian nghiên cứu 6
2.2. Phơng pháp nghiên cứu 6

hàng ngày của ngời lao động, ngời có thu nhập thấp và mang lại lợi nhuận
cao cho ngời kinh doanh, chế biến.
Mặc dù các món ăn cũng nh cách ăn uống đã có nhiều biến đổi theo
thời gian và không gian nhng vẫn có một số loại thức ăn đã mang đậm bản
sắc dân tộc và ít bị biến đổi nhất, đó là các thức ăn truyền thống. Thức ăn
truyền thống ở nớc ta luôn để lại những ấn tợng khó quên. Tết Nguyên đán
nhà nào cũng có bánh chng, Hội Trung thu ngời mẹ nào cũng chuẩn bị vài
cặp bánh nớng bánh dẻo cho con nhỏ. Chuyện trò bên bàn ăn với những món
không cần cầu kỳ, sang trọng nh bánh cuốn, bánh dày kẹp giò hay mời nhau
ăn kẹo cuđơ và uống nớc chè xanh nhiều khi chỉ để gợi nhớ lại những kỷ
niệm xa vẫn thờng là cách tiếp khách lịch sự của bạn bè cũ gặp nhau. Hiện
nay, trở lại với các món ăn truyền thống tự chế biến ở gia đình hoặc mua sẵn
tại các nhà hàng, quán ăn đờng phố đang khá phổ biến ở hầu hết các thành
phố lớn. Thức ăn truyền thống ngày càng đóng vai trò quan trọng trong khẩu
phần ăn của nhân dân. Dựa vào khả năng cung cấp năng l
ợng, các thành phần
dinh dỡng để phân tích, so sánh và phân loại thức ăn là phơng pháp rất quan
trọng nhận định giá trị của thức ăn. Do vậy, đề tài Xác định thành phần
dinh dỡng một số loại thức ăn truyền thống đặc trng cho các vùng miền
khác nhau đã đợc thực hiện với 2 mục tiêu cụ thể sau:
1. Phân tích thành phần dinh dỡng và tính toán năng lợng cung cấp đối
với từng loại thức ăn
2. Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dỡng

5
I. Tổng quan tình hình nghiên cứu
1.1. Vai trò các chất dinh dỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể
Trong quá trình sống và lao động, cơ thể con ngời thờng xuyên phải tiêu
hao năng lợng, nguồn năng lợng đó chủ yếu do thức ăn cung cấp. Các chất
dinh dỡng chính cung cấp năng lợng trong thức ăn bao gồm lipid, protein,


6
Lipid trong thức ăn là chất dinh dỡng cung cấp nguồn năng lợng có giá
trị cao, 1 gam lipid cung cấp 9 Kcalo trong khi đó 1 gam glucid chỉ cung cấp 4
Kcalo. Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu từ
khẩu phần ăn để cơ thể hấp thu đợc dễ dàng. Ngời bình thờng, khẩu phần
ăn có thể đạt tới tỷ lệ 30% năng lợng từ chất béo, tuy nhiên lợng acid béo
no phải dới 10% và có đủ các chất dinh dỡng cần thiết khác. Một số nghiên
cứu đã phát hiện mối liên quan giữa khẩu phần ăn quá nhiều lipid và bệnh béo
phì, tim mạch [4]. Tuy nhiên, cần xem xét kỹ hơn về tỷ lệ các acid béo no và
acid béo không no có trong chế độ ăn hàng ngày của họ.
1.2. Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể
Các acid béo no lauric, myristic và palmitic làm tăng cholesterol toàn phần.
Các acid béo không no với nhiều nối kép có tác dụng làm hạ cholesterol. Các
acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly Unsaturated Faty Acid - PUFA) nh
acid linoleic (LA 18:2 Omega 6) có nhiều vai trò sinh học nhất, trong dinh
dỡng gọi là acid thiết yếu, rất cần thiết từ nguồn thức ăn vì nó không đợc
tổng hợp trong cơ thể. Khi khẩu phần ăn bị thiếu acid linoleic, các triệu chứng
dễ nhận thấy là khô tóc, rụng tóc và vết thơng lâu lành. Thức ăn chế biến từ
vừng, lạc, đậu tơng hoặc dầu thực vật có thể cung cấp đủ lợng acid linoleic
theo nhu cầu của cơ thể.
Acid linolenic là acid béo không no, có 2 dạng đồng phân chính là Alpha-
linolenic acid (ALA-18:3 Omega 3) và Gama-linolenic acid (GLA-18:3
Omega 6). Trong những năm gần đây, ngời ta đã khám phá vai trò tích cực
của các acid linolenic béo không no Omega 3 ( 3) đối với việc phòng chống
các bệnh tim mạch nh chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối và điều
hoà huyết áp trong trờng hợp tăng huyết áp nhẹ. Hải sản là nguồn cung cấp
các acid béo không no nhóm 3 chính, còn thức ăn chế biến từ lạc, vừng, đậu
tơng có nhiều acid béo không no 6 hơn. Chế độ ăn chỉ sử dụng đơn thuần
nguồn chất béo thực vật hay chất béo động vật đều không có lợi cho sức khoẻ,

triển kinh tế, xã hội. Ăn uống là phơng tiện để chữa bệnh, giữ gìn sức khỏe
và tăng cờng mối quan hệ gia đình, bè bạn. Tổ chức bữa ăn ngon, các món ăn
phù hợp với khẩu vị và truyền thống dân tộc là mục tiêu phấn đấu của mọi gia
đình, nhà hàng, khách sạn ở mọi quốc gia trên thế giới.
Kinh nghiệm giải quyết vấn đề ăn uống của Việt Nam đã đợc tổng kết
thành những tập tục và phong cách ăn lu truyền đời nọ sang đời kia. Danh Y
Tuệ Tĩnh (thế kỷ thứ XIV) có thể đợc coi là ngời đặt nền móng đầu tiên cho
việc chữa bệnh bằng ăn uống ở n
ớc ta. Ông đã su tầm 246 thức ăn và 50
loại thức uống có tác dụng chữa bệnh. Đến thời Hải thợng Lãn Ông (thế kỷ
thứ XVIII), trong cuốn sách Nữ công thắng lãm, ông đã từng su tầm cách
chế biến 28 lọai mứt, 16 loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm,
9 món ăn chay từ đậu phụ và 9 loại tơng. Trong chế biến thực phẩm, ông

8
quan t©m nhiỊu ®Õn c¸c nguyªn liƯu th«ng th−êng nh− ®Ëu xanh, ®Ëu ®en, g¹o
nÕp, g¹o tỴ, l¹c, võng…®Ĩ t¹o nªn c¸c mãn ¨n ®Ëm ®µ b¶n s¾c d©n téc, gÇn
gòi víi nh÷ng ng−êi d©n b×nh dÞ. §Õn n¨m 1941, cïng víi Ngun V¨n MËu,
gi¸o s− M.Autret ®· xt b¶n B¶ng thµnh phÇn thøc ¨n §«ng D−¬ng gåm 200
thøc ¨n. N¨m 1972, B¶ng thµnh phÇn hãa häc thøc ¨n ViƯt Nam gåm 725 lo¹i
thùc phÈm vµ mét sè thøc ¨n chÕ biÕn ®· ®−ỵc xt b¶n víi sù hỵp t¸c gi÷a
ViƯn VƯ sinh dÞch tƠ - Bé Y tÕ vµ ViƯn nghiªn cøu kü tht ¨n mỈc - Bé Qc
phßng, b−íc ®Çu ®¸p øng víi nhu cÇu sư dơng trong c«ng t¸c ®iỊu tra vµ x©y
dùng khÈu phÇn ¨n ng. GÇn ®©y nhu cÇu trë l¹i víi c¸c mãn ¨n trun thèng
ngµy cµng ®−ỵc quan t©m, B¶ng thµnh phÇn dinh d−ìng thùc phÈm ViƯt Nam
xt b¶n n¨m 2000 [8] tuy ®· cËp nhËt nhiỊu sè liƯu thµnh phÇn acid amin,
vitamin, mi kho¸ng vµ mét sè thùc phÈm míi nh−ng vÉn cßn thiÕu sè liƯu
ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng c¸c thøc ¨n chÕ biÕn s½n, thøc ¨n trun
thèng. Ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng c¸c thøc ¨n trun thèng th«ng dơng
lµ nhu cÇu cÇn thiÕt.

dẫn xuất thành các sản phẩm dễ bay hơi, chủ yếu là các methyl ester. Có
nhiều phương pháp tạo dẫn xuất đã được áp dụng trong đó phổ biến nhất là
sử dụng các chất xúc tác như H
2
SO
4
/methanol, BF
3
/methanol,
diazomethane, natrimethylate, trimethylsulfonium hydroxide và
trimethylsilyl (TMS) [10-11]. Sau khi tạo dẫn xuất, các methyl ester được
tách trên sắc ký khí và được phát hiện bằng các detector. Các cột sắc ký
được sử dụng cũng rất đa dạng để xác đònh các acid béo có độ phân cực
khác khau. Thực tế, hiện nay các loại cột không phân cực (ví dụ SPB1), loại
phân cực trung bình (ví dụ Omegawax) và loại phân cực cao (ví dụ SP-
2380) đều được sử dụng để phân tích thành phần các acid béo trong nhiều
đối tượng khác nhau. Để phát hiện và đònh lượng các loại acid béo, detector
phổ biến hiện nay trên thế giới là detector ion hóa ngọn lửa (FID). Đây là
loại detector thông dụng có trong các hệ thống sắc ký khí và thích hợp để
phân tích các acid béo trong thực phẩm. Ngoài ra, detector khối phổ cũng
được sử dụng ngày càng phổ biến do những ưu việt của nó như khả năng
đònh tính rất tốt, có khả năng xác đònh các đồng phân acid béo như các đồng
phân trans dựa vào các chế độ phân tích chọn lọc.
II. ®èi t−ỵng vµ Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
2.1. §èi t−ỵng vµ ®Þa ®iĨm nghiªn cøu
• §èi t−ỵng nghiªn cøu: Thøc ¨n trun thèng th«ng dơng
• §Þa ®iĨm nghiªn cøu: C¸c c¬ së b¸n thøc ¨n trun thèng t¹i Hµ Néi
hc mét sè ®Þa ph−¬ng xt xø cđa s¶n phÈm nh− kĐo cu®¬ NghƯ
TÜnh, kĐo g−¬ng xø H, b¸nh ®Ëu xanh h¶i D−¬ng.
• Thêi gian nghiªn cøu: tõ th¸ng 4 ®Õn th¸ng 12 n¨m 2006.

+ Xác định Lipid: theo phơng pháp FAO FNP 14/17, 1986: 212
+ Xác định Acid linoleic và Acid linolenic: theo phơng pháp ISO 15884-IDF
182, ISO 15304, ISO 15885-IDF 184
+ Xác định Glucid: theo phơng pháp AOAC 2000, 986.28
+ Xác định Cellulose: theo phơng pháp FAO FNP 14/7, 1986: 230
+ Xác định Phosphor: theo phơng pháp AOAC 2000, 995.11
+ Xác định Sắt: theo phơng pháp AOAC 2000, 937.03
+ Xác định Kẽm: theo phơng pháp AOAC 2000
+ Xác định Calci: theo ph
ơng pháp AOAC 2000, 935-13
+ Năng lợng: Tính theo hệ số 1g protein cho 4 Kcal, 1g lipid cho 9 Kcal, 1g
glucid cho 4 Kcal.

11
III. Kết quả
Nghiên cứu phân tích thành phần dinh dỡng thức ăn truyền thống chế
biến từ nguồn nguyên liệu chính là gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, lạc, kê, vừng, đậu
xanh và đờng, đợc dùng phổ biến ở Việt Nam đã đợc tiến hành tại phòng
thí nghiệm Hóa học thuộc Khoa Thực phẩm và Vệ sinh an toàn thực phẩm,
Viện Dinh dỡng. Tổng số 15 chỉ tiêu phân tích về hàm lợng các thành phần
dinh dỡng chính, acid béo no, acid béo không no, các muối khoáng và tổng
số năng lợng cung cấp tính theo 100g thức ăn đã đợc xác định theo phơng
pháp của TCVN, AOAC, FAO và ISO. Đây là nghiên cứu đầu tiên ở Việt Nam
cung cấp các số liệu phân tích tại phòng thí nghiệm hóa học về thành phần
dinh dỡng, tổng số acid béo no, acid béo không no, acid linoleic, acid
linolenic, calci, phosphor, sắt và kẽm của thức ăn truyền thống chế biến sẵn.
3.1. Thành phần dinh dỡng của các thức ăn truyền thống
3.1.1. Thành phần dinh dỡng chính
Kết quả phân tích thành phần dinh dỡng chính và tính toán năng lợng
cung cấp của 27 thức ăn truyền thống thông dụng cho thấy, có 5 sản phẩm bao

(g%)
Lipid
( g%)
Glucid
(g%)
Cellulose
(mg%)
Bánh đậu xanh 5,80 487,4 0,99 15,20 23,40 54,0 0,59
Kẹo gơng 0,77 465,9 1,66 8,38 15,85 72,06 0,90
Kẹo Cuđơ 6,70 456,4 1,50 11,50 18,00 62,1 0,23
Kẹo lạc 4,40 423,5 0,40 10,10 9,90 73,5 1,70
Bánh đa vừng 3,70 397,2 1,10 12,60 3,60 78,6 0,40
Bánh nớng thập
cẩm
18,80
400,7
0,90 10,15 17,90 49,7 2,60
Bánh dẻo thập
cẩm
20,20
332,7
0,60 9,60 3,90 64,8 0,90
Bánh nớng
trứng+đậu xanh
23,20
368,0
0,90 11,1 15,60 45,8 3,40
Bánh dẻo trứng+
đậu xanh
25,50

Thành phần acid béo và muối khoáng của 27 thức ăn truyền thống đợc
tổng hợp tại bảng 2 và bảng 3.

13
Bảng 2. Hàm lợng Acid béo tính theo 100g thức ăn
Tên mẫu
Tổng số acid
béo no
(g/100g)
Tổng số acid
béo không no
(g/100g)
Acid
linoleic
(mg/100g)
Acid
linolenic
(mg/100g)
Bánh đậu xanh 7,853 15,215 2 714
Kẹo gơng 1,752 13,877 6 124 30
Kẹo Cuđơ 4,19 13,57 1 627
Kẹo lạc 0,852 3,448 1 148
Bánh đa vừng 0,619 2,981 1 429
Bánh nớng thập
cẩm
6,048 9,457 471

Bánh dẻo thập cẩm 1,400 2,479 418
Bánh nớng trứng
và đậu xanh

Calci
(mg%)
Phosphor
(mg%)
Sắt
(mg%)
Kẽm
(mg%)
Bánh đậu xanh 22,57 105,85 4,89 1,007
Kẹo gơng 33,1 71,89 3,66 1,743
Kẹo Cuđơ 274,90 154,40 2,82 1,410
Kẹo lạc 37,02 210,28 Vết 0,902
Bánh đa vừng 116,70 270,0 27,41 1,069
Bánh nớng thập cẩm 48,00 54,90 2,70 0,410
Bánh dẻo thập cẩm 30,60 53,90 1,30 0,278
Bánh nớng trứng+đậu
xanh
57,60 368,90 2,90 0,430
Bánh dẻo trứng+ đậu
xanh
32,29 153,40 1,90 0,947
Xôi đậu đen 19,90 69,30 2,92 0,810
Xôi xéo 27,20 69,10 0,60 0,627
Xôi gấc 23,78 21,90 0,21 0,66
Xôi lạc 34,00 95,90 Vết 0,967
Xôi đậu xanh 54,90 100,90 Vết 0,719
Xôi dừa 58,39 60,01 2,94 0,796
Bánh cốm 29,89 101,90 0,50 0,553
Bánh dày nhân đậu 13,37 71,35 Vết 0,555
Bánh dày kẹp giò 11,68 62,40 2,80 1,069

Theo đặc điểm thành phần nguyên liệu chính và giá trị dinh dỡng tính
theo tổng số năng lợng cung cấp thì Bánh đậu xanh, kẹo gơng, kẹo cu đơ,
kẹo lạc, bánh đa vừng đợc xếp vào nhóm Bánh kẹo cung cấp năng lợng cao
nhất, tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu, 11 sản phẩm khác chế biến từ gạo nếp
nh xôi, bánh dày, bánh gai và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tẻ,
bột mì .
Số liệu về độ ẩm, năng lợng, tổng số acid béo không no, acid linoleic
tính theo 100g thức ăn truyền thống phân loại dựa vào đặc điểm thành phần
và giá trị dinh dỡng đợc trình bày tại bảng 4, 5, 6, 7 và bảng 8.
Bảng 4. Đặc điểm thành phần một số bánh kẹo giàu năng lợng
Tên mẫu
độ ẩm
(g%)
Năng
lợng
(Kcal)
Tổng số acid
béo không no
(g/100g)
Acid
linoleic
(mg/100g)
Kẽm
(mg%)
Bánh đậu xanh 5,80
487,4
15,215
2 714
1,007
Kẹo gơng 0,77

linoleic
(mg/100g)
Kẽm
(mg%)
Bánh nớng thập
cẩm
18,80
400,7
9,457
471
0,410
Bánh dẻo thập
cẩm
20,20
332,7
2,479 418
0,278
Bánh nớng
trứng+đậu xanh
23,20
368,0
10,170 2 761
0,430
Bánh dẻo trứng+
đậu xanh
25,50
326,1
4,145 805
0,947
Trong 4 loại Bánh Trung thu đã khảo sát thì bánh nớng có tổng số acid béo

Xôi đậu đen 46,40 208,8
0,370 67 0,810
Kết quả ở bảng 6 cho thấy, năng lợng cung cấp từ 100g xôi lên tới 200-265
Kcal, hàm lợng acid linoleic của xôi dừa là có cao hơn các loại xôi khác.
Bảng 7. Đặc điểm thành phần một số loại bánh chế biến từ gạo nếp
Tên mẫu
độ ẩm
(g%)
Năng
lợng
(Kcal)
Tổng số acid
béo không no
(g/100g)
Acid
linoleic
(mg/100g)
Kẽm
(mg%)
Bánh gai 39,20
248,9
0,462 128
0,628
Bánh cốm 37,10 246,9
0,273 31 0,553
Bánh dày kẹp
giò
52,97
217,3
3,460 27

(mg%)
Bánh gối 53,50
267,8
9,979 1 659
0,501
Bánh giò 62,60 230,5
9,303 455 0,171
Quẩy 56,99 200,5
3,994 404 0,423
Bánh đa kê 62,50 148,6
0,273 31 0,398
Bánh xuxê 55,00 178,3
0,684 81 0,138
Bánh cuốn 73,10 127,7
1,330 0,165
Bánh đúc lạc 78,99 85,3
1,341 43 0,239
Đặc điểm chung của các sản phẩm chế biến từ gạo tẻ, bột mì là hàm lợng
nớc trên 50%. Trong số đó, bánh cuốn và bánh đúc chứa 73-79% nớc, năng
lợng cung cấp và hàm lợng kẽm đều thấp. Hàm lợng acid linoleic của bánh
cuốn thấp hơn ngỡng phát hiện, trong khi đó bánh gối lại .
IV. Bàn luận
Trong 27 thức ăn truyền thống đã phân tích, thành phần dinh dỡng của
Bánh đậu xanh, kẹo gơng, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng có cao hơn và
cung cấp nguồn năng lợng đáng kể hơn các loại khác. Các sản phẩm này
cũng giàu acid béo linoleic, phosphor và kẽm. Điều đó có thể giải thích dựa
vào thành phần nguyên liệu chính của sản phẩm là vừng, lạc và đậu xanh có
chứa một lợng lớn acid béo không no [7, 8]. Với đặc điểm đáng chú ý là độ
ẩm của 5 loại bánh kẹo này đều rất thấp (4,42,28g/100g), trong điều kiện bao
gói chống ẩm tốt có thể bảo quản ở nhiệt độ thờng dài ngày hơn những thức

của Trung tâm dinh dỡng Thành phố Hồ Chí Minh xuất bản năm 2001 [20]
thì giá trị năng lợng, protein, lipid, glucid, phosphor, sắt có sự khác nhau, có
thể do công thức sản phẩm không giống nhau hoặc ảnh hởng của quá trình
chế biến.
Trong các sản phẩm thức ăn truyền thống đã khảo sát thi acid linolenic
chỉ tìm thấy ở kẹo gơng, bánh gai và xôi đậu đen. Gần đây, vai trò quan
trọng của acid béo linolenic trong việc làm giảm các triệu chứng bất thờng
của bệnh tim mạch đã đợc nhiều nghiên cứu quan tâm [21, 22]. Cần tìm hiểu
thêm về thành phần nguyên liệu và cách chế biến để nâng cao hàm lợng acid
linolenic của các sản phẩm này.
Xét về khía cạnh vệ sinh an toàn thực phẩm, trong số các thức ăn truyền
thống đã khảo sát thì bánh dày kẹp giò, bánh dày nhân đậu, bánh cốm, bánh
xuxê, bánh giò, bánh cuốn, bánh đúc lạc đã từng bị xếp vào nhóm các thức ăn
chế biến sẵn có nguy cơ mất vệ sinh an toàn. Bánh dày là sản phẩm chế biến

19
theo phơng pháp thủ công, có sự tiếp xúc bằng tay đến khi thành sản phẩm
cuối cùng, ngay cả khi phục vụ và sử dụng. Khả năng lây nhiễm vi khuẩn từ
bàn tay sang thức ăn rất cao. Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực
phẩm, bánh dày nhiễm tụ cầu đã gây một số vụ ngộ độc có nhiều ngời mắc.
Khảo sát tình trạng ô nhiễm hoá học trong một số thức ăn chế biến sẵn thông
dụng tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh cũng đã phát hiện phẩm màu kiềm
trong một số mẫu bánh cốm, bánh xuxê hay hàn the trong bánh giò, bánh
cuốn và bánh đúc [23]. Gần đây, công tác giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm
tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh đã đợc tăng cờng, tỷ lệ ô nhiễm vi
khuẩn khuẩn và việc sử dụng các chất phụ gia không cho phép ở các loại thức
ăn chế biến sẵn đã có cải thiện. Tuy nhiên, các hoạt động kiểm tra chất lợng
vệ sinh an toàn thực phẩm cần tiến hành thờng xuyên hơn.
Nhìn chung, những thức ăn truyền thống đã khảo sát đều chứa các chất
dinh dỡng cần thiết, có hàm lợng chất khoáng, tổng số acid béo không no

- Cần tiếp tục phân tích thành phần dinh dỡng của các loại thức ăn chế
biến sẵn, thức ăn đờng phố để cập nhật số liệu vào Bảng thành phần thức ăn
Việt Nam, cung cấp tài liệu tham khảo cần thiết trong công tác điều tra khẩu
phần, xây dựng chế độ ăn hợp lý cho nhiều đối tợng ngời tiêu dùng, ngời
có bệnh mạn tính.
- Tìm hiểu công thức chế biến, nghiên cứu các yếu tố liên quan đến thành
phần dinh dỡng, cải thiện điều kiện vệ sinh môi trờng, dụng cụ bao gói, bảo
quản và thơng mại hoá các sản phẩm thức ăn truyền thống có thể là hớng
tiếp cận tích cực góp phần kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền
thống Việt Nam.
Hà Nội ngày tháng năm 2007

Cơ quan chủ quản
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)
Đơn vị chủ trì
(Họ, tên và chữ ký)
Chủ nhiệm đề tài
(Họ, tên và chữ ký)
ThS. Lê Hồng Dũng
PGS. TS. Hà Thị Anh Đào


for chromatographic analysis. Advance in Lipid Methodology -
Two, 1993; pp. 69-111.
22
12. Ilia Brondz. Development of fatty acid analysis by high-
performance liquid chromatography, gas chromatography, and
related techniques. Analytica Chimica Acta. 2002; 465, 1-37.
13. Yoo Young. Sang (1995), Efdect of green tee on the lipid
metabolism and peroxidative detroxification enzymes in rads.
Abtracts, 7
th
Asian Congress of Nutrition, Beijing, China: 88.
14. Hà Huy Khôi (2006), Một số vấn đề dinh dỡng cộng đồng ở Việt
Nam. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội: 97-100.
15. Li H. Y. (1999), City Report on Street Foods in Beijing, China,
Semina on Street foods, October, 1999 in Bangkok-Thailan.
16. Sakun E., Somchai L. (1999), City Report on Street Foods in
Bangkok-Thailan, Semina on Street foods, October, 1999 in
Bangkok-Thailan.
17. Ha Thi Anh Dao, Le Thi Hong Hao, Nguyen Thanh Huong, Nguyen
Thi Thuy Dung (2003), The nutritive quality of selected street foods
in Hanoi, Proceedings of the 8
th
ASEAN Food Conference October
2003, Agriculture Publishing House, Hanoi: 228-233.
18. Oguntona C.R., Kauye O. (1995), Contribution of street foods to
nutrient intakes by Nigerian adolescents, Nutr. Health,
10(2):165-71.

24
Phụ lục. Hình ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng
1. Bánh đậu xanh

2. Kẹo gơng
25