BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA MỘT SỐ LOẠI SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Mã số ngành : 111
GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT
SVTH : HỒ YẾN THU
1
Tp.HCM, tháng 06 năm 2009
1. Tên Đồ án:
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt
trùng trên thị trường hiện nay
2. Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp.
- Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms,
Escherichia coli .
- Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử
dụng.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt
trùng.
3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 01/04/2009
4. Ngày hoàn thành: 24/06/2009
5. Họ và tên người hướng dẫn: KS. PHẠM MINH NHỰT
Phần hướng dẫn: Toàn bộ
Nội dung và yêu cầu của LVTN đã được thông qua Bộ Môn.
Ngày tháng năm 2009
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

góp ý kiến trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tại trường.
Lời cuối em xin cảm ơn Bố, Mẹ người đã tận tụy, lo lắng, động viên và hy sinh
suốt đời cho em có được ngày hôm nay!
Tp.HCM, ngày 25 tháng 06 năm 2009
3
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Điểm bằng số…………………… Điểm bằng chữ……………………………………
Tp.HCM, ngày tháng năm 2009
(Ký và ghi rõ họ tên)
4
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa i
Nhiệm vụ đồ án ii

2.1.4.1 Bầu vú động vật cho sữa 13
2.1.4.2 Người và thiết bị vắt sữa 13
2.1.4.3 Thiết bị chứa sữa 13
2.1.4.4 Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa 14
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 14
2.2.1 Tiệt trùng trong bao bì 14
2.2.1.1 Quy trình tiệt trùng 15
2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 15
2.2.2 Tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT (ultra
high temperature) 17
2.2.2.1 Quy trình tiệt trùng 17
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 18
2.2.3 Các biến đổi diễn ra trong quá trình tiệt trùng 20
2.2.3.1 Biến đổi hóa học 20
2.2.3.2 Biến đổi cảm quan 20
2.3 Các quá trình biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi 21
2.3.1 Biến đổi vật lý 21
2.3.2 Biến đổi hóa học 21
2.3.2.1 Thủy phân chất béo 21
2.3.2.2 Oxy hóa chất béo 21
2.3.2.3 Thủy phân protein 22
2.3.2.4 Thủy phân các acid amin 22
2.3.2.5 Các biến đổi hóa học khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh
vật có trong sữa 22
2.3.3 Các biến đổi sinh học 22
2.4 Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa 24
2.4.1 Tổng vi sinh hiếu khí (TPC) 24
2.4.2 Coliforms 24
2.4.2.1 Phân loại Coliforms 25
6

3.4 Phương pháp nghiện cứu 42
7
3.4.1 Định lượng tổng số vi sinh hiếu khí (TPC) trong sữa tươi tiệt trùng bằng
phương pháp đổ đĩa 42
3.4.1.1 Nguyên tắc 42
3.4.1.2 Quy trình phân tích 42
3.4.2 Định lượng Coliforms trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp đếm khuẩn
lạc 43
3.4.2.1 Nguyên tắc 43
3.4.2.2 Quy trình phân tích 43
3.4.3 Định lượng Escherichia coli (E.coli) trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương
pháp lên men nhiều ống MPN ( Most Probable Number) 44
3.4.3.1 Các hệ thống thường dùng trong phương pháp lên men nhiều ống MPN
45
3.4.3.2 Nguyên tắc 45
3.4.3.3 Quy trình phân tích 45
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 47
4.1.1 Hình dạng bịch sữa 47
4.1.1.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 47
4.1.1.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 47
4.1.2 Trạng thái sữa 48
4.1.2.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 48
4.1.2.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 49
4.1.3 Màu sắc 50
4.1.3.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 50
4.1.3.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 50
4.1.4 Mùi 50
4.1.4.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 50
4.1.4.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 51

CFU Colony forming unit
E.coli Escherichia coli
EC broth Escherichia coli broth
EMB Eosine Methylene Blue Lastose Agar
LB Lastose broth
MR-VP Canh Methyl Red – Voges Proskauer
MPN Most Probable Number
PCA Plate Count Agar
S. bulgaricum Streptococcus bulgaricum
S. citrivirus Streptococcus citrivirus
S. paracitrovorus Streptococcus paracitrovorus
S. diacetilactis Streptococcus diacetilactis
S. pullorum Salmonella pullorum
S. gallinarum pullorumg Salmonella gallinarum pullorumg
S. typhi Salmonella typhi
TPC Tổng vi sinh vật hiếu khí
Tp.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
TTBTXH Trung tâm Bảo trợ xã hội
TSA Tryptone Soya Agar
UHT Ultra high temperature
VRB Violet Red Bile Agar
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar
10
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa 4
Bảng 4.1: Kết quả sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk
theo thời gian 54
Bảng 4.2: Kết quả sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk
theo thời gian 55

salt agar 32
Hình 2.15: Hộp sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady không bình thường 35
Hình 2.16: Bịch sữa tươi Vinamilk bị trương phình không bình thường 36
Hình 2.17: Những bịch sữa tươi tiệt trùng Vixumilk bị phình to 37
Hình 2.18: Hộp sữa tươi tiệt trùng Vinamilk hông bình thường về hình dạng và
hương vị 37
Hình 3.1: Bố trí thí nghiệm 41
Hình 4.1: Bịch sữa tươi tiệt trùng Vinamilk bị phình to (trái) và bịch sữa tươi tiệt
trùng Vinamilk hình dạng bình thường (phải) 47
Hình 4.2: Bịch sữa tươi tiệt trùng Vixumilk bị phình to (trái) và bịch sữa tươi tiệt
trùng Vixumilk hình dạng bình thường (phải) 47
12
Hình 4.3: Bịch sữa tươi tiệt trùng Vixumilk bị phình to và hở mối hàn 48
Hình 4.4: Mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk bị lợn bợn, vón cục (trái) và mẫu sữa tươi
tiệt trùng Vixumilk có trạng thái bình thường (phải) 49
Hình 4.5: Mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk bị lợn bợn, vón cục (trái) và mẫu sữa
tươi tiệt trùng Vixumilk có trạng thái bình thường (phải) 49
Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng
Vinamilk theo thời gian 54
Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng
Vixumilk theo thời gian 55
Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng
Vinamilk theo thời gian 57
Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng
Vixumilk theo thời gian 58
Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng
Vinamilk theo thời gian 60
Hình 4.11: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng
Vixumilk theo thời gian 61
13

14
sinh an toàn thực phẩm, điều này đã gây ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý của người tiêu
dùng trong khi đó sữa tươi tiệt trùng lại là một phần rất quan trọng trong khẩu phần
ăn hàng ngày đặc biệt là đối với trẻ em hiện nay. [4;5;14]
Với tầm quan trọng và ý nghĩa thực tế của việc đánh giá chất lượng sữa và được
sự chấp thuận của khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Kỹ
Thuật Công Nghệ Tp.HCM. Chúng tôi thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ vệ sinh
an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay”.
Đề tài này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt và được
thực hiện tại trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, phòng thí nghiệm vi
sinh vật.
1.2 Mục đích
- Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm (VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian.
- Đề xuất những khuyến cáo về chất lượng của các loại sữa phân tích.
1.3 Nội dung
- Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms,
Escherichia coli (E.coli) của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk.
- Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử
dụng.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt
trùng.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
- Phân tích sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk
- Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh:
+ Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC)
+ Định lượng Coliforms
+ Định lượng Escherichia coli (E. coli)
15
Chương 2: TỔNG QUAN

C.
Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa có bị pha loãng với nước
hay không. Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia
tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.[8]
2.1.2 Thành phần hóa học của sữa
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein
và các chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ
như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone và khí. Hàm lượng các
chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố
Đại lượng Đơn vị đo Giá trị
pH -
6,5 ÷ 6,7
Độ chua
0
D
15 ÷ 18
Tỷ trọng g/cm
3
1,028 ÷ 1,036
Điểm đông đặc
0
C
-0,54 ÷ -0,59
Thế oxy hoá khử V
0,10 ÷ 0,20
Sức căng bề mặt ở 20
0
C dynes/cm 50
Độ dẫn điện 1/ohm.cm
0,004 ÷ 0,005

α - lactose monohydrat ↔ β − lactose anhydrous
Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các loại
đường khác. Lactose có thể bị phân hủy tạo ra glucose và galactose nhờ enzyme β -
galactosidase . [2]
2.1.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)
Acid amin tự do
Nucleotide
Ure
Acid ureic
Casein (75 – 85%) Protein hoà tan (15- 25%)
α
s1
-casein β- lactoglobulin
α
s2
-casein α- actalbulin
β-casein Proteose - peptone
χ-casein Serum - albumin
18
γ -casein Immunoglobulin
Hình 2.2: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa [4]
a. Casein
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng
micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và
khoáng. Mỗi micelle có khoảng 400 – 500 tiểu micelle tạo thành. Các phân tử α
s1
và
β-casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo vùng ưa béo, còn các phân tử χ –

dạng muối hòa tan. Các nguyên tố khác là K, Na, Cl đóng vai trò chất điện ly.
Ngoài ra còn có Zn, Fe, I, Cu cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.[4]
2.1.2.5 Vitamin
Chia làm hai nhóm:
- Vitamin tan trong nước: B
1
, B
2
, B
3
, B
5
, B
6
, C…
- Vitamin tan trong chất béo: A, D, E.
Hàm lượng vitamin nhóm B thường ổn định tuy nhiên hàm lượng vitamin tan
trong chất béo bị ảnh hưởng bởi thành phần thức ăn.[3]
2.1.2.6 Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trưởng và phát triển của động vật. Chúng được chia làm ba nhóm:
proteohormone, hormone peptide và hormone steoride.[4]
2.1.2.7 Các hợp chất khác
Các khí như: CO
2
, O
2
, N
2
ngoài ra còn có các chất khác như kháng sinh, chất

vi khuẩn này là 30 – 35
0
C. Ở nhiệt độ này nó có thể làm đông tụ sữa sau 10 – 12h
Streptococcus phát triển. Sữa chua do vi khuẩn này có mùi thanh khiết, nhưng cũng
có khi một vài chủng của giống này cho sữa mùi khê hoặc có mùi vị lạ. Lactis có vai
trò rất quan trọng trong sản xuất các sản phẩm sữa chua, bơ và phomat.
+ Streptococcus cremoris: Các tế bào cremoris thấy trong sữa thường xếp
thành chuỗi dài. Giống này lên men lactic, nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 20 –
25
0
C. Ở nhiệt độ này nó có thể làm đông tụ sữa sau 10 – 12h phát triển. Sữa chua do
vi khuẩn này cũng có mùi thanh khiết, vì vậy nó được dùng làm chín kem khi sản
xuất bơ.
21
Hình 2.4: Streptococcus cremoris được xem qua kính hiển vi.[23]
- Vi khuẩn lactic dị hình: Các sản phẩm được tạo thành từ quá trình chuyển
hóa đường gồm có acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO
2
Hàm lượng acid lactic
thu được không cao hơn nhiều so với hàm lượng các sản phẩm còn lại. Vi khuẩn
lactic dị hình điển hình gồm có: các liên cầu khuẩn lactic sinh hương như:
Streptococcus, S. citrivirus, S. paracitrovorus, S. diacetilactis, trực khuẩn
Betabacter Phần lớn các vi khuẩn này có enzym citratase, nhờ enzym này chúng có
khả năng lên men được acid citric. Tế bào của chúng nhỏ hơn vi khuẩn lactic đồng
hình, thường đứng riêng lẽ hoặc xếp thành đôi hay thành chuỗi dài ngắn khác nhau.
Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 30 - 35
0
C.
+ S. citrivirus phát triển chủ yếu trong sữa và không gây đông sữa.
+ S. paracitrovorus phát triển mạnh hơn S. citrivirus và ở nhiệt độ tối, thích

2
gồm các loại: Coliforms, E.coli, Samonell [2]
c. Nhóm vi khuẩn propionic
Nhóm này tồn tại phổ biến trong sữa, đây là loại trực khuẩn không sinh bào
tử, không di động, hô hấp tùy tiện nhưng phát triển tốt trong điều kiện yếm khí.
Nhiệt độ thích hợp phát triển là từ 30 – 35
0
C. Sử dụng cơ chất là đường lactose tạo
thành sản phẩm chính là axit propionic và một lượng nhỏ acid acetic, acid formic,
CO
2
. Ứng dụng để làm chín phomat, làm sữa chua đông tụ sau 7 – 10 ngày.[2]
d. Nhóm vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium)
Được tìm thấy trong đất, phân vì vậy dễ nhiễm vào sữa, là vi khuẩn Gram (+),
hình que, kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 37
0
C.
Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau
như acid butyric, butanol, ethnol, aceton, CO
2
, H
2
làm thay đổi thành phần hóa học
và giá trị cảm quan của sữa.[2]
24
e. Nhóm vi khuẩn gây thối sữa
Nhóm này sử dụng nguyên liệu là protein tạo ra sản phẩm H
2
S, NH
3