B GIÁO DC VÀ ÀO TO
TRNG I HC M TP.HCM

BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP

Tên đ tài:
NGHIÊN CU XÂY DNG QUY TRÌNH CH
BIN THCH DÙNG CHO NC GII KHÁT

Khoa: Công Ngh Sinh Hc
Chuyên Ngành: Thc Phm

GVHD: Th.S LÝ TH MINH HIN
SVTH: TRN CÔNG LÝ
MSSV: 1053010429
Khóa: 2010

Bình Dng, tháng 2 nm 2014

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429

LI CM N
Li đu tiên em xin chân thành cm n ban giám hiu trng i hc M

1.1 Mt s cht to gel tiêu biu 4
1.1.1 Cht to gel có ngun gc thc vt 4
1.1.2 Cht to gel có ngun gc đng vt 7
1.1.3 Cht to gel có ngun gc là to 9

1.2 Tng quan v chanh dây 15
1.3.1. Gii thiu: 15
1.3.2. Mô t đc đim: 16
1.3.3. Thành phn hóa hc: 17
1.3.4 Giá tr dinh dng: 18
1.4. C dn

19
1.4.1. c đim 19
1.4.2. Mô t đc đim 19
1.4.3. Giá tr dinh dng 20
1.4.4. Giá tr s dng 20
Chng 2. Vt liu và phng pháp nghiên cu 21
2.1 a đim và thi gian thc hin 21
2.1.1.Nguyên vt liu 21
2.1.2. Thit b và dng c thí nghim 23
2.2 Quy trình sn xut thch s dng cho nc gii khát d kin 24
2.3 B trí thí nghim 27
2.3.1 Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca hàm lng agar đn cht lng thch
agar. 27
2.3.2 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca t l phi trn agar, carrageenan và
alginate đn cu trúc thch. 28
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429

SVTT: Trn Công Lý-1053010429

DANH MC BNG
Bng 2.1: Bng b trí thí nghim 1 27
Bng 2.2: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v cu trúc ca thch 28
Bng 2.3: Bng b trí thí nghim 2 28
Bng 2.4: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v đ trong và đ do ca thch 29
Bng 2.5: Bng b trí thí nghim 3 30
Bng 2.6: Bng đim đáng giá ch tiêu cm quan hng v thch chanh dây 31
Bng 2.7: Bng b trí thí nghim 4 32
Bng 2.8: Bng đim đáng giá ch tiêu cm quan hng v thch hng dn. 34
Bng 2.9: Bng b trí thí nghim 5 35
Bng 2.10: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v cu trúc ca thch sau khi
ngâm trong dch sa. 35
Bng 2.11: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v hng v ca sa hoc nc
sau khi đc ngâm thch 36
Bng 2.12 Thang đim đánh giá cht lng cm quan ca sn phm bt dinh dng
theo TCVN 3215 – 79. 37
Bng 2.13 Ch tiêu VSV trong các sn phm ch bin t ng cc, khoai c 38
Bng 3.1: Bng đim cm quan v cu trúc thch  các hàm lng agar khác nhau:
39
Bng 3.2: Bng đim c
m quan v cu trúc thch t agar, carragenan và alginate 40
Bng 3.3: Bng đim cm quan v cu trúc thch  các t l phi trn chanh dây
khác nhau 42
Bng 3.4: Bng đim cm quan v cu trúc thch các t l phi trn dch c dn
khác nhau 43
Bng 3.5: Bng đim cm quan v cu trúc thch sau khi ngâm trong dch sa
 các
thi gian khác nhau. 44

Hình 2.4: Chanh dây 22
Hình 2.5: C
dn 23
Hình 2.6: S đ quy trình sn xut thch d kin. 24
Hình 2.8: S đ quy trình thu dch chanh dây. 30
Hình 2.9: S đ quy trình thu dch c dn 33
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 1

T VN 
T xa, thch đã là mt món n tráng ming rng ri khp châu Á vì nó to
ra cm giác ngon ming trong các ba n cng nh giúp nhun tràng. Ngày nay,
thch đc s dng mt cách rng ri hn t món tráng ming cho đn thêm vào
các loi nc ung nh trà sa, hng trà hay mt s món chè, nc gii khát…
Trong thch cha các cht nh acid asparticinositol và niacin là nhng cht
tt cho c th. n thch giúp gim lng cholesterol xu và làm gim đi các bnh
v tim mch. Trong thch làm t gelatin s cha các acid amin t nhiên, là tác nhân
hình thành các t bào mi trong c th, giúp chúng ta ngn nga các du hiu ca
lão hóa.
Hin nay, trên th trng trong nc, có rt nhiu dòng sn phm đa dng v
thch t th công đn công nghip vi hng v và màu sc vô cùng hp dn.
Nhng món n này vn đang dn đánh mt nim tin và v trí ca nó trong lòng
ngi tiêu dùng vì cht lng cha thc s tt, ngun gc xut x không rõ ràng,
phm màu, ph gia không rõ ràng hay trong thch có ph gia DEHP, là m
t loi
ph gia có th gây ra nguy c gim kh nng sinh dc nam, ri lon dy thì  n và

[7]

Gii thiu v thch
Thch hay rau câu hay thch rau câu là mt món n nh làm t agar,
carragenan, alginate, gelatin, pectin, tinh bt, CMC, locus bean gum, xathan gum…
có phi hp thêm mùi v (vì bn thân các cht này không có mùi v, hoc mùi v rt
nh). Râu câu là mt món n nh, món tráng ming rt ngon và mát vào mùa hè nên
rt đc a chung. Thch có nhiu hng v đ la chn tùy vào loi trái cây hay
hng liu cho vào. Món thch làm t bt râu câu hòa tan trong nc nóng và thêm
hng liu t nc trái cây, sa… Thch thng n lnh nh mt món ngt hoc
kt hp vi các loi món ngt khác nh bánh kem. Thch đã đc ch bin hoàn
chnh đc bán di nhiu hình thc khác nhau, t khuôn ln đc trang trí bt mt
đn nhng ly nh đ phc v cá nhân.
[2]a. b.
Hình 1.1: Mt s loi thch thành phm
a. Thch đóng hp; b. Thch làm th công
Li ích t thch:

Thch đc làm t gelatin cha các acid amin t nhiên, là tác nhân giúp hình
thành các t bào mi trong c th, giúp ngn nga các du hiu lão hóa. Thch giàu
gelatin còn giúp thúc đy quá trình tái to t bào, thúc đy sn sinh collagen.
Peptide gelatin chui ngn có hiu qu trong điu tr viêm loét d dày. ã có mt s
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 4

nghiên cu khng đnh rng tiêu th gelatin bng ming cho hiu qu điu tr có li

cha nhóm th methoxyl (-OCH
3
). Chiu dài ca chui acid galacturonic có th
bin đi t vài đn v cho đn hàng trm đn v acid galacturonic.
Pectin đc xem là mt trong nhng ph gia thc phm an toàn và đc chp nhn
nhiu nht, ADI cho phép là “không xác đnh”

Hình 1.2: Cu to pectin

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 5

Các ch s đc trng ca pectin:
Ch s methoxyl (MI): là phn trm khi lng nhóm methoxyl (-OCH
3
) trên
tng s phân t. S methyl hóa hoàn toàn tng ng vi ch s methoxyl bng 16,3%
Ch s ester hóa (DE): là phn trm v s lng ca các gc acid
galacturonic đc ester hóa trên tng s lng gc acid galacturonic có trong phân
t.
C ch to gel ca pectin
Quá trình to gel ca pectin có th din ra theo quy trình lnh theo hai cách:
 Trn syrup đng – pectin có hàm lng cht khô hòa tan t 60-65%,
pH= 3,8-4,2 vi dch trái cây đ đc pH = 3.

Trn dung dch pectin có pH = 2,9 và lng cht khô hòa tan là 25% vi
syrup đng đ thu hn hp mi có hàm lng cht khô là 23%.
Kh nng đông t ca pectin ph thuc vào nguyên liu và phng pháp làm
ra chúng, do đó chúng có giá tr khác nhau.

iu kin to gel: khi có mt Ca
2+
, ngay c  nng đ <0,1%, min là chiu
dài phân t pectin phi đt  mc đ nht đnh. Khi đó gel to thành ngay c khi
không thêm đng và acid.
Khi ch s ca methoxyl thp, có ngha là t l các nhóm –COO
-
cao thì các
liên kt gia nhng phân t pectin s là liên kt ion qua các hóa tr hai đc bit là
Ca
2+
. Các phân t acid pectic tác dng tng h ln nhau nh các nhóm carboxyl t
do, các nhóm này liên kt li nh các ion Ca
2+
thành khung bn vng.
Quá trình to gel ca LMP tng đi đc lp vi nng đ cht khô và pH ca
sn phm, mch pectin càng dài kh nng to gel càng cao, gel to thành cng. Nu
mch pectin quá ngn, pectin không th to gel. DE càng thp tc đ to gel càng
cao. Ch có pectin có khi lng phân t không bé hn 10000 mi có kh nng to
gel.
Gel pectin có ch s methoxyl thp thng có tính cht đàn hi ging nh

agar-agar.

Hình 1.3: C ch to gel bng liên kt vi ion Ca
2+

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 7

bánh nng, trong sn xut ko mm hay trong ch to màn bao bì n đc…
1.2.2 Cht to gel có ngun gc đng vt
 Gelatin
[1, 2, 3, 4]

Gelatin là polypeptide cao phân t thu nhn t collagen ca mô liên kt đng
vt bao gm xng, da và gân.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 8

Phân t gelatin bao gm: 85 – 90% protein; 0,5 – 2% mui khoáng; 8 – 13%
nc.
Cu trúc phân t ca gelatin bao gm 18 acid amin khác nhau liên kt theo
mt trt t nht đnh, tun hoàn (không có tryptophan và cystein trong cu to
gelatin), to nên chui peptide vi khong 1000 acid amin.
Gelatin là cht rn dng ming, vy, ht hoc bt, không mùi không v, trong
sut, có màu t vàng nht đn màu trng.  nhit đ thng, gelatin thng cha t
9 – 12% m.
Các ht gelatin rn khi ngâm trong n
c s hút mt lng nc gp 5 -10 ln
khi lng ca nó và trng n. Khi gia nhit, gelatin đã hydrat hóa s nhanh chóng
chuyn thành dng dung dch.
C ch to gel
Gelatin trng n khi đc cho nc vào, nó s hp th mt lng nc gp
5 -10 ln khi lng ca nó. Khi đc gia nhit đn nhit đ cao hn đim tan chy,
gelatin đã trng n hòa tan và t
o gel khi đc là ngui. Quá trình chuyn đi gia
dng dung dch và dng gel có tính thun nghch.
Ngoài ra gel ca gelatin bt đu tan chy  27-34

Agarose là chui kt hp gia các phân t D-galactose ti v trí ß-1,3 vi
3,6-anhydro-L-galactose ti v trí -1. Agarosepectin thì có to ester v
i sulfate (3-
10% sunfate), vi acid D-glucuronic và vi mt lng rt nh acid pyruvic
Agarose có khong 1/10 các đn v galactose b ester hóa, trong khi
agaropectin có mc đ ester hóa cao hn và ngoài ra còn có s tham gia ca acid
pyruvic.

Hình 1.4: Cu trúc ca agarose
Agar có dng bt màu trng hay vàng nht, không mùi hoc có mùi nh đc
trng, không v. Agar không tan trong nc lnh, tan mt ít trong etanol và tan
trong nc nóng.

Hình 1.5: Cu to ca agar

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 10

Kh nng to gel.
[3, 4]

Agar hút nc khong 20 ln và trng n to ra dung dch có đ nht cao.
Quá trình to gel xy ra khi làm lnh dung dch agar.
Agar có kh nng to gel mnh nht do quá trình to gel có th xy ra  nng
đ 0.04% , gel to thành có đ bn cao.  nng đ 0.2% to gel yu, 0.5-1% to gel
giòn tt, >1% gel to ra cng và do.
Gel agar to ra nh các liên kt hydro.
Tng lng đng gel agar cng hn, nhng gim
đ kt dính.

Hình 1.7: Cu to carrageenan

Có ba loi carrageenan chính đc sn xut:
 Kappa to gel cng vì có s hin din ca các ion kali, nó phn ng vi
protein sa và có ngun gc ch yu t to Eucheuma cottonii.
 Iota to gel mm vì có các ion canxi. Nó đc sn xut ch yu t to
Eucheuma spinosum .
 Lambda không to gel, do có s hin din ca ion natri, đc s dng
nh cht làm đc. c sn xut ch yu t to Gigartina.
Tt c carrageenans là polysaccharides trng lng phân t ln, đc hình
thành lp đi lp li bi các đn v galactose và 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), có
c loi có gc sulfate và không có gc sulfate. Các phân t này ni vi nhau bi liên
kt glycosidic 1.4
S khác bit ch yu nh hng đn các tính cht ca kappa, iota, và lambda
carrageenan là s lng và v trí ca các nhóm ester vi sulfate đc lp li trên các
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 12

phân t galactose. Có nhiu ester sunfate trong cu trúc thì có nhit đ hòa tan thp
hn và to gel yu hn, đn mt mc đ nào đó s c ch quá trình to gel.
Kh nng to gel ph thuc rt ln vào s có mt ca các cation. Ví d: Khi
liên kt vi K
+
, NH
4
+
, dung dch nóng ca kappa và iota carrageenan s to gel khi
đc làm ngui xung t 40 – 60
o

hp vi cacboxyl methylcellulose, locus bean gum, xathan gum. Trong các sn
phm bánh nng, nó hot đng nh cht điu chnh bt nhào, đóng góp vào quá
trình to dung tích  bánh. Trong bánh quy, nó to th xp và hình dnh tt hn.
Vi các sn phm chiên ngp du s gim hp th du.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 13

T chc FDA ca M xp carrageenan vào danh mc các cht an toàn đi
vi các sn phm thc phm. Tính ph bin ca carrageena đc th hin  bn đc
đim sau:
 Tham gia nh mt cht to đông đi vi mt s sn phm nh: kem, sa,
phomai…
 Làm bn nh tng, giúp cho dung dch  trng thái nh tng cân bng
vi nhau mà không b tách lp.
 Có th thay đi kt cu ca sn phm vi tính cht hóa lý, c hc mong
mun, to ra các sn phm đông đc có đ bn dai.
 Giúp n đnh các tinh th trong các sn phm bánh, ko, ngn chn
đng và nc đá b kt tinh.
Mt s ng dng ca carrageenan
Carrageenan có kh nng liên kt vi protein sa, làm cho ht nh tng
sa-nc bn vng. Sa nóng có cha carrageenan khi làm ngui s to gel, gi
cho nh tng ca sa và nc đc bn vng, không b phân lp. Tác nhân chính
trong vic to gel là do liên kt gia các ion sulfate vi các đuôi mch đin ca các
phân t protein và các cation Ca
2+
, K
+
có mt trong sa.
Lambda carrageenan đc s dng nhiu hn trong công nghip ch bin sa.

Mui alginate ca kim loi alkali, ammonia, và các amin có khi lng phân
t thp thì tan ngay trong nc, nhng mui ca các cation hóa tr hai hay ba thì
không tan. Các dung dch alginate rt nht, có thuc tính ph thuc vào t sut
M/G, khi lng phân t và s hin din đin phân trong dung dch.  nht ca
dung dch gim khi nhit đ tng, và b nh hng nh bi thay đi đ pH trong
khong 4-10. Dung d
ch alginate có pH 5-10 n đnh lâu ti nhit đ phòng.
Natri alginate
c s dng vi nhiu tính nng khác nhau:
 Cht n đnh: là cht n đnh trong kem giúp ngn s hình thành các tinh
thê đá và làm tng thêm mùi v cho sn phm. Trong kem c ch hoàn
toàn hình thành tinh th lactose; nh hóa các cht béo; làm bn bt; to
gel…
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 15

 Cht làm đc và nh tng hóa: natri alginate có th nâng cao tính n
đnh ca sn phm và làm gim lng nc trong thc phm.
 Hydrat hóa: Natri alginate ci thin đ dai cho các sn phm mì n lin,
min, làm cho chúng dai hn, đàn hi và gim v vn.
Kali alginate
Kali alginate đc s dng rng rãi trong thc phm nh mt cht n đnh,
làm đc và là cht nh hóa to gel.
Calci alginate
Calci alginate
đc s dng cho vic c đnh enzyme, nó còn đc dùng nh
mt cht làm đc đ sn xut các thc phm n đc
Ammonium alginate
Có chc nng nh mt cht làm n đnh, làm đc và s dng nhiu làm cht

- Brazilian Golden: Qu có màu vàng, to, có v hi chua; cây rt khe, đòi
hi s giao phn; hoa thm, màu trng hi đm  gia, ra hoa vào gia mùa hè, v
mùa bt đu vào cui tháng tám hoc đu tháng chín.
- Golden Giant: Cây có qu màu vàng, to, có ngun gc  Úc.
Ngoài các dng qu trên còn có rt nhiu loi là qu lai gia ging qu này
vi ging qu khác, hoc lai gia dng này vi dng khác; qu lai có đc đim g
n
ging vi qu thng song li có mt s u đim vt tri hn nh màu sc đp
hn, hng thm hn, acid ít hn… Tùy theo tng đa phng và ngun gc mà
qu lai có nhng tên gi khác nhau.

Hình 1.9: Qu chanh dây
1.3.2. Mô t đc đim:
 Phân loi khoa hc
Gii: Plantae
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 17

B: Malpighiales
H: Passifloraceae
Chi: Passiflora
Loài: P. incarnata
Tên khoa hc: Passifloraceae
Tên gi thông thn: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lc tiên
1.3.3. Thành phn hóa hc:
i vi dch qu:
- Carbohydrat: Lng carbohydrat tng s khong 15 - 20%, mc đ khác
nhau ít gia 2 loi qu tía và vàng.
- ng: đng là thành phn cung cp nng lng chính trong qu chanh

trc khi đi ng.
 khu vc rng ma nhit đi, chanh dây đã tr thành mt loi lng thc
ch yu ca ngi và đng vt trong vài niên k qua. T lâu, nh
ng b tc ngi
bn x đã bit s dng lá ca loài Passiflora đ làm thuc an thn, gim đau. Còn
các b tc ngi Braxin li s dng qu chanh dây đ làm thuc b tim và cho đn
ngày nay, chanh dây vn đc s dng nh mt loi dc phm  khu vc Nam
M. Trà đc làm t lá chanh dây hoc nc ép t qu có kh nng kim ch
bt
tính hiu đng thái quá  tr em. Nc ung t hoa chanh dây (maracuja grande)
còn đc bit đc ngi Brazin a chung vì có th cha bnh hen suyn, ho kéo
dài, bnh viêm ph qun hoc các triu chng ho khó ct khác.
Theo y hc truyn thng ca ngi Peru, ngày nay nc ép chanh dây
thng đc s dng cho bnh nhân b nhim trùng đng tit niu và giúp li tiu.