TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN THỊ DIỆU CHÂU
MSSV 2051619
N
N
G
G
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
C
C
Ứ
Ứ
U
U
Q
Q
U
U
Y
Y
T
T
P
P
H
H
Ồ
Ồ
N
N
G
G
N
N
Ấ
Ấ
M
M
B
B
À
À
O
O
N
N
G
G
Ư
Ư
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ii
TÓM LƯỢC
Nấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, về thành phần dinh
dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô.
Về đạm và khoáng cũng không thua gì các loài kể trên. Tuy nhiên nấm bào ngư cũng
chứa hàm lượng nước cao, chúng dễ bị giập, bị nát lúc thu hái và vận chuyển. Do đó
cần phương pháp bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đồng thời nhằm đa
dạng hóa thêm các sản phẩm bánh phồng, góp phần làm phong phú thêm các sản
phẩm chay nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao.
Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành
qua các thí nghi
ệm. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn (18%, 20%, 22%,
24%) đến độ nở của sản phẩm v
à mức độ thao tác. Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử
dụng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. Khảo sát
ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%) đến độ trắng của
bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở NaHCO
3
(0,1%, 0,2%,
0,3%, 0,4%) và acid citric ( 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) đến độ nở bánh phồng nấm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút) bánh đến
chất lượng của bánh. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm (5%, 7%, 9%, 11%,
13%, 15%) đến độ nở v
à màu sắc của bánh.
Sau quá trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng nước nhiều quá hay ít quá cũng
làm cho bánh có độ nở kém, thao tác nhồi bột khó. Khi sử dụng nấm quá ít th
ì bánh
không có mùi n
ấm đặc trưng còn khi sử dụng nấm quá nhiều thì bánh lại có độ nở
LỜI CẢM TẠ ...........................................................................................................................
TÓM LƯỢC..............................................................................................................................
M
ỤC LỤC ................................................................................................................................
DANH SÁCH B
ẢNG...............................................................................................................
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................1
1.1 T
ỔNG QUAN................................................................................................................1
1.2 M
ỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..........................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................................................2
2.1 GI
ỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU...............................................................................2
2.1.1 Tinh b
ột sắn..............................................................................................................2
2.1.2 N
ấm bào ngư..........................................................................................................10
2.1.3 M
ột số chất phụ gia................................................................................................13
2.2
CƠ CHẾ TẠO NỞ.......................................................................................................14
2.3 HI
ỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME.................................................................15
2.3.1
Cơ chế hóa nâu do enzyme ...................................................................................15
2.3.2 Bi
ện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme............................................16
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH X
iv
3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM.........................................................................................21
3.4 N
ỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................21
3.4.1 Thí nghi
ệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản
phẩm và mức độ thao tác.................................................................................................21
3.4.2 Thí nghi
ệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của
bánh phồng nấm ..............................................................................................................22
3.4.3 Thí nghi
ệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh
phồng nấm.......................................................................................................................23
3.4.4 Thí nghi
ệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm
................................................................................................................................24
3.4.5 Thí nghi
ệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của
bánh ................................................................................................................................25
3.4.6 Thí nghi
ệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của
bánh.................................................................................................................................26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................28
4.1 K
ẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM
BÀO NGƯ
...........................................................................................................................28
4.2 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi ...............................................................................2
B
ảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô .............................................12
B
ảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................................14
B
ảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm ...............................................19
B
ảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư .................................................28
B
ảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L), độ nở của
sản phẩm bánh phồng nấm.......................................................................................................28
B
ảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm ..29
B
ảng 4.4 Ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến khối bột nhào.........................................30
B
ảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị L), độ nở
của sản phẩm bánh phồng nấm ................................................................................................30
B
ảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm
..................................................................................................................................................32
B
ảng 4.7 Ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm
..................................................................................................................................................32
B
ảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO
vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cấu tạo của tinh bột ....................................................................................................5
Hình 2.2 C
ấu tạo của amylose ...................................................................................................5
Hình 2.3 C
ấu tạo của amylose và amylopectin..........................................................................7
Hình 2.4 N
ấm bào ngư............................................................................................................10
Hình 2.5 Công th
ức cấu tạo của đường saccharose .................................................................13
Hình 2.6 Công th
ức cấu tạo của bột ngọt.................................................................................14
Hình 3.1 S
ơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm................................................................21
Hình 4.1 Nguyên li
ệu nấm bào ngư.........................................................................................28
Hình 4.2
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L) ....................29
c
ủa sản phẩm bánh phồng nấm................................................................................................29
Hình 4.3
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột ...........................................29
đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ..............................................................................29
Hình 4.4
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ....................................................31
đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm...........................................................31
Hình 4.5
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ....................................................31
ồng nấm sau khi chiên ở nhiệt độ 160-170
0
C............................................41
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii
Hình 4.14 Bánh phồng nấm trước khi chiên và sau khi chiên.................................................41
Hình 5.1 S
ơ đồ qui trình chế biến bánh phồng nấm. ...............................................................42
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta, trong đó những
sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực… Hiện nay,
trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng
mới hấp dẫn hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao cho tất cả mọi người. Vì vậy
ngoài viêc sản xuất sản phẩm bánh phồng truyền thống được làm từ tôm, cua hay mực
thì việc nghiên cứu sản xuất bánh phồng được làm từ các nguyên liệu thực vật tạo ra
sản phẩm bánh phồng chay là cần thiết nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh phồng,
nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm chay đáp ứng theo nhu cầu hiện nay của con
người, khi hiện nay số người có xu hướng ăn chay tăng l
ên so với lúc trước. Trong đó
thì nấm ăn là một thực phẩm dinh dưỡng đáng kể.
Mấy năm gần đây, nấm trở thành một món ăn được người tiêu dùng ưa thích do "độ
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Tinh bột sắn
2.1.1.1 Giới thiệu chung
Tinh bột sắn được sản xuất từ củ sắn (khoai mì). Sắn là loài cây lương thực ưa ẩm và
ấm, phát nguồn từ lưu vực sông Amadon Nam Mỹ. Đến thế kỷ 16 mới trồng ở Châu Á
và phi. Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Bắc vào Nam, nhiều nhất là vùng trung du
mi
ền núi. Hiện nay sắn là một trong những loại màu quan trọng trong cơ cấu phát
triển lương thực ở nước ta.
Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, củ thịt v.v… Tuy nhiên
trong công ngh
ệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại : sắn đắng và sắn ngọt.
Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu
quả trong sản xuất cao, còn nhiều độc tố thì qui trình công nghệ phức tạp.
Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù . Năng suất cao củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và
hàm lượng acid xyanhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột
và sắn lát.
S
ắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như sắn vàng,
s
ắn đỏ, sắn trắng v.v…Sắn ngọt hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ
độc dễ chế biến.
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 70,25
Tinh bột 21,45
Đường 3,13
Protein 1,12
Lipid 0,41
h
ủy tạo thành glucose, aceton và acid cyanhydric. Như vậy khi đào sắn rồi mới xuất
hiện HCN tự do vì chỉ khi đào các chất men trong sắn mới bắt đầu họat động mạnh và
đặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến và sau khi ăn sắn. Vì rằng trong dạ dày người
cũng như gia súc là môi trường acid và dịch trong chế biến cũng là môi trường acid.
Phazeolutanin hòa tan tốt trong nước, kém tan trong rượu êtylic và metylic, không tan
trong eter. Vì tan t
ốt trong nước nên khi chế biến tinh bột độc tố theo nước dịch ra
ngoài. Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng tinh bột và sắn lát vẫn
sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc tốt. Song nếu chế biến không tách dịch bào
nhanh thì có th
ề ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột
Tùy thuộc giống và đất nơi trồng mà hàm lượng độc tố trong sắn khoảng 0,001-
0,04%. S
ắn ngọt hàm lượng độc tố thấp còn sắn đắng hàm lượng độc tố cao
Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tannin là chất flobafen có màu sẫm đen
khó tẩy.
Khi chế biến tanin còn tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat cũng có màu sẫm đen. Cả
hai chất này đều ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột nếu như trong chế biến không tách
d
ịch bào nhanh và triệt để.
2.1.1.2 Cấu tạo và thành phần của tinh bột sắn
Các polisacarit dự trữ thường có mặt trong thực vật dưới dạng không hoà tan trong
nước, do đó có thể tích tụ một lượng lớn trong tế bào mà vẫn không ảnh hưởng đến áp
suất thẩm thấu. Tinh bột là một trong những polysacarit dự trữ quan trọng nhất và
c
ũng được lưu trữ một lượng lớn trong thế giới thực vật. Trong mọi cây từ cây tảo bậc
thấp cho đến một số cây thượng đẳng chủ yếu là hai lá mầm các gluxit vốn được tạo ra
ở lục lạp do quá tr
ình quang hợp, đều nhanh chóng trở thành tinh bột. Tinh bột ở độ
hàm lượng
amylose và amylopectin.
Trong th
ực tế để xác định hàm lượng amylose hay amylopectin cũng như để tách
riêng chúng đem dung vào những mục đích khác nhau, người ta thường dung một số
phương pháp.
Đa số các phương pháp hiện đại đều dựa vào độ ho
à tan khác nhau của hai cấu tử này
trong nước sôi trong dung dịch kiềm loãng hoặc dựa vào khả năng tạo phức không tan
của amylose với một số rượu (n-butanol, isoamilic, xiclohexanol). Có thể trích ly
amylose trong nước sôi bằng cách giữ huyền ph
ù tinh bột ở trên 60
0
C, sau đó tách
dịch hoà tan rồi cho kết tủa trong môi trường lạnh. Bằng cách này có thể thu được
amylose tinh khiết.
Cũng có thể dựa vào khả năng không hoà tan của amylopectin ở trong dung dịch kiềm
loãng 0,1- 1 N trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 15
0
C để tách riêng amylose ra.
Người ta cũng thường dùng phương pháp sắc ký trên cột phát kali để phân đoạn
amylose và amylopectin. Khi rửa cột bằng dung dịch photphat thì amylose sẽ bị kéo
theo còn amylopectin nằm lại trên cột.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5
Hình 2.1
6
Phản ứng tạo phức
Ngoài khả năng tạo phức với iod, amylose còn có khả năng tạo phức với nhiều chất
hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các
xeton phân tử lượng thấp. Nghiên cứu phức của amylose với butanol người ta thấy
rằng butanol cũng chiếm vị trí quan trọng trong xoắn ốc tương tự như phân tử iod,
ngh
ĩa là cũng chiếm vị trí quan trọng theo hướng dọc trong xoắn ốc.
Phức của amylose với các chất tạo phức tương đối không tan trong nước và dễ dàng
b
ị kết tủa khi để yên dung dịch. Các phức đã sấy khô thường rất bền vững và không
th
ể kéo các chất tạo phức ra bằng các dung môi là hydrocarbon hay dioxan khan.
Tuy nhiên các dung môi có ch
ứa nước như dioxan-80% hoặc methanol 80% thì lại
kéo được các tác nhân tạo phức ra được một cách dễ d
àng.
Cấu tạo và tính chất của amylopectin
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucoside còn
có nhánh liên k
ết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside. Mối liên kết nhánh
này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-
30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose.
Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở các
phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính
chất giống như amylopectin.
Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dị thể hơn amylose nhiều. Trong tinh bột tỉ lệ
amylose/amylopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời tiết, mùa vụ
hydro duy trì cấu trúc mixen và các phân tử nước bị phá hủy.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8
Trong quá trình trương hạt tinh bột mất khả năng lưỡng chiết. Thể tích của chúng tăng
lên nhiều lần cho đến khi bị vỡ, giải phóng các thành phần amylose, amylopectin và
tr
ở thành cái túi không định hình hoặc ngừng tăng thể tích nghĩa là bắt đầu hồ hoá.
Sự trương nở hạt tinh bột không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn
x
ảy ra khi cho kiềm và muối của một số kim loại tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ bình
thường.
Có nhiều thuyết giải thích bản chất của sự hồ hoá, một số nghiên cứu cho rằng sự hồ
hoá kèm theo sự hấp thụ nhiệt, quá trình trương nở hạt trong nước xảy ra đồng thời
với sự hồ hoá. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc
của hạt. Để phá huỷ được cấu trúc này đòi hỏi một năng lương đáng kể. Do đó mà cấu
trúc hình thái của hạt bị biến đổi và kèm theo hấp thụ nhiệt.
Một số nghiên cứu cho rằng: sự hồ hoá sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân
tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại. Khi tiếp tục
tăng nhiệt độ l
ên nữa liên kết hydro sẽ bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống.
Nhìn chung quá trình hồ hoá là ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm
xuống.
Sự hồ hoá tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều
yếu tố: nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng
huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt
độ hồ hoá tăng l
ên một ít. Nhiệt độ hồ hoá còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột
hấp thụ của tinh bột: các cation có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp phụ xanh metylen
(do tích điện âm) của tinh bột được phân bố theo d
ãy sau:
Na
+
>Mg
2+
>Ba
2+
>Ca
2+
Khả năng đồng tạo gel với protein
Tinh bột có khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm có tính chất cơ lý nhất
định như: độ đ
àn hồi, độ cứng, cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên.
Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van de
Waals. Trong trường hợ
p này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel
và tương tác với nhau hay nói cách khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein.
Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi tương tác với chất béo v
à có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể
tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta điều biết chất béo là chất không phân cực có
khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột xenlulose. Khi nhiệt độ tăng
thí các tương tác kị nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh n
ên chúng có khuynh
hướng tụ lại với nhau do đó mà có khả năng xuyên qua các “ cửa ải” tinh bột. Đồng
thời nhiệt làm tinh bột hồ hoá và chin nhưng không khí cũng như các khí có trong
khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo do đó giãn nở và làm tinh bột
phồng nở. Các tinh bột amylopectin có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn
4,
NaCl…
2.1.2 Nấm bào ngư
2.1.2.1 Đặc điểm tổng quát
Nấm bào ngư (còn gọi là sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô, Oyster Mushroom)
g
ồm nhiều loại thuộc chi Pleurotus. Họ Pleurotaceae (có không ít tài liệu xếp chi
Pleutotus vào họ Tricholomataceae 0) bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp
Hymenomyceters, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật-Eumycota, giới nấm
Mycota hay Fungi.
N
ấm bào ngư được nuôi trồng rộng rãi trên thế
giới. Ở Châu Âu nấm bào ngư được trồng ở
Hungari, Đức, Ý, Pháp, H
à Lan. 1990 Nhật
Bản sản xuất được 33,5 nghìn tấn nấm bào ngư
(gấp 7 lần so với 1975). Ngoài Nhật Bản nấm
bào ngư c
òn đuợc sản xuất ở Trung Quốc, Việt
Nam, Hàn Quốc, Ấn Độ, Thái lan,
Singapore…Trung Quốc là nước có sản lượng
nấm bào ngư rất cao (khoảng 12 nghìn tấn mỗi
năm)
Hình 2.4 Nấm bào ngư.
Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó, có 2 nhóm lớn:
- Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10-20
0
C.
-
Nhóm “ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-30
nhiêu.
- D
ạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống như cái phễu)
- Dạng bán cầu lệch : cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung
tâm của mũ
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển
, bìa mép thẳng đến dợn sóng.
- Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng
tăng) c
òn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng
(trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc
tai n
ấm vừa chuyển sang dạng lá.
Về thành phần dinh dưỡng, nấm bào ngư chứa nhiều đường, thậm chí hơn cả nấm
rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm v
à khoáng không thua gì các loài kể trên. Trong
n
ấm bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ
các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế.
Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu. Nhiều
nghiên cứu cho biết nấm bào ngư cùng một số nấm khác có tác dụng chống ung thư.
Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm bào
ngư tím(nấm Pleurotus ostreatus) có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50%
chuột.
Nghiên cứu của S.C.Tam(1986) cho thấy nấm phượng vĩ (P.sajor-caju) có tác dụng
làm hạ huyết áp.
Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc –Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn
nấm sò với lượng 2,5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm 253,13 mg
xuống chỉ còn 193,12 mg. Nếu ăn nấm sò với lượng gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày
lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128,57 mg.
ố PP (mg)
30,40
47,60
2,20
9,80
7,80
33,00
1348
15,20
837
3793
4,80
4,70
91,90
Nguồn: FAO, 1972
2.1.2.2 Các biến đổi của nấm sau khi hái
Mất nước
Nấm thường chứa nhiều nước (85-95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do
hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn
hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước,
nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mỡ v
à phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng
bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.
Sự hóa nâu
Ở nấm có enzyme polyphenoloxydase, enzyne n
ày xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất
phenolic không màu của nấm thành không màu thành quinon, là chất có màu đỏ đến
nâu đỏ. Chất n
ày kết hợp với các chuyển hóa chất của các acid amin thành phức hợp
màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu.
CO
3
. Ngay khi ở nhiệt độ phòng muối này cũng mất CO
2
2.1.3.2 Acid citric
Dùng trong th
ực phẩm ở dạng tinh thể ngậm một phân tử nước. Nó là chất không màu
không mùi có tác d
ụng :
-
Làm giảm pH, tạo môi trường acid làm tăng khả năng giải phóng CO
2
của
NaHCO
3
- Tạo vị thích hợp cho sản phẩm
- Là chất trợ chống oxy hóa.
2.1.3.3 Đường
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối. Đường có khả năng
liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần
làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường sử dụng là
đường tinh luyện có hàm lượng đường >= 99,8%, độ ẩm <= 0,05%.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14
2.1.3.4 Bột ngọt
HOOC-CH
< 0,14%
6,5 -7
> 80%
< 18%
< 0,05%
(Nguồn:www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/17/Xuc%20xich%20Phan%202.pdf)
2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ
Cơ chế tạo nở chủ yếu của bánh phồng là do sự giãn nở của các bọt khí dưới tác dụng
của nhiệt độ trong quá trình chiên. Các bọt khí này được hình thành và hiện diện trong
khối bột dưới dạng các hạt nhỏ liti được giữ ổn định trong khối bột. Các bọt khí này
có được là do:
- S
ự xâm nhập của oxy vào trong khối bột trong quá trình khuấy trộn .
- Do chất tạo nở sinh ra CO
2
- Do CO
2
sinh ra từ phản ứng sau:
H
2
C-COOH H
2
C-COONa
HO C-COOH + NaHCO
3
HO C-COONa + 3CO
2
+5H
2
Hiện tượng hóa nâu thường xảy ra trong nhiều loại rau trái như khoai, táo, chuối,…
khi mô b
ị hư, dập, cắt, tách vỏ, hay tiếp xúc với các điều kiện không bình thường. Mô
bị tổn thương nhanh chóng hóa sậm màu ngoài không khí do sự biến đổi hợp chất
phenol đến chất melanin m
àu nâu.
Enzyme ch
ịu trách nhiệm khởi đầu phản ứng hóa nâu được biết là polyphenol oxidase
hay phenolase
Để có thể thực hiện phản ứng xúc tác này bằng enzyme trên, các nhóm ngoại đồng và
oxygen c
ần hiện diện. Đồng có thể có hóa trị 1 hoặc 2 như trong trường hợp của nấm
thì đồng hóa trị 1. Phenolase được xếp vào loại oxidoreductase và chức năng của
oxygen như chất tiếp nhận hydrogen. Enzyme n
ày cũng có trong một số mô động vật
nhưng không quan trọng trong hệ thống mô thực phẩm.
2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme
Chuỗi phản ứng khởi đầu sự hóa nâu:
Enzyme kh
ởi đầu phản ứng hóa nâu là polyphenoloxydase (phenolase). Phenolase thể
hiện hai hoạt tính: phenolhydroxylase (cresolase) và polyphenoloxydase (catecholase).
Tùy thu
ộc vào bản chất của cơ chất là monophenol hay diphenol mà phenolase thể
hiện một hoặc cả hai hoạt tính trên.
O
2
H
2
O
thường bị biến đổi m
ùi vị, cấu trúc, không thích hợp.
H
2
O
hay
+
hay
O
2
Cresolase
O
2
Catecholase
O-Diphenol
Quinon + H
2
O
Monophenol
Cresolase
O
2
Quinon + H
2
O
Diphenol
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
chứa enzyme và một chất cho methyl giữ trong điều kiện yếm khí ở 20
0
C-40
0
C trong
th
ời gian 3-5 phút để ổn định màu. Sau đó đem rữa và khôi phục pH tự nhiên. Phương
pháp này làm cho rau quả chống sự hóa nâu mà không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu
trúc tự nhiên.
2.3.2.5 S
ử dụng acid
Các acid dùng thường l
à các acid có một cách tự nhiên trong mô như acid malic, acid
citric, phosphoric và ascorbic. Một cách tổng quát acid hạ thấp pH của mô do đó
giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi
h
ạ thấp pH=3 enzyme hầu như không hoạt động.
Copyright: Tài liệu đại học ©