BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TRÊN SỮA ĐẬU NÀNH ĐƯỜNG PHỐ TẠI ĐỊA BÀN
PHƯỜNG 25, QUẬN BÌNH THẠNH, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ NGÀNH: 111
GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT
SVTH: VŨ THỊ THẮM
MSSV: 106111030 TP. HỒ CHÍ MINH – THÁNG 07/ 2010
SVTH: Vũ Thò Thắm II
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu của đề tài 2
1.3. Nội dung nghiên cứu 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành 3
2.1.1. Thành phần và giá trò dinh dưỡng của đậu nành 4
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 4
2.1.1.2 Thành phần và giá trò dinh dưỡng của sữa đậu nành 5
2.1.2. Các lợi ích của sữa đậu nành 7
2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 8
2.2.1 Nguyên liệu 8
2.2.2 Quy trình sản xuất 9
2.2.3 Thuyết minh quy trình 10
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu 10
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ 10 SVTH: Vũ Thò Thắm IV
b/ Xay 11
c/ Lọc và rửa bã 11
2.2.3.2 Nấu sữa 12
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành 12
2.2.4.1 Yếu tố vật lý 12
2.2.4.2 Yếu tố hóa học 13
2.2.4.3 Yếu tố sinh học 13
2.3 Tình hình buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nành đường phố hiện nay 13
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại đòa bàn phường 25
3.2.2.2 Dụng cụ, thiết bò 31
3.3 Bố trí thí nghiệm 31
3.4 Phương pháp nghiên cứu 32
3.4.1 Phương pháp đònh lượng tổng vi sinh hiếu khí 32
3.4.1.1 Ý nghóa 32
3.4.1.2 Nguyên tắc 33
3.4.1.3 Quy trình phân tích 33
3.4.2 Phương pháp đònh lượng Coliform tổng số 35
3.4.2.1 Ý nghóa 35
3.4.2.2 Nguyên tắc 35 SVTH: Vũ Thò Thắm VI
3.4.2.3 Quy trình phân tích 36
3.4.3 Phương pháp đònh tính Echerichia Coli (E.coli) 39
3.4.3.1 Ý nghóa 39
3.4.3.2 Nguyên tắc 39
3.4.3.3 Quy trình phân tích 39
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành 42
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 43
4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC 43
4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms 46
4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli 47
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1 Kết luận 50
5.2 Đề nghò 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
SVTH: Vũ Thò Thắm IX
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2. 1: Hạt đậu nành và sữa đậu nành 3
Hình 2. 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 9
Hình 2. 3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy 14
Hình 2. 4: Công nhân bò NĐTP hàng loạt phải nhập viện 17
Hình 2. 5 : Cấu tạo tế bào E.coli 20
Hình 2. 6 : Samonella 22
Hình 2. 7: S.aureus 25
Hình 2. 8: C. perfringens 26
Hình 2. 9: C. botulinum 28
Hình 3. 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32
Hình 3. 2: Phương pháp đổ đóa đònh lượng tổng vi sinh hiếu khí 33
Hình 3. 3: TPC trên môi trường PCA 34
Hình 3. 4: Phương pháp đổ đóa đònh lượng coliforms 36
Hình 3. 5: Nuôi cấy khẳng đònh Colifoms 36
Hình 3. 6: Coliforms trên một số môi trường 38
Hình 3. 7: Thử nghiệm IMViC của E.coli 40
Hình 3. 8: E.coli trên một số môi trường 41
Hình 3. 9: Thử nghiệm IMViC của E.coli 41
Hình 4. 1: Mẫu sữa đậu nành đường phố 42
Hình 4. 2: Tỷ lệ nhiễm TPC của 15 mẫu sữa đậu nành 44
Hình 4. 3: Tỷ lệ nhiễm Coliforms của 15 mẫu sữa đậu nành 46
Hình 4. 4: Tỷ lệ nhiễm E.Coli của 15 mẫu sữa đậu nành 47
Chương 1: Giới thiệu
SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
2
1.2. Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành đường phố.
Từ đó đề ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người dân.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành
đường phố thông qua ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliform
tổng số và Escherichia Coli.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu được lấy tại 15 điểm bán sữa đậu nành đường phố trên đòa bàn phường
25 - quận Bình Thạnh - TP.HCM
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành
Đậu nành (tên khoa học là Glycine max Merril) là một trong những loại
ngũ cốc được trồng và sử dụng rất phổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt
Nam nói riêng. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu
vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất. Là loại ngũ cốc giàu
dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin nên đậu nành là
được coi là một nguồn thực phẩm quan trọng. Nó được dùng để chế biến ra nhiều
loại thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao như: tương, chao, đậu hủ, tàu hủ,…, đặc
biệt là sữa đậu nành.
(%)
Hạt đậu nành nguyên
100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
Protein trong đậu nành chiếm một lượng rất lớn (globulin chiếm 85-95%,
ngoài ra còn có albumin, một lượng không đáng kể prolamin, glutelin), axid amin
ngoài methionin và tryptophan còn có các axid amin khác với số lượng khá cao
tương đương lượng axid amin trong thòt.
Nhóm lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành, trong số chúng có 2 thành phần
được xem là quan trọng là glyceride và lecithin.
Hydratcacbon trong đậu nành chiếm khoảng 34%, gồm 2 loại: hydratcacbon
tan trong nước chiếm 10% tổng lượng hydratcacbon (bao gồm sucrose 5%,
stachyose 4% và raffinose 1%) và hydratcacbon không tan trong nước. Thành phần
khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt, trong đó đáng chú ý nhất là
Ca, Fe, Mn, P, Zn.
Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều vitamin cần thiết cho sự phát triển của
cơ thể nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và rất dễ bò mất đi trong
quá trình chế biến.
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
5
2.1.1.2 Thành phần và giá trò dinh dưỡng của sữa đậu nành
Bảng 2. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành so với
sữa mẹ và sữa bò
Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ
(Bovine Growth Hormone) mà sữa bò thường bò nhiễm. Tuy nhiên, sữa đậu nành
lại chứa hàm lượng can xi tương đối ít nên đối với sữa đậu nành sản xuất theo quy
trình công nghiệp người ta có thể bổ sung thêm canxi và vitamin để tăng thêm giá
trò dinh dưỡng (Nguồn:
Bảng 2. 3: Giá trò dinh dưỡng trong 100g sữa đậu nành
Giá trò dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g sữa
N
ướ
c
93,3g
Năng lượng có thể hấp thụ 33,0 kcal
Protein 2,8 g
Đường 1,8 g
Chất béo 0,214 g chất béo bão hòa
0,326 g chất béo chưa bão hòa đơn
0,833 g chất béo chưa bão hòa đa
Canxi 4,0 mg
S
ắ
t
0,58 mg
Magie 19mg
Kali 141,0 mg
Natri 12,0 mg
K
ẽ
m
liệu thật bất ngờ.
Trong thành phần hóa học của sữa đậu nành, ngoài những chất dinh dưỡng
đã được kể trên, người ta còn tìm thấy một loại hợp chất có cấu tạo tương tự như
estrogen đó là hợp chất isoflavones. Hợp chất này bao gồm bốn cấu tạo hóa học là
aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein. Hàm lượng isoflavones trong sữa đậu
nành tương đối cao. Hợp chất này rất bền vững do đó nó hầu như không bò mất đi
trong quá trình chế biến.
Một số lợi ích của đậu nành và sữa đậu nành
- Khỏe, trẻ lâu: Trong sữa đậu nành có chứa các vitamin A, B
1
, B
2
, D, K, PP,
F, và hợp chất isoflavones có khả năng chống lại quá trình ôxy hóa các gốc tự do
giúp ngăn ngừa tổn thương ở tế bào nhờ vậy giúp cơ thể khỏe và trẻ lâu.
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch nhờ các amino acid (đặc biệt là glycine
và arginine) trong sữa đậu nành có tác dụng góp phần làm giảm cholesterol.
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
8
- Chống ung thư: Chất xơ hòa tan trong sữa đậu nành bảo vệ cơ thể khỏi một
số bệnh ung thư liên quan đến đường tiêu hóa như ung thư ruột kết và ung thư trực
tràng. Bên cạnh đó, hợp chất isoflavones góp phần làm giảm nguy cơ mắc một số
bệnh ung thư liên quan đến hormone như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung
thư dạ con.
- Chống loãng xương: Protein đậu nành có tác dụng tăng cường khả năng hấp
thụ và giữ canxi của xương, đồng thời hợp chất isoflavone cũng góp phần làm
chậm quá trình mất xương và đồng thời ngăn ngừa gãy xương đồng thời hỗ trợ
Hình 2. 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố
Loại bỏ tạp chất, sâu mọt
Đãi vỏ
Xay
Nước
Lọc
Bã
Sữa đậu
Nấu sữa
Phụ liệu (lá dứa, nước cốt dừa,
Đậu nành
Nước
Sữa thành phẩm
Ngâm
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
đối cao đồng thời giảm sự hao tổn chất khô. Lượng nước ngâm thường được sử
dụng theo tỷ lệ đậu : nước = 1 : 2,5. Trong quá trình ngâm có thể thay nước 1-2
lần để nước ngâm không bò lên men làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tiến hành
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
11
- Đậu nành khô sau khi nhặt bỏ hết những hạt sâu mọt, và các tạp chất, đem
ngâm trong nước lạnh từ 3 – 8 tiếng (ngâm càng mềm càng tốt).
- Xát và đãi vỏ, vo và rửa lại cho sạch cho đến khi nước trong thì vớt đậu ra
để ráo nước. Để sữa đạt chất lượng tốt thì tỷ lệ vỏ sau đãi phải dưới 1%.
b/ Xay
Mục đích: Phá vỡ tế bào nhằm giải phóng protein, lipit, … đồng thời dùng
nước hòa tan các chất thành dòch huyền phù, đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase
và giảm mùi đậu nành.
Yếu tố quan trọng nhất đối với quá trình này là lượng nước cho vào trong
khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh gây hiện
tượng tăng nhiệt làm biến tính protein, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi.
Nếu nhiều nước quá thì không thể nghiền kỹ được, độ mòn kém làm thất thoát
protein. Lượng nước dùng để xay tốt nhất là theo tỷ lệ đậu : nước = 1 : 6
Tiến hành: Cho đậu vào thau, cho thêm nước sạch vào rồi cho từ từ cả đậu
lẫn nước vào cối hoặc máy xay mô tơ để xay thật nhuyễn.
c/ Lọc và rửa bã
Mục đích
− Tách và loại bỏ các chất rắn không tan trong nước ra khỏi dòch sữa, thu dòch
huyền phù: hỗn hợp có thành phần chủ yếu là protein và chất béo.
− Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau
− Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm
các xác bã đậu có kích thước nhỏ sẽ sữa bò giảm giá trò cảm quan.
- Nhiệt độ: Đây là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa thành phẩm từ nhiều
công đoạn. Ngay từ giai đoạn ngâm, nhiệt độ đã ảnh hưởng đến việc hòa tan các
chất dinh dưỡng trong đậu nành. Đặc biệt nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến
giai đoạn nấu sữa. Nhiệt độ nấu quá cao có thể làm giảm giá trò dinh dưỡng (làm
biến tính protein), ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vò,
trạng thái và các chỉ tiêu hóa lý như độ nhớt, độ hòa tan cũng bò thay đổi.
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
13
- Quá trình đồng hóa: Đối với sữa đậu nành đường phố sản xuất theo phương
pháp thủ công nên thường không tiến hành qua bước đồng hoá dẫn đến hiện tượng
tách lớp làm giảm giá trò cảm quan và làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm.
2.2.4.2 Yếu tố hóa học
− Các ion kim loại: Sữa bò nhiễm một số ion kim loại nặng từ nước dùng trong
sản xuất sữa hoặc dính bán trên hạt đậu mà quá trình rửa, lọc chưa loại bỏ được
hết.
− pH : pH tối ưu của sữa đậu nành là 6.5-7.5; khi pH tăng hay giảm đều làm
cho sữa bò vón cục (hiện tượng sữa bò đóng tàu hủ).
− Hàm lượng acid lactic: Trong giai đoạn ngâm đậu, nếu nước ngâm không
được thay thường xuyên sẽ dần đến hiện tượng lên men làm tăng hàm lượng acid
lactic dẫn đến sản phẩm bò chua.
2.2.4.3 Yếu tố sinh học
− Enzyme: Nếu quá trình nấu sữa không đạt nhiệt độ, một số enzyme có hại
chưa bò bất hoạt sẽ làm giảm chất lượng sữa. Ví dụ enzyme lipoxydase khi tồn tại
trong sữa sẽ kích thích chuỗi acid béo của sữa phản ứng với oxy tạo ra
hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bò phân cắt thành aldehyd và ketone tạo mùi
vò không tốt cho sản phẩm.
Tại thành phố Hồ Chí Minh, ngoài những “cơ sở” nhỏ lẻ tự sản xuất với số
lượng ít để bán đã hình thành nên những xóm sữa đậu nành (ví dụ xóm sữa đậu
nành trên đường Ni Sư Huỳnh Liên_Tân Bình) với những “nhà máy sản xuất sữa
đậu nành” chuyên sản xuất và cung cấp sữa cho các xe đẩy, quán cơm, trường
học,…. Các lò sữa chủ yếu tập trung ở các khu vực quận 5, 6, 8, 11, Gò Vấp, Tân
Bình, Tân Phú,…. Đa số các lò sữa này đều có diện tích hẹp, nên người ta thường
tận dụng luôn cả vỉa hè làm nơi sản xuất và kinh doanh sữa. Dụng cụ đựng sữa
thường là những thùng chứa sơn xây nhà, các can, chai pet được mua lại từ các
Hình 2.3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thò Thắm Trang
15
hàng ve chai. Hàng ngày tại thành phố có khoảng hàng vạn lít sữa như trên được
tiêu thụ.
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại đòa bàn phường 25
quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
Cũng tương tự như những địa điểm khác ở Tp.HCM, việc buôn bán và tiêu
thụ sữa đậu nành đường phố trên đòa bàn phường 25 – Bình Thạnh – Tp.HCM cũng
đã và đang ngày càng triển mạnh. Đa số những người bán sữa đậu nành đều tự
mua nguyên liệu và sản xuất theo “công nghệ” riêng và tự đem bán lẽ trên các xe
đẩy. Theo kết quả điều tra thực tế tại đòa bàn phường 25 có tới trên 30 xe đẩy lưu
động hàng ngày cung cấp hàng trăm lít sữa đậu nành cho người dân. Các điểm
dừng của những xe đẩy này thường là khu vực trước cổng trường học, xí nghiệp,
bến xe và các chợ. Điển hình như khu vực cổng trước và cổng sau trường đại học
Kỹ Khuật Công Nghệ có đến 4 xe đẩy cùng bán, khu vực trường đại học Giao
2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Hiện nay, thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã và đang
ở mức báo động, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, cộng
đồng và sự phát triển kinh tế – xã hội của đất nước. Theo thống kê của tổ chức y
tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm tỷ lệ xấp xỉ 1/10 tổng dân
số) bò ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm và vấn đề ATVSTP năm 2008
Theo số liệu thống kê của cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế, giai
đoạn từ năm 2004 – 2008 số vụ ngộ độc thực phẩm được thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2. 4: Thống kê số vụ ngộ độc theo từng năm
Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
Copyright: Tài liệu đại học ©