CHỦ ĐỀ 3:
KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA ỔN
ĐỊNH & CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM
QUAN CHO THỰC PHẨM
Phần 1: PHỤ GIA ỔN ĐỊNH & CẢI THIỆN
TRẠNG THÁI, CẤU TRÚC CHO THỰC PHẨM
– PHỤ GIA ỔN ĐỊNH - TẠO ĐẶC – TẠO GEL
1. KHÁI QUÁT CHUNG
•
Phân biệt các thuật ngữ
•
Quá trình tạo đặc và tạo gel
1.1 PHÂN BIỆT
•
Thickeners/thickening agent:
–
Dispersion
–
Viscosity
•
Gelling agents:
–
Gelation
–
Texture
•
Stabilizers: Maintaining
•
Texturers
1.2 ĐẶC ĐIỂM QUÁ TRÌNH TẠO ĐẶC & TẠO
GEL CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.2.2 GELATION
•
Gel formation is the phenomenon
involving the association or cross-linking
of the polymer chains to form a three
dimensional network that traps or
immobilises the water within it to form a
rigid structure that is resistant to flow.
Classification of food gels
•
Căn cứ vào nhiệt độ tạo gel
•
Căn cứ vào đặc điểm của hệ mà từ đó gel
được hình thành – Mức độ trật tự của các
đại phân tử trước và sau khi tạo gel
•
Căn cứ vào đặc tính của hệ gel được hình
thành – Based on macroscopic behavior
CĂN CỨ VÀO NHIỆT ĐỘ TẠO GEL
•
‘Cold-setting’, gelation is induced by cooling,
and includes those biopolymer gels that occur
in nature and provide structures in biological
systems.
•
‘Heat-setting’, gelation occurs by heating, and
includes those systems where gelation
involves extensive denaturation of the
biopolymer, e.g. thermally unfolded globular
proteins.

‘monomers’ are not connected, to a gel where they are connected.
Therefore, irrespective of the system studied or the mechanism
involved, gelation is a critical phenomenon where the transition variable
will be the connectivity of the physical or chemical bonds linking the
basic structural units of the material (Lopes da Silva
et al., 1998).
•
Gelation requires a critical minimum concentration of polymer molecules,
C0,
to form a gel matrix.
•
When a gelling polymer concentration is above
C0, one may
think about
gel point either as an instant in time,
tc, or as a specific temperature, Tgel.
•
Before the gel point the connectivity is small and the material typically
relaxes rapidly.
•
Near the gel point the relaxation time rises sharply and at the gel point it
diverges to infinity (or at least to very long times for a finite sample); in
addition, the relaxation spectrum no longer contains a characteristic time.
•
After the gel point, if the network has reached a high degree of
development, the maximum relaxation time of the final network is also
very short (Lopes da Silva
et al., 1998).
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU
QUẢ SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO GEL

Vi sinh vật
•
Gum: Gellan, Xanthan
•
Theo bản chất hóa học
–
Protein
•
Gellatin
•
Milk proteins
–
Cacborhydrate
•
Tinh bột
•
Pectin
•
Marine biopolymer: Carrageenan, Alginate, Agar
•
Gum: Acacia gum, Carob Bean Gum, Curdlan, Gellan Gum, Konjac
Flour …
•
Theo chức năng công nghệ:
–
Thickeners
–
Gelling agents
–
Stabilizers