BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
GVHD: Th.S
Nguyễn Thị
Thu Sang
NHÓM 4:
STT TÊN MSSV
1
TRẦN PHONG PHÚ 3005110237
2
PHAN THỊ BÍCH PHƯỢNG 3005110234
3
NGÔ VĂN NGHIÊM 3005110190
4
TRẦN THỊ ÁNH 3005110003
5
VÕ THỊ ÁNH TUYẾT 3005110384
6
BÙI TẤN PHÁT 3005110222
MỤC LỤC
TP.HCM 12/06/2014
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men
cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng
bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng
về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm
cơ bản:
F Phân loại theo màu sắc:
- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.
- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.
F Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
- Bánh mì phổ thông.
- Bánh mì có nhân
- Bánh mì nhanh
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:
- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và
ít sữa.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 4
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành
phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ
gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo
thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh.
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như
là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa
chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm
bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với
Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ
bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:
• Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn
• Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được

là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cung cấp 1/4
lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
+ Giúp xương chắc khỏe:
Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100g
sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 6
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là
vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rất
cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất
giúp xương chắc khỏe.
+ Giúp não hoạt động tốt nhất:
Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin.
Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt
mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm
vào bột bánh mì.
Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mg
phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và
nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.
+ Giúp cải thiện tâm trạng:
Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh. Phụ nữ
trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốn lát
bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.
+ Giúp giảm béo:
Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu tiên bạn
nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6
calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát
bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý.
+ Tốt cho tiêu hóa:

định rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính.
Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như protein
biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân.
Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không
giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạt
động bình thường. Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai - ba lần một ngày trong cả
ba bữa sáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi.
Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại loài
người 40 - 50 năm về trước. Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi là
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 8
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
gliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc
phiện.
• Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.
Bánh mì không có cholesterol tốt. Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ
thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch.
• Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu.
Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp. Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượng
đường huyết của bạn ngay lập tức. Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì
không tốt cho sức khỏe.
• Nguy cơ lên men.
Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướng không kĩ,
nó sẽ khiến dạ dày bị lên men. Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai.
• Táo bón
Bánh mì không giàu chất xơ. Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết,
bột là loại chất kết dính. Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón.
• Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận
Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn nhiều ngũ
cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận (RCC).

này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì,
muffins, pancakes và waffles.
• Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn,
màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu
bông xốp, mềm, nhẹ.
• Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein). Loại
bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với
men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ hàng"
với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên
dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc
bagel.
• Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder( bột nổi ) và đôi khi
cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột
mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại
bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking
powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến
chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những bánh như: cookies, cake.
• Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao
hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie,
cookies, bánh quy và muffins.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 11
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1.2. Glucid
- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên
men ở
- giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh
bột thành đường maltose.
- Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.

GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 12
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm
tăng chất lượng bánh.
1.5. Hệ Enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần
đặc biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47
0
Cvà pH = 4,5 – 5,6.
Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và
muối ăn thì bị kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích
cực này chỉ đối với amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -
amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
1.6. Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh
bột, prtein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác định đúng tính chất của bột,
cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như vậy

sau:
o Loại hảo hạng : 50%
o Loại I :52%
o Loại II :56%
o Loại thô :60%
•
Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein
càng
dễ
dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với
ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột
xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột
xay thô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ
thô trung bình.
• Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và
giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước
cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ. Hoạt
tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ
xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.
• Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó
là
do
lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của
chất
melanin,
mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.
2. Nấm men
2.1. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì
F Tên gọi:
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG

được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.
2.2. Đặc điểm hình thái và kích thước:
Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8
µm x 5 – 6µm.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 15
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước
nhỏ, từ 5-14 mircomet
Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men chìm
và nấm men nổi:
- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng
lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
- Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại
với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc
ovan với kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các
loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng
hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường
sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi
lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ
yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình
hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. - Nấm men
chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men
chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
2.3. Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và
thuộc giới nấm.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:

- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan
(18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên cứu động học về
sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là
glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu
trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo
năng lượng chính cho tế bào . Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan
đến tính bền vững của nó : lượng trehalose càng cao nấm men càng bền.
- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và
nhiều sterol, este.
- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi
trường nuôi cấy.
2.5. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn:
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu
cho tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm
thấu khác nhau. Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu
cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 17
C6H12O6 2CH3-CO-COOH + 2H2
CH3CH2OH +3CO2 (1) 6H2O + 6CO2
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
chuyển thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi
trường. Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Magie, canxi và các
kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động
ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động).
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men
còn
sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong

tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình
thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách
khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5
giờ. Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế
bào mẹ. Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được
trung bình 25-40 tế bào mới.
2.6. Nấm men bánh mì
Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả
năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng
acid amin, muối ammonium như nguồn nito. Chức năng chính của nấm men là sinh
khí CO
2
làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên
men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì
thành phẩm.
 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì
• Theo đặc tính sử dụng
- Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Những
chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp
(nhỏ hơn 20%).
- Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
đường cao ( cao hơn 20%).
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 19
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
• Theo dạng thu nhận
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng
nấm men để làm nở bánh:

men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm
men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở
nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men paste.Ở việt
Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều
lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men.
 Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở
nhiệt độ <40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 20
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất
lâu và dễ dàng vận chuyển
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo
những yêu cầu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm
đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm
quan của men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm
đặc trưng của nấm men.
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được
nhiệt độ cao.
- Hoạt lực maltase <70 phút( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải
phóng ra được 10ml CO
2
khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm
lượng nấm men 2.5%).
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép

2
là tác nhân làm bánh mì nở. CO
2
tạo thành được giữ lại trong các
mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và
tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO
2
tăng thể tích, mạng gluten căng -> túi
chứa CO
2
. Khi nhiệt độ cao hơn, CO
2
thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp
trong bánh,làm bánh có độ xốp.
- Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng nở
-> thể tích bánh càng tăng.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 21
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid
sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột.
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những
phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton,
furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy
ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được
trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng
đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì

Muối
tinh
khiết
Muối
thượng
hạng
Loại I Loại II
+Độ ẩm( tính theo %) không quá:
- Muối mỏ.
- Muối biển và muối kết tủa.
- Muối ăn
+Natri clorua ( tính theo % chất khô)
không dưới
+Các chất không hoà tan trong nước
(tính theo % chất khô) không quá
3 .

5
0 .

5
99 .

2
3 .

5
0 .

8

5 .

0
6 .

0
96 .

5
5. Nguyên liệu phụ:
5.1. Trứng và các sản phẩm của trứng:
Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Trứng gà
gồm các loại :
- Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm
quá 5 ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ
xuống dưới 0 C và không được bảo quản trứng trong nước vôi.
- Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không
được để lâu quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 23
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ
phụ thuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và
khối lượng
- Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g
thì là “trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm.
- Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh
mì.
5.2. Sữa và các sản phẩm của sữa:
 S ữ a bò:

thấy có cặn đường. Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp có cặn đường
lactose, nhưng không đáng kể.
- Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vị ngọt, không có
mùi vị lạ khác và đã được thanh trùng
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm không quá 26,5% .
- Đường saccharose không dưới 43,5%.
- Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid không
dưới 8,5%.
- Độ acid không quá 18.
- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50
mg/kg, chì không cho phép.
- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh không
cho phép.
 S ữ a đặc vô trùng đóng h

ộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng
hộp
 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: ở nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không co cặn và vón cục,
dưới đáy hộp có cặn nhưng không đáng kể.
- Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có thể có sạn nhỏ nhưng dễ hoà tan trong
nước.
- Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám hoặc nâu xám.
- Sữa nước mùi vị thơm ngon, vị ngọt, hơi mặn. Sữa loại I cho phép có các vị
sau: hơi chua, hơi khét, vị béo bùi, nói chung các vị không cố định.
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Các chất khô không dưới 25,5%
- Lipid không dưới 7,8%.