Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
LỜI MỞ ĐẦU
Người dân Việt Nam chắc hẳn còn xa lạ với cá hồi, một loại cá được du
nhập từ nước ngoài. Cá hồi vân lần đầu tiên được đưa vào nuôi tại miền bắc
Việt Nam năm 2005 thông qua Dự án đồng tài trợ của đại sứ quán Phần Lan tại
Hà Nội và Trung tâm khuyến ngư quốc gia Bộ Thủy Sản (nay là Bộ Nông
nghiệp và phát triển nông thôn). Đầu năm 2005, 50000 trứng điểm mắt được
nhập từ Phần Lan để thử nghiệm tại Trung tâm nghiên cứu thủy sản nước lạnh
Sa Pa - Lào Cai, nơi có nhiệt độ nước 8-12
o
C và có trên 95% trứng được nở
thành công trong vòng 10 ngày, sau hai năm cá hồi cái đã thành thục. Kể từ đó
cá hồi vân đã được ấp, nở, ương và nuôi thương phẩm thành công tại nhiều nơi
trong cả nước trong những năm qua (Lào Cai, Lai Châu, Lâm Đồng, ).
Cá hồi là loài cá có nhiều giá trị dinh dưỡng đặc biệt là thành phần các acid
béo chưa bão hòa, các acid amin cũng như các vitamin, một số món ăn làm từ cá
hồi ra đời như lẫu cá hồi, cá hồi nướng, cá hồi sốt bơ chanh, salad cá hồi xông
khói,…
Nhưng để bảo quản được lâu, cũng như có thể phân phối đến nhiều nơi
trong nước và ngoài nước mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm,
ta cần phải bảo quản lạnh đông.
Xuất phát từ những yêu cầu đó, chúng em chọn đề tài “ Quy trình sản
xuất cá hồi fillet đông lạnh năng suất 1 tấn/ngày” để nghiên cứu. Mặc dù rất
cố gắng nhưng do thời gian và kinh nghiệm còn hạn chế nên đồ án không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự chỉ dẫn của quý Thầy Cô và sự đóng
góp ý kiến của các bạn.
Nhóm sinh viên thực hiện
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang1
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Đại Tây
Dương)
Cá hồi Đại
Tây Dương
Salmo salar 150 120 46,8 13
Oncorhynchus
(cá hồi Thái
Bình Dương)
Cá hồi
Chinook
Oncorhynchu
s tshawytscha
150 70 61,4 9
Cá hồi
Chum
Oncorhynchu
s keta
100 58 15,9 7
Coho
Salmo
Oncorhynchu
s
Kisutch
108 71 15,2 5
Cá hồi
hồng
Oncorhynchu
s gorbuscha
76 50 6,8 3
Cá hồi

oxy hòa tan cao, mà nguồn nước lạnh này sẵn có trong các vùng núi cao của
Việt Nam (các tỉnh miền núi phía bắc và cao nguyên phía nam). Việc nuôi cá
hồi còn khá xa lạđối với người Việt Nam.
Một số lợi ích từ việc nuôi cá hồi:
- Trứng cá hồi được sản xuất tại các trại giống để cung cấp cá con cho các
cơ sở nuôi thương phẩm.
- Thịt cá hồi dưới dạng tươi hoặc đông lạnh được dùng làm thức ăn cho con
người.
- Cá hồi xông khói
- Cá phế liệu (đầu, xương, đuôi , ruột, ) được dùng làm nguyên liệu để chế
biến thức ăn cho, tôm, cá, gia súc,
Cá hồi được coi là một trong những đối tượng có giá trị kinh tế phù hợp
nuôi trong điều kiện nước lạnh và kỹthuật đã được phát triển tương đối hoàn
chỉnh. Hiện nay đã có nhiều cơ sở nuôi cá hồi tại Việt Nam mang lại nguồn thu
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang3
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
nhập lớn. Cá hồi vân được nuôi tại Việt Nam nhằm thỏa mạn nhiều nhu cầu:
thay thế một lượng cá hồi nhập khẩu phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước;
sử dụng nguồn nước lạnh cho nuôi trồng thủy sản, khuyến khích phát triển du
lịch của các địa phương, và phát triển các ngành như: chế biến, vận chuyển, sản
xuất nước đá, ; Triển vọng xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á nơi không có
điều kiện tự nhiên như một số vùng của Việt nam.
1.3. Đặc điểm sinh học
Cá hồi vân trên mình có các chấm màu đen hình cánh sao. Khi thành thục,
trên lườn cá xuất hiện các vân màu hồng, đặc trưng ở những cá đực khi đến mùa
sinh sản. Thông thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng 2 đến tháng 5, có thể
kéo dài đến tháng 8.
Giới hạn nhiệt độ: Cá hồi vân sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều
kiện nhiệt độ nước từ 10-20

Lipid 5,3 g
Glucid 0,0 g
Cellulose 0,0 g
Tro 1,4 g
Bảng 1.3. Bảng thành phần các acidamin của cá hồi
Các acid amin Hàm lượng Đơn vị
Lysin 1983 mg
Methionin 640 mg
Tryptophan 242 mg
Phenylalanin 844 mg
Threonin 948 mg
Valin 1114 mg
Leucin 1757 mg
Isoleucin 996 mg
Arginin 1294 mg
Histindin 636 mg
Cystin 232 mg
Tyrosin 730 mg
Alanin 1307 mg
Glycin 1038 mg
Prolin 764 mg
Serin 882 mg
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang5
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Bảng 1.4. Thành phần các acid béo của cá hồi
Các acid béo Hàm lượng Đơn vị
Palmitic 0,750 g
Stearic 0,210 g
Palmitoleic 0,510 g

Vitamin K 0,1 mg
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang6
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
1.6. Một số sản phẩm cá hồi
Hình 1.2. Một số sản phẩm từ cá hồi
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang7
Phạm Trần Trừ
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Tạp chất, đầu, nội tạng
Fillet
Xương
Rửa 1
Sửa cá
Vụn thịt cá
Rửa 2
Soi ký sinh trùng
Phân cỡ, phân loại
Cân/ rửa 3
Cấp đông
Đóng thùng
Bảo quản
Dò kim loại
Bao gói/ghi nhãn
Mạ băng
Tái đông
Chờ đông
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTCÁ HỒI

0
, hệ thống dao cắt sẽ hạ xuống, cắt đứt đầu cá và quay
tiếp 90
0
nữa, cá sẽ được trượt vào đến khi cảm biến phát hiện ra đuôi cá. Quay
tiếp 90
0
, đuôi sẽ được cắt nhờ hệ thống dao cắt cố định. Cá sau khi bỏ đầu và
đuôi tiếp tục được đưa vào quá trình fillet. Và chu kỳ tiếp tục.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang9
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
2.2.3. Fillet
- Mục đích:
+ Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi xương.
+ Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.
- Cách thực hiện: Cá sau khi bỏ đầu và đuôi được đặt trong máng nhập liệu,
bụng hướng lên trên, chuyển đến máy fillet (hình 5.2). Trên vành đai giữ cá có
một bộ cảm biến tự động điều chỉnh những con dao tròn phụ thuộc theo kích
thước và hình dạng của cá. Dao được điều chỉnh sao cho lưỡi cắt được cắt gần
xương sống của cá nhất. Máy có thể dùng cho fillet các kích thước cá khác nhau
bởi sự tự điều chỉnh áp lực van, máy sẽ tự động cắt tùy yêu cầu của cá fillet.
- Yêu cầu về kỹ thuật:
+ Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
+ Không sót thịt, không sót xương, không rách dè.
+ Dao fillet phải sạch, sắt bén.
+ Nước sử dụng trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá.
+ Phế phẩm phải để riêng vận chuyển ra ngoài.
- Cá sau khi fillet chuyển sang công đoạn rửa.
2.2.4. Rửa 1

2.2.6. Rửa 2
- Mục đích:
+ Làm sạch miếng cá, loại bỏ tạp chất.
+ Loại bỏ phần thịt vụn trong khi sửa cá, không còn mỡ, máu bám vào.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước khoảng 8
o
C.
+ Chuẩn bị nước rửa có pha nồng độ Chlorine là 10 ppm.
+ Mỗi lần rửa khoảng 20-30 miếng/phút.
- Sau khi rửa xong, chuyển sang kiểm ký sinh trùng.
2.2.7. Soi ký sinh trùng
- Mục đích:
+ Loại bỏ những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng, bệnh gạo, đốm máu.
+ Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau
cùng nên không được sai sót.
- Yêu cầu:
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang11
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
+ Đặt từng miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng
(hình 5.8), dưới ánh sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta
nhận thấy sự hiện diện của ký sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá.
Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó, loại
sang bán phụ phẩm.
- Sau khi kiểm ký sinh trùng, chuyển sang công đoạn phân loại.
2.2.8. Phân loại.
- Mục đích:
+ Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng.
+ Thuận tiện cho công đoạn tiếp theo.

làm cho màu sắc cá thay đổi, không giữ được lâu.
2.2.11. Cấp đông
- Mục đích:
+ Ở nhiệt độ thấp (-18
o
C), nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn,
enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không thể phát triển, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
+ Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao
gói và bảo quản sản phẩm.
- Cách thực hiện: Các miếng cá được xếp lên băng chuyền IQF (hình 5.6).
Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng
vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi
trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng
với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm
bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Các tia khí lạnh này
làm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng. Khi các tia
khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên
một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước và giữ cho sản
phẩm không bị biến dạng cơ học. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất
cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và hiệu quả hơn. Hình
dạng và kích thước của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông.
- Nhiệt độ trong buồng là 35
o
C-40
o
C, thời gian miếng cá đi trong buồng
khoảng 15-30 phút, khi ra ngoài tâm sản phẩm có nhiệt độ -18
o
C.

ít nhất là 0,3 mm.
- Lượng nước hình thành trên bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào:
+ Thời gian mạ băng.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang14
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
+ Nhiệt độ nước mạ băng.
+ Nhiệt độ sản phẩm.
+ Cỡ cá và dạng sản phẩm.
- Các trường hợp xảy ra khi mạ băng:
+ Mạ băng thiếu trọng lượng thì cho lên băng chuyền chạy lại.
+ Mạ băng sản phẩm dư trọng lượng thì cho lên vòi nước chảy, phân cỡ
và đông lại.
2.2.13. Tái đông
- Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái cấp đông ngay
để nhiệt độ trung tâm sản phẩm là -18
o
C vì nhiệt độ nước mạ băng là 4
o
C.
- Được thực hiện bằng buồng tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của
sản phẩm.
2.2.14. Bao gói, hút chân không
- Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sản phẩm sau cấp
đông được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng
làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm.
- Mục đích:
+ Ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm.
+ Ngăn sự bốc hơi nước trong quá trình bảo quản.
+ Thuận tiện cho quá trình đóng thùng.

ngăn ngừa sự lây nhiễm cả vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.
- Thành phẩm sau khi đã bao gói đưa vào bảo quản trong kho lạnh, các
thùng carton được để theo từng cây, từng loại size.
- Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Trong quá trình bảo quản lạnh đông cần theo dõi thời gian thủy sản lạnh
đông bị cháy lạnh và làm hại chất lượng lô hàng.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang16
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Chương 3. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Tính lượng nguyên liệu chính
Trong đó: S
i
: Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn
T
i
: Lượng nguyên liệu trước từng công đoạn
x
i
: % tiêu hao cho từng công đoạn
- Công đoạn xử lý sơ bộ bao gồm loại bỏ đầu, nội tạng, đuôi, mang, vây,
hao hụt 35- 36,4% . Khối lượng cá còn lại sau khi qua xử lý sơ bộ là:
S
1
= = 63,6 (kg)
- Công đoạn fillet sẽ tách xương ở hai bên miếng cá hao hụt 18,5-19,2%.
Khối lượng cá còn lại sau fillet là:
S
2
= = 51,3888(kg)

ST
T
Công đoạn Tiêu hao (%) Tăng lên (%) Lượng nguyên liệu còn
lại sau mỗi quá trình
1 Nguyên liệu 0 100
2 Xử lý sơ bộ 35-36,4 63,6000
3 Fillet 18,5-19,2 51,3888
4 Rửa 1 0,5-1 50,8749
5 Định hình 0,5-1 50,3662
6 Rửa 2 0,5-1 50,1143
7 Soi ký sinh trùng 1-1,2 49,6132
8 Rửa 3 0,5-1 49,3651
9 Mạ băng 5-10 54,3016
Với 100 kg nguyên liệu sẽ thu được 54,3016 kg thành phẩm.
Vậy để sản xuất 1000 kg thành phẩm thì cần 1841,5664 kg nguyên liệu.
3.2. Tính lượng nguyên liệu phụ
- Khối lượng cá sản xuất trong một ngày là 1000 kg. Trong bao gói IQF,
chọn một túi PE/kg cá fillet, 10 túi PE/ thùng carton.
Số túi PE bao gói cho sản phẩm là: 1000 túi.
Số thùng carton cần sử dụng: = 100 thùng.
- Nước mạ băng chiếm 10 % trọng lượng cá. Khối lượng nước cần mạ băng
cho 1000 kg thành phẩm: 100 kg = 100 lít.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang18
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
- Nước sử dụng trong mạ băng là nước máy đã được làm mềm hóa, khử
trùng với nồng độ Chlorine 0,5 ppm.
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang19
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy

: Dòng nhiệt qua tường bao, trần do ảnh hưởng của bức xạ mặt
trời.
Do tủ cấp đông được đặt trong nhà xưởng nên không chịu ảnh hưởng bởi
bức xạ mặt trời. Vì vậy ta chỉ xét tổn thất nhiệt qua tường bao, trần và nền của tủ
cấp đông. Do đó:
Q
1
= Q
11
= k.F
t
.
(t1 – t2)
(W) (4.2)
F
t
– Diện tích tường và trần, m
2
;
t
1
: Nhiệt độ môi trường bên ngoài,
o
C ; t
1
= 20
o
C
t
1

.K
: hệ số toả nhiệt của vách tủ cấp đông vào tủ cấp đông,
W/m
2
.K
Tra bảng 3.7 (p.86; [1]), ta chọn:
= 23,3 (W/m
2
.K); = 10,5 (W/m
2
.K)
Tra bảng 3.3 (p.84; [1]), chọn nhiệt độ buồng lạnh là -40 ÷ -30
o
C, ta được:
k = 0,19 (W/m
2
.K)
Vỏ tủ cấp đông được làm bằng vật liệu cách nhiệt poly - urethane dày 150
(mm), có hệ số dẫn nhiệt = 0,018
÷
0,02 (W/m.K), có độ đồng đều và độ bám
cao, hai mặt được bọc bằng Inox dày 0,6 (mm), hệ số dẫn nhiệt của lớp inox là
22 (W/m.K).
Vậy ta có: = (4.4)
= 0,02.
= 0,1014 (m)
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang21
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Ta chọn chiều dày cách nhiệt theo tiêu chuẩn là = 150 (mm)

2
2F
3
: Diện tích hai mặt bên của tủ, m
2
=> F = 2 ( F
1
+ F
2
+ F
3
)
= 2 ( L.W + L.H + W.H )
= 2 (5 . 3 + 5 . 3 + 3 . 3) = 78 m
2
Vậy: Q
1
= k
t
. F ( t
1
– t
2
), W
= 0,13 . 78 .( 293 – 238) = 557,7 (W)
4.2. Tổn thất nhiệt do sản phẩm mang vào (Q
2
)
Là dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra khi xử lý lạnh (gia lạnh, kết đông, hạ
nhiệt độ trong buồng bảo quản đông). Tổn thất Q

đông và xe cấp đông.
Trong quá trình cấp đông, sẽ có hệ thống nước phun vào tự động để mạ
băng nên ta không cần tính tổn thất do nước châm vào. Do đó:
Tổn thất do sản phẩm mang: Q
2
= Q
21
Tổn thất do sản phẩm mang vào được tính theo công thức sau:
Q
21
= M . (W) (4.6)
Trong đó:
M: Khối lượng thực phẩm cấp đông cho 1 mẻ, kg/mẻ
h
1
, h
2
: Entanpi của sản phẩm ở nhiệt độ đầu vào và đầu ra, kJ/ kg.
Nhiệt độ sản phẩm đầu vào lấy theo nhiệt độ môi trường. Một số mặt hàng
cấp đông trước khi cấp đông đã được làm lạnh ở kho chờ đông, nên có thể lấy
nhiệt độ đầu vào t1 = 10 – 120C.
Nhiệt độ trung bình đầu ra của các sản phẩm cấp đông phải đạt – 180 C
: Thời gian cấp đông 1 mẻ. = 30 phút
Tra bảng 4.2 (p.110; [1]), ta được:h
1
= 283,0 (kJ/kg)
h
2
= 5 (kJ/kg)
Vậy: Q

= 10,2 . 15 = 153 (W)
Do đó chi phí lạnh tủ cấp đông trong một mẻ :
Q = Q
1
+ Q
2
+ Q
3
= 557,7 + 19305 + 153 = 20015,7 (W) = 20,0157 (kW)
SVTH: Lê Thị Kim Chi Trang24
Phạm Trần Trừ
Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Ts. Đặng Thu Thủy
Chương 5. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ
Như tính toán ở phần trên, để tạo ra sản phẩm với năng suất 1 tấn/ngày ta
cần nhập 2 tấn nguyên liệu. Một ngày sẽ làm việc 1 ca (8 tiếng). 2 tấn nguyên
liệu sẽ được chia làm 4 mẻ, mỗi mẻ sẽ làm 500 kg.
5.1. Máy cắt đầu
Các thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 15 con/phút
- Số hiệu máy: CT - 2620
- Nước sản xuất: Đan Mạch
- Điện năng tiêuthụ: 3 kW
Hình 5.1. Thiết bị automatic deheading – CT 2620
Với năng suất máy là 15 con/phút, một mẻ làm 500 kg. Thời gian máy hoạt
động là: 30 phút/mẻ. (Ước tính trọng lượng trung bình của một con cá là 1,3 kg).
Vậy số lượng máy ta chọn là: 1 (máy).
Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Bên trong có 4 rãnh kẹp để kẹp cá và 2 hệ
thống dao cắt.
Đầu tiên người đứng máy sẽ đặt cá vào vị trí của các rảnh kẹp. Sau đó,trục