CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ XOẮN ĐAN MẠCH VÀ
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1.1.Giới thiệu về bánh mì xoắn Đan Mạch
Bánh mì là nguồn thực phẩm quan trọng trên thế giới, đặc biệt là ở các nước
phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là lương thực để
ăn hàng ngày.
Hiện nay có rất nhiều loại bánh mì đã có mặt trên thị trường Việt Nam nhưng
trong đó bánh mì xoắn Đan Mạch là một loại bánh mì mới xuất hiện và đã dần
được khách hàng Việt Nam tin dùng. Bánh mì xoắn Đan Mạch có độ xốp cao,
khâu tạo hình độc đáo, đặc biệt và đa dạng về nhân bánh như là nhân mứt dâu tây,
nhân phomat, nhân hạnh nhân, nhân thịt… giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn
theo sở thích của từng người.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
Nguyên liệu chính sản xuất bánh mì xoắn Đan Mạch chủ yếu là bột mì, nấm
men, nước và muối. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu phụ như là đường, trứng,
sữa, chất béo và một số phụ gia khác để tăng chất lượng về mặt dinh dưỡng hoặc
về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…)
1.2.1. Bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng
và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của
bột, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn,
nhưng bột mì các hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bột mì
Loại bột Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid

gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì phải kéo dài và ngược lại
nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của
bánh kém.
 Glucid của bột mì:
Glucid trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose, hemi- cellulose, glucid
keo, các loại đường.
Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, trong các loại bột hạng cao có chứa
đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về
hình dạng kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt
tinh bột ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường
trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn
trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột ngoài tinh bột ra còn có
một lượng rất nhỏ acid phosphoric, acid silicid, acid béo và các chất khác.
Trong quá trình sản xuất bột nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn
trong khi nướng thì thủy phân bằng acid. Sự thủy phân men được thiến hành theo
sơ đồ: tinh bột → dextrin→ mantose. Mantose tạo thành là nguyên liệu cần thiết
cho quá trình lên men bột nhào.
 Các lipid:
Là những hợp chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan
trong nước, nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các
lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatid,
sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipid có trạng
thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này có ảnh
hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng
chung các lipid trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, lipid của bột gồm khoảng 75%
chất béo.
1.2.2. Nấm men
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,
loài cereviae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces cereviae có
khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, sử

Độ ẩm ≤ 8% 10 %
Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút
Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng
1.2.3. Nước
Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống bình thường. Nước phải không
màu, trong suốt, không có amoniac, H
2
S hoặc acid từ nitơ và không có vi sinh
bệnh gây hại. Các chỉ số về độ sạch của nước phải đúng theo tiêu chuẩn của nhà
nước (quy chuẩn QCVN 02:2009/BYT).
Bảng 1.4. Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt, nước tinh khiết
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị
tính
Giới hạn cho phép
I II
1 Màu sắc(*) TCU 15 15
2 Mùi vị(*) - Không có
mùi vị lạ
Không có mùi
vị lạ
3 Độ đục(*) NTU 5 5
4 Clo dư mg/l Trong khoảng
0.3 – 0.5
-
5 pH(*) - Trong khoảng
6.0 – 8.5
Trong khoảng
6.0 – 8.5
6 Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 3
7 Hàm lượng Sắt tổng số

lại. Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong nhào bột và ảnh
hưởng đến độ hoạt động của nấm men. Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào
khoảng 96.5 – 99.2%, các kết tủa không tan khoảng 0.05 – 0.9%.
1.2.5. Đường
Đường có ảnh hưởng đến độ dai và quá trình lên men của bột nhào. Đường
làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho
một lượng đường nhỏ vào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng. Còn nếu cho
quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột bị ức chế.
Đường có tác dụng làm cho bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm, làm cho
vỏ bánh có màu sắc đẹp hơn.
1.2.6. Bơ lạt
Bơ là sản phẩm được sản xuất từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo trong
bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng, ngoài ra còn có nước, muối và
một lượng nhỏ sữa không hoà tan. Bơ phải có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị
dễ chịu, không có vi sinh vật gây bệnh và các chất độc hại.
Bơ là một thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các
sản phẩm bánh. Nó không chỉ cho các hương thơm đặc trưng đối với các sản phẩm
bánh nướng, mà nó còn giúp trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần
trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh và cung cấp đáng kể các giá trị
quan trọng khác.
1.2.7. Sữa tươi
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô,
dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay
khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc. Thành phần chính của sữa
gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất và nước.
Sữa tươi giúp tạo độ béo và vị thơm ngon cho bánh mì.
1.2.8. Trứng gà
Trứng gà giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm.
1.2.9. Acid ascorbic
Mục đích sử dụng: làm tăng thể tích và độ xốp của bánh, tăng độ trắng, giảm

2
Bột mì
Rây bột, định lượng
Nhào bột
Ủ lần 1
Vê, cán bột nhào
Ủ lần 2
Tạo hình
Bơ, đường, trứng, sữa
Nước, men, muối
Bánh thành phẩm
Làm nguội
Nướng
Mứt dâu
Chia bột nhào
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ XOẮN ĐAN MẠCH
2.1. Quy trình sản xuất
2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
2.2.1. Rây bột, định lượng
 Mục đích:
- Rây bột để loại bỏ tạp chất còn lẫn trong bột, giúp làm tăng chất lượng của bột mì.
- Định lượng nguyên liệu giúp đạt được tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần trong
quá trình sản xuất bánh mì.
 Phương pháp thực hiện:
Để làm sạch bột mì, thường dùng những loại rây khác nhau (rây quay, rây
pionhe, rây chấn động). Kích thước lỗ của lưới rây được chọn theo hạng của bột.
Để làm sạch các loại tap chất kim loại như mảnh sắt, bụi sắt thì dùng các thỏi nam
châm có lực hút trên 12kg. Chiều dày lớp bột khi đi qua cực nam châm phải được
khống chế trong khoảng từ 6-8mm.
2.2.2. Nhào bột

 Các biến đổi xảy ra:
• Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tạo ra một lượng nhỏ khí CO
2
góp phần làm
nở bột nhào, giúp quá trình cán dễ dàng hơn.
• Biến đổi vật lý: độ xốp của khối bột trở nên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên.
2.2.4. Chia bột nhào
 Mục đích: tạo hình bán thành phẩm, bột nhào được chia thành từng viên bột nhỏ
có khối lượng xác định.
 Các biến đổi xảy ra:
• Biến đổi vật lý: khối lượng khối bột giảm.
• Biến đổi sinh học: thời gian và diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoài nhiều
hơn nên dễ bị nhiễm vi sinh vật.
2.2.5. Vê, cán bột nhào
2.2.5.1. Vê bột nhào
 Mục đích: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều
hơn.
 Phương pháp thực hiện:
Khối bột sau khi được chia, cục bột phải được lăn vê ngay. Lăn vê có tác
dụng củng cố lại mạng gluten đã đứt, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và
ruột bánh xốp đều hơn.thường lăn vê cục bột theo dang hình cầu, dạng hình học
đơn giản nhất và sau đó dễ dàng chuyển sang dạng khác tùy yêu cầu của bánh mì
thành phẩm.
2.2.5.2. Cán bột nhào
 Mục đích:
Làm đồng nhất khối bột, tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng
không khí hòa lẫn trong bột nhào
Khi đưa bột qua máy cán bột nhào sẽ được nén chặt thành lá để dễ dàng cho
quá trình tiếp theo.
 Yêu cầu của bột sau khi cán:

Cán mỏng bột và chia làm 3 phần. Cho nhân vào giữa, ở 2 bên thì dùng dao
cắt thành những dải dài rộng khoảng 2,5cm rồi lần lượt gập bắt chéo 2 đầu của
miếng bột lại với nhau.
Hình 2.1. Bán thành phẩm trong giai đoạn tạo hình
2.2.7. Nướng
Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh
mì. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn
hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng
nướng và thời gian nướng.
 Mục đích: làm chín bánh, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm, tiêu diệt hệ vi sinh
vật và ức chế hệ enzyme trong khối bột nhào.
 Các biến đổi chính:
• Biến đổi về độ ẩm và nhiệt độ:
Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến
chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nướng ngưng tụ trên bề
mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ
hóa. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng
không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn thời gian nướng. Nếu
nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh dày và cứng.
Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh.
Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt
độ xuống, kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy nhưng ruột
bánh còn sống.
• Biến đổi hóa lý:
Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là do sự hồ hóa
tinh bột và đông tụ protein.
- Sự hồ hóa tinh bột
Ở nhiệt độ 40 – 50
0
C, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh

0
C thì
các quá trình vi sinh vật đều ngừng.
Sự lên men men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó
giảm xuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá
trình nướng bánh hàm lượng rượu, CO
2
và acid tăng lên đôi chút làm cho thể tích
bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm.
Độ hoạt động của các enzyme cũng được tăng lên đến mức cao nhất và sau
đó ngừng hẳn do protein biến tính. Các enzyme ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chế
trước, các enzyme ở trung tâm khối bột thì hầu như keets thúc quá trình nướng
chúng mới bị tiêu diệt.
Trong bột nhào độ acid thường không lớn lắm do đó hoạt động của hai loại
enzyme α – amylase và β – amylase được duy trì khá lâu.
Trong khoảng nhiệt độ 50 – 60
0
C, α – amylase hoạt động mạnh nhất, tấn
công các hạt tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55 – 90
0
C. Ở nhiệt độ 67 – 79
0
C, số hạt tinh
bột bị phá hủy tăng mạnh nhất. Ở 70
0
C, hoạt động của α – amylase giảm dần.
Trong khoảng nhiệt độ 60 – 70
0
C, β – amylase sẽ bị phân hủy các hạt tinh bột
bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ 70 – 80

- Nấm men: 0.22 kg, 2.2% khối lượng bột mì.
- Đường: 1.59 kg, hàm lượng chất khô 99.5%, 15.9% khối lượng bột mì.
- Muối: 0.16 kg, hàm lượng chất khô 99%, 1,6% khối lượng bột mì.
- Nhân bánh (mứt dâu): 4.76kg, 47.6% khối lượng bột mì.
- Acid ascorbic: 0.0003 kg, 0.003% khối lượng bột mì.
3.2. Thành phần của sản phẩm
- Hàm lượng chất khô: 61.8%.
- Hàm lượng ẩm: 38.2%.
3.3. Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn
- Tổn thất trong quá trình rây bột: 0.05% khối lượng chất khô.
- Tổn thất trong thiết bị nhào trộn: 0.1% khối lượng chất khô.
- Tổn thất trong quá trình cán, tạo hình: 0.15% khối lượng chất khô.
- Tổn thất trong giai đoạn nướng: 0.5% khối lượng bay hơi.
3.4. Tính cân bằng vật chất cho 10kg bột
• Rây bột:
- Tổn thất trong quá trình rây bột:
m
rây
= m
ck
* (1 - 0.05%) = 10 * (1 – 0.05%) = 9.995 kg
• Nhào bột:
- Lượng nguyên liệu vào thiết bị trộn: 9.995 kg bột + 4.76 kg sữa tươi +6.67
kg bơ lạt + 3.17 kg trứng + 1.59 kg đường + 0.16 kg muối + 1.9kg nước + 0.22 kg
nấm men + 0.0003 kg acid ascorbic = 28.46 kg.
- Hàm lượng chất khô của hỗn hợp nguyên liệu:
kg
Trong đó: TS
i
– hàm lượng chất khô của các thành phần.