B GIÁO DC VẨ ẨO TO
TRNGăIăHCăMăTP.HCM
KHịA LUN TT NGHIP

Tên đ tài:

ẩẢảẤÊẩ CU ẬUY ắậÌẩả
Ắẩ XUắ U ả ẩC ẩẢ
KHOA CỌNG NGH SINH HC
CHUYểN NGẨNH: THC PHM

GVHD:ắh.Ắ ẩỂuyỉ ắh ắhu ẮaỉỂ
ắh.Ắ ẩh Xuợỉ ắhỄỉ Chợỉ
SVTH: ẩẢUYẩ ắả ẩẢC ắÚ
MSSV: 1053012912
Khóa: 2010- 2014
ắị. ả Chí ẨỄỉh, tháỉỂ 5 ỉỈ 2014
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
LI CẨ ẩ
Khóa lun tt nghip này là mtăbcăđng quan trng trong bnănmăhc va

Bngă1.κ :Thành phn % vitamin trong htăđu nành 7
Bngă1.λ: Thành phnădinhădng có trongă100găđu nành 9
Bngă1.10μăChătiêuăcmăquanăsnăphmăđuăhăcng 12
Bngă1.11μăChătiêuăvtălýăsnăphmăđuăhăcng 13
Bngă1.12μăChătiêuăhóaălýăsnăphmăđuăhăcng 13
Bngă1.13μăChătiêuăhóaăhcăsnăphmăđuăhăcng 13
Bngă1.14: Thành phnădinhădng ca các loiăđuăh 14
Bngă1.15μăCácătácănhơnăđôngătăproteinăđuănƠnh 16
Bngă1.1θμăPhơnăloiăngunăgcăcácăchtănăđnh 22
Bngă1.1ιμăănhtăcaăAlginate,ămPa.Să(broorkrield,ă20rpm,ă20
) 24
Bngă1.1κμăThƠnhăphnăcaăcarrageenanătrongăcácăloiărong 29
Bngă1.1λμăPhơnăloiăbaăloiăcarrageenan 30
Bngă1.20μăăhòaătanăcaăcarrageenanătrongăcácădungămôi 30
Bng2.1μăYêuăcuăkăthutăcaăhtăđuănƠnh 36
Bng2.2μSăđ nghiên cu 41
Bngă2.3μăKhoăsátănhăhngăcaăthchăcaoăthcăphm- CaSO
4
.2H
2
O 43
Bng2.4μăKhoăsátănhăhngăcaăGluconoăDeltaăLactone 43
Bng2.5μ Kho sát các cht to gel vi dch saăđu nành 44
Bngă2.θμ Kho sát nhăhng ca tinh btăđn cuătrúcăđuăh 44
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
Bngă2.ιμ Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan + Tinh bt bin tính
và Agar- Agar + tinh bt binătínhăđn cu trúc caăđuăh 44
Bng 2.8: Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan + Agar- Agar + tinh bt

phm 65
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
Bngă3.1κμă.ăKtăquănhăhngăcaăCarrageenan+ăagar+ătinhăbtăđnăcuătrúcăsnă
phm 66
Bngă3.1λμăKtăquăthngăkêănhăhngăcaăăAgar+Carragenană+ătinhăbtăbinătínhă
đnăcuătrúcăsnăphm 67
Bngă3.20μăktăquăthíănghimăkhoăsátălngăđngăchoăvƠoăsnăphm 71
Bngă3.21.ăKtăquăthngăkêăhƠmălngăđngăbăsungăvƠoăsnăphm 71
Bng 3.22 kt qu thí nghim khoăsátăhƠmălngăđngădùngălƠmăncăđng cho
sn phm 72
Bng 3.23 Kt qu thngăkêăđánhăgiá cm quan v hƠmălngăđngăchoăncăđng
72
Bngă3.24.Ktăquăkhoăsátănhăhngăcaăcácănngăđăhngăsnăphmμ 74
Bngă3.25μăKtăquăkhoăsátăcácăthayăđiăsnăphmăkhiăđóngănpă(h). 75
Bngă3.2θμăKtăquăkhoăsátăquáătrìnhăboăqunăkhiădùngăNatribenzoatărtănóngăghépă
mí kín 76
Bngă3.2ι.BNGăCHăTIểUăÁNHăGIÁăCUăTRÚCăUăHăNCăNG
77
Bngă3.2κ.BNGăCHăTIểUăÁNHăGIÁăMỐIăVăSNăPHMăUăHăNCă
NG 78
Bngă3.2λ.BNGăÁNHăGIÁăCMăQUANăMẨUăSC 78
Bng 3.30 Ch tiêu vi sinh ca sn phmăđuăhăncăđng 78

GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú

DANH MC BIU 

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
DANH MC Ắ , HÌNH NH
Săđă1.1: ng dng caăđu nành 8
Săđă1.2μăSnăxutăđuăhăbngăphngăphápăxayăt 11
Săđă1.3μQuyătrìnhăsnăxutăđuăhăncăđngătruynăthng 15
Săđă2.1μăSăđăquyătrìnhăcôngănghădăkin 35

Hìnhă1.1μăuănƠnh 4
Hình1.2: uăh 10
Hìnhă1.3ăμăuăhăncăđng 14
Hình1.4μCácăliênăktătrongăkhiăproteinăbăđôngătăkhiăbăsungă
cationăkimăloiăkimăth 17
Hìnhă1.5μăCôngăthcăcu toăcaă2ăacidătoănênăalginic 23
Hìnhă1.θμăCôngăthcăcuătoăcaăAlginateăAmoniă(C
6
H
11
NO
6
)
n
23
Hìnhă1.ιμăSăktăhpăviăCa
2+
25
Hình1.κμCuătrúcăcaăagarose 27
Hìnhă1.λμăCăchătoăgelăcaăagar 28
Hìnhă1.10μăCăchătoăgelăcaăcarrageenan 32
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP



SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
III.TNGăQUANăVăCHTăNăNH CUăTRÚCăTHCăPHMă 22
III.1Giiăthiuăchung 22
III.2. Alginate 23
III2.1.ăNgunăgc 23
III.2.2.ăCuăto 23
III.2.3.ăTínhăchtăcaăalginate 24
III.2.4. SătoăgelăvƠăkăthutătoăgel 25
III.2.5.ăngădngμ 26
III.3. Agar-Agar 26
III.3.1.ăNgunăgcμ 26
III.3.2.ăCuătoμ 26
III.3.3.ăPhơnăloiμ 27
III.3.4.ăTínhăchtμ 27
III.3.5.ăCăchătoăgelμ 28
III.3.θ.ăngădngμ 28
III.4. Carrageenan 29
III.4.1.ăNgunăgc 29
III.4.2.ăCuătoμ 29
III.4.3. Phân loi 29
III.4.4.ăTínhăchtμ 30
III.4.5.ăCăchătoăgel 31
III.4.θ.ăngădngμ 32
PhnăIIμăVTăLIUăVẨăPHNGăPHÁPăNGHIểNăCU 34
I.PHNGăTINăTHệăNGHIM 34
I.1ăChunăbăthíănghim 34
I.1.1.Nguyên liu chính 34
I.1.2.Dng c và thit b thí nghim 34
I.1.3.Hóa cht 34

III.4.1:Thí nghim 4: Kho sát các cht to gel vi dch saăđu nành 44
III.4.2:Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca tinh btăđn cuătrúcăđuăh44
III.4.3:Thí nghim 6: Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan
+ Tinh bt bin tính và Agar- Agar + tinh bt bin tính
đn cu trúc caăđu h 44
III4.4:Thí nghim 7: : Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan +
Agar- Agar + tinh bt binătínhăđn cuătrúcăđn cu trúc caăđuăh 45 GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
III.5ăGiaiăđon 4: Kho sát các thí nghimăđaădng hóa, hoàn thin sn phm45
III.5.1μThíănghimăκμăKhoăsátănhăhngăcaăđngăđnăchtălngă
snăphm 46
III.5.2μThíănghimăλμăKhoăsátănhăhngăcaănngăđăcácăhngă
tngăhp 46
III.5ăGiaiăđon 5: Kho sát quá trình bo qun sn phm 46
III.5.1μThíănghimă10μăKhoăsátăquáătrìnhăboăqunăkhiădùngă
NatriăBenzoatăktăhpăđóngănpă(h)ătrongăđiuăkinănhităđăkhácănhau 47
III.5.2μThíănghimă11μăKhoăsátăquáătrìnhăboăqunăkhiădùngă
NatriBenzoatăktăhpărótăbaoăhƠnănhitătrongăđiuăkinănhităđăkhácănhau47
Phn III: KT QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 49
I.KTăQUăNGHIểNăCU 49
I.1.ăGiaiăđonă1μăKhoăsátănguyênăliu 49
I.2.ăGiaiăđonă2μăKhoăsátănhăhngăcaăcácăphăgiaătoăđôngă
đnăcuătrúcăđuăhăncăđng 49
I.2.1μThíănghimă2μăKhoăsátănhăhngăcaăCalciăSulfată
đnăcuătrúcăđuăh 49
I.2.2μăThíănghimă3μăKhoăsátănhăhngăcaăGDLăđnăcuătrúcăđuăh . 51

PHăLC i
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 1

ắ Vẩ 
uănƠnh,ămtăloiăcơy đcătrngăphăbinăvƠămangăliăgiáătrădinhădngărtăln
choăhotăđngăsng vìăchaăhƠmălngălnăcarbohydrat,ălipid,ăprotein,ăcácăvitaminăvƠă
acid amin thităyu,ầăTrongăđóăhtăđuănƠnhălƠăngunăcungăcpăproteinăthcăvtăchínhă
trongăcácăbăphnăcaăcơyăđuănƠnh.ăProteinăđuănƠnhăcóănhngătínhăchtăquanătrngă
đătoănênănhngămónănăchaăgiáătrădinhădngăcao.
TrênăthăgiiăđuănƠnhăđcăsădngărtănhiuătrongăchăbinăthcăphmănhμăđuă
h,ăsaăđuănƠnh,ăbtăđuănƠnh,ầăTrongăđó,ămtăsnăphmăliăđcătipătcăsădngă
lƠmăngunănguyênăliuăđăchăbinănhiuămónănăkhácăchínhălƠăđuăhμăkhôngănhngă
lƠăngunăcungăcpăproteinăchínhăchoăngiănăchayămƠăcònătoăsăđaădngăthcănăchoă
ngiănămn.
NgoƠiănhngăsnăphmăchínhăđcăsădngătrongăbaănăhngăngƠyăngiătaăcònă
thyă đuănƠnhăxutăhinătrongănhngăbaănănhăhayălƠătrongănhngămónăn tráng
mingănh,ăsaăđuănƠnh,ătƠuăphăvƠămtămónăcngăkháăđcăbităđóălƠăđuăhăncă
đng- mónănăkháăđcăaăchungăhinănay.
uăhăncăđng lƠămtăsnăphmăthmăngonărtăphùăhpăviăthăhiuăcaămiă
ngi,ănhngăchămiăđcăsnăxutăăquyămôăthăcông đòiăhiănhiuăkinhănghimă
thcăt,ăvnăcònănhiuăhnăchăvămtăcuătrúcăvƠăhngăvăcngănhăkhôngăđmăboă
văchtălng.ăVìăvyăchaăthăápădngăsnăxutărngărưiănênăvnăkhôngăđápăngăđcă

PHN 1: TNG QUAN TẨI LIU
I.TNG QUAN V U NẨNH [1, 2, 3,4 ]
uănƠnhă(ăhayăcònăgiălƠăđuătngă)ăậ mtăloiăcơyăthucăhăuă(Fabaceae) có tên
khoaăhcălƠăGlycine max (L) Merr.ăCóăngunăgcătăTrungăQucăsauăđóăđcătrngă
rngărưiăăcácăncăChơuăÁ.
Cơyăđu nành là mt loi cây có giá tr cao v mtădinhădng và kinh t,ăđc s
dng làm thc phmăchoăconăngi, thcănăchoăgiaăsúc,ănguyênăliu cho công nghip
và tt trong vic ci toăđt trng.
I.1 ảìỉh tháỄ ốà Ếu tọúẾ ht đu ỉàỉh[ 1,2]
Hình 1.1: u ỉàỉh
Phân loi: Tùy theo mcăđíchăngi ta có
th phân loiă đu nành theo các ch tiêu
khác nhau:
o Hình dng: hình tròn, hình thon
dài, tròn dtầ
o Màu scμă vƠng,ă xanh,ă nơu,ă đenă
trongăđóăđuănƠnhămƠuăvƠngăđc
trng nhiu nht và có giá tr nht.
o Cu trúc ca ht gm: lp v áo và
hai lá mm vi tr di lá mm và
chi mm. Lá mm chim 90%
trngă lng ca ht và cha toàn b duvà protein. Lp v chim 8% trng
lng ca ht bao bc hai lá mmăđóngăvaiătròălƠălp bo v.
o KíchăthcμăTùyătheoăkíchăthc htăđc chia ra làm ba loi:
- To: là loi 1000 ht nng t 300g tr lên
- Trung bình: là loi 1000 ht nng 150 ậ 300g
- Nh: là loi 1000 ht nngădi 150g
 Phân loi theo ch tiêu cht lng
BỉỂ 1.1: Phợỉ ệỊỄ Ếht ệỉỂ ht đu ỉàỉh thỀỊ % s ệỉỂ Ọuaỉ sát đẾ
Loi đu

đu nƠnh
T l %
trng
lng
ht
ThƠnh phn, % trng lng khô
Protein
(%)
Lipid
(%)
Tro
(%)
Carbohydrate
(%)
Htănguyên
100
40
20
4.9
35
Tădip
90
43
23
5
29
Văht
8
8.8
1

5,5
Ht vàng
439
38,0
17,1
40,3
4,9
4,6

uănƠnhăchaăđyăđăcácăthƠnhăphnădinhădngăthităyuăchoăcăth.ăProtein là
thƠnhăphnăquanătrngănhtătrongăđuănƠnhăngoƠiăraăđuănƠnhăcònălƠăngunăcungăcpă
lipid,ăcarbohydrat,ăvitamin,ăcácăkhoángăchtăvƠăchtăx.
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 6

Ấ.2.1 PọỊtỀỄỉ tọỊỉỂ đu ỉàỉh [4]
Proteină đu nành chim khong 40% tngă lng chtă dinhă dngă trongă đu
nành.Cácă nhómă proteină đnă gin (% so vi tng s protein): Albumin (6 ậ 8%),
Globulin (25 ậ 34%), Glutelin (13 ậ 14%), Prolamin chimălng nh khôngăđángăk.
Trongăđóăquanătrng nht là Globulin.
Protein trongăđu nành là protein thc vt duy nht chaăđng tt c 8 loi amino
acids thit yu không th to ra t căth conăngi mà phiăđc hp th t ngun
thc phmă bênă ngoƠiă nhă Trytophan,ă Threonine,ă Isoleucine,ă Valine,ă Lysine,ă
Methionine, Phenylalanine và Leucine.
BỉỂ 1.5: ắhàỉh ịhỉ ếỄỉh ếỉỂ Ếa đu ỉàỉh ốà Ỉt s thẾ ịhỈ ỆháẾ
Loi acid amin
HƠm lng % trong protein
Acid amin
uănƠnh

4
5,1
4,9
4,8
Valin
4,8
5,7
5
7,3
6,2
Leucine
7,78
8,4
7,5
9,2
1,8
Isoleucine
4,54
5,1
4,9
8
6,5
u nành là mt trong nhng loi thc vt him hoi mà thành phn protein cha
đngăđ tt c 8 loi amino acids
I.2.2 Lipid
Cht béo trong htăđuănƠnhădaoăđng t 13,5 ậ 24%, trung bình 18%, nó nm ch
yu trong phn t dip ca ht. Cht béo cha khong 6,4 ậ 15,1% acid béo no và 80 ậ
93,6% acid béo không no.
Trongă đu nành thô còn có khong 2- 3% phosphorliphid có tác dngă nhăcht
ắgum”ătrongăcácăthcănăthc vt, có tác dngăđiu hòa h tiêu hóa, chng táo bón

I.2.5 Vitamin
u nành cha rt nhiu vitamin cn thitănhăNiacin,ăInositol,ăAcidătantothenic,ă
Thiamine, Riboflavin, Pyridoxine, Biotin,
BỉỂ 1.8 :Thành phn % vitamin trong ht đu nành
Vitamin
HƠm lng( mg/kg)
Vitamin
HƠm lng( mg/kg)
Thiamin
11 ậ 17,5
Inociton
2300
Riboflavin
3,4ậ3,6
Vitamin A
0,18ậ2,43
Niacin
21,4ậ23 ,0
VitaminE
1,4
Pyrydin
7,1ậ12,0
Vitamin K
1,9
Biotin
0,8
Vitamin B
1

0,54


I.3.1. S dỉỂ đu nành làm thẾ ỉ ẾhỊ ỉỂi
Giá tr proteinăđuănƠnhăđngăđu v hƠmălngăđm có ngun gc thc vt k c
v hƠmălng và chtălng.
I.3.2. S dỉỂ đu nành trong sn xut làm du thc vt
uănƠnhăvƠăđu phng là hai loi ht cha hƠmălng lipid cao nht có th s
dngăđ ly du thc vt làm nguyên liu cho công nghip.
I.3.3. S dng làm thẾ ỉ ẾhỊ ỂỄa súẾ
uănƠnhăđc s dng ch bin thcănăchoăgiaăsúcăvƠăgiaăcm.
BỉỂ 1.9: Thành phỉ ếỄỉh ếng có tọỊỉỂ 100Ể đu nành
Sn phm
m đ
Protein
Béo
Cht x
Tro
Htăđu nành
11
37,9
17,8
4,7
4,5
Btăkhôăđu có v
10,4
44
0,5
7
6
Btăkhôăđu không v
10,7


hay MgCl
2
cóăhƠmălng protein khong 9%, hàmălngănc khong 80%.
uăhăcóăkt cu cng mngăli cuătrúcădƠyăđcăhn,ăl xp nh hn,ă
sau khi rán không n ra.
- uăhămm: Có th nătrc tip,ănng rán thì n ra.ăcăđôngăt bng
CaSO
4
,ăGDLăcóăhƠmălng protein khongăι%,ăncăκκ%.ăuăhăcóăđ
cng chc trung bình, có màu trng, xp và mm.
- uăhăla: Dng mm, đôngăt ch yu bng GDL hay CaSO
4
. Sn phm
đôngăt khôngăcóăquáătrìnhăépăđ tách whey ( gmănc, protein hòa tan và
các cht hòa tan khác). Vì vyămƠăđuăhăcóăkt cu mm, mn.
II.1.1. Ậuy tọìỉh ẾôỉỂ ỉỂh sỉ ồut đu h [2,4]
TrênăthcătăcóănhiuăquyătrìnhăsnăxutăđuăhăkhácănhauăsauăđơyăsălƠămtăquyătrìnhă
snăxutăđuăhăbngăphngăphápăxayătă
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 11

Ắ đ 1.2: Ắỉ ồut đu h bỉỂ ịhỉỂ ịháị ồay t

SnăxutăđuăhălƠămtătrongănhngăngădngăcaăđuănƠnhădaătrênăphngăphápăsnă
xutăchínhălƠăđôngătăproteinăđuănƠnh. Quaăsăđăquyătrìnhăsnăxutăđuăhătaăcóăthă
táchăthƠnhă2ăgiaiăđonμ
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP


Trng thái
Văbìaăđuămn,ăsăhiărápătay,ăkhôngămnăbt.ăKhiăsnăxutăxong,ă
đănguiăđnănhităđătrongăphòng,ăbìaăđuăphiădo,ăcmăgiaăbìaă
đuărungănhăkhôngăgy,ăkhôngărnănt.ăMtăctăcaăbìaăđuămn,ă
nhnăbóng.ăTrênămtăctăngangăca bìaăđuăsălăhngăkhôngăquáă
3,ălălnănhtăcóăđngăkínhăkhôngăquáă5mm,ăkhôngăcóăcácăvtăntă
chơnăchimăln.ănăsngăcóăcmăgiácăbéo,ăngy,ădai,ăkhôngăcóăcnă
bư.ăMingăđuăkhiăránănăđu.

GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 13

Ch tiêu vt lý
BỉỂ 1.11: Ch tỄêu ốt ệý sỉ ịhỈ đu h ẾỉỂ
Tên ch tiêu
Loi đu h ln
Loi đu h nh
ChiuădƠy(ămm)

45

40
Khiălng(ăg)
- Khi sn xut xong
- Khi bán l trong thi
gian bo hành( 1)


265

Tên ch tiêu
Yêu cu
HƠmălngănc

83%
HƠmălngăprotein

10%
HƠmălngălipid

4.5%
HƠmălngăchtăx

0.7%
ăchuaătínhătheoăphnă%ătrngălngă(tínhătheoăa.ăacetic)
0.9

0.1
TpăchtăvƠăbưăcháy
Không có
Nhng ch tiêuăđánhăgiáăv sn phmăđuăhăcngătrênăđơyăs là tinăđ cho vic xây
dng ch tiêuăđánhăgiáăchoăsn phmăđuăhăncăđng.