TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HOÀNG DIỄN CHÂU
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
Th.s LÊ MỸ HỒNG NĂM 2007
Luận văn đính kèm theo đây, với tựa bài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT MẬN” do Hoàng Diễn Châu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện


trị kinh tế của mận điều. Do đó, để tiêu thụ được loại trái cây này tốt hơn, tận dụng được nguồn
nguyên liệu sẵn có đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm mứt hiện có trên thị trường, phục vụ
được nhiều hơn nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và nâng cao được giá trị của nguyên liệu
hơn so với sản phẩm tươi.
*Phần nghiên cứu chế biến mứt mận được tiến hành qua các thí nghiệm:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần (75
o
C, 80
o
C và 85
o
C), thời gian chần (60 giây, 90 giây
và 120 giây) và nồng độ CaCl
2
(2%, 3% và 4%) đến cấu trúc sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm (15 giờ, 20 giờ và 25 giờ), thời gian nấu (40 phút, 50
phút và 60 phút) và nồng độ dung dịch đường (40%, 45% và 50%) đến chất lượng của sản phẩm
- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm: Bảo quản bằng bao gói có hút chân không và bảo quản
bằng bao gói không hút chân không.
*Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm cho thấy nếu chần mận ở nồng độ dung dịch CaCl
2

cao trong thời gian dài và ở nhiệt độ cao thì mận sẽ trở nên mềm, mất màu tự nhiên của nguyên
liệu ban đầu. Sau đó, đem mận ngâm trong dung dịch đường rồi nấu trong thời gian dài mận sẽ
bị nát và xảy ra hiện tượng caramel hóa làm sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm. Vì thế, ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất
lượng tốt nhất:
-Với nồng độ CaCl
2
3%, nhiệt độ chần 80

2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm ................................ 13
2.4.3 Hiện tượng sẫm màu .......................................................................................... 13
2.4.4 Hiện tượng chảy nước ........................................................................................ 13
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ......................................................................... 14
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng ..................................................................... 14
3.2 Phương pháp thí nghiệm ....................................................................................... 15
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 15
3.2.2 Phương pháp phân tích ....................................................................................... 15
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................... 16
3.3.1 Quy trình thí nghiệm .......................................................................................... 16
3.3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................ 16
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 19
4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ..................................................... 19
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ................................................................................................ 19
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường
đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm ......................................................................... 25
4.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................. 35
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 37
5.1 Kết luận ................................................................................................................. 37
5.2 Đề nghị .................................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39
Phụ lục ......................................................................................................................... ix
2
đến giá trị cảm quan
và độ cứng sản phẩm .................................................................................... 22
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ............................................................ 25
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ............................................................ 25
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ............................................................ 25
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ cứng sản phẩm ... 26
Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến độ cứng sản phẩm .... 26
Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường
đến độ cứng sản phẩm .................................................................................. 26
Bảng 4.12 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu sắc sản phẩm . 29
Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến màu sắc sản phẩm .... 29
Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường
đến màu sắc sản phẩm .............................................................................. 29
Bảng 4.15 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ
dung dịch đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............................. 34
Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị cảm quan
của sản phẩm ............................................................................................ 35
Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị cảm quan
của sản phẩm ............................................................................................. 35
Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường
đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........................................................... 35
Bảng 4.19 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường
của sản phẩm trong thời gian bảo quản ...................................................... 35


Hình 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 75
o
C ............................................................ 23
Hình 4.5 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 80
o
C ............................................................ 24
Hình 4.6 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 85
o
C ............................................................ 24
Hình 4.7 Mận sau khi nấu ........................................................................................... 27
Hình 4.8 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm
15 giờ ............................................................................................................ 27
Hình 4.9 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm
20 giờ ............................................................................................................ 28
Hình 4.10 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm
25 giờ ............................................................................................................ 28
Hình 4.11 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm
ở thời gian ngâm 15 giờ .............................................................................. 30
Hình 4.12 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm
ở thời gian ngâm 20 giờ .............................................................................. 30
Hình 4.13 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm
ở thời gian ngâm 25 giờ .............................................................................. 31
Hình 4.14 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm
ở thời gian ngâm 15 giờ .............................................................................. 31
Hình 4.15 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm
ở thời gian ngâm 20 giờ .............................................................................. 32
Hình 4.16 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm

tốt nên việc “nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận” là cần thiết góp phần đa dạng hóa
sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến mứt mận để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và bảo quản
lâu dài. Với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl
2
đến cấu trúc
sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến
chất lượng của sản phẩm.
- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm.

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1 Mận
Ở đồng bằng sông Cửu Long mận hầu như có mặt
quanh năm, đặc biệt ở các tỉnh Tiền Giang, Cần Thơ,
Sóc Trăng, Vĩnh Long,…Sản lượng mận rất lớn với
nhiều loại mận khác nhau như:
+ Mận hồng đào đá: trái to, ít có hạt, vỏ màu xanh sọc
hồng, thịt rất dòn ngọt, mận này thường bán với giá cao
hơn mận khác.
Hình 2.1 Nguyên liệu mận đèn cầy
+ Mận da người: mận này giống như hồng đào đá, vỏ có màu xanh sọc nhạt hơn, thịt
không dòn và ngọt bằng hồng đào đá.
+ Mận xanh: vỏ màu xanh, thịt hơi xốp, chua.
+ Mận trắng: da trắng, quả tròn nhọn, ở cuống đặc ruột hơi chua.
+ Mận đèn cầy: da màu đỏ huyết, thịt xốp rất chát.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mận

và thời gian chế biến. Hỗn hợp 3
dạng đường này giữ cho sản phẩm mứt không bị lại đường. Trong môi trường nồng độ
acid càng cao và thời gian chế biến càng dài thì lượng đường khử sinh ra càng nhiều.
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng (thương phẩm)
Loại
Danh mục tiêu chuẩn
Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2
Thành phần đường, không thấp hơn 10%
Đường hoàn nguyên, không lớn quá (%)
Tro, không lớn quá (%)
Lượng nước không lớn quá (%)
Trị số màu, không vượt quá (stam)
Tạp chất không hòa tan trong nước, không vượt quá (mg/kg)
99,75
0,08
0,05
0,06
1,00
40,00
99,65
0,15
0,10
0,07
2,00
60,00
99,45
0,17
0,15
0,12
3,50

+ Kích thích người sử dụng, tạo vị hấp dẫn cho người sử dụng.
+ Làm giảm vị ngọt của đường và có tác dụng bảo quản.
2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt
2.2.1 Cơ sở khoa học
* Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp
còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản
đường là ở áp suất thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi
sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm
chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước
trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu trở ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào
bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào
trạng thái chết giả hoặc ngủ đông, điều đó làm cho chế phẩm có thể lưu giữ được. Vì vậy
đường thực phẩm cũng chỉ là một chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà
không thể tiêu diệt vi sinh vật.
Trong các loại đường, áp suất thẩm thấu của đường glucose là mạnh nhất. Dung dịch
đường glucose nồng độ 1% có áp suất thẩm thấu là 121,6 kPa; áp suất thẩm thấu của
dung dịch đường mía nồng độ 1% là 70,9kPa. Khi hàm lượng đường đạt đến mức 65%
trở lên thì áp suất thẩm thấu của sản phẩm đạt đến 4610,3kPa (tính theo đường mía), còn
áp suất thẩm thấu của tế bào vi sinh vật bình thường là khoảng 354,62 – 1792,04 kPa, vì
thế thường cho rằng khi nồng độ dung dịch đường đạt đến mức 50% trở lên thì sự sinh
trưởng của vi sinh vật bị trở ngại. Nhưng nấm mốc trong nó có tính chịu áp suất thẩm
thấu khá tốt. Vì thế, sản phẩm mứt trái cây và trái cây đông lạnh nồng độ trên 72,5% thì
áp suất thẩm thấu mới đủ để ức chế sự sinh trưởng của các loại vi sinh vật.
Lượng hòa tan của đường mía ở nhiệt độ 20
0
C chỉ có 67,1%, nên sản phẩm vẫn có thể
dần dần sinh ra nấm mốc. Nếu như lượng đường mía và đường chuyển hoá trong dung
dịch đường bằng nhau, hàm lượng chất khô hòa tan khi bão hòa có thể đạt đến 75%, lúc
này sản phẩm mới không bị hư thối. Vì thế, lượng đường dùng để nấu mứt được quyết

thẩm thấu và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn trong
các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián
tiếp như là sự oxy hóa chậm do sự khuếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa.
*Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm
Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng bảo quản khác của đường thực phẩm. Dung dịch
đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch
với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng
cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp. Lượng hòa tan của oxy trong dung dịch đường mía
nồng độ 60% ở nhiệt độ 20
0
C chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước đơn thuần. Nguyên liệu
trái cây khi ngâm ướp hoặc nấu mứt do tác dụng oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc
giữ gìn mùi vị và màu sắc của sản phẩm mứt đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất
vitamin C.
2.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường
* Nguyên lý cơ bản chế biến trái cây đường
Chế biến trái cây đường là lấy tác dụng bảo quản đường làm phương pháp chế biến cơ
bản. Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình
chế biến và chất lượng của sản phẩm. Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất
định sẽ có áp suất thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến
mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có
thể chế biến ra sản phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp.
* Các loại đường dùng để bảo quản và chế biến thực phẩm
Đường thực phẩm thường dùng có đường mía, đường củ cải, đường mật, đường tinh bột
và mật ong.
Theo thành phần hóa học thì :
Trong đó đường mía và đường củ cải vì độ thuần khiết cao, mùi vị ngon, màu sắc nhạt,
sử dụng tiện lợi và tác dụng bảo quản mạnh, nên được dùng rộng rãi trong sản phẩm
đường.
* Tính chất của đường

5,19
9,80
18,58
13,53
15,02
11,11
30,74
-Độ hòa tan và chiết xuất tinh thể đường
Độ hòa tan của đường tỷ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ (xem bảng 2.5). Khi nhiệt
độ ở 10
0
C thì độ hòa tan của đường mía là 65,6%, nhiệt độ tăng đến 90
0
C thì độ hòa tan
là 80,6%. Trong quá trình nấu mứt, muốn làm cho đường tan hoàn toàn, giúp sản phẩm
hấp thu đường càng nhiều càng tốt thì nhiệt độ cần phải tăng đến 105 – 113
0
C. Mặt khác,
dung dịch đường trong mứt nấu không khô nếu ở điều kiện nhiệt độ 10
0
C thì nước đường
sẽ trở nên quá no và dung dịch sẽ chiết xuất kết tinh, do đó hàm lượng đường trong sản
phẩm bị giảm xuống, làm yếu đi tác dụng bảo quản và ảnh hưởng đến chất lượng cùng vẻ
đẹp bên ngoài của sản phẩm, làm cho giá trị thương phẩm giảm xuống.
Bảng 2.5 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau, %
Nhiệt độ (
0
C )
Chủng loại
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

78,0

78,4
81,3

80,6
84,7
Độ hòa tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau cũng khác nhau. Ví
dụ như độ hòa tan của đường mía và đường glucose ở nhiệt độ 60
0
C hầu như bằng nhau,
dưới 60
0
C đường glucose rất dễ chiết xuất kết tinh, cho nên trong chế biến mứt trái cây
chỉ dùng một loại đường glucose là không thích hợp.
Ngoài ra, trong quá trình sên mứt nếu như đường mía chuyển hóa quá nhiều cũng rất dễ
gây ra chiết xuất kết tinh như đường glucose. Từ đây có thể thấy độ hòa tan và sự chiết
xuất kết tinh của đường có quan hệ rất lớn đối với sản xuất mứt. Khi sản xuất thường lợi
dụng đặc tính chiết xuất kết tinh này khống chế độ bão hòa của dung dịch đường, khi để
nguội làm cho sản phẩm trở lại dạng hạt đường (kết tinh), tạo thành lớp áo đường cho
một số sản phẩm mứt khô như là mứt tắc, mứt bí,…trái lại khi sản xuất mứt ướt để tránh
chiết xuất kết tinh đường mía, trong chế phẩm thường cho thêm vào một ít đường mạch
nha hoặc đường tinh bột, mật ong. Vì những loại đường này có hàm lượng đường chuyển
hoá, đường mạch nha và dextrin nhiều, các chất này có tác dụng ức chế sự hình thành và
tăng thêm chiết xuất kết tinh, giảm tốc độ kết tinh hoặc tăng cao độ bão hòa của dung
dịch đường. Ngoài ra, khi dùng đường chế biến cho thêm vào một chút các chất không
phải là đường như keo trái cây hoặc keo động vật, lòng trắng trứng cũng có hiệu quả
giống như thế. Vì các chất này đều có thể làm tăng độ dính kết của dung dịch đường, ức
chế quá trình kết tinh của đường mía, thêm độ bão hòa cho dung dịch đường.
-Sự chuyển hóa đường mía

Glucose 74,0
Maltose 32,5
Ramnose 32,5
Galactose 32,1
Lactose 16,0
Từ bảng trên cho thấy ngọt nhất là đường fructose, ít ngọt nhất là đường lactose. Đáng
chú ý các loại đường từ lactose phân giải ra, glucose và galactose lại ngọt hơn nhiều (74
và 32) so với lactose (16).
Vị ngọt, mùi vị của các loại đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị
của chế phẩm đường. Ví dụ như vị ngọt, mùi vị của đường mía khá tốt, có thể khiến
người ta cảm nhận rất nhanh, và nhanh chóng đạt đến cao điểm của cảm giác ngọt.
Đường glucose khi mới bỏ vào miệng có vị ngọt thanh mát, nhưng có hậu khá chua chát.
Làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía. Khi
chế phẩm đường đạt đến tỷ lệ acid đường nhất định thì có thể có mùi vị rất ngon. Khi trộn
lẫn dung dịch đường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị
ngọt cùng các mùi vị khác, tính chất này khá rõ trong chế phẩm trái cây đông lạnh có
lượng muối ăn thích hợp.
-Điểm sôi của đường
Điểm sôi của dung dịch đường tăng lên theo độ cao của nồng độ dung dịch đường như ở
bảng 2.7:
Bảng 2.7 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía
Hàm lượng đường (%) Nhiệt độ điểm sôi (
0
C)
20 100,6
30 101,0
40 101,5
50 102,2
60 103,7
70 105,0

nấu xong, từ từ nâng độ chân không trong nồi lên 400 – 600 mmHg để làm nguội mứt
(thời gian nâng độ chân không 5 – 6 phút). Không nâng độ chân không quá nhanh vì sẽ
làm hơi nước bốc hơi quá mạnh, quả bị biến dạng. Sau khi đã làm nguội, hạ độ chân
không trong nồi rồi tiếp tục nấu. Chu kỳ nấu – làm nguội được lặp lại 2 – 5 lần, tùy theo
dạng nguyên liệu. Nấu mứt trong thiết bị chân không là công nghệ tiên tiến và cho sản
phẩm có chất lượng cao. Mứt đã nấu xong, hàm lượng chất khô trong nước đường cao
hơn trong quả. Trước khi đóng vào bao bì, ngâm quả trong nước đường với thời gian 12
giờ.
2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản
2.4.1 a
w
và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật
Để ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản, hàm ẩm tuyệt đối của các sản phẩm
không phải là yếu tố quyết định. Chỉ số hoạt độ nước mới là chỉ tiêu đặc trưng cho mức
độ tiếp nhận của sản phẩm đối với tác động của khí quyển xung quanh:
a
w
=
0
P
P

Với: P: áp suất hơi bão hòa của dung dịch
P
0
: áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất cùng nhiệt độ
a
w
: độ hoạt động của nước
Hoạt độ nước của dung dịch hay một thực phẩm luôn luôn nhỏ hơn hoặc bằng 1 (a

Nấm mốc
<0,9
<0,8
<0,7
Vi khuẩn phát triển mạnh nhất trong số các vi sinh vật. a
w
chỉ là một trong số các nhân tố
của môi trường mà vi sinh vật phải chịu. Sự phát triển và sống còn của chúng bị ảnh
hưởng đồng thời của nhiệt độ, pH, O
2
và CO
2
cũng như sự có mặt của các chất kìm hãm
và chất bảo quản.
Trong quá trình làm mứt đường là thành phần chủ yếu và đồng thời cũng là chất bảo quản
quan trọng. Khi nồng độ đường cao tạo ra áp suất thẩm thấu cao trong thực phẩm làm hạn
chế sự phát triển của vi khuẩn.

Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ phản ứng và độ hoạt động của nước
2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm
Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có thể sống được ở nhiệt độ khá cao. Vì vậy, saccharose
có thể bị lên men nhưng giai đoạn đầu là giai đoạn thủy phân bởi enzyme invertaza của
nấm men để tạo nên glucose và fructose. Sau đó dưới tác dụng của phức hệ enzyme,
glucose và fructose chuyển thành alcol và CO
2
.
2.4.3 Hiện tượng sẫm màu
Các sắc tố có màu sẫm sẽ được tạo ra ở trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp hay trung
bình khi a
w

+ Nồi nấu ở điều kiện bình thường
+ Máy đo màu COLORMETER
+ Máy đo cấu trúc RHEOTEX
+ Cân phân tích chính xác đến 0,0001g
+ Cốc, muỗng, bình tam giác, bình định mức, cân,…để đựng mẫu chuẩn đường, cân mẫu
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp lấy mẫu: Nguyên liệu được chọn là một giống mận để cố định nguyên
liệu cho tất cả các thí nghiệm.
- Phương pháp thí nghiệm: Trên cơ sở quy trình thí nghiệm chế biến mứt mận, các thí
nghiệm được bố trí ở một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: ảnh
hưởng của nồng độ CaCl
2
, nhiệt độ chần và thời gian chần; ảnh hưởng của nồng độ dung
dịch đường, thời gian ngâm đến thời gian nấu; ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sản
phẩm. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần, kết quả phân tích thống kê theo chương trình
Statgraphics và phân tích phương sai, kiểm định LSD hoặc Duncan.
3.2.2 Phương pháp phân tích
STT
Chỉ tiêu
Phương pháp phân tích
1
2
3

4
5
Xác định hàm lượng đường tổng số
Xác định độ cứng của sản phẩm
Đánh giá cảm quan

3
2
1