Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com
LỜI CẢM
ƠN
SO # C5Ỉ
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô giáo
và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn:
+ Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp
này.
+ Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM.
+ Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM.
+ Trung tâm Hệ thống đo lường thành phổ Hồ Chí Minh.
+ Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt Nam
Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này.
Tp. Hồ Chỉ Minh, ngày 14/01/2008 Đoàn Thị Truyện
TÓM TẮT ĐÒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chếbiếntối ưu chosản phẩm
Trang 1
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom,
Đồ án tốt nghiệp Mụclục
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom,
Đồ án tốt nghiệp Tómtắtđồán
nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau:
Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ am, pH, hàm lượng chất khô, hàm
lượng acid, vitamin c, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra loại nguyên
liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc chín làm nguyên
liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín và cốc ương thì cốc chín
có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc.
Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar

vitamine A, c, E Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá
thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ
pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó
được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng
hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành
nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng
có khí hậu gần ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền
Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát
triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những
công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu
hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch
Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở
miền Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử
dụng ở dạng trái tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai
đoạn còn xanh, cứng, được ngâm giấm và dùng như một loại rau.
Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có
hệ thống trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây
này từ các đặc tính sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng
và các sản phẩm chế biến từ khi trái còn xanh đến trái chín.
Trang 4
Trang 4
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com
in fi ( Mr£ ndVô naịẨ^ả m.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc
điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam.
CHƯƠNG 2.

• Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun
nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
• Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-ỉ-2°C.
• Nước quả nạp khỉ: Nạp CƠ2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và
tăng tính chất giải khát.
Nước quả sunýỉt hoá: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm
Trang 6
Trang 6
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
.eỉl Vil n<zJ\fô nyẨ!ảm .dom
• Nước quả rượu hoả: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta
lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
• Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và
pha chế với nước đường.
2.1.2. Giói thiệu về nectar rau quả:
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với
nước đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản
phẩm thì pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong
khoảng 35-70% tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến. [8]
2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8]
2.1.4. Thuyết
minh qui trình:
2.1.4.1. Nguyên
liệu:
Nguyên liệu
dùng để chế biến

tăng năng suất chà.
• Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây phồng hộp, oxy hoá vitamin
• Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi
ép.
• Làm cho rau quả có màu sáng hon do phá huỷ một số chất màu.
• Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-99°C tuỳ loại
nguyên liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất dẫn
nhiệt của nguyên liệu.
Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi:
• Protopectin tạo thành pectin dưới tác dụng của nhiệt độ, H+, protein biến tính, tinh
bột bị trương nở, hồ hoá.
2.1.4.4. Chà:
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để
chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy
ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào .người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các
Trang 9
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
loại quả mềm như chuối, đu đủ, ổi .người ta dùng máy chà kiểu cánh đập.
2.1.4.5. Phối chế:
Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào
dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích họp. Sản phẩm
thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2-
0,5%).
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có
màu đen. Đe tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà

vật, enzyme, tính chất hoá lí.
Căn cứ vào chỉ so acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
• Nhóm không chua có pH >6.
Trang 11
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
• Nhóm ít chua có pH 4,5-6.
• Nhóm chua có pH <6.
Các vi sinh vật phát triển ỏ’ môi trường pH > 4,5 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl. Thermosaccaralytium Do đó,
các đồ hộp không chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >100°c.
Ở loại đồ hộp có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà
tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó, đối với
các loại đồ hộp có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần <100°c.
Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ truyền nhiệt. Ở đồ hộp lỏng
do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng dòng đối lưu do
đó nhiệt độ giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng:[7]
Công thức thanh trùng: a-
A-B-C
^ p A: Thời gian nâng
Trang 12
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
nhiệt, tính bằng phút.
B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.
C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.
a: Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh
trùng bằng nước thì a = 0.
p: Áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng.
Thiết bị thanh trùng:
Theo áp suất tạo ra trong thiết bị:
• Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển (thiết bị hở nắp).

Phân lóp: Rosidae.
Liên bộ: Rutanae.
Trang 15
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Bộ: Burserales.
Họ: Anacardicea.
Chi: Spondias.
Loài: Spondỉas cytherea.
Ở Việt Nam cốc được phân loại bao gồm các loài:
• Sơn cốc (hay giâu giả xoan) Allospondỉas lakonensis: Thuộc chi giâu giả xoan, phân
bố ở Bắc Giang, Hà Son Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hoá, Quảng Trị,
Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn.
• Xuyên cốc (Choerospondias axillaris): Thuộc chi xoan nhừ, cốc rừng là cây lớn mọc
hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả được dùng để ăn,
làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính.
• Cốc rừng (Spondias pinnata Kurz hay s.mangifera Wild): thuộc chi cốc, mọc ở các
tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà,
chứa hột cứng, trái rất chua, ra từng chùm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm.
Cốc miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cốc, mọc ở rừng Lạng Son
Trang 16
fi ^ì/ií n^Aíô tĩũịẨlả ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
.Long cốc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cốc Việt
Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài cỡ 2 cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác
trong các rừng cao độ 200-600m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai.
Loài này được trồng dùng làm cây tái tạo rừng.
• Long cốc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cốc Schimd (Spondias
schimidi) ở rừng Định Quán.
• Cốc chuột (Lannea coromandelica): Phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải
Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cốc này được dùng làm thuốc

fi ^ì/ií n^Aíô tĩũịẨlả ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
• Hoa:
Trang 19
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com
Hoa cốc nhỏ, màu trắng hơi xanh, có 10 nhị, 5 vòi nhụy, mọc thành từng chùm lớn ở
đầu cành, chiều dài mỗi chùm hoa có thể lên đến 30 cm. Trong chùm hoa có cả hoa
đực, hoa cái và hoa lưỡng tính. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1-3 cùng với lá non sau
khi rụng lá vào tháng 12.Quả:
Thuộc loại quả hạch, vỏ quả mềm nhưng dai, thịt quả nạt được bao bọc bởi một
lớp xơ, vỏ hạt hoá gỗ bao lấy 5 tử diệp. Quả có hình bầu dục hay hình trứng, chứa
nhiều nước. Kích cỡ và khối lượng quả không đều, thường dài 6-10 cm, đường kính từ
4-8 cm. Cuống quả dài nối với hạt qua lóp thịt quả, 2-10 quả/chùm. Do ảnh hưởng của
khối lượng quả buông thỏng xuống như quả xoài. Mặt quả không nhẵn hoàn toàn.
Khi chưa chín vỏ quả dày có màu xanh có những đốm nhỏ li ti màu nâu, thịt quả
có màu trắng đến trắng xanh phớt vàng. Vị chua đến chua nhẹ, trạng thái dòn (giống
xoài xanh). Độ chua phụ thuộc độ chín quả.
Khi chín vỏ quả chuyển từ xanh sang xanh lẫn những đốm vàng đến hơi vàng tối.
Lúc đó thịt quả có màu cam, mềm, chứa nhiều nước, mùi thơm dễ chịu, vị ngọt dịu.
Một số tài liệu cho rằng quả cốc chín có mùi của trái dứa (pineapple-like fragance).
Quả cốc có thể thu hái lúc còn xanh theo độ chín kỹ thuật, để chín cây hoàn toàn
hay hái trái xanh và dấm chín nhân tạo bang acetylen (C2H2). Quả chín cây thì ngon
hơn về mùi vị, nhưng không thể bảo quản và vận chuyển đi xa được. Có thể thu hoạch
sau 6- 8 tháng tuổi kể từ khi đậu quả, mùa vụ thu hoạch thường vào tháng 7, 8, 9. Sau
khi thu hoạch đợt đầu, cây cốc tiếp tục rụng lá và ra hoa, gọi là “cốc tiếp”. Cốc tiếp có
mùi vị và chất lượng kém hơn, mùa vụ ngắn hơn và năng suất thấp.
• Hạt:

Trang 21
Trang 21
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com
Thành phần hóa học của quả cốc được tổng hợp theo bảng 2.2
2.2.3.2. Thành phần chất mùi: [13]
Một số tài liệu cho rằng cốc có mùi dứa khi chín đầy đủ. Trái non có mùi
hăng chua và dịu dần cho đến khi có mùi thơm ngọt hấp dẫn khi chín hẳn.
Trang 22
Trang 22
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc *
*Theo ket qua phän tich a Hawaii
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com
Theo S.R.G.Fraga và C.M.Rezende, mùi hăng của quả cốc thường do chất
nhựa và tinh dầu chiết ra từ quả. Bằng kỹ thuật sắc ký khí, họ đã phân tích
được thành phần hoá học của hỗn họp mùi của trái cốc Brazil (Brazilian
ambarella fruits). Ket quả trình bày ở bảng 2.3
SC
SD
SC
SD
Trang 23
Trang 23
Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc.
Đồ án tốt nghiệp Chương 1

Cốc trồng được trên tất cả các loại đất, kể cả đất sỏi, đá vôi ở Florida miễn là hệ
thống tưới tiêu được thực hiện tốt.
Cành cây cốc giòn do đó không chịu được gió to, dễ gãy dưới tác dụng của gió
mùa. Do đó, cần phải che chắn gió cho cây hoặc trồng ở những nơi khuất gió.
Neu đất tốt thì không phải bón phân. Có thể sử dụng phân hỗn họp N-P-K-Mg để
bón cho cây với liều lượng l/2kg/cây/lần, 3-4 lần/năm, tăng dần khi cây lớn. Cũng có
thể sử dụng cá loại phân xanh, phân chuồng đã hoai hoặc phân ủ hỗn họp để bón cho
cây vừa có tác dụng tốt cho cây vừa cải tạo đất.
Trang 25
Trang 25