Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn
Trang ii
LỜI CẢM ƠN
  
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo,
thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em
trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn:
+ Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp này.
+ Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM.
+ Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM.
+ Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh.
+ Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt Nam
Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án
tốt nghiệp này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/01/2008

Đoàn Thị Truyện
Đồ án tốt nghiệp Tóm tắt đồ án
Trang iii
TÓM TẮT ĐÒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm
nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau:
Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàm
lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra
loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc
chín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín
và cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc.
Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế

2.1.4. Thuyết minh qui trình.............................................................................................6
2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .........................................................10
2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi................................................................................10
2.2.2. Đặc điểm sinh lí.....................................................................................................14
2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc.................................................................16
2.2.4. Điều kiện trồng.....................................................................................................19
2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ...........................................................................20
2.2.6. Giá trị của cây cốc ................................................................................................22
Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang v
2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác .................................................................23
2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu.....................................................23
2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc............................................................23
2.2.10. Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam..............24
2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc ...............................................................25
2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC............................................................................................27
2.3.1. Nguyên liệu phụ....................................................................................................27
2.3.2. Phụ gia..................................................................................................................29

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
..................34
3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU................................................................................................35
3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM.................................................................................36
3.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................................36
3.2.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................36
3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ...............................................39
3.3.1. Xử lí nguyên liệu..................................................................................................40
3.3.2. Chần......................................................................................................................40
3.3.3. Xay nhuyễn, chà ...................................................................................................41
3.3.4. Quá trình phối trộn ...............................................................................................41

Phụ lục 1.........................................................................................................................79
Phụ lục 2.........................................................................................................................79
Phụ lục 3.........................................................................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................81
Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình
Trang vii
DANH MỤC HÌNH
Đề mục Trang
1. Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả...............................................9
2. Hình 2.2: Cây cốc........................................................................................13
3. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.............................................13
4. Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc.............................................................14
5. Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin.............................................14
6. Hình 2.6: Nước sốt từ trái cốc...................................................................26
7. Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm ...................................................................78
Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu
Trang viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Đề mục Trang
1. Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia...................................................................11
2. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc ............................................................................16
3. Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc..................................................................................17
4. Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc .......................................................................................21
5. Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước ..........................................................................................27
6. Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng).............................28
7. Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric..........................................................................29
8. Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991).....30
9. Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cốc...........................36
10. Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia............................................................47
11. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia......................................48

này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm
trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan
tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối,
vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu
vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới
như Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa
dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng
của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật
trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch….
Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền
Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái
tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được
ngâm giấm và dùng như một loại rau.
Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống
trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính
sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ
khi trái còn xanh đến trái chín.
Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực
phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 3
CHƯƠNG 2.
TỔNG QUAN
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 4
2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR.
2.1.1. Giới thiệu về đồ hộp rau quả [ 7 ]:
Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ,

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 5
 Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc
thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
 Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và
pha chế với nước đường.
2.1.2. Giới thiệu về nectar rau quả:
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước
đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì
pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 35-70%
tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.[8]
2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8]
Nguyên liệu
Xử lí nguyên liệu
Chần
Chà
xơ
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Đóng nắp
Thanh trùng
Vỏ, hạt
Sản phẩm
Đường, acid
citric,

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 7
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây phồng hộp, oxy hoá vitamin..
 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng
khi ép.
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-99
0
C tuỳ loại nguyên
liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất dẫn nhiệt của
nguyên liệu.
Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi:
 Protopectin tạo thành pectin dưới tác dụng của nhiệt độ, H+, protein biến tính,
tinh bột bị trương nở, hồ hoá.
2.1.4.4. Chà:
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để
chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy
ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các loại
quả mềm như chuối, đu đủ, ổi…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập.
2.1.4.5. Phối chế:
Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch
quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm
thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2-
0,5%).
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có

bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.[3]
2.1.4.8 Thanh trùng:
Mục đích: Tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, mất hoạt tính làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 9
0
20
40
60
80
100
0 50 100
Thời gian
Nhiệt độ
Nồi hấp
hộp
Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi sinh
vật đặc trưng, tính chất nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh
vật, enzyme, tính chất hoá lí.
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
 Nhóm không chua có pH >6.
 Nhóm ít chua có pH 4,5-6.
 Nhóm chua có pH <6.
Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH > 4,5 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl. Thermosaccaralytium.... Do đó,
các đồ hộp không chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >100
0
C.
Ở loại đồ hộp có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà

Polynesia và được đưa vào vùng nhiệt đới ở cả thế giới cũ và mới (Old World and New
a-A-B-C
T
0
p
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 11
World). Nó phổ biến ở Mã Lai, Ấn Đô và Ceylon (Sri LanKa). Quả cốc được bày bán ở các
chợ Việt Nam và một số nước Đông Dương. Nó ra quả đầu tiên ở Philipin năm 1915, sau
đó được trồng ở Queensland, Australia và một vùng nhỏ ở Gabon, Zanzibar.
Cốc được Captain Bligh đưa vào Jamaica năm 1782 từ Hawaii nơi được trồng cách đó
nhiều năm.
2.2.1.2. Tên gọi: [15]
Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia được trình bày ở bảng [2.1]:
Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia
Quốc gia Tên gọi
Fiwi Wi
India Jungli amba
Indonexia Keđondong
Malayxia Kedongdong
Sri Lanka Ambarella
Venezuela Mango jobo
Tahiti Otaheite apple
Campuchia Mokak
Ecuado Manzana de oro
Brazil Caja-manga.
Thai Lan Ma-kok farang
Myanmar Gway
Việt Nam Cốc
Costa Rica Juplon

Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài cỡ 2 cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải
rác trong các rừng cao độ 200-600m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng
Nai. Loài này được trồng dùng làm cây tái tạo rừng.
 Long cốc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cốc Schimd (Spondias
schimidi) ở rừng Định Quán.
 Cốc chuột (Lannea coromandelica): Phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải
Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cốc này được dùng làm thuốc nhuộm.
 Cốc Thái Bình Dương (Spondias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cốc này rất
phổ biến ở Việt Nam được trồng như loại cây ăn quả.
 Ngoài ra còn có một số loại cốc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin,
hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L. (red mombin, purple mombin) có xuất xứ
từ xứ nóng nam Mỹ.

Hình 2.2: Cây cốc. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 14
Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin
2.2.2. Đặc điểm sinh lí của cốc: [1,5,10,15]
 Cây:
Cây thuộc loại cây thân gỗ. Cây lớn rất nhanh trong thời gian đầu, có thể cao
15-20 m, đường kính thân 30-40 cm, tán cây rộng, cành lá ít nhưng dài, thẳng và dựng,
cành nhỏ, gỗ giòn dễ gãy.
 Lá:
Lá cốc thuộc loại lá kép lông chim lẻ, mỗi lá dài 20-30 cm, số phiến lá từ 9-25, hình
bầu dục hoặc hình trứng, dài 6.25-10 cm, rìa lá răng cưa hướng về đỉnh lá. Hình lá phụ
thuộc loài. Lá tập trung chủ yếu ở trên ngọn nên rất thoáng. Vào mùa khô lạnh lá
chuyển sang màu vàng sáng và rụng dần, lúc này cây còn trơ những cành màu nâu xám
nhạt, kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện những chùm hoa nhỏ màu trắng cùng
với lá non ở đầu cành.

Hạt nhỏ, cứng, có hình bầu dục và nằm giữa trái. Khi cốc đủ già, vỏ hạt hoá gỗ, xơ
hạt cứng dạng gai, dài ngắn không đều nhau đâm thẳng và dính chặt vào thịt quả. Mỗi
hạt chứa 5 phôi phân bổ trên 5 đỉnh hình ngũ giác đều của hạt. Độ cứng và màu sắc của
hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của trái. Hình dạng hạt với những xơ gai, gây cản
trở rất nhiều cho việc tách rời thịt quả ra khỏi hạt.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 16
2.2.3.Thành phần hoá học của quả cốc: [15]
2.2.3.1. Thành phần hoá học chính của trái cốc:
Với các độ chín khác nhau, thành phần hoá học của quả cốc khá khác nhau. Khi độ chín
tăng hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cốc giảm, hàm lượng đường trong cốc (saccarose,
đường khử) tăng. Do đó thành phần hoá học thay đổi trong giới hạn rộng.
Theo các kết quả phân tích từ Hawaii, Philipin và nhiều nước khác trên thế giới, thành
phần hoá học chủ yếu của quả cốc là nước, glucid, acid… Ngoài ra quả cốc còn là nguồn
cung cấp vitamin (A, C…), khoáng (đặc biệt là sắt) [1]
Qua thành phần cơ bản của trái cốc có thể thấy rằng trái cốc rất giàu chất khoáng, đặc
biệt là sắt (Fe 1.2 mg/100g) và Ca (20 mg/100g), vitamin C ở mức trung bình (42
mg/100g).
Tỉ lệ đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên trái cốc thuộc loại
quả ngọt trung bình nếu so với bưởi (5-15), chanh (< 5), chuối (20-30), cam (10-20). [7]
Saccarose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cốc chín. Các số liệu phân
tích trái cốc chín hoàn toàn ở Hawaii (Wi Apple) (Harvey T. Chan và Ronald A.Heu) cho
thấy saccarose trung bình chiếm khoảng 66.3%, glucose 17.3% và fructose 16.4%.
Thành phần hóa học của quả cốc được tổng hợp theo bảng 2.2
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc *
Thành phần hoá học trong 100g ăn được Đơn vị Giá trị
Calori Kcal 157,30
Tổng chất khô g 14,53-40,35
Ẩm g 59,65 – 85,47
Tro g 0,44 – 0,65

µg/kg
Hợp chất RI
2
SCH
µg/kg
SDE
µg/kg
5-hydroxy propanone 690 0,5 <0,1 (Z)-hexenyl acetate 988 0,7
Isooctane 695 <0,1 α-phellandrene 1002 <0,1 1,4
Methyl propanoate 701 1,0 Isobutyl isovalerate 1005 0,2
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 18
Methyl butyrate 705 0,7 α-terpinene 1007 <0,1 3,9
Methyl isobutyrate 712 1,6 p-cymene 1011 0,1 6,6
2,3-dimetyhexane 715 <0,1 Limonene 1020 3,2 2,9
4-methyl-2-pentanone 720 <0,1 β-phellandrene 1027 <0,1 7,9
Pentanone 744 <0,1 (E)- β-ocimene 1045 1,9 5,0
(2)-2-pentanone 749 <0,1 γ-terpinene 1057 <0,1 1,0
Isobutyl acetate 758 0,3 cis-linalool oxide 1065 0,2
Cyclopentanol 759 <0,1 Ethyl 2,4-hexadienoate 1075 5,6 20,3
Hexanal 768 <0,1 <0,1 Trans-linalool oxide 1077 0,1
Ethyl butanote 784 85,1 66,0 δ-3-carene 1087 <0,1
Buthyl acetate 787 0,1 Linalool 1092 12,2 7,6
Ethyl 2-butenoate 829 0,7 Cis-rose oxide 1107 <0,1
(E)-2-hexenal 931 0,9 7,1
Ethyl 3-
hydroxyhexanoate
1110 0,5 <0,1
Ethyl 2-methybutyrate 840 1,9 Trans-pinocarveol 1133 <0,1
Ethyl isovalerate 845 16,9 1,2