TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
Tình hình sử dụng phụ gia hàn the và phẩm mầu
trong một số thực phẩm chế biến sẵn và kiến thức
thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
của ngời nội trợ tại quận Đống Đa Hà Nội năm 2003
Đỗ Thị Hoà, Lơng Thuý Hằng,
Nguyễn Thị Nguyệt, Trần Xuân Bách

Tiến hành một nghiên cứu ngang về thực trạng sử dụng hàn the và phẩm mầu không cho phép trên 342
mẫu thực phẩm và phỏng vấn 250 ngời nội trợ kiến thức thái độ thực hành về VSATTP, tại quận Đống Đa Hà
Nội, trong thời gian 6 tháng cuối 2003. Chúng tôi đã rút ra các kết luận sau:
1. Về thực trạng sử dụng hàn the: 39,6% số mẫu xét nghiệm có sử dụng hàn the, trong đó giò lụa có tỷ lệ
cao nhất và chả nạc là thấp nhất, bánh giò và bánh cuốn vẫn là thực phẩm cần quan tâm.
2. Về thực trạng sử dụng phẩm mầu: có 20,3% số mẫu dùng phẩm mầu không cho phép. Tuy nhiên, tập trung
vào hạt da đỏ, ô mai đỏ và các thực phẩm không nhãn mác bán ở vỉa hè các cổng trờng tiểu học và trung học.
3. Kiến thức thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngời nội trợ đã đợc nâng cao hơn trớc.
4. 100% số ngời cần biết thêm kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tập trung ở 3 nội dung nh cách
chọn thực phẩm sao cho an toàn, các triệu chứng khi bị ngộ độc và cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm.

i. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển
nền kinh tế thị trờng, thức ăn chế biến sẵn đã trở
thành thực phẩm quen thuộc trong thực đơn hàng ngày
của mỗi gia đình. Thêm vào đó, trong mỗi con ngời
việc đòi hỏi về chất lợng cuộc sống ngày càng cao
với những nhu cầu không những tiếp cận với các thực
phẩm mà còn phải tiếp cận đợc với các thực phẩm có
chất lợng tốt hơn và đa dạng. Chính lẽ đó, các nhà
sản xuất luôn quan tâm thay đổi quy trình, sử dụng
chất phụ gia trong quá trình sản xuất để giữ cho thực
phẩm có chất lợng thơng phẩm cao, hấp dẫn ngời

Do vậy, việc theo dõi kiểm tra giám sát vệ sinh
an toàn thực phẩm là vấn đề rất phù hợp với đòi hỏi
của ngời tiêu dùng. Mặt khác, mỗi chúng ta cũng
cần phải tự mình hiểu biết để có khả năng tự lựa chọn
301
TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
thức ăn hàng ngày sao cho an toàn nhất đề phòng ngộ
độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra cho
bản thân và gia đình. Chính lẽ đó, chúng tôi nghiên
cứu vấn đề này nhằm các mục tiêu sau:
1. Mô tả tình hình sử dụng phụ gia hàn the
trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm
thông dụng tại quận Đống Đa - Hà Nội.
2 Mô tả tình hình sử dụng phẩm mầu trong
chế biến và bảo quản một số thực phẩm thông
dụng tại quận Đống Đa Hà Nội.
3. Mô tả thực trạng về kiến thức, thái độ, thực
hành của ngời nội trợ về vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP).
2. Phơng pháp nghiên cứu
2.1. Thiết kế nghiên cứu: theo nghiên cứu cắt
ngang
Đối tợng:
- Các thực phẩm thông dụng nh giò, chả các
thực phẩm chế biến từ gạo
- Ngời nội trợ: là ngời thờng đi mua và chế
biến thực phẩm cho gia điình
Địa điểm: tại quận Đống Đa, Hà Nội. Thời
gian: 6 tháng cuối năm 2003.
2.2. Cỡ mẫu và phơng pháp chọn mẫu:

vấn theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn để tìm hiểu kiến
thức thái độ thực hành của đối tợng cần điều tra.
iii. Kết quả
1. Tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong
chế biến và bảo quản một số thực phẩm
Bảng 1. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the
Thực thực phẩm Tổng
số mẫu
Số mẫu
có hàn the
Tỉ lệ%
Giò lụa 30 14 46,6
Giò bò 30 13 43,3
Chả nạc 18 5 27,8
Chả mỡ 30 10 33,3
Chả quế 25 11 44,0
Nem chua 11 4 36,4
Tổng số 144 57 39,6
Nhận xét: Trong số 144 mẫu giò, chả các loại
đã đợc xét nghiệm, có 39,6% mẫu phát hiện thấy
có hàn the. Tỷ lệ dơng tính cao nhất là giò lụa
(46,6%) tiếp theo là chả quế (44%), chả nạc (mộc)
thấp nhất (27,8%).
Bảng 2. Tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong
nhóm thực phẩm chế biến từ gạo
Thực phẩm Số mẫu
xét
nghiệm
Tổng số
mẫu

47% số mẫu dùng phẩm mầu không cho phép. Đối với hạt da đỏ bán dạng túi nhỏ 500đ và 1000đ tại cổng
các trờng học, tỷ lệ mẫu phẩm mầu không cho phép rất cao (76,5%). Các loại ô mai cũng có tỷ lệ tơng tự.
3.3. Thực trạng kiến thức - thái độ - thực hành của ngời nội trợ về VSATTP
Bảng 4. Kiến thức về VSATTP của ngời nội trợ (n = 250)
Kiến thức của ngời nội trợ Số lợng Tỷ lệ%
1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nhiễm các vi sinh vật gây bệnh
Lẫn hoá chất từ môi trờng vào thực phẩm
Do thuốc trừ sâu
Thực phẩm bị ôi hỏng, biến chất
Dùng phụ gia không cho phép

112
102
230
38
108

44,8
40,8
92,0
15,2
43,2
2. Nguy cơ làm TP bị ô nhiễm trong quá trình chế biến
Nguyên liệu thực phẩm không sạch
Do nấu cha chín
Do rửa rau quả cha sạch
Dùng chất phụ gia không cho phép
Nớc rửa thực phẩm không sạch
Dụng cụ chế biến thực phẩm bẩn

9,2
35,2
Nhận xét: Về kiến thức của ngời nội trợ, bảng
3.4 cho thấy có 92% đối tợng biết đợc nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm do thuốc trừ sâu.
Tiếp theo là nguyên nhân do nhiễm vi sinh vật
(44,8%), dùng phụ gia (43,2%) và do nhiễm các
303
TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
hoá chất khác. Chỉ có 15,2% cho biết nguyên nhân
là do thực phẩm bị ôi hỏng, biến chất.
Về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình
chế biến, có 59,2% cho là do thực phẩm nguyên
liệu không sạch. Những nguy cơ nh do nấu thực
phẩm cha chín, rửa rau quả cha sạch và nớc
rửa thực phẩm không sạch thì hầu nh họ không
quan tâm (chỉ từ 6,8 - 10,8%).
Về nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm sau khi chế
biến, bảo quản, hầu hết đối tợng cho là do thực
phẩm đã chế biến để quá lâu (88,8%) sau đó là do
thức ăn không đợc che đậy (59,2%).
Bảng 5. Thái độ của ngời nội trợ về VSATTP
Các chỉ số n Tỷ lệ%
1. Khi phát hiện thực phẩm đã bị ôi, thiu
Nấu kỹ rồi tiếp tục ăn
Nấu cùng các thực phẩm có mùi vị mạnh rồi tiếp tục ăn
Không sử dụng nữa

2
1

66,0
12,0
4. Khi mua thực phẩm
Có chú ý tới nhãn mác
Không thích mua các thực phẩm loè loẹt

214
222

85,0
93,0
5. Có cần thêm kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm không
- Có
Hình thức
Qua các chơng trình vô tuyến
Tập huấn
Qua đài
Qua các câu lạc bộ, hội phụ nữ
Qua tranh ảnh, tờ rơi, báo
Nội dung
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Cách chọn lựa thực phẩm sao cho an toàn
Các triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm
Xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm
Các nội dung khác

250

233
24

hiện thực phẩm khi bị ôi, thiu. Số ngời cho gia vị
vào nấu lại để ăn chiếm rất ít (1,2%). Khi phát hiện
một ngời bán thực phẩm không an toàn cho khách
48,4% họ có thái độ sẽ nhắc ngời bán hàng không
nên tiếp tục bán. Tuy nhiên, số ngời có thái độ
mặc kê vẫn là 17,6%.
Khi đợc ngời khác hỏi cách chọn thực phẩm,
66% đối tợng sẵn lòng hớng dẫn. 85% đối tợng
đi mua hàng chú ý tới nhãn mác và 93% không
thích mua các thực phẩm có mầu sắc loè loẹt.
Khi đợc hỏi có cần thiết học kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm hay không100% đối tợng
họ cần học hỏi và nâng cao kiến thức qua các kênh
truyền hình (100%), qua tranh ảnh, tờ rơi (100%).,
qua các hội nh Hội phụ nữ, các câu lạc bộ (25%).
Tuy nhiên, hình thức truyền thông giáo dục về
VSATTP qua các cuộc tập huấn chỉ có 9,5%.
Các nội dung mà họ muốn biết là chọn thực
phẩm sao cho an toàn (93,5%), Các triệu chứng
khi bị ngộ độc thực phẩm (76,0%) và cách xử trí
khi bị ngộ độc thực phẩm (75,6%).

Bảng 6. Thực hành của ngời nội trợ tại gia đình (n = 120)
Các chỉ số n Tỷ lệ%
1. Vệ sinh nền bếp tại gia đình
Khô ráo
ẩm ớt

108
12

4. Bảo quản thực phẩm cha chế biến hoặc thực ăn thừa
để ở trong phòng, không đậy
để ở trong phòng, có đậy
để ở trong tủ lạnh

1
55
64

0,8
45,9
53,3

Nhận xét: Về thực hành, 90% số hộ có bếp sạch
sẽ, khô ráo, 81,6% có thùng rác sạch và đổ hàng
ngày, 69,2% rửa bát đĩa bằng xà phòng và tráng dới
vòi nớc, có 53% để thực phẩm thừa ở tủ lạnh.
iv. Bàn luận
1. Về thực trạng sử dụng hàn the:
- Có 39,6% số mẫu đợc xét nghiệm có sử dụng
hàn the, cao nhất là giò, thấp nhất là chả nạc (bảng 1).
Đối với các thực phẩm chế biến từ gạo, tỷ lệ này 10%
chủ yếu là bánh cuốn và bánh giò. Kết quả nghiên cứu
của Nguyễn Minh Tùng (2001) cho biết, 67% chả ở
Bạc Liêu có hàn the [11], của Hoàng Lê Thi và CS ở
Ninh Bình (2002) cho thấy 93,5% giò nạc và 88,8%
chả có hàn the [10]. Phan Bích Hoà chỉ ra 96,6% giò
chả ở Thái Nguyên (2002) có hàn the [6]. Kết quả
nghiên cứu năm 2001 - 2002 tại Hà Nội tỷ lệ hàn the
trong giò, chả, nem chua là 94,6% [8]. Kết quả này so

nhân ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến
là thực phẩm nguyên liệu không sạch (59,2%) và
thực phẩm đã chế biến để quá lâu mới ăn (88,8%)
(bảng 3.4). Kết quả này cho thấy, kiến thức của
ngời nội trợ đã đợc nâng lên so với các nghiên
cứu trớc [5], [7]. Tuy nhiên, những kiến thức về
việc lây chéo do dụng cụ, nớc rửa hoặc nấu thực
phẩm cha chín đợc số ngời nhắc tới rất ít. Điều
đó sẽ dẫn đến sự hạn chế trong cách phòng ngừa
ngộ độc thực phẩm.
Sự tăng hiểu biết đó cũng thể hiện ở thái độ và
thực hành của ngời nội trợ, họ đã có ý thức về đề
phòng ngộ độc thực phẩm, hầu hết họ không ăn thực
phẩm khi bị ôi thiu (98,8%), sẵn lòng giúp ngời
khác khi họ không biết chọn thực phẩm (66%). Đó là
một điều đáng mừng vì những ngời có thái độ sẵn
sàng giúp ngời khác và đấu tranh với những hành vi
không tốt ngày càng tăng lên. Tuy nhiên, vẫn còn
17,6% họ mặc kệ khi thấy ngời bán thực phẩm
không đảm bảo an toàn cho khách.
Khi hỏi họ có cần học thêm về kiến thức về
VSATTP hay không, 100% đối tợng trả lời là họ
rất cần học, họ đề nghị kênh truyền thông là vô
tuyến và các tài liệu tranh, ảnh. Điều đó gợi cho
chúng ta nên quan tâm trong việc lựa chọn các
kênh truyền thông sao cho phù hợp để nhiều ngời
có thể tiếp cận đợc.
v. Kết luận
Từ những kết quả nghiên cứu 342 mẫu thực
phẩm và 250 ngời nội trợ tại quận Đống Đa năm

QĐ - BYT ngày 04/ 04/ 1998.
2. Bộ Y tế, Thanh tra Nhà nớc về Y tế
(2001). Các văn bản pháp quy phục vụ công tác
thanh tra và xử lý vi phạm về chất lợng VSATTP,
tr. 56 - 75.,103 - 105.,1112 - 120.
306
TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
3. Bộ môn Dinh dỡng v An ton thực
phẩm (2004), "Dinh dỡng và ung th",Ngộ độc
thực phẩm", Dinh dỡng và VSATTP, Nh xuất
bản Y học, tr. 297 - 307 và tr, 370 - 382.
4. Bộ Y tế (2002). Thờng qui kiểm tra nhanh chất
lợng VSATTP, Ban hành kèm theo quyết định của Bộ
trởng Bộ Y tế số 1052 ngày 29 tháng 3 năm 2002.
5. Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến, Vũ
Thị Hồi và CS (2000), Tình trạng vệ sinh của một
số thực phẩm chế biến sẵn ở Hà Nội năm 1999,
Một số công trình nghiên cứu về dinh dỡng và
VSATTP, NXB Y học, tr 161 - 169.
6. Phan Thị Bích Hoà, Nguyễn Thị Định,
Nguyễn Hoàng Anh (2003), Đánh giá thực trạng
vệ sinh và sự lạm dụng hàn the trong bảo quản và
chế biến thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên.
Báo cáo toàn văn HNKH VSATTP lần thứ 2, NXB
Y học, tr 114 - 126
7. Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn, Trần Hoàng
Tùng, và CS (2003), Thực trạng vệ sinh và kiến
thức thái độ thực hành của nhân viên ở các cơ sở
dịch vụ ăn uống thức ăn đờng phố tại quận Đống
Đa Hà Nội năm 1999 - 2000. Y học thực hành, số

out - break.
307