Trng Cao ng CN & KTHN Cụng ngh sn xut bỏnh mỡ
Bẫ NôNG NGHIP V PHáT TRIN NôNG THôN
TRấNG CAO đẳNG CôNG NGH V KINH Tế H NẫI

NHậN XéT CA GIáO VIêN HNG DẫN
Tờn sinh viờn: Nguyn Cng Th
Lp: L CTP10

.
















Hà Nội ngày.tháng.năm.
Ký và ghi rõ họ tên
SVTH: Nguyn Cụng Th Lớp: LCTP10
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10

thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiêm được thời gian cho việc chế biến
nhưng vẫn đảm bảo an tồn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng
lượng.Người tiêu dùng trong sự phat triển nhanh chĩng của khoa học kỹ thuật, cĩ
nhiều địi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và
tinh tế đang rất phát triển như: fast food,th ức ănchế biến sẵn, thức ăn nơi cơng
cộng… và trong đĩ phải kể đĩ là bánh mì.
Bánh mì là sản phẩm giàu dinh dưỡng và được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên
thế giới. Khơng những vậy,bánh mì cịn rất dễ sử dụng và sản phẩm rất đa dạng
phong phú. Muốn cĩ sản phẩm đạt chất lượng tốt khơng những phải ứng dụng
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật mà cịn phải làm tốt cơng tác quản lý sản xuất,
quản lý chất lượng sản phẩm.
Quản lý sản xuất và quản lý chất lượng sản phẩm cĩ vai trị rất quan trọng.
Trong sản xuất quản lý tốt sẽ cho ra những sản phẩm tốt chất lượng. Với đề tài
“Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì và phân tích thực trạng cơng tác quản lý sản
xuất,quản lý chất lượng sản phẩm” làm báo cáo chuyên đề tốt nghiệp.
Báo cáo chuyên đề gồm cĩ bốn chương:
Chương 1: Tổng quan về đơn vị thực tập.
Chương 2: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì.
Chương 3:Thực trạng cơng tác quản lý sản xuất.
Chương 4: Thực trạng cơng tác quản lý chất lượng sản phẩm
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
5
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Lịch sử hình thành và phát triển của Cơng ty cổ phần Bibica
Vào năm 1993, Cơng ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản
xuất: dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits
theo cơng nghệ APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng
cơng nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên cĩ ở Việt Nam

Tháng 7 năm 2001, Cơng ty kêu gọi thêm vốn cổ đơng, nâng vốn điều lệ
lên 56 tỉ đồng.
Tháng 9 năm 2001, Cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và
cookies nhân với cơng suất 2 tấn / ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng.
Ngày 16/11/2001, Cơng ty được ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phép
niêm yết trên thị trường chứng khốn và chính thức giao dịch tại trung tâm giao
dịch chứng khốn thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001.
Cuối năm 2001, Cơng ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bơng Lan kem
cao cấp với cơng suất 1,500 tấn / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng.
Bánh bơng lan kem Hura của Bibica cĩ những ưu điểm tuyệt vời trong dịng bánh
tươi : thơm ngon, bao bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng. Sản phẩm
đã nhanh chĩng chiếm lĩnh thị trường trong nước và được người tiêu dùng sử
dụng như sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân.
Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hồ II được khánh thành tại
khu cơng nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội.
Tháng 10 năm 2002, Cơng ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền
chocolate với cơng nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm Chocobella của
Bibica nhanh chĩng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được
xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…
Cuối năm 2002, Cơng ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền
Snack với cơng suất 4 tấn / ngày.
Bước sang năm 2004, Cơng ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị
tổng thể doanh nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước
chuyển mới cho hệ thống sản phẩm Cơng ty trong tương lai. Cơng ty đã ký hợp
đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản
phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho
sức khoẻ của người tiêu dùng.
Vào năm đầu năm 2005, Cơng ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt
Nam cho ra đời dịng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành
cho phụ nữ cĩ thai và cho con bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho

chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica trong lĩnh vực cơng nghệ, bán hàng và tiếp thị,
nghiên cứu phát triển; phối hợp với Bibica thực hiện dự án Cơng ty Bibica miền
Đơng giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng và phát triển
kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trong những cơng ty sản
xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đồng thời, Lotte cung cấp cho
Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,
phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn
Quốc.
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
8
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
Cuối năm 2007 Bibica đầu tư vào tồ nhà 443 Lý Thường Kiệt – Thành Phố
Hồ Chí Minh. Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của cơng ty từ đầu năm
2008.
Tháng 3 năm 2008 Đại hội cổ động thường xuyên Bibica được tổ chức lần
đầu tiên cĩ sự tham dự của cổ đơng lớn Lotte. Đại hội đã thơng qua ban lãnh đạo
mới trong đĩ.
Ông Dong Tin Park đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch hội đồng
quản trị .
Ơng Trương Phú Chiến giữ vị trí phĩ chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm tổng
Giám đốc cơng ty cổ phần Bibica kể từ ngày 01/03/2008
Tháng 4 năm 2009 cơng ty khởi động xây dựng dây chuyền sản xuất bánh
chocopie cao cấp tại nhà máy Bibica Miền đơng. Đây là dây chuyền được đầu tư
trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là tập đồn Lotte – Hàn
Quốc. Dây chuyền chocopie là dây chuyền liên tục chính thức đi vào hoạt động
từ cuối tháng 2 năm 2010.
Tháng 11 năm 2009 cơng ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống
văn phịng điện tử M – Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối
đa, các chi phí về hành chính và văn phịng phẩm.
Cho đến nay cơng ty cổ phần Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là

3
10
11
12
6 6 6
7 8 9
20
18
17
16
15
14
13
19
10
Trng Cao ng CN & KTHN Cụng ngh sn xut bỏnh mỡ
4.C cu t chc ca cng ty
Chc nng v nhim v c bn ca tng b phn:
- Giỏm c : l ngi lónh o cao nht, iu hnh cng ty mt cỏch trc
tip hoc giỏn tip. Chu mt trỏch nhim trc cp trờn v tn b hot ng sn
xut kinh doanh v cỏc hot ng khỏc ca cng ty.
- Ph giỏm c kinh doanh : ph trỏch v cng tỏc sn xut kinh doanh ca
cng ty giỳp cho giỏm c.Ph trỏch v k hoch mua sm mc t tiờu th
phm iu ng k hoch sn xut ca phng k hoch u t, theo dừi v thc
hin xõy dng v sa cha. Qua nm bt bt nhu cu ca th trng thng bỏo
cho tng giỏm c t quyt nh iu chnh c cu sn phm v huy ng
iu chnh h thng mỏy mc thit b.
- Ph giỏm c sn xut l b phn qun lý cng ngh, nghiờn cu v phỏt
trin sn phm mi. Ph trỏch v khi sn xut, c vn khc phc trong quỏ
trỡnh s dng mỏy mc thit b, kim tra ch o cng tỏc cht lng sn phm

chính
11
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
Chương 2
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH
2.1.1. BỘT MÌ
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, dựa vào các loại lúa mì mà ta có 2 loại
bột làm bánh mì : bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng (triticum) và
bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen (secale). Ở nước ta chỉ nhập hạt và
bột mì trắng.
* Thành phần hoá học cuả bột lúa mì:
Thành phần hoá học của bột mì khá đa dạng, nó phụ thuộc vào loại bột và
thành phần hoá học của hạt lúa mì. Trong thành phần bột mì có đủ chất hữu cơ
lẫn chất vô cơ, trong đó chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu là các chất:
glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme; chất vô cơ ít hơn, chỉ từ 15 –
17%, gồm nước và chất khoáng.
Bảng 2.1 :Thành phần hoá học của bột mì
Loại bột Thành phần hoá học trung bình (% chất khô)
Pentozan Tinh bột Protid Lipid
Đường
tổng
Cellulose Tro
Thượng hạng 1.59 80.16 10.28 0.25 1.8 0.13 0.47
Loại 1 1.84 77.84 11.15 1.20 2.0 0.22
0 .
53
Loại 2 3.44 75.52 14.80 2.02 2.8 0.48 1.20
* Các thành phần chính của bột mì:
Gồm :

Albumins Leukosin 14.7 Leukosin 44.4
Globulins Edestin 7.0 Edestin 10.2
Prolamins Gliadin 32.6 Secalin 20.9
Glutelins Glutenin 45.7 secalinin 24.5
•Albumins : hòa tan trong nước, chiếm 5.7 – 11.5%.
•Globulins : hoà tan trong dung dịch loãng của muối trung tính, chiếm
khoảng 5.7 – 10.8.%
•Prolamins : hoà tan trong dung dịch rượu 60 – 80%, chiếm đến 40 – 50%.
•Gluteins : hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, chiếm 34 – 42%.
Như vậy protein của bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm đến 70 –
85% tổng lượng protid.
Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu
hydro giữa các gốc glutamine để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu
Dalton.
Ở trạng thái ngậm nước các glutenin tạo ra một khuôn hoặc màng mỏng rất
chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Do glutenin có tính ưa
béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra
màng mỏng không thấm đối với khí CO
2
- Protein của bột mì thường gặp ở bốn dạng:
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
13
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
+ Albumin
+ Globulen
+ Glutenin
+ Gliadin.
- Trong đó Glutenin và Gliadin là hai thành phần chủ yếu của Protein trong
bột mì (chiếm khoảng 80% tổng lượng prôtein). Hai thành phần này tạo nên
khung gluten của bột mì. Tùy theo chủng loại bánh mà ta khống chế sự phát

Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
lượng) và các acid amin chứa nhóm hydroxyl, do đó, làm gluten có khả năng
hấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao
Trong gliadin và glutenin cũng chứa khá nhiều các acid amin không cực
(51% số gốc acid amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng
tập hợp các phân tử protein cũng như đính thêm các phân tữ lipid vào protein, do
đó, cũng làm tăng thêm khả năng cố kết và bám dính của gluten.
Trong hai chất chính tạo thành mạng gluten, glutenin là hợp phần tạo ra độ
đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn. Còn gliadin làm cho bột nhào có
tính lưu biến, tính kéo giãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh.
•Chất lượng gluten:
Để đánh giá chất lượng gluten của bột, người ta dùng các chỉ số như: màu
sắc, độ đàn hồi, độ dai, độ giãn.
Bột mì có gluten chất lượng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãn
trung bình, do vậy bánh sẽ nở và ngon.
Bột mì có gluten yếu thì độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, do đó bột nhào
dính, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém và bánh bị bè ra.
Thông thường, nhiệt độ nhào bột vào khoảng 28
0
C. Nếu giảm nhiệt độ
nhào bột thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ thì gluten nở nhanh hơn
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn, acid ascorbic, bromat kali, peroxyt và các chất oxy hóa khác có
tác dụng làm cho gluten chặt hơn, còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
- Gluten chia thành:
+ Gluten ướt: Đem bột mì nhào với một lượng nước nhất định, để yên một
thời gian, sau đó rửa bột nhào để loại bỏ tinh bột và những thành phần hòa tan
khác thì thu được Gluten ướt. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷
55 (%)
+ Gluten khô: Đem làm khô Gluten ướt thì được Gluten khô.

Cụ thể:
+ Bánh xốp: dùng loại có Gluten yếu và trung bình
+ Bánh mì: sử dụng bột có Gluten mạnh.
Bột hạng càng cao thì độ chịu kéo của Gluten càng giảm.
Chất lượng Gluten có thể thay đổi nhờ:
+ Nhiệt độ nhào: Nếu nhiệt độ nhào tăng thì Gluten nở nhanh hơn nhưng
khả năng giữ khí kém làm bánh ít xốp.
+ Cường độ nhào: Cường độ nhào càng cao thì càng đẩy nhanh qúa trình
tạo khung Gluten nhưng lại làm giảm khả năng giữ khí của Gluten. Cho nên khi
trộn bột phải chọn cường độ nhào thích hợp.
2.1.2. Nấm men
a. Đặc điểm hình thái:
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
16
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
Nấm men để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces loài Cerevisiae
lớp Ascomycetes, ngành nấm. Là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thước
5 – 6 µm × 10 – 14 µm, sinh sản bằng cách nẩy chồi hay tạo bào tử.
Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có khả năng sử dụng đường glucose,
galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin như nguồn Cacbon,
sử dụng acid amin và muối amon như nguồn Nitơ.
b. Thành phần hóa học của tế bào nấm men:
Khác nhau tùy điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần chất dinh dưỡng
và tình trạng sinh lý của tế bào.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm men ép: (%)
Nước 68 – 75%
Protid 13.0 – 14.0%
Glycogen 6.8 – 8.0%
Cellulose 1.8%
Chất béo 0.9 – 2.0%

6
= 2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 117,32. 10
3
J
Khí CO
2
sinh ra trong quá trình lên men làm nở bột nhào và là nguyên nhân
làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.
Trong sản xuất bánh mì có thể dùng nấm men dạng ép, dạng khô hay dạng
lỏng. Thường men ép và khô có nhà máy hoặc phân xưởng riêng để sản xuất,
còn men lỏng do nhà máy bánh mì tự sản xuất.
Nguyên liệu sản xuất men ép chủ yếu là mật rỉ của nhà máy đường. Mật rỉ
chứa không đầy đủ photphat, nitơ và các chất cần thiết cho sự phát triển của tế
bào nấm men, vì thế khi nuôi cấy phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng.
•Nấm men ép phải có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không
có mù mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay, độ ẩm 74 –
75%, hoạt tính maltose nhỏ hơn 100 phút, hoạt lực làm dậy bột dưới 75 phút.
Sau 10 ngày bảo quản, độ acid (đơn vị đo: số mg CH
3
COOH/ 100 g nấm men)
không vượt quá 360.
•Men khô được chế biến từ men ép. Độ ẩm của men khô phải không quá
11 ÷ 12%, hoạt lực làm dậy bột không quá 90 phút. Về mặt cảm quan, men khô
có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, có mùi men và vị hơi đắng.

Nước giúp các thành phần nguyên liệu phân tán đều trong bột nhào, tạo cho
bột nhào có trạng thái mềm dẻo thích hợp để tạo hình. Nước cóa tác dụng làm
ướt bột nhào kém hơn là đường và chất béo. Do vậy, khi thêm một lượng nhỏ
đường hoặc chất béo thì lượng nước giảm đáng kể.
Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc trạng thái
chính cho sản phẩm bánh.
Nước là môi trường để diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho sản
phẩm như: hồ hóa làm chín tinh bột, phản ứng maillard
2.1.4. Muối
Tuỳ theo loại bánh mà trong thành phần sản xuất có 1 – 2% muối ăn so với
khối lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn có tác dụng
làm chắc gluten. Khi thêm muối ăn vào bột nhào, muối sẽ phân ly thành các ion.
Các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước và làm giảm độ dày và điện
tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử protein, do đó các phân tử này sẽ tiến
đến gần nhau hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân
tử protein có khối lượng phân tử lớn làm tăng độ chặt của mạng gluten. Ngoài
ra, muối ăn ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme và trạng thái các vi sinh
vật trong bột nhào.
Muối phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm
lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96.5 – 99.2%, các kết tủa không tan
khoảng 0.05– 0.9%
2.1.5. Đường
Là cơ chất để nấm men sử dụng trong quá trình lên men, làm cho bánh có
vị ngon hơn, đồng thời tạo màu cho vỏ bánh. Hiện nay, trong bánh mì thường sử
dụng đường saccharose, bổ sung vào bột nhào.
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
19
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
•Saccarose
Đường thường dùng trong sản xuất bánh là đường saccarose, có nguồn gốc

SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
20
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì, người ta có thể sử dụng mỡ
heo, dầu đậu nành, dầu hạt bông, shortening,… là những chất giữ được độ tươi
cho bánh, trong đó, shortening là chất được sự dụng nhiều nhất
* Tính chất và vai trò của chất béo đối với bánh:
- Chất béo sử dụng trong sản xuất bánh có nguồn gốc từ động vật hoặc thực
vật, chất béo là hỗn hợp ester của glycerine và các acid béo mạch dài. Ở nhiệt độ
thường chất béo ở trạng thái lỏng được gọi là dầu, chất béo ở trạng thái dẻo hoặc
nửa rắn gọi là mỡ. Trạng thái lỏng hoặc rắn của chất béo tùy thuộc vào phân tử
lượng của acid béo, phân tử lượng càng lớn chất béo ở trạng thái rắn, phân tử
lượng bé chất béo ở trạng thái lỏng.
Vai trò chất béo trong sản xuất bánh là:
+ Tạo vị béo cho sản phẩm.
+ Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm, tạo vị ngon và giữ hương vị bền
vững.
Chất béo có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, chất béo cho vào
bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt keo
làm cho bột nhào mềm dẻo, mạng gluten dễ bị đứt đoạn và yếu đi, bánh trở nên
mềm xốp và có khuynh hướng dễ tan trong miệng khi ăn, tạo cảm giác dễ chịu.
Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tùy thuộc vào độ
phân tán của chúng trong bột nhào. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào
bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Qua khâu nhũ hóa chất béo sẽ phân tán đều
trong bột nhào.
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
21
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
* Chỉ tiêu chất lương chất béo
Tính chất hóa học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của acid

Trong công nghệ làm bánh mì thì chất nhũ hoá được xác định như 1 chất
làm chắc khối bột nhào và làm mềm ruột bánh.
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
22
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
+ Làm mềm ruột bánh:
-Tác dụng làm mềm ruột bánh của enzym không giống như của chất nhũ
hoá, dạng dầu trong nước hoặc nước trong dầu.
-Không làm bánh mì mới quá mềm
-Làm chậm mức độ lão hoá
Nĩ ảnh hưởng đến chức năng của tinh bột bằng cách làm chậm sự thoái hoá
của dãy amilopectin có nhánh sau khi sản phẩm đã nướng xong.
- Các chất nhũ hoá thường được sử dụng là monoglyxerit và diglyxerit. Tuy
chất nhũ hoá có tác dụng làm chậm tiến chình suy thoái của tinh bột nhưng đều
không có ảnh hưởng rõ rệt trên kết cấu ruột và thể tích ổ bánh. Các tác dụng về
khía cạnh này của chúng dù có nhưng khá mờ nhạt.
b. Chất oxy hĩa
Trong bánh mì thường chứa một lượng nhỏ glutathione (gồm 3 acid amin:
acid glutamic, cystein, glycine được gắn kết với nhau thông qua liên kết peptid –
CO–NH). Trong quá trình nhào bột, chất này sẽ tương tác với các liên kết –SS–
trong mạng gluten làm mạng bị nát, làm giảm độ nhớt bột nhào. Khi thêm chất
oxy hóa vào thì các chất này một mặt sẽ tác dụng với glutathione, hạn chế
glutathione tác dụng với protein, mặt khác chúng sẽ chuyển các liên kết –SH
trong phân tử protein của mạng gluten thanh liên kết –SS–, do vậy làm cấu trúc
protein chặt lại.
Ta sử dụng chất oxy hoá là:
+ VTM C
+ Kali Bromate
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
23

cho thêm chế phẩm enzym thì nở lớn, ruột đàn hồi, mùi vị thơm ngon hơn, màu
sắc vỏ bánh đẹp hơn và lâu bị thối hóa.
2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì
SVTH: Nguyễn Cơng Thế Líp: LCTP10
LÊN MEN
ĐỊNH LƯNG
TRỘN BỘT
KNEADING
NƯỚNG
TẠO HÌNH
Ủ SƠ BỘ
NGUYÊN LIỆU
LÀM NGUỘI
ĐÓNG GÓI
ĐÓNG THÙNG
24
Trường Cao đẳng CN & KTHN Công nghệ sản xuất bánh mì
Các công đoạn trong quy trình sản xuất đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh
nhưng chất lượng nguyên liệu, giai đoạn nhào trộn, chế độ lên men và chế độ
nướng có ảnh hưởng quyết định hơn cả.
2.2.1. Chuẩn bị bột và nguyên liệu phụ
Quá trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa
vào các quá trình sản xuất tiếp theo.
Bột mì nhập vào nhà máy sản xuất bánh mì có thể khác nhau rất xa về chất
lượng cũng có khi do thời gian và điều kiện bảo quản không giống nhau mà chất
SVTH: Nguyễn Công Thế Líp: LCTP10
25