1. Tên Đồ án
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học
Kỹ Thuật công nghệ Tp. HCM.
2. Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp.
- Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ
Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
- Đưa ra khuyến cáo cho thực khách
3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 01/04/2009
4. Ngày hoàng thành: 24/06/2009
5. Họ và tên người hướng dẫn: KS. PHẠM MINH NHỰT
Phần hướng dẫn: Toàn bộ
Nội dung và yêu cầu của LVTN đã được thông qua Bộ Môn.
Ngày………tháng………năm 2009
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KTCN TPHCM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC
KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BỘ MÔN:CÔNG NGHỆ SINH HỌC
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HỌ VÀ TÊN: LÊ THỊ KIM LOAN MSSV: 105111036
NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP : 05DSH
PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Người duyệt (chấm sơ bộ):
ii
CFU Colony Form Unit
TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí
E.coli Escherichia coli
SPW Saline Pepton Water
PCA Plate Count Agar
TSA Tryptone Soya Agar
VRB Violet Red Bile Agar
EMB Eosin Methyl Blue
BGBL Brilliant Green Bile Lactose broth
MR-VP Canh Methyl Red Voges-Proskauer
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
IMViC Indol Methyl Red Voges-Proskauer Citrate
Viii
ix
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB
Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli
Hình 2.3 Vi khuẩn Samonella
Hình 2.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Hình 2.5 Vi khuẩn Listeria monocytogenes
Hình 3.1 Cách pha loãng mẫu
Hình 3.2 Phương pháp thực hiện đổ đĩa phân tích tổng vi sinh hiếu khí
Hình 3.3 Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số Coliforms
Hình 3.4 Khẳng định Coliforms
Hình 4.1 Mẫu chả thịt chưng
Hình 4.2 Mẫu xíu mại
Hình 4.3 Mẫu chả thịt chưng
Hình 4.4 Mẫu hến xào
Hình 4.5 Mẫu cá basa kho
Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt
Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy
sản
Hình 4.8 Khuẩn lạc đặc trưng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA
Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Đậu hủ nhồi thịt
Hình 4.10 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Xíu mại
Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Chả thịt chưng
Hình 4.12 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Hến xào
Hình 4.13 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu cá Basa kho
Hình 4.14 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB
2.1.3.2 Các tác nhân hoá học 6
2.1.3.3 Các tác nhân sinh học 6
2.1.4 Hậu quả 7
2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm 10
2.2.1 Coliforms 10
2.2.2 Escherichia coli 12
2.2.2.1 Hình thái cấu trúc 12
iv
2.2.2.2 Khả năng gây bệnh 14
2.2.2.3 Triệu chứng 14
2.2.5 Samonella spp 15
2.2.5.1 Hình thái cấu trúc 15
2.2.5.2 Khả năng gây bệnh 16
2.2.5.3 Triệu chứng 17
2.2.5 Staphylococcus aureus 18
2.2.6.1 Hình thái cấu trúc 18
2.2.6.2 Khả năng gây bệnh 19
2.2.6.3 Triệu chứng 20
2.2.7 Listeria monocytogenes 21
2.2.7.1 Hình thái cấu trúc 22
2.2.7.2 Khả năng gây bệnh 22
2.2.7.3 Triệu chứng 23
2.3 Hiện trạng một số tiệm ăn trong phạm vi gần trường Đại học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp. HCM 23
2.3.1 Vai trò của các tiệm ăn 24
2.3.2 Hiện trạng 24
Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25
3.1 Địa điểm và thời gian 25
3.1.2 Địa điểm thực hiện 25
3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu 25
3.3.4.5 Ghi kết quả 37
3.4 Bố trí thí nghiệm 37
Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 40
4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 40
4.2.1 Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí 40
4.2.1.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt 40
4.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản 42
4.2.2 Chỉ tiêu coliforms tổng số 44
4.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt 44
4.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại 46
vi
4.2.2.3 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu chả thịt chưng 47
4.2.2.4 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu hến xào 49
4.2.2.5 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá basa kho 50
4.2.3 Chỉ tiêu E.coli 52
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề nghị 55
5.2.1 Đề nghị một số giải pháp cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các
tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 55
5.2.2 Những vấn đề cần giải quyết trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh thực phẩm tại
phòng thí nghiệm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
chí còn gây tử vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan
tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc
dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thao tác thực
hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra
những khuyến cáo cho thực khách, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ
vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt. Hy
vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành
thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời cũng góp phần
phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tiệm ăn.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại
học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
Đưa ra khuyến cáo cho thực khách
1.3 Nội dung
Phân tích và đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí,
coliforms, Escherichia coli
Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho thự khách
2
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt nhồi đậu hủ, xíu mại, Chả thịt chưng, hến
xào, cá Basa kho), tại ba tiệm ăn gần trường Đại hoc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.
HCM.
Tiệm 1: L25. đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
Tiệm 2: Quán cơm Duyên: 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình
Thạnh
Tiệm 3: Quán cơm 999 134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho
con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ
độc thực phẩm cho con người nếu chúng ta không tuân thủ các biện pháp vệ sinh an
toàn thực phẩm.Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng thường xuyên ở
nhiều địa phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở các bếp ăn
tập thể (như nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình từ
thành thị đến nông thôn. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm phổ biến khiến cho người
dân hoang mang chính quyền ở nhiều địa phương phải đau đầu. Nhà nước đã đầu tư
nhiều tiền của thành lập các đoàn kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực
phẩm và các biện pháp phòng chống.
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có
trong thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm
- Bệnh gây ra do chất độc
- Bệnh gây ra do nhiễm trùng
Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do hóa
chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này có
trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.
Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này
vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của
nó hoặc do các chất độc của chúng tạo ra.
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt
hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh
vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%.
[13]
Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị
trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn
nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Hiện nay, cùng với các loại thực
phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này
được đưa đi cấp cứu, Giám đốc nhân sự công ty Nidec Copal VN, cho biết, ngày 21-
5, khoảng 2.000 công nhân ăn trưa với thực đơn gồm cơm, cá hộp, canh… do một
đơn vị chuyên về suất ăn công nghiệp trong khu chế xuất cung cấp.
[8]
2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc.
Ngày 21-03-2009, 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung, Khu công
nghiệp Bàu Xéo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai đã phải nhập viện ngay sau khi
5
dùng bữa trưa tại nhà ăn của công ty này .Các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm với dấu
hiệu: choáng, đau đầu, ói mửa. Ngay sau đó, những công nhân này đã được đưa vào
Bệnh viện đa khoa khu vực Thống Nhất và Bệnh viện Đa khoa Trảng Bom. Đến
chiều cùng ngày, 140 công nhân đã hồi phục và được xuất viện. Cơm và thức ăn đã
được chế biến tại bếp ăn của công ty, phục vụ cho khoảng 10.000 công nhân, thành
phần thức ăn trong bữa trưa mà các công nhân đã dùng bao gồm: cơm, cá bạc má, cá
nục chiên, đậu hũ chiên, đậu đũa xào và canh.
[12]
2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm
TP.HCM- Trưa 17-12-2007, Bệnh viện Nhi Đồng 1 TP.HCM tiếp nhận cấp
cứu 40 học sinh của Trường mầm non Vườn Hồng (đường Nguyễn Thị Nhỏ, Q.Tân
Bình, TP.HCM) bị ngộ độc thực phẩm .
[10]
2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu
Ngày 7-12-2007, 3 vụ ngộ độc thực phẩm cùng lúc xảy ra tại 3 trường tiểu
học gồm Trường Tiểu học Hòa Bình, Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy
trẻ khuyết tật 15-5 (đều nằm trên địa bàn quận 11, TPHCM) đã làm 107 học sinh
- Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn…
- Chất phóng xạ
- Các mảnh thuỷ tinh
Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy
răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…
[7]
2.1.3.2 Các tác nhân hoá học
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật,
thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo
ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và
các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy
khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố
trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi
hỏng.
Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo,
măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm…
[6]
2.1.3.2 Các tác nhân sinh học
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay
ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn
tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn
chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm
Sự có mặt của các vi khuẩn này trong rau cải hay nước là tín hiệu cho thấy
thực phẩm có thể bị phơi nhiễm khuẩn. Nhưng phơi nhiễm khuẩn không có nghĩa là
nguyên nhân gây bệnh , bởi vì độ phơi nhiễm phải cao mới có khả năng gây bệnh.
Tuy nhiên, sự có mặt của các vi khuẩn trên trong thực phẩm đặt ra vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm, và theo đó, người dân và giới thực khách ăn uống cần hiểu
biết thêm về khả năng nguy hại của vi khuẩn để có biện pháp phòng ngừa.
8
Nhiễm trùng là hệ quả của sự cạnh tranh vì sinh tồn giữa hai sinh vật: giữa kí
sinh vật (vi khuẩn) và kí chủ (tức cơ thể của chúng ta mà vi khuẩn sống nhờ).
[6]
Cần nhấn mạnh rằng vi khuẩn là những sinh vật, và vì thế chúng đã, đang và
sẽ tồn tại trong môi trường sống và song hành cùng chúng ta.
Bảng 2.2 Các tác nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
[14]
NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
Salmonella spp.
Trứng, thịt gia cầm nấu
chưa chín.
Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
Campylobater spp.
Sữa tươi, nước chưa khử
trùng hoặc đun sôi, thịt
gia cầm nấu chưa chín
Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,
phân có máu.
V.cholerae
cầm nấu chưa chín.
Nhiễm trùng từ mũi, tay
và da lây sang thức ăn
chín.
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
bụng, không sốt, mất nước nặng.
Shigella spp.
Sữa và thực phẩm bị ẩm
ướt, nhiễm phân.
Tiêu chảy, phân có máu, sốt
trong những trường hợp nặng.
9
Bacillus cereus
Ngũ cốc, rau, sữa, thịt
quay hoặc rán.
Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.
Thuốc bảo vệ thực
vật
Các loại rau quả tươi,
chè
Rối loạn thần kinh trung ương,
nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.
Tổn thương não gây hội chứng
nhiễm độc não do thuỷ ngân,
photpho hữu cơ và clo hữu cơ.
Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim
mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết
niệu, nội tiết, tuyến giáp và có
xuất hiện vàng da và có thể dẫn
đến tử vong.
Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây
rối loạn dạ dày, ruột kèm theo
đau bụng, vô niệu, gan to, hôn
mê, có thể dẫn đến tử vong.
Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn,
gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn
mửa, tiêu chảy, co đồng tử,
10
trường hợp nặng có thể hôn mê,
co giật.
2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm
Coliforms là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả
trong đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động vật.
Coliforms là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy
nghi, lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37
o
C trong 24 – 48 giờ
Coliforms chịu nhiệt: là nhóm vi khuẩn có khả năng lên men lactose và sinh
hơi trên môi trường canh EC ở 44
o
C trong 24 giờ.
Coliforms phân: là nhóm coliforms chịu nhiệt kết hợp với khả năng sinh indol
trong canh Trypton ở 44,5
o
Coliforms không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn Coliforms hoàn
toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể
giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi). Tuy nhiên, một số Coliforms, đặc
biệt là E.coli, có thể gây tác hại đến người.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu Coliforms và E.coli trong một số loại thực phẩm.
[5]
Tên sản phẩm
Xúc xích Chả cá Trứng tươi Sữa tươi tiệt trùng
Coliforms
(trong 1g)
50 10 102 0
E.Coli
(trong 1g)
3 3 3 0
Mặc dù các vi khuẩn Coliforms nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt
của chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, rau hay nước có thể bị phơi nhiểm phân
hoặc đen. Môi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận chín.
c. Phân loại
Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau.
[5]
Enteroaggregative (EAggE.C) Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli
[15]13
Enterohemorrhagic (E HEC)
Enteroinrasire (EIEC)
Enteropathogenic (EPEC)
Enterotoxigenic (ETEC)
d. Đặc điểm
E.coli thuộc họ Enterobacteraceae, gram âm (Gr-), hình que, đường kính
khoảng 1mm. Phần lớn di động và không sinh bào tử, chỉ có serotyp O.8 và O.9 tạo
bào tử và bất động, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện
Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào. Cấu
tạo bởi lipopoly saccharit. Đặc tính kháng nguyên O như sau:
- Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ
- Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
- Bị hủy bởi focmol 5%
- Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột tong 24 giờ
Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao). Được cấu tạo bởi protein và có
[5]
2.2.2.2 Khả năng gây bệnh
Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm
theo độc tố của chúng.
Ngoại độc tố: phá huỷ thành niêm mạc, hấp thu qua đường bạch huyết gây
hoại tử và gây nhiễm độc thần kinh.
Nội độc tố: phá huỷ thành mạch máu, làm tăng huyết áp, gây ngộ độc thần
kinh và biểu hiện nhiều triệu chứng khác.
E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và
F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của
từng serotyp. Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của
E.coli.
E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường, vi khuẩn không
gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân). Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g
phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh.
Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường
miệng. Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn.
Khi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trôi bằng tính bám dính vào niêm mạc
ruột và tác động lên nhung mao ruột.
Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E. coli xâm nhập vào máu, đi đến
các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là làm
viêm não, bại não.
[5]
2.2.2.3 Triệu chứng
Có nhiều loại E.coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên,
một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại
này là E.coli O157:H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và
suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong
Salmonella spp. là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ nghi, không
có nha bào, có khả năng di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum), có kích thước 0,7
– 1,5 x 2 – 5 micromet. Nhiệt độ phát triển từ 15-45
o
C, thích hợp ở 37
o
C, pH thích
hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển ở được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hoặc
nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở
50
o
C trong 1 giờ, ở 70
o
C trong 15 phút và 100
o
C trong 5 phút.
Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% thì
sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thực ăn
chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài. Như vậy thịt cá
ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.
Salmonella spp. hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản,
sữa, rau quả,…
[17]
Copyright: Tài liệu đại học ©