i

LỜI CẢM ƠN

Sau gần 3 tháng thực tập, đến nay đề tài của em đã được hoàn thành. Tuy đã
có nhiều cố gắng nhưng do điều kiện thời gian, kinh phí cũng như kiến thức còn
hạn hẹp nên không thể tránh được những thiếu sót nhất định. Rất mong nhận được
những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề tài của
em được hoàn thiện hơn.
Để hoàn thành đề tài, ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được sự
giúp đỡ nhiệt tình của mọi người. Em chân thành cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, cùng các phòng ban.
Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã dạy em
trong suốt 4 năm học vừa qua.
Thầy Trần Văn Vương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài.
Đồng gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, nhắc nhở
em trong thời gian vừa qua.

Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Châu Thị Trinh Thoa

1.4 Nguyên nhân cơ bản gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) sản
phẩm thịt heo tươi 15
1.4.1 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do vi sinh vật gây nên 15
1.4.2 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư 19
1.5 Thực trạng VSATTP đối với sản phẩm thịt heo hiện nay 23

iii

1.5.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay 23
1.5.2 Thực trạng VSATTP đối với người sản xuất, kinh doanh và ý thức của
người tiêu dùng 25
1.5.3 Tình hình quản lý VSATTP sản phẩm thịt heo hiện nay 27
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 30
2.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 30
2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP thịt heo tươi tại công
đoạn giết mổ, vận chuyển 35
3.2 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
tại công đoạn kinh doanh, buôn bán 40
3.2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo tươi tại 4 chợ 41
3.2.2 Kết quả lấy mẫu phân tích kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 42
3.2.3 Tình hình chất lượng và điều kiện VSATTP sản phẩm thịt heo tươi được
bày bán, kinh doanh trên địa bàn thành phố Nha Trang 45
3.3 Kết quả khảo sát thực trạng tiêu thụ và sự hiểu biết, quan tâm về VSATTP

v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
Bộ NN&PTNT: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
NĐ-CP: Nghị định chính phủ
QĐ-BNN: Quyết định- Bộ Nông Nghiệp
TACN: Thức ăn chăn nuôi
TT-BYT: Thông tư, Bộ Y Tế
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
VSV: Vi sinh vật

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam 4

Bảng 1.2. Bảng tiêu thụ thịt bình quân trên thế giới [24] 5

Bảng 1.3. Bảng tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam [24] 6

Bảng 1.4. Bảng số trang trại phân theo địa phương 8

trạng thịt heo mất an toàn đang trở thành vấn đề đáng lo ngại do việc sử dụng một
số loại kháng sinh cấm để “thổi” thịt siêu nạc, tình trạng sử dụng thức ăn tăng
trọng bổ sung các yếu tố vi lượng đôi khi quá mức gây tồn dư cao, việc sử dụng
thuốc thú y không đúng cách để trị bệnh cho heo đã để lại dư lượng quá mức cho
phép ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Các loại thức ăn công nghiệp không
được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn, nguồn nước chăn nuôi không đủ tiêu
chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng: Chì, Asen…
khi heo ăn vào sẽ gây tích lũy trong các mô cơ làm giảm chất lượng thịt và ảnh
hưởng đến sức khỏe con người. Không những vậy, quá trình giết mổ không đảm
bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt heo không đúng quy định làm tăng khả
năng lây nhiễm VSV gây bệnh vào thịt…
Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu và vận
dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát thực
trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi
trên địa bàn thành phố Nha Trang”

2

Nội dung của đồ án:
1. Khảo sát thực trạng tiêu thụ sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố
Nha Trang.
2. Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm thịt
Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang (từ sản xuất, phân phối và sử
dụng).
3. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa
bàn thành phố Nha Trang ( dựa trên kết quả khảo sát, số liệu phân tích đối
chiếu với những quy định hiện hành).

thức ăn công nghiệp, kỹ thuật kiểm soát dịch bệnh, sử dụng hầm ủ biogas…do đó

4

giá trị mà chăn nuôi mang lại rất lớn, nền kinh tế của người dân cũng phần nào
được cải thiện. [20], [28]
1.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ thịt heo hiện nay
Những năm qua, sản lượng thịt trong chăn nuôi ở Việt Nam vẫn không
ngừng tăng trưởng (trung bình tăng xấp xỉ 7,4%/ năm từ năm 2002 đến 2011).
Năm 2011, Việt Nam sản xuất khoảng 4,1 triệu tấn thịt hơi, trong đó thịt heo là 2,4
triệu tấn. Do đó, cho thấy rằng thịt heo vẫn chiếm số lượng lớn hơn so với nguồn
thịt từ các động vật khác. [34]
Bảng 1.1 Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam
Năm Số lượng heo (ngàn con)

Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng

(ngàn tấn)
2000 20,194 1,418
2001 21,800 1,515
2002 23,170 1,654
2003 24,885 1,795
2004 26,144 2,010
2005 27,435 2,288
2006 26,855 2,505
2007 26,561 2,663
2008 26,702 2,783

Cận đông và Bắc Phi 11,9 21,2 35,0
Hạ Sahara Phi Châu 9,9 9,4 13,4
Nam Á 3,9 5,3 11,7
Thế giới
24,2 36,4 45,3
Nguồn:FAO

6

Bảng 1.3 Bảng tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam [24]
Năm

Tiêu thụ thịt heo
(Kg/người/năm)
Tiêu thụ thịt bò,
trâu
(Kg/người/năm)

Tiêu thụ thịt gia
cầm
(Kg/người/năm)
Tổng cộng lượng
thịt tiêu thụ
(Kg/người/năm)
2000

12 2 4 18

Nguồn:

Mặc dù, thịt heo là một trong những thực phẩm đang được sử dụng nhiều và
mức tiêu thụ khá cao nhưng trước thông tin người chăn nuôi heo sử dụng chất cấm
nhằm tạo nạc cho heo, làm cho sức tiêu thụ thịt heo trên thị trường đang giảm
mạnh. Trên địa bàn cả nước mức độ tiêu thụ đều giảm đáng kể. Chẳng hạn, ở tỉnh
Bình Dương việc tiêu thụ thịt heo giảm 50% so với trước, người tiêu dùng chuyển
sang dùng thịt heo bán tại siêu thị, các cửa hàng có uy tín, một số người thì chuyển
sang dùng thực phẩm thay thế khác.

7

Bên cạnh đó, những tháng gần đây, tình hình thịt heo bị dịch tai xanh, bị
nhiễm chất cấm tạo nạc đang lan rộng và đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng.
Mặc dù vậy nhưng nguồn cung thực phẩm gia súc trong nước không thiếu mà
đang trong tình trạng “dư thừa”. Theo số liệu thống kê của Cục Chăn nuôi, do
lượng cầu tiêu dùng sản phẩm gia súc, gia cầm xuống thấp nên nguồn cung thực
phẩm đang rất lớn, kéo theo giá sản phẩm chăn nuôi xuống mức “thấp” báo động,
khiến người chăn nuôi không có lãi thậm chí còn lỗ. [43]
Trong vòng hai tháng qua, giá heo hơi đã giảm mạnh từ 55.000 đồng xuống
còn trên dưới 40.000 đồng/kg, nhưng giá thịt heo tại các cửa hàng bán lẻ giảm rất
ít. Hiện nay giá heo hơi tại các trang trại chỉ dao động ở mức 40.000- 41.500
đồng/kg khiến người nuôi lỗ khoảng 800.000 đồng/con heo bán ra (100kg). Giá
thịt heo đến tay người tiêu dùng hiện vẫn ở mức 78.000-98.000 đồng/kg.Tuy giá
thịt heo giảm nhưng sức mua không cải thiện do những mặt hàng giảm nằm trong
tâm lý e ngại sử dụng bởi thông tin sử dụng chất cấm. Các mặt hàng được tiêu thụ
nhiều như ba rọi, chân giò, sườn non giá vẫn còn ở mức cao từ 73.000-115.000

Trang trại 1784 2498 2430 2430 1952
Bảng 1.5 Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng và giá trị sản xuất
Năm 2000 2005 2006 2007
Số lượng đàn lợn (nghìn con) 120,1 138,5 107,2

101,2
Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng (nghìn tấn)

8,5 13,0 11,7 9,5
Giá trị sản xuất trong chăn nuôi (tỷ đồng) - 353,8 462,4

406,8
9

Tình hình tiêu thụ thịt heo tươi tại thành phố Nha Trang trong những
tháng gần đây
Tại thành phố Nha Trang, mức tiêu thụ thịt heo thời gian gần đây cũng đang
giảm dần. Tại một số chợ lớn trên địa bàn thành phố Nha Trang như chợ Đầm,
Xóm Mới, Bình Tân, Vĩnh Hải… cho đến lúc trưa thịt vẫn còn nhiều.
Dù cho các tiểu thương ở chợ giảm số lượng thịt heo bán xuống còn một nửa
và giảm giá thịt xuống nhưng sức mua của người tiêu dùng vẫn không được cải
thiện. Bà Nguyễn Thị Giá, một tiểu thương bán thịt heo ở chợ Xóm Mới than:
“Sau khi Chi cục Quản lý thị trường tỉnh Đồng Nai kiểm tra và thu giữ hơn 250kg
chất “tạo nạc”, gần đây người tiêu dùng Nha Trang cũng “tẩy chay” thịt heo, làm

con/ngày, có khi còn 30- 40 con/ngày. Mặc dù số lượng lợn giết mổ ít, nhưng công
ty vẫn phải bảo đảm đầy đủ quy trình sản xuất, cho nên chi phí giá thành để giết mổ
lợn tăng cao, lên tới 60 nghìn đồng/con, đẩy giá bán tăng cao hơn so với thị
trường. Do vậy, các lò mổ thủ công vẫn hoạt động với năng suất cao hơn do chi
phí giết mổ thấp.
Tại các lò mổ thủ công, dù không có giấy phép hoạt động nhưng công suất
giết mổ lại tăng, dù cho heo có bị bệnh, heo chết không đảm bảo an toàn cũng vẫn

11

đưa vào tiêu thụ. Hình thức giết mổ kém vệ sinh, khu nuôi nhốt heo ngay bên cạnh
sàn mổ. Các công việc chọc tiết, cạo lông, làm lòng đều được thực hiện ngay trên
sàn gạch. Nội tạng của heo bị vứt dưới sàn gạch dính đầy chất thải. Nước thải, chất
thải chảy lênh láng ra khu dân cư mà không có hệ thống xử lý. Sau khi giết mổ,
heo được bày bán ngay dưới nền gạch. Cơ quan thú y không kiểm tra trong quá
trình giết mổ có bảo đảm vệ sinh hay không, mà chỉ đóng dấu kiểm dịch khi thịt đã
được chất lên xe chuẩn bị đưa đi bán lẻ. Chính vì thế, thực trạng giết mổ thịt heo
hiện nay cần phải được giám sát chặt chẽ hơn nữa, các cơ quan quản lý cần có biện
pháp để xử lý những trường hợp vi phạm nhằm đảm bảo VSATTP, sức khỏe
người tiêu dùng.
Vấn đề này cũng được các nhà nghiên cứu quan tâm, chẳng hạn như Trần
Thị Hạnh và cộng sự (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ
heo công nghiệp và thủ công. Khiếu Thị Kim Anh (2009), đánh giá tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
và kinh doanh tại Hà Nội. [1], [8]

Hình 1.3 Hình ảnh khu giết mổ và bày bán thịt heo ở chợ đầu mối Nha Trang

Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9
Phần lưng,
đai và bụng
I

46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9
Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8
Mông- đùi I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1
Chân trước II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2
Chân sau II 36,1 - 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2

13

1.3. Những biến đổi của thịt heo sau khi giết mổ [1], [10]
Thịt heo sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ
bản. Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình
sinh hóa thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy
enzyme nổi lên hàng đầu. Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta có thể
chia sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai đoạn chính:
 Giai đoạn tê cứng
 Giai đoạn chín của thịt (tự phân giải, tự chín)
 Giai đoạn phân hủy thối rửa
Khi bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không còn
an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của
thịt như: thịt bị thối rửa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc.
1.3.1. Giai đoạn tê cứng
Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, màu sắc


Tripeptid và dipeptid

Các acid amin Các chất vô cơ Các acid hữu cơ, Các bazơ Các chất hữu cơ khác
bay hơi (CO
2
, trong đó có các acid bay hơi (crezol, phenol,
NH
3
, H
2
S…) bay hơi (formic, (putretxin, indol, scatol,
acetic, propionic…) cadaverin, meccaptan…)
dimetilamin…)
Quá trình phân hủy, thối rửa được đặc trưng bởi sự gia tăng của lượng hợp
chất ngấm ra chứa nitơ, quá trình thủy phân protein làm tăng hàm lượng

15

polypeptide, peptid và các acid amin. Ở giai đoạn phân hủy tiếp theo, xảy ra sự
tích lũy các khí CO
2
, NH
3


16

VSV Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Streptococcus,…có mặt trong đất
thường thấy ở thực phẩm.
Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một
lượng lớn vi khuẩn. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế
biến thịt. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng nước để làm sạch. Chất lượng
vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ
sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp
vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt.
Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước không được lọc sạch và khử trùng
thích hợp là nguồn ô nhiễm VSV cho thịt. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan
trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ
làm giảm chất lượng vệ sinh thịt. Trong nước thường thấy những VSV lây nhiễm
vào thịt như: Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia,…
Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nền sàn,…cũng là nguyên nhân lây
nhiễm vi khuẩn vào thịt. Khi giết mổ, các VSV ở da, lông, móng, dao mổ, thớt,
cũng có thể xâm nhập vào thịt. Thịt sau giết mổ thường số lượng VSV ở bề mặt
cao hơn bên trong, tùy thuộc vào điều kiện, độ ẩm, nhiệt độ chúng sẽ xâm nhập
vào bên trong và làm giảm chất lượng của thịt.
Lây nhiễm trong quá trình phân phối, vận chuyển thịt
Quá trình phân phối, vận chuyển là khoảng thời gian thuận lợi cho sự phát
triển của VSV xâm nhập vào thịt. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện
nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh. Bên
cạnh đó, các loại côn trùng, ruồi nhặng cũng là tác nhân lây nhiễm vì trên cơ thể
chúng có thể chứa rất nhiều VSV kể cả các loại gây bệnh và chúng đậu lên thịt làm
cho thịt bị nhiễm bẩn. Đặc biệt, những khu giết mổ, buôn bán kém vệ sinh thì càng

VSV gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH
3
, H
2
S,
CO
2
,

các amin độc… Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu
nâu nhạt, mùi ammoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc…Sau đó VSV
sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
Các VSV thường gặp trong thịt bao gồm: [1], [10]
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của
mẫu về vi sinh, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh
trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt
có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản.
Salmonella: sinh trưởng ở điều kiện tối thích là 37
0
C. Nguồn nhiễm từ phân
người bệnh và động vật. Salmonella gây bệnh truyền nhiễm (bệnh thương hàn,

18

thương hàn), nhiễm khuẩn huyết. Khi ăn phải lượng thịt bị nhiễm một lượng lớn
Salmonella sẽ bị ngộ độc.

C. S.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu từ
da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng. S.aureus có thể nhiễm
vào thịt trong quá trình giết mổ và chế biến, làm hư hỏng thịt. Sự có mặt của
S.aureus trong thịt phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến
không đạt yêu cầu.

19

Ký sinh trùng: thường gặp trong thịt heo như gạo bò, gạo lợn (Cysticercus
csuitsae; Cysticercus bovis ), giun xoắn (Trichinella spiralis)
1.4.2. Nguyên nhân gây mất ATVSTP do hóa chất, chất tồn dư [1], [33]
Ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trọng, chất kháng sinh… Sự tích lũy
các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây rối loạn quá trình
trao đổi chất, biến đổi một số chức năng sinh lý, gây ung thư.
Một số thuốc kháng sinh Clenbuterol, Salbutamol, Nitrofuran, Tetracycline,
Chloramphenicol… Đặc biệt, các chất dùng để thổi lợn siêu nạc như Salbutamol
và Clenbutarol được hấp thu dễ dàng qua đường tiêu hóa, vì vậy chất này còn tồn
dư trong thịt bao nhiêu thì người sử dụng thịt sẽ hấp thụ bấy nhiêu, đặc biệt nguy
hiểm với phụ nữ mang thai và trẻ em nhỏ.
β-agonists được chứng minh là chất chuyển đổi khá hiệu quả, làm giảm
lượng mỡ của cơ thể, kích thích phát triển cơ ở heo. Việc sử dụng chất β-agonists
bổ sung vào thức ăn chăn nuôi để làm tăng tỷ lệ thịt nạc, giảm mỡ, làm thịt nạc có
màu đỏ và đẹp hơn. Trong đó, Salbutamol, Clenbuterol và Ractopamine là ba chất
đứng đầu trong danh mục 18 chất kháng sinh, hóa chất bị cấm sử dụng trong chăn
nuôi ở Việt Nam và hầu hết các nước trên thế giới. Nếu người tiêu dùng ăn phải
thịt heo có tồn dư những chất này sẽ bị ngộ độc, nặng có thể nguy hiểm đến tính