TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM
KHOA MT & CNSH
  
BÁO CÁO THỰC HÀNH
PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LUỢNG
THỰC PHẨM
Giáo Viên Hướng dẫn: Ths. Phạm Minh Nhựt
Nhóm thực hiện:
Tên MSSV Lớp
1. Nguyễn Thị Như Yến 0851110308 08DSH4
2. Nguyễn Thị ThanhTrang 0851110262 08DSH4
3. Nguyễn Thanh Tòan 0851110254 08DSH4
4. Cao Tuấn Vũ 0851110303 08DSH4
Tháng 5/ 2011
BÀI SỐ 1: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT
HIẾU KHÍ ( TPC)
1.1 Định nghĩa
 Vi sinh vật hiếu khí là những VSV tăng truởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiện diện trong
mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
1.2. Nguyên tắc
 Tổng số VSV hiếu khí đuợc đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí
ở 30
0
C/72h ± 6h hoặc 37
0
C/ 48h ± 6h.
1.3. Môi truờng sử dụng
 Môi truờng pha lõang mẫu: Saline Pepton Water (SPW) hoặc Buffer
Pepton Water (BPW)
 Môi truờng nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA)

• Lấy mẫu:
 Tên mẫu: Thịt heo bằm
 Thời gian lấy mẫu: 6h sáng ngày 9/5/2011
 Địa điểm lấy mẫu: Chợ Bà Chiểu
 Nhận xét mẫu: mẫu thịt màu đỏ, băm nhuyễn, có nhiều mỡ trắng, mẫu để
trên bàn cao.
 Cân chính xác 25 g mẫu thịt heo, bằm nhỏ rồi cho vào bao PE vô trùng, sau
đó thêm vào 225 ml BPW. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay trong thời
gian 30 giây. Tất cả các thao tác trên phải thực hiện trong điều kiện vô
trùng. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng là 10
-1.
.
 Dịch pha loãng sẽ được pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng
micropipette vô trùng chuyển 1 ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch
nước muối sinh l] đồng nhất, ta sẽ có được dịch pha loãng 10
-2
. Tiếp tục
thực hiện tương tự để có được các độ pha loãng cần thiết là 10
-3,
10
-4
, 10
-5
.
1.6.2. Đỗ đĩa
 Chọn 3 độ pha loãng liên tiếp là 10
-3
,10
-4
,10

-5
.
 Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1 g mẫu được tính như sau:
A (CFU/g) =
Trong đó:
A: số tế bào vi khuẩn ( khuẩn lạc ) trong 1 g mẫu
N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
n : số lượng đĩa cấy tại các độ pha loãng thứ i
V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường
f : độ pha loãng tương ứng
Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu phân tích là:
A = = 1.105x10
8
(cfu/g)
1.6.6. Kết luận
 Mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 25g mẫu thịt heo phát hiện được là
1.105x10
8
(cfu/g).
 Dựa vào chỉ tiêu đánh giá TPC cho phép trong thực phẩm tươi sống là 10
6
, thì
thực phẩm phân tích trên có mật độ tổng vi sinh vật tương đối cao (1.105x10
8

cfu/g)
BÀI SỐ 2: ĐỊNH LUỢNG TỔNG SỐ COLIFORMS
TRONG THỰC PHẨM
2.1 Định Nghiã Coliforms
 Coliforms là những trực khuẩn, gram âm, không sinh bào tử kỵ khí tuỳ nghi ,có

2.5 Quy Trình Phân Tích
5
25g mẫu + 225ml spm -> đồng nhất trong 30 giây -> độ pha loãng 10
-1
Từ một độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng.Sau đó đổ môi
trường TSA đã được làm nguội đến 45
0
C và chờ trong 30 phút.
2.6. Thuyết Minh Quy Trình
2.6.1. Chuẩn Bị Mẫu
 Sử dụng mẫu tương tự như phần định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí. Nhưng
quá trình pha loãng mẫu sao cho 1ml dung dịch pha loãng mẫu < 100 khuẩn lạc.
2.6.2. Cấy Mẫu
6
Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA
Ủ 37
0
C ± 0,5 trong 24h
Ủ nhiệt độ 37
0
C trong 24h
Tỉ lệ xác nhận R :
R=( số khuẩn lạc sinh hơi trong BGBL) : (số khuẩn lạc đã cấy)
R
Chọn và đếm các khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm , có quầng tủa
muối mật, đường kính > 0.5 mm
Ở mỗi đĩa chọn 3-5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL
Tổng số coliforms ( cfu/g)
A=( N : nVf )* R
 Cấy chuyển 1 ml dịch pha loãng mẫu đã chọn vào đĩa petri, mỗi nồng độ cấy

i
vf
i
)) * R
N: tổng số khuẩn lạc đếm được
ni: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi chỗ pha loãng
v : thể tích cấy vào mỗi đĩa
fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
R: tỉ lệ xác nhận
Số ống BGBL (+)
R= số ống (+) : số ống thử nghiệm
Tổng số BGBL thử nghiệm
2.7. Kết Luận Và Nhận Xét
 Trong mẫu đã thử nghiệm không có sự hiện diện của trực khuẩn Coliforms .
7
BÀI SỐ 3 : ĐỊNH TÍNH E.COLI
3.1. Định nghĩa :
 Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử kỵ khí tùy nghi có
khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37°C trong 24-48giờ
 Coliforms chịu nhiệt là coliforms có khả năng lên men lactose , sinh acid và
sinh hơi ở nhiệt độ 44°C trong 24-48 giờ
 Coliforms phân ( faecal Coliform) là coliform nhiệt có thử nghiệm Indol trong
môi trường trypton dương tính
 E.Coli là coliform phân có nghiệm pháp IMVic lần lượt là (+), (+), (-), (-)
3.2. Nguyên tắc :
 Phương pháp này dung để định tính và kết luận phát hiện hay không phát hiện
E.Coli trong một khối lượng mẫu xác định
 Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh ( BGBL) , kiểm tra trên môi trường phân lập
(EMB) và thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hóa phù hợp ( nghiệm pháp
IMViC)

có ánh kim tím
Cấy chuyển sang TSA  Ủ ở 37°C ± 0,5 trong 24giờ
Cấy vào môi trường 1Trypton , 2 MR-VP , 1 Simmons Citrate
9
Ủ ở 37°C ± 0,5 trong 24 giờ
Sử dụng các loại thuốc thử để test thử nghiệm IMViC
Kết luận : phát hiện hay không phát hiện E.Coli trong 25g mẫu
3.6. Thuyết minh quy trình :
3.6.1. Chuẩn bị mẫu :
• Lấy mẫu:
 Tên mẫu: thịt bằm
 Địa điểm mua: Chợ Bà Chiểu
 Thời gian lấy mẫu: 6h sáng ngày 9/5/2011
 Nhận xét về mẫu: màu đỏ, có nhiều mỡ trắng, mẫu để ở trên bàn cao.
 Cân chính xác 25g mẫu thịt bằm cho vao bao PE vô trùng , sau đó thêm vào
225ml dung dịch pha loãng mẫu . Tiến hành đồng nhất mẫu không quá
2,5phút Tất cả các thao tác trên được thực hiện trong điều kiện vô trùng .
Khi đó , ta sẽ có được dung dịch pha loãng là 10
-1
.
 Tiếp tục chuẩn bị như bài 1.
3.6.2. Tăng sinh :
 Cấy 1ml dịch mẫu đã pha loãng ở nồng độ 10
-1
vào ống nghiệm chứa 10ml
canh BGBL, ủ 44°C trong 24giờ.
3.6.3. Phân lập :
 Sau 24 giờ , chọn các ống nghiệm cho phản ứng dương tính ( môi trường
đục và có sinh hơi ) và cấy chuyển sang môi trường phân lập EMB . Ủ ở
37°C trong 24 giờ

-
11
3.6.5.2.Thử nghiệm sinh hóa
a. Thử nghiệm Indole :
 Cấy khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli ở trên vào môi trường Trypton.
 Sau đó cho thuốc thử Kovac’s vào ống Trypton
=> xuất hiện vòng tròn màu đỏ => dương tính ( + )
b. Thử nghiệm Methyl Red :
 Cấy khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli ở trên vào môi trường MR-VP
 Sau đó cho thuốc thử Methyl red vào ống nghiệm chứa môi trường MR
=> xuất hiện vòng tròn màu đỏ => dương tính ( + )
c. Thử nghiệm Voges Proskauer :
 Cấy khuần lạc nghi ngờ E.Coli ở trên vào môi trường MR-VP
 Cho vào ống nghiệm dung dịch KOH 40%
 Rồi cho thêm α- naphtol lắc đều rồi chờ khoảng 10phút
=> môi trường không đổi màu => âm tính (- )
d. Thử nghiệm Citrate :
 Cấy khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli ở trên vào môi trường Citrate
 Sau đó ủ ở 37°C trong 24 giờ rồi quan sát
=> môi trường có màu xanh dương => dương tính (+)
Kết quả thực hiện nghiệm pháp IMViC :

STT Thử nghiệm sinh hóa Kết quả
1
2
3
4
Indole
Methyl Red
Voges Proskauer

Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10
-1
cho vào đĩa môi trường BP có bổ
sung egg yolk cấy trang
Ủ ở nhiệt độ 37
0
C trong 48h
Khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên BP: tròn, lồi, có tâm đen và
có quầng sáng bao quanh
4.4. Thuyết minh quy trình
4.4.1 Chuẩn bị mẫu
• Lấy mẫu:
 Tên mẫu: thịt bằm
 Địa điểm mua: Chợ Bà Chiểu
 Thời gian lấy mẫu: 6h sáng ngày 9/5/2011
 Nhận xét về mẫu: màu đỏ, có nhiều mỡ trắng, mẫu để ở trên bàn cao.
o Dùng kéo cắt và cân chính xác 25 g mẫu thịt heo cho vào bao PE vô trùng,
sau đó thêm vào 225 ml dung dịch pha loãng mẫu BPW. Thao tác trên ta
thực hiện trong tủ cấy. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay. Thời gian đồng
nhất mẫu khoảng 30 giây. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng là 10
-1
.
4.4.2 Cấy mẫu
o Dùng micropipette chuyển 0,1ml dịch mẫu đã pha loãng vào môi trường BP.
Dùng que cấy tam giác trang đều trên bề mặt cho đến khi khô. Thực hiện lặp
lại 3 đĩa BP ở mỗi nồng độ pha loãng, ủ ở 37
0
C trong 48 giờ đối với môi
trường BP
4.4.3. Đọc kết quả

5.1. Nguyên tắc
 Phát hiện có hay không có Salmonella trong khối luợng mẫu xác định. Quy
trình phát hiện Samonella trong thực phẩm đuợc thực hiện qua 4 buớc:
o Tiền tăng sinh
o Tăng sinh chọn lọc
o Phân lập
o Khẳng định
5.2. Môi truờng sử dụng
 Môi truờng canh RV
 Môi truờng XLD
 Môi truờng TSI
 Môi truờng Mannitol Phenol Red broth
 Môi truờng Urea broth
 Môi truờng LDC
5.3. Quy trình thực hiện
16
17
25g mẫu + 225 ml BPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây 
độ pha lõang 10
-1
Đem ủ ở nhiệt độ 37
0
C trong 24h
Lấy 0,1ml canh truờng cho vào 10ml môi truờng RV
Ủ ở 42
0
C ± 0,5 trong 24h
Cấy chuyền trên môi truờng XLD và ủ ở nhiệt độ 37
0
C, 24h

 Trộn môi truờng sau khi đã ủ 24h truớc khi cấy chuyển 0,1ml sang môi
truờng tăng sinh chọn lọc RV. Sau đó, ủ mẫu ở nhiệt độ 42
0
C trong thời gian
24h.
5.4.3. Phân lập
 Dùng que cấy vòng lấy một vòng sinh khối VSV từ môi truờng tăng sinh
chọn lọc RV cấy ria lên môi truờng chọn lọc cho Samonella như:
XLD,BPLS, BSA, HE… Cuờng độ chọn lọc mức độ đặc trưng và hình thái
biểu hiện của khuẩn lạc Samonella trên từng môi truờng khác nhau.
 Trong thí nghiệm này sử dụng môi truờng XLD.
+ Môi truờng XLD: khuẩn lạc Samonella tròn, lồi,có tâm đen, môi trường xung quanh
có màu hồng, có tâm đen. Một số dòng có thể có tâm đen rất lớn bao trùm cả khuẩn
lạc. Môi truờng XLD chuyển sang màu hồng.
=> Kết quả quan sát khuẩn lạc trên môi trường XLD: Khuẩn lạc tròn, lồi, không
có tâm đen, môi trường xung quanh có màu hồng.
 Tất cả các đĩa môi truờng sau khi cấy đuợc ủ ở nhiệt độ 37
0
C/24h. Sau khi ủ,
chọn những khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella để khẳng định bằng các thử
nghiệm sinh hóa và thử nghiệm các đặc tính kháng nguyên.
5.4.4. Khẳng định
18
 Khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella phải đuợc kiểm tra sinh hóa và kháng
huyết thanh. Từ mỗi môi truờng phân lập, cấy chuyền ít nhất 5 khuẩn lạc
nghi ngờ sang môi truờng không chọn lọc (môi truờng TSA), ủ ở 37
0
C trong
24h, các khuẩn lạc xuất hiện trên môi truờng này đuợc sử dụng để thử
nghiệm sinh hóa.

19
Hình 5.1. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định Samonalle (từ trái qua): thử nghiệm
TSI, thử nghiệm LDC (+), thử nghiệm Urea (-), thử nghiệm Mannitol (+)
Kết quả thử nghiệm
STT Thử nghiệm sinh hóa Kết quả
1 Thử nghiệm trên môi truờng TSI - Nghiêng vàng, sâu vàng =>sử dụng 2
nguồn đuờng là glucose và lactose.
- Có sinh H
2
S, có sinh hơi.
2 Thử nghiệm LDC (+)
3 Thử nghiệm Urea (-)
4 Thử nghiệm lên men Mannitol (+)
=> Kết luận: Không có Samonella trong 25g mẫu thịt bằm trên.
BÀI SỐ 6: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH
PHẨM MÀU ĐỘC VÀ KHÔNG ĐỘC
6.1. Nguyên Lý
 Phẩm màu kiềm tính (chromobase ) dẫn xuất từ than đá có tính chất độc hại không
được phép sử dụng trong thực phẩm .Phẩm màu acid dẫn xuất từ than đá được
phép sử dụng.
 Phẩm màu dẫn xuất than đá có tính kiềm tan được trong nước hay trong cồn.
 Dung dịch phẩm màu này nếu cho tác dụng với 1 chất kiềm mạnh (NH3) sẽ làm
giải phóng chất màu của kiềm phẩm.
 Có 2 loại phẩm màu kiềm tính.
20
o Chromobase : sản phẩm chiết có màu sẽ hoà tan được trong ether và nhuộm
màu ether.
o Leucobase : sản phẩm chiết không màu hoà tan được trong ether và không
nhuộm màu ether.
 Dung dich ether có chứa chất màu kiềm tính nếu cho tác dụng với acid loãng

 Dựa trên thành phần dinh duỡng chính của thịt là protid. Nếu lên men thối sẽ cho
ra NH
3
và H
2
S, cần định tính và định luợng những chất này.
7.2. Phương pháp kiểm nghiệm:
 Xác định trạng thái cảm quan : xác định trạng thái bên ngoài vết cắt , độ rắn
và độ đàn hồi , nước canh đun sôi để lắng
 Phản ứng giấy quỳ : dùng dao không rỉ cắt một vết trong miếng thịt ,cho vào
vết cắt hai miếng giấy quỳ , 1 xanh, 1 đỏ cặp lại vết cắt trong 20 phút
 Mở vết cắt ra đọc kết quả: nếu cả 2 miếng đều đỏ thịt có phản ứng acid, nếu
cả 2 miếng đều xanh thịt có phản ứng kiềm , nếu 2 miếng giữ nguyên màu thịt
có phản ứng trung tính
 pH của nước thịt : thịt đã loại bỏ các liên kết, mỡ
 Định tính NH3: nếu trong thịt có NH
3
tự do , ở môi trường HCl , NH
3
sẽ kết
hợp với HCl tạo thành NH
4
Cl hình thành 1lớp sương mù trắng xung quanh
miếng thịt
7.2Dụng cụ, hóa chất
 Đo pH của mẫu: Cốc thủy tinh
 Định tính NH
3
: Bình tam giác có nắp đậy
Thuốc thử Eber (1HCl : 3 cồn : 1ether)

Thêm vài giọt H
3
PO
4
vào mẫu thịt.
- Treo miếng giấy lọc tẩm chì acetate trong bình mẫu, không chạm mẫu, đậy nắp
bình và để yên trong 30 phút.
7.5Kết quả
 Đo pH: pH mẫu xác định bằng phương pháp so màu khoảng 6
 Định tính NH
3
: Quan sát bằng mắt thường thấy miếng thịt bình thường , không
có xuất hiện lớp khói xung quanh miếng thịt.
 Định tính H
2
S: Mẫu để sau 30 phút không thấy xuất hiện màu đen trên giấy lọc
tẩm chì acetate.
7.6Kết luận
 Mẫu thịt bò chưa bị hư hỏng.
 pH mẫu nằm trong khoảng pH tiêu chuẩn cho thịt tươi (5.4-6.4)
 Định tính NH
3
: không quan sát thấy.
 Định tính H
2
S: trên giấy lọc không xuất hiện màu đen , chứng tỏ không sinh
ra H
2
S
BÀI SỐ 8: PHUƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH

HSO
3
N NOH
Acid sulfanilic Acid diazomium
+ H
2
O
HSO
3
N NOH NH
2
HNO
3
N N NH
2

+Naphthylamin Azobenzen Sulfonic
α Naphthylamin
( Phức màu hồng)
 Trong khi đó tiêu chuẩn vệ sinh ban hành kèm theo Quyết định: 505/BYT-QĐ
thì đồ uống, nuớc uống, thực phẩm lỏng không đuợc có Nitrit nghĩa là bằng mắt
thuờng sau 10-15 phút không có phản ứng cho màu đỏ xảy ra.
8.2. Phạm vi áp dụng
 Nuớc ăn uống, đồ uống , nuớc giải khát không màu. Khả năng thể hiện phản
ứng tức thời ở nồng độ 1 10
-5
và sau 5 phút ở nồng độ 1 10

8.6. Báo cáo kết quả:
 Mẫu nước cất không có màu.
25

Trích đoạn Mùi vị không đặc trưng, có mùi vị lạ Hình

---