Bé y tÕ
viÖn dinh d−ìng
ZY b¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi

®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng vÖ sinh an toµn
thùc phÈm mét sè lo¹i rau
b¸n ë cöa hµng rau s¹ch
vµ thùc phÈm kh¸c trªn ®Þa bµn hµ néi
Chñ nhiÖm ®Ò tµi: kS. ®oµn thÞ h−êng 7107
16/02/2009

ngộ độc do cơm bị ô nhiễm.
Gần đây nhất “ c
ơn bão melamine trong sữa” xuất phát từ Trung quốc đã làm điêu
đứng cho nhiều nhà sản xuất kinh doanh trong nước cũng như trên thế giới. Nó không chỉ
gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ của cộng đồng mà còn gây thiệt hại đáng kể đến
nền kinh tế của các Quốc gia. Với hành vi vô đạo đức, sự không hiểu biết của một số người
dân chỉ vì chạy theo lợi nhuận nên
đã để lại hậu quả đáng tiếc làm cho các cơ quan chức
trách phải đau đầu tìm kiếm các giải pháp trong khâu quản lý “ làm thế nào để chất lượng vệ
sinh an toàn được tốt hơn”, đó là câu hỏi đòi hỏi mỗi chúng ta phải suy nghĩ và có những
hành động cụ thể, tích cực hơn trong công tác bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Với các lý do trên nên chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm
c
ũng như định kỳ có ý nghĩa vô cùng quan trọng, đưa ra các bằng chứng cụ thể để đánh giá
mức độ nguy hại của thực phẩm không an toàn đang có mặt trên phạm vi cả nước và để các
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 2/31
nhà chức năng nhìn nhận, tìm giải pháp hữu hiệu nhất nhằm giảm thiểu các tác động xấu ảnh
hưởng đến sức khỏe của nhân dân.
Đề tài này cũng nhằm đóng góp một phần trong quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
của nước ta nói chung và của khu vực Hà nội nói riêng. Với mục tiêu nghiên cứu như sau
1. Đánh giá tồn dư HCBVTV nhóm Giberellic, nhóm lân hữu cơ và clo hữu cơ trong 8 loại
rau sạch: Rau muống, mồng t
ơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót
2. Phân tích ô nhiễm kim loại nặng Pb, Cd, As và nhóm nitrat, nitrit trong 8 loại rau sạch:
Rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót.
3. Xác định hàn the, focmon trong bún, bánh phở, bánh giò, bánh suse
4. Xác định phẩm mầu và hóa chất bảo quản benzoic acid, sorbic acid trong nước giải khát
và bánh suse.
5. Xác định vi sinh vật gây bệnh Coliforms, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, Salmonella spp,
Listeria spp. Campylobacter spp trong bánh suse, bánh giò, nem chạo, nem chua.

thuốc BVTV trong một số loại rau tiêu thụ trên thị trường TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội năm
2005 cho thấy:
Tại Hà Nội: số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 50/72 mẫu (69,4%), trong đó số
mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 18/72 mẫu (25%).Tại TP. Hồ Chí Minh: Số mẫu có dư
lượng thuốc BVTV chiếm 55/72 mẫu (76,4%), trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho
phép là 17/72 mẫu (23,6%).
Việc s
ử dụng các chất phụ gia như các chất làm tăng hương vị, các chất bảo quản, các
chất tạo màu, các chất tạo ngọt v.v trong chế biến đã trở nên phổ biến. Để chạy theo lợi
nhuận, một số nhà sản xuất đã tuỳ tiện cho vào sản phẩm của mình chất phụ gia rẻ tiền, đã bị
cấm sử dụng như: phẩm màu công nghiệp, cyclamat, hàn the, focmon v v [1].
Hàn the trước đây được sử dụng để bảo quản một số thực phẩm như tôm, cua, cá v.v nhưng
đến năm 1925 nhiều nước trên thế giới đã cấm sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm và đến
năm 1951 Hội Đồng Tiêu Chuẩn Thực Phẩm (Food Standard Commitee - FSC) đã cấm triệt để
việc sử dụng hàn the bảo quản thực phẩm vì nó có khả năng tích lu
ỹ ở tim, gan, phổi, dạ dầy,
ruột, đặc biệt tập trung nhiều nhất ở gan và não gây ảnh hưởng đến sức khỏe như làm chậm tiêu
hóa, chán ăn, buồn nôn nặng hơn là làm suy gan và có thể gây ung thư. Ngoài ra qua thử
nghiệm thấy hiện tượng teo tinh hoàn và gây vô sinh trên chuột thí nghiệm. Hiện nay, Bộ Y tế
nước ta cũng cấm sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm [3].
Theo kết quả
điều tra năm 2001 của Khoa Hoá Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Viện
Dinh Dưỡng cho thấy tỷ lệ sử dụng phẩm màu kiềm trong một số thực phẩm như chả, thịt
quay khoảng 90%, tỷ lệ sử dụng hàn the trong giò, chả chiếm trên 90%. Đây là những con
số đáng báo động [2].
Theo số liệu mới nhất từ đề tài KC.10.05 cấp nhà nước của khoa Hoá Vệ Sinh An
Toàn Thực Phẩm - Vi
ện Dinh Dưỡng (2001-2005) cho thấy: việc sử dụng hàn the trong
giò, chả, bánh xu xê tại Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh vẫn ở mức trên 90%.
Năm 2007 qua các cuộc thanh kiểm tra cơ quan quản lý trên địa bàn HN dã phát

cũng phát hiện chất độc hại Dioxin trong thịt lợn ( Thông tin tra trên mạng báo Vietnam.net)
Nh
ững kết quả trên cho thấy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn trong thực phẩm và sử
dụng chất phụ gia, HCBVTV, chất tăng trưởng trong chế biến thực phẩm của các nhà sản
xuất còn rất tuỳ tiện, các chất phụ gia độc đã bị cấm nhưng vẫn được người sản xuất sử dụng
chế biến và đã gây độc hại cho cộng đồng. Để ng
ăn chặn việc sử dụng bừa bãi các
HCBVTV, chất tăng trưởng, chất phụ gia độc hại trong chế biến thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ
cho cộng đồng, đặc biệt trẻ em là đối tượng rất nhậy cảm , vì vậy việc điều tra, giám sát
thường xuyên về tình hình sử dụng hàn the, focmon, chất bảo quản, một số chất phụ gia khác
và ô nhiễm vi sinh vật đố
i với thực phẩm để đưa ra những con số cụ thể, cung cấp thông tin
cho các cơ quan quản lý để có biện pháp can thiệp là rất cần thiết, đó cũng là trách nhiệm
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 5/31
của những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và của nghành Y tế nói
chung.
Trước tình hình về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay Nhà nước ta và đặc biệt Bộ Ytế đứng
đầu là Cục quản lý VSATTP đã có nhiều chương trình hành động Quốc gia để tháo gỡ dần
các vấn đề trên. Một trong nhãng hành động đó là chương trình mục tiêu, hàng năm Cục đã
giao cho các đơn vị liên quan phối kết hợp để khảo sát, lấ
y mẫu, phân tích đánh giá tình
hình ô nhiễm hoá học, vi sinh thực phẩm của các địa phương. Bên cạnh đó chúng ta cũng đã
có nhiều các đề tài nghiên cứu khoa học của các Bộ ngành liên quan đến VSATTP đã được
công bố như vừa qua do tác động của khí hậu, nước ta nhiều vùng đã chịu ảnh hưởng của
bão lũ, lụt lội nên nguồn rau xanh vô cùng khan hiếm, giá cả rất cao Trước những bất ổn
trên thì để đ
áp ứng với nhu cầu tiêu thụ trên nhiều nhà buôn bán nhỏ lẻ đã mang rau, củ, quả
từ Trung quốc vào Việt nam rất tự do không qua kiểm soát. Với những lo ngại trước tình
hình mất an toàn thực phẩm từ Trung quốc các cơ quan chức năng cũng đã có những hành
động tích cực đó là những chương trình giám sát, kiểm tra, lấy mẫu phân tích rau, củ, quả tại

xanh, dưa chuột, cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót và các thực phẩm khác như bún, bánh
phở, bánh giò, suse, nướ
c giải khát, nem chua , nem chạo.
- Địa điểm mua mẫu là một số chợ lớn đóng trên 9 Quận của địa bàn thành phố HN
- Mẫu lấy ngẫu nhiên tại mỗi cửa hàng thu mua, 1 mẫu phân tích lấy 3 đơn vị mẫu trộn lại.

2. Nội dung nghiên cứu
- Lập kế hoạch và thực hiện lấy mẫu ngẫu nhiên tại 1 số chợ lớn đóng trên địa bàn HN
- Triển khai phân tích mẫu theo dự kiến như sau:
* Đối tượng mẫu là rau bán tại cửa hàng rau sạch (rau muống, mồng tơi, cải xanh, dưa chuột,
cải bắp, cải xoong, súp lơ, rau ngót).
+ Xác định dư lượng chất tăng trưởng acid giberellic, hoá chất bảo vệ thực vật nhóm clo,
nhóm lân hữu c
ơ và nhóm Pyrethroid.
+ Xác định hàm lượng nitrat, nitrit
+ Xác định hàm lượng kim loại nặng As, Pb, Cd
* Đối tượng mẫu là bún, phở, bánh giò, bánh suse, nước giải khát, nem chua, nem chạo
+ Định tính hàn the, focmon trong một số mẫu bún, phở, bánh susê, bánh giò.
+ Xác định phẩm màu, benzoic acid, sorbic acid trong bánh suse, bánh giò, nước giải khát
+ Xác định sự ô nhiễm của một số vi sinh vật như Coliforms, E.coli, S.aureus,
Cl.perfringens, Salmonella spp, Listeria spp. Campylobacter spp trong bánh suse, bánh giò,
nem chạo, nem chua.
- Tính toán và xử lý số liệu phân tích.
- Viết báo cáo tổng kết.
* Cỡ mẫu phân tích được lấy dựa trên nguồn kinh phí
được cấp và các chi phí khác:


62 186
Ben zoic acid
Socbic acid
Phm mu
Nc gii khỏt, bỏnh
susờ
62 186
S.aureus
Coliform
E.coli
Cl.perfringens
Salmonella spp.
Listeria spp.
Campylobacter spp.
Bỏnh susờ, bỏnh giũ,
nem chua, nem cho
100 300
Tổng cộng
258 774

Với năng lực trang thiết bị hiện có nh hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC, hệ
thống sắc ký khí GC, GC/MS, hệ thống LC/MS, máy quang phổ UV-VIS, hệ thống hấp thụ
nguyên tử AAS labo hoá có đủ khả năng để đáp ứng với các chỉ tiêu phân tích trên với độ
chính xác cao. ồng thời với một loạt các thiết bị nuôi cấy VSVnh tủ ấm, bể điều nhiệt, tủ
sấy, nồi hấp thanh trùng, máy đếm khuẩn lạc, kính hiển vi labo vi sinh cũng đủ điều kiện
để thực hiện các nhiệm vụ đã nêu.
- Các chỉ tiêu phân tích áp dụng theo các phơng pháp tiêu chuẩn hoặc phơng pháp nội bộ
đã đợc thẩm định sau đây [4, 7, 8, 9,10,11].
+ Định tính hàn the, focmon theo Test nhanh
+ Xác định hàm lợng benzoic, sorbic acid bằng phơng pháp HPLC phơng pháp nội bộ đã

Mu c mua cỏc ca hng trong cỏc ch ln (ly ngu nhiờn), 3 n v
mu trn thnh 1 mu phõn tớch, dón nhón ghi a ch
Phũng nhn mu ỏnh mó s v gi cho cỏc labo phõn tớch
Cỏc labo tin hnh x lý (ct, thỏi, xay, nghin) cho vo hp ng
mu, tin hnh phõn tớch cng sm cng tt tuõn theo cỏc bc trong
quy trỡnh. Hoc bo qun lnh khi cha phõn tớch ngay
Chun
b dng
c, thit
b, húa
cht
Phõn tớch, tớnh kt qu, tõp hp bỏo cỏo kt qu
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 9/31

PHẦN IV: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
Sau khi tiến hành phân tích mẫu chúng tôi đã tập hợp được kết quả theo bảng dưới đây.
Bảng 2: Tổng kết các mẫu không đạt và mẫu đạt tiêu chuẩn


Cypermethrin
34 6 4 28 11,8%
Cho phép 0,05-1mcg/kg
Permethrin
34 3 1 31 2,9%
dưa chuột < 0,5mg/kg; đậu đỗ,
cải xanh <1mg/kg; bắp cải
<5mg/kg
Fenvalerate
34 0 0 34 0 %
0,2-0,5mg/kg
Deltamethrin
34 0 0 34 0 %
<1mg/kg
Endrin
34 0 0 34 0 %
<1mg/kg
Heptachlor
34 0 0 34 0 %
Không cho phép
Dieldrin
34 0 0 34 0 %
0,05-1 mg/kg
Aldrin
34 0 0 34 0 %
0,05-1mg/kg
Nitrat
34 33 0 34 0 %
300-900mg/kg
Nitrit

S.aureus
100 18 0 100 0%
SP ngũ cốc cho phép 10CFU/g,
thịt 10
2
CFU/g
Coliform
100 68 38 62 38%
Ngũ cốc < 10MPN/g ; SP thịt <
10MPN/g
E.coli
100 16 13 87 13%
Cho phép SP ngũ cốc =
3MPN/g và thịt < 10MPN/g
Cl.perfringens
100 33 5 95 5%
Cho phép SP ngũ cốc 10CFU/g
và thịt 10
2
CFG/g
Nem chua, nem chạo <10MPN
Salmonella
spp.
100 0 0 100 0%
Không được có
Listeria spp.
100 0 0 100 0%
Không được có
Campylobacter
spp.

nem chua; 17/30 nem chạo.
- Ecoli không đạt: Trong đó 2/21 bánh suse; 6/25 nem chua; 5/30 nem chạo
- Cl. perfringens không đạt : Trong đó có 3/ 25 mẫu nem chua, 2/30 mẫu nem chạo Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 11/31 PHẦN V: KIẾN NGHỊ

1. Qua kết quả giám sát trên chúng ta thấy rằng ô nhiễm vi sinh vật và việc lạm dụng
chất phụ gia đã bị cấm như hàn the vẫn ở mức cao, điều này cũng phản ánh thực
trạng vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn ở mức báo động. Tuy nhiên tỷ lệ tồn dư
HCBVTV cũng như kim loại nặng đã giảm đi đáng kể so với những năm trướ
c đây.
Song đây mới chỉ là những số liệu khảo sát tại Hà nội vào mùa hè và cũng chưa thể
phán ánh thực sự chính xác về tình hình vệ sinh ATTP trên cả nước.
2. Để phản ánh tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm một cách tương đối chính xác hơn Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 12/31

PHẦN VI: PHỤ LỤC
Bảng các kết quả phân tích và một số sắc đồ kèm theo Bảng 3
: Kết quả phân tích HCBVTV trong rau STT Tên mẫu Mã số mẫu
Hàm
lượng
Axit
Giberelli
c
(mg/kg)
Hàm
lượng
Cyper
methrr
in
(mg/kg
)

Hàm

lor
(mg/kg)
1
Rau muống
Cửa hàng rau sạch
chợ Vương Thừa
Vữ - Cơ sở HTX
rau sạch Vân Nội
070801-1 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
2
Rau muống
Chợ Châu Long-
Ba Đình
070801-2 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
3
Rau muống
Chợ Nguyễn Cao-
Hai Bà Trưng
070801-3 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
4
Rau muống
Cửa hàng Rau và
quả an toàn – 122
Đội Cấn
070801-4 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
5
Rau muống
Chợ Bắc Qua-
Hoàn Kiếm
070801-5 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH

chợ Vương Thừa
Vữ - Cơ sở HTX
rau sạch Vân Nội
070801-11 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
12
Rau cải xanh
Chợ Bắc Qua-
Hoàn Kiếm
070801-12 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
0,33
KPH
13
Rau cải xanh
Cửa hàng Rau và
quả an toàn – 122
Đội Cấn
070801-13 KPH
0,29
KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
14
Rau cải xanh
Chợ Châu Long-
Ba Đình

070801-14 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
15
Dưa chuột
Cửa hàng rau sạch
Vân Nội chợ
Vương Thừa Vữ

Hàm
lượng
Endrin
(mg/kg)

Hàm
lượng
Dieldri
(mg/kg
Hàm
lượng
Aldrin
(mg/kg)
Hàm
lượng
Permeth
rin
(mg/kg)
Hàm
lượng
Heptach
lor
(mg/kg)
16
Dưa chuột
Chợ Châu Long-
Ba Đình
070801-16 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
0,12
KPH

Vân Nội
070801-21 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
22
Cải bắp
Chợ Mơ-Hai Bà
Trưng
070801-22 KPH
0,043
KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
23
Cải xoong
Chợ Trung hòa-
Cầu Giấy
070801-23 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
24
Cải xoong
Chợ Bắc Qua-
Hoàn Kiếm
070801-24 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
25
Cải xoong
Chợ Châu Long-
Ba Đình
070801-25 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
26
Cải xoong
Chợ Mơ-Hai Bà
Trưng
070801-26 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
27

Chợ Châu Long-
Ba Đình
070801-32 KPH
0,16
KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
33
Rau ngót
108 C2 – Nghĩa Tân

070801-33 KPH
2,36
KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
34
Rau ngót
Chợ Mơ

070801-34 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
Vậy trong 34 mẫu phân tích có 9 mẫu phát hiện HCBVTV, trong đó có 5 mẫu không đạt (4
mẫu hàm lượng cypermethrin và 1mẫu hàm lượng permethrin vượt giới hạn cho phép)
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 14/31
Bảng 4: Kết quả phân tích kim loại nặng, nitrat, nitrit trong rau

STT Tên mẫu Mã số mẫu
Hàm lượng
NO
2


Chợ Nguyễn Cao-Hai Bà Trưng
070801-3 4,5 4,2
0,1 0,03 0,01
4
Rau muống
Cửa hàng Rau an toàn – 122 Đội Cấn
070801-4 4,4 2,0 0,13 KPH 0,006
5
Rau muống
Chợ Bắc Qua-Hoàn Kiếm
070801-5 1,6 7,7 0,22 0,2
0,008
6
Rau mồng tơi
Chợ Châu Long-Ba Đình
070801-6 1,0 10,4 0,31 KPH 0,02
7
Rau mồng tơi
Cửa hàng rau sạch chợ Vương Thừa Vữ -
Cơ sở HTX rau sạch Vân Nội
070801-7 2,7 2,0 0,27 KPH 0,02
8
Rau mồng tơi
Chợ Bắc Qua-Hoàn Kiếm
070801-8 0,94 16,9 0,21 KPH 0,03
9
Rau mồng tơi
Cửa hàng Rau và quả an toàn – 122 Đội
Cấn
070801-9 2,8 2,5 0,24 KPH 0,01

Chợ Châu Long-Ba Đình
070801-16 KPH 0,25 KPH KPH 0,03
17
Dưa chuột
HTX sản xuất & tiêu thụ rau củ quả an
toàn Đ Đức – Vân Nội
070801-17 3,5 1,8 KPH KPH 0,01
18
Dưa chuột
Chợ Bắc Qua-Hoàn Kiếm
070801-18 KPH KPH KPH KPH 0,01
19
Cải bắp
Cửa hàng tự chọn B11 kim Liên – 108
Hoàng Tích Trí
070801-19 4,9 3,8 0,12 KPH 0,005
20
Cải bắp
Chợ Châu Long-Ba Đình
070801-20 KPH 0,94 KPH KPH 0,008
21
Cải bắp
HTX sản xuất & tiêu thụ rau củ quả an
toàn Đ Đức – Vân Nội
070801-21 5,2 3,5 0,002 KPH 0,03
22
Cải bắp
Chợ Mơ-Hai Bà Trưng
070801-22 4,4 2,0 0,009 KPH 0,02
23

NO
2

(mg/kg)
Hàm
lượng
NO
3

(mg/kg)
Hàm lượng
Chì
(mg/kg)
Hàm
lượng
Asen
(mg/kg)
Hàm
lượng
Cadimi
(mg/kg) 30
Súp lơ
Chợ Bắc Qua-Hoàn Kiếm
070801-30 5,4 2,1 KPH KPH 0,13
31
Rau ngót
Cửa hàng tự chọn B11 kim Liên – 108

3
Bún
(Chợ Trung Hòa)

070801-37 Âm tính Âm tính
4
Bún
(142 Vạn Phúc – Kim Mã)
070801-38 Âm tính Âm tính
5
Bún
(144 - Vạn Phúc – Kim Mã)
070801-39 Âm tính Âm tính
6
Bún
(146 - Vạn Phúc – Kim Mã)
070801-40 Âm tính Âm tính
7
Bún
(Chợ Cầu Giấy)
070801-41 Âm tính Âm tính
8
Bún
(Chị oanh – Chợ Nguyễn Quý Đức)
070801-43 Âm tính Âm tính
9
Bún
(Kiốt số 1 - Chợ Kim Liên)
070801-44 Âm tính Âm tính
10

17
Bánh phở
(Bà Tuyết – Chợ Vương Thừa Vũ)

070801-53
Âm tính
Âm tính
1-8
Bánh phở
(142 Vạn Phúc – Kim Mã )
070801-54 Âm tính Âm tính
1-9
Bánh phở
(144 Vạn Phúc – Kim Mã )
070801-55
Âm tính
Âm tính
20
Bánh phở
(146Vạn Phúc – Kim Mã )
070801-56
Âm tính
Âm tính
21
Bánh phở
(Chợ Trung Hòa)
070801-57 Âm tính Âm tính
22
Bánh phở
(Chợ Cầu Giấy)

29
Bánh phở - ki ốt 27 chợ Mơ 070801-66 Âm tính Âm tính
30
Bánh susê
(Chợ Ngã Tư Sở - Cơ sở sản xuất – Nguyên
Minh 65. P104 – Hàng Than – Hà Nội)
070801-67 Âm tính Âm tính
31
Bánh susê
(Chợ Ngã Tư Sở - Cơ sở sản xuất – Nguyên
Minh 65. P104 – Hàng Than – Hà Nội)
070801-68 Âm tính Âm tính
32 Bánh susê (Chợ Ngã Tư Sở )
070801-69
Dương tính
Âm tính
33
Bánh susê
(Vân Anh 94 Hoàng Văn Thái )
070801-70
Dương tính
Âm tính
34
Bánh giò (67 Nguyễn Trãi ) 070801-71 Âm tính Âm tính
35
Bánh giò
(Chợ Kioots Số 3 – Chợ Thượng ĐÌnh)
070801-72 Âm tính Âm tính
36
Bánh susê

Cửa hàng Nguyên Long – 51 Hàng Than
070801-79 Âm tính Âm tính
43
Bánh susê
Cửa hàng Nhật Ninh – 57B Hàng Than
070801-80
Âm tính
Âm tính
44
Bánh susê
Cửa hàng Nhật Ninh – 58 Hàng Than
070801-81
Âm tính
Âm tính
45
Bánh susê
Cửa hàng Nhật Ninh – 59 Hàng Than
070801-82 Âm tính Âm tính
46
Bánh susê (300 Cầu Giấy)
070801-83
Dương tính
Âm tính
47 Bánh susê (214 Cầu Giấy) 070801-84
Dương tính
Âm tính
48
Bánh susê
(210 Cầu Giấy)
070801-85

Bánh susê
(CH Vân Hoa – 357 Khương trung)
070801-101 Âm tính Âm tính
58
Bánh giò
(Giò chả Ước lễ gia truyền – B18 – Kim Liên)
070801-88 Âm tính Âm tính
59
Bánh giò
(Giò chả Ước lễ gia truyền – B18 – Kim Liên)
070801-89 Âm tính Âm tính
60
Bánh giò (Chợ Trung H òa) 070801-90
Dương tính
Âm tính
61
Bánh Giò (Chợ Cầu Giấy) 070801-91 Âm tính Âm tính
62
Bánh giò
(P15 Dãy A29 Ngõ 4 – TT Nghĩa Tân
070801-92
Dương tính
Âm tính
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học 17/31
Như vậy trong 62 mẫu có 10 mẫu dương tính với hàn the không đạt tiêu chuẩn (7 mẫu bánh
suse 3 mẫu bánh giò), 1mẫu bánh phở dương tính focmon không đạt tiêu chuẩn.
Bảng 6
: Kết quả phân tích Axit Benzoic, Axit Sorbic Phẩm mầu

STT Tên mẫu Mã số mẫu

KPH KPH
Sunset yellow
5
Nước giải khat
(CH Vân Hoa – 357 Khương Trung)
070801-106
KPH
163,7
Màu tự nhiên
6
Nước giải khat
(CH 96 Hoàng Văn Thái)
070801-107
180,2
161,5
Ponceur 4R
7
Nước giải khat
(CH Hoa Huệ - 84 Vương Thừa Vũ)
070801-108
175,3 KPH
Màu tự nhiên
8
Nước giải khat
(Ch Thành Thịnh – 102 Vương Thừa
Vũ )
070801-109 KPH 188,9
Màu tự nhiên
9
Nước giải khat

201,3
KPH
Sunset yellow
14
Nước giải khát
(Cửa haàng Quang Thuý – 161 Đội
Cấn)
070801-115
128,6
155,4
Sunset yellow
15
Nước giải khát
(Cửa hàng Lan Lan – 195 Đội Cấn)
070801-116
112,8
KPH
Màu tự nhiên
16
Nước giải khát
(Cửa hàng Quốc Long – 181 Hoàng
Hoa Thám)
070801-117
KPH
KPH
Sunset yellow
17
Nước giải khát
(Cửa hàng Hùng Huyền - số 2 Thanh
Bảo)

156,4
KPH
Tartrazin
22 Nước giải khát (Chợ Mơ)
070801-123
141,3 168,9
Red alluraac
23 Nước giải khát (Chợ Mơ)
070801-124 KPH KPH
Phẩm mầu tự nhiên
24
Nước giải khát
(CH Thanh hưởng Chợ Mơ)
070801-125
146,7
123,5
Tartrazin
25
Nước giải khát
(Kio ôt 7 Chợ Mơ)
070801-126
KPH
213,7
Ponceur 4R
26
Nước giải khát
(Kio ôt 8 Chợ Mơ)
070801-127
165,8
KPH

070801-131 256,2
KPH
Ponceur 4R
31 Nước giải khát -Phạm ngọc thạch- 070801-132
301,5 KPH
Tartrazin
32 Nước giải khát - Lương điình của
070801-133
KPH
105,7
Tartrazin
33
Nước giải khát (Nước ổi đào ép Phúc
An – NSX: 4/6/2008; HSD: 4/6/2009
(Cửa hàng tựchọn B11 Kim Liên –
108 Hoàng Tích Trí)
070801-134
366,1 10,1
Phẩm mầu tự nhiên
34
Nước giải khát Fanta – Cocacola Việt
Nam
(Siêu thị 185 Lương Định Của)
070801-135
141,8
KPH
Sunset Yellow
35
Nước giải khát
(Shop Vũ Nam – 35 Đặng Văn Ngữ)

304,5
KPH
Tartrazine + Poncerau 4R
40
Nước giải khát
(Siêu thị Unimart - Phạm Ngọc
Thạch)
070801-141
115,4
103,7
Phẩm mầu tự nhiên
41
Nước giải khát
(Cửa hàng B15B Kim Liên)
070801-142
KPH
167,8
Tartrazin
42
Nước giải khát
(Cửa hàng Chợ Kim Liên
070801-143
KPH
185,7
Sunset Yellow
43
Nước giải khát
(27/41 – Trần Duy Hưng - Cầu Giấy –
Hà Nội
070801-144

Sunset Yellow
48
Nước giải khát
(CH 215 - Cầu Giấy – Hà Nội
070801-149
315,3
KPH
Phẩm mầu tự nhiên
49
Nước giải khát
(Siêu thị 13G - Cầu Giấy – Hà Nội
070801-150
159,5
112,3
Sunset Yellow
50
Nước giải khát
(46 Trần Đăng Ninh - Cầu Giấy – Hà
Nội
070801-151
284,6
KPH
Tartrazine + Poncerau 4R
51
Nước giải khát
(101 C4 Nghĩa Tân - Cầu Giấy – Hà
Nội
070801-152
134,2
105,6

1492,5
564,1
Tartrazine + Poncerau 4R
56
Bánh susê
Nguyệt Nga P101 B4 –Kim liên-
070801-155
3542,6
KPH
Tartrazine + Poncerau 4R-
57
Bánh susê
Bà Mỹ chợ xanh Kim liên
070801-156
1247,5
KPH
Tartrazine + Poncerau 4R
58
Bánh susê
Chị Sen chợ xanh Kim liên
070801-157
KPH
84-6,2
Tartrazine + Poncerau 4R
59
Bánh susê
Minh nguyệt ki ôt 1 chợ kim liên
070801-158
KPH
2784,5

Colifomrs
*
(MPN/g)
E.coli
*

(MPN/g)
Cl.per
-fringens
*

(CFU/ml)

S.aureu
(CFU/g
Salmo
nella
*

(/25g)
L.mono
cytogenes
*
(CFU/g)
Campyl
o
bacter
*

(/25g)

Bánh susê
Cửa hàng Anh
Minh – 41 Hàng
Than
070801-78
KPH
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
6
Bánh susê
Cửa hàng Nguyên
Long – 51 Hàng
Than
070801-79 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
7
Bánh susê
Cửa hàng Nhật
Ninh – 57B Hàng
Than
070801-80
KPH
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
8
Bánh susê
(300 - Cầu giấy)
070801-81
9
KPH 1 KPH KPH KPH KPH
9
Bánh susê
(214 Cầu Giấy)

(Chợ Cầu Giấy)
070801-96 2.1x10
2
7 KPH KPH KPH KPH KPH
17
Bánh susê
Chợ mơ
070801-97 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
18
Bánh susê
Chợ mơ
070801-98 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
19
Bánh susê
-Chợ mơ
070801-99 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
20
Bánh susê
Chợ mơ
070801-100
4
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
21
Bánh susê
Chợ mơ
070801-101 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
22
Bánh giò
(Giò chả Ước lễ
gia truyền – B18 –

*

(/25g)
L.mono
cytogenes
*
(CFU/g)
Campyl
o
bacter
*

(/25g)
24
Bánh giò
(Cửa hàng Nguyệt
Nga-P101- B4 –
Kim Liên)
070801-90
KPH
KPH 4 KPH KPH KPH KPH
25
Bánh giò
(Bà Mỹ - Chợ
Xanh- Kim Liên)
070801-91
KPH
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
26
Bánh giò

Xuân)
070801-155
1,1 × 10
1
KPH 2 KPH KPH KPH KPH
31
Bánh giò
(Chị Hạnh - Chợ
Phùng Khoang -
Quận Thanh
Xuân)
070801-156
KPH
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
32
Bánh giò
(Quầy 1 - Chợ
Mơ)

070801-157 7 KPH KPH KPH KPH KPH KPH
33
Bánh giò
(Quầy 3 - Chợ
Mơ)

070801-158 4 KPH KPH KPH KPH KPH KPH
34
Bánh giò
(Quầy 7 - Chợ
Mơ)

1

KPH 2 KPH KPH KPH KPH
38
Bánh giò
(Chợ Hoàng Mai)
070801-172
KPH
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
39
Bánh giò
(Chợ Mơ)
070801-173
KPH
KPH 4 KPH KPH KPH KPH
40
Bánh giò
(Chị Hải - Cổng
Chợ Mơ)
070801-174
KPH
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
41
Bánh giò
(Bà Tám - Chợ
Mơ)
070801-175
1,1 × 10
1


(MPN/g)
E.coli
*

(MPN/g)
Cl.per
-fringens
*

(CFU/ml)

S.aureu
(CFU/g
Salmo
nella
*

(/25g)
L.mono
cytogenes
*
(CFU/g)
Campyl
o
bacter
*

(/25g)
46
Bánh giò

KPH KPH KPH
49
Nem chua
(Kiốt 26 chợ Mơ)
070801-201
4,3 × 10
3
3,8 × 10
1

KPH KPH KPH KPH KPH
50
Nem chua
(Kiốt 27 - Chợ
Mơ)
070801-202 KPH KPH
4 × 10
2

KPH KPH KPH KPH
51
Nem chua
(Chợ Mơ mối)
070801-203
1,1 × 10
1

KPH
2 × 10
2

56
Nem chua
(Cửa hàng Chế
biến thực phẩm
Hương Sơn – 37
Ngọc Hà)
070801-208 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
57
Nem chua
(Cửa hàng Bẩy gìo
chả - Số 1 Ngọc
Hà)
070801-209 3,5 × 10
3
7
7 × 10
1

KPH KPH KPH KPH
58
Nem chua
(cửa hàng gìo chả
nem chua – 167
Ngõ 192 Kim Mã)
070801-210 2,3x10
1
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
59
Nem chua - Chợ
Mơ Cơ sở sản

KPH KPH KPH KPH KPH KPH
62
Nem chua
(Bánh giò gia
truyền Xuân Thuỷ
- kiốt 48 – Kim
Liên)
070801-218
2,1 × 10
1

KPH KPH KPH KPH KPH KPH
63
Nem chua
(Kiốtt 50 Chợ Cầu
Giấy)
070801-221
2,8 × 10
3

KPH
4 × 10
2
2 × 10
2

KPH KPH KPH
64
Nem chua
(Kiốt 56 - Chợ

Cầu Giấy)
070801-225
4,3 × 10
3

KPH KPH
3 × 10
2

KPH KPH KPH
68
Nem chua
(Kiốt 38 Cầu
Giấy)
070801-226
2 × 10
4
1,1 × 10
2
6 × 10
1

KPH KPH KPH KPH
69
Nem chua
(Kiốt 91 chợ Cầu
Giấy)
070801-227
2,8 × 10
1

(MPN/g)
Cl.per
-fringens
*

(CFU/ml)

S.aureu
(CFU/g
Salmo
nella
*

(/25g)
L.mono
cytogenes
*
(CFU/g)
Campyl
o
bacter
*

(/25g)
71
Nem chua-
(Kiốt 56 chợ Cầu
Giấy)
070801-228
2,9 × 10

5× 10
1

KPH KPH KPH
74
Nem chạo
(Kiốt 50 - Chợ
Cầu Giấy)
070801-231
3,6 × 10
2

KPH KPH KPH KPH KPH KPH
75
Nem chạo
(Kiốt 55 - Chợ
Cầu Giấy)
070801-232
2,8 × 10
5
1,6× 10
3

KPH KPH KPH KPH KPH
76
Nem chạo
(Kiốt 56 - Chợ
Cầu Giấy)
070801-233 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
77

070801-236 KPH KPH KPH
2× 10
2

KPH KPH KPH
80
Nem chạo
(cửa hàng Bâẩ giò
chả - số 1 Ngọc
Hà)
070801-237
1,2 × 10
2

KPH KPH KPH KPH KPH KPH
81
Nem chạo
(Cửa hàng Kim
Dung - Kiốt 15 -
Chợ Châu Long)
070801-238
1,6 × 10
2

KPH
6× 10
1

KPH KPH KPH KPH
82

070801-241
1,1 × 10
5

KPH KPH
1,5 ×
KPH KPH KPH
85
Nem chạo
(Kiốt 25 – Chợ
Mơ)
070801-242
1,5 × 10
4

KPH
3 × 10
1

KPH KPH KPH KPH
86
Nem chạo
(Kiốt 26 - Chợ
Mơ)
070801-243 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH
87
Nem chạo
(Kiốt 27 - Chợ
Mơ)
070801-244

Kim Liên - Cửa
hàng Vân An)
070801-247 9 KPH
5 × 10
1
3 × 10
1

KPH KPH KPH
91
Nem chạo
(Cửa hàng giò chả
Ước lế gia truyền
– B18 – Kim Liên)
070801-248
2,8 × 10
1

KPH KPH KPH KPH KPH KPH
92
Nem chạo
(Bánh giò Xuân
Thuỷ - kiốt 48 –
Kim Liên)
070801-249 7 KPH
2 × 10
1
2 × 10
2


bacter
*

(/25g)
93
Nem chạo
(Chị Lan – Ngõ
Lương Định Của)
070801-250
2 × 10
2

KPH KPH KPH KPH KPH KPH
94
Nem chạo
(Chị Huệ - Cửa
hàng giò chả C1 –
Trung Tự)
070801-251
4
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
95
Nem chạo
(Chị Phương –
Chợ Trung Tự)
070801-252
2,1 × 10
2

KPH KPH KPH KPH KPH KPH


KPH KPH KPH
99
Nem chạo
(Kiốt 91 Chợ Cầu
Giấy)
070801-256
KPH
KPH KPH KPH KPH KPH KPH
100
Nem chạo
(Kiốt 55 Chợ Cầu
Giấy)
070801-257
3,6 × 10
1

KPH
2 × 10
1

KPH KPH KPH KPH

Trong số 100 mẫu phân tích 7 chỉ tiêu vi sinh vật có 38 mẫu không đạt về chỉ tiêu coliform,
13 mẫu không đạt chỉ tiêu E.Coli, 5 mẫu không đạt về chỉ tiêu Cl.perfringens.
- Chỉ tiêu coliform không đạt:Trong đó có 3/21 bánh suse; 6/24 mẫu bánh giò; 12/25 nem
chua; 17/30 nem chạo.
- Ecoli không đạt: Trong đó 2/21 bánh suse; 6/25 nem chua; 5/30 nem chạo
- Cl. perfringens không đạt : Trong đó có 3/ 25 mẫu là nem chua, 2/30 mẫu nem chạo


0
25
50
75
100
BA 4.192 966362
SorA 5.259 2060777

Hình 2: Sắc đồ chạy mẫu nước giải khát phân tích BA, SorA

Minutes
0
2 4 6 8 10 12 14
mAU
0 50 100
mAU
0
50
100
BA 4.245 2467791
(SorA)

Hình 3: Sắc đồ chạy mẫu Banh suse phân tích BA, SorA Hình 4: Sắc đồ phân tích asen trong mẫu sup lơ