phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 1
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
LỜI MỞ ðẦU

Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết và tất yếu ñối với con người trong
mọi thời ñại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng ñược
nâng cao về số lượng cũng như chất lượng.
Bánh kẹo nói chung và bánh nói riêng là sản phẩm rất ưa chuộng ở Việt
Nam cũng như trên thế giới. Với trình ñộ khoa học công nghệ phát triển như
hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo trên thế giới ñã ñạt ñến trình ñộ
cao. Dây chuyền sản xuất hiện ñại cho ra sản phẩm bánh kẹo ña dạng phong
phú không những ñạt chỉ tiêu cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng.
Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm nông nghiệp là
nguồn cung cấp dồi dào, phong phú, ña dạng cho ngành công nghiệp thực
phẩm. ðó là một lợi thế không nhỏ cho nghành sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam.
Tận dụng lợi thế về nguyên liệu, nguồn nhân lực trong nước, ñồng
thời liên kết với doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật, ñầu
tư trang thiết bị hiện ñại vời mục ñích ñáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho các
ñối tượng khác nhau.

PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
II.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Bột mì là nguyên liệu chính ñể sản xuất bánh, ñược chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì ñen. Bột mì trắng ñược sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì ñen ñược sản xuất từ hạt lúa mì ñen.
II.1.1. Thành phần hóa học của bột mì.

1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5
Hạng I
Hạng II

2,5
3,5
77,5
71
14
14,5
1,5
1,9
2,0
2,8
0,3
0,8
2.3
0,7
1,2

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng
thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong
bột mì là tương ñương nhau. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ
Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, ñiều

Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các loại ñường. Quá trình tạo thành gluxit ñược biểu
diễn bởi phương trình tổng quát sau:
6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa
ñến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về
hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa.
Dextrin: ðó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít
lien kết với nước, do ñó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh
kém dai.
Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng
cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza.
Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường
khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa ñược hemixenluloza.
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
tạo thành CO
2
làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của
bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ thuộc vào hàm lượng ñường của bột
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 5
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
nhào. Lượng ñường có trong bản thân bột mì thường không ñủ ñể làm ra bánh
bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình
thường thì lượng ñường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế
lượng ñường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng ñường sinh ra thêm
là do khả năng ñường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
ðộ ẩm < 15%
ðộ axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0.55%
- Bột hạng 1 < 0.75%
- Bột hạng 2 < 1.25%
- Bột hạng 3 < 1.9%
ðộ giãn dài Gluten 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%
Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg
II.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì
Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất ña dạng nên tính chất
của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa

hai ñầu không cân bằng, một to một nhỏ.
Cấu tạo một quả trứng: Cấu tạo của trứng, về cơ bản ñược chia làm 4 bộ
phận, lòng ñỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Lòng ñỏ chiếm khoảng 31,9%
khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng ñỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid
32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid. Vỏ cứng chứa: carbonat
calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium
0,73% về trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng
65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng
lượng.
Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo ñộ xốp,
mềm,
II.2.2. Tổng quan về bơ
Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa ñược làm bằng
cách ñánh sữa hoặc kem tươi hay ñã ñược lên men.
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 7
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Ứng dụng:

Bơ ñược dùng ñể quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như
dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.
Tác dụng của bơ: tăng ñộ ñâm ñặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo

mùi thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt.

Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và ñạm sữa nhỏ

O
11,
là
disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.
Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose
:

Sac ≥ 99.6%
Ẩm ≥ 0.15%
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 8
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Tro ≥ 0.15%

ðường khử ≥ 0.16%
Màu sắc: trắng tinh
Ph: trung tính
II.2.4. Tổng quan về sữa
Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh kẹo mà làm sản phẩm
mềm mại, mịn xốp, ñàn hồi,…Mặc khác, còn nâng cao giá trị dinh dưỡng. Sữa
thường sử dụng là sữa bột vì sữa bột có dạng khô, bảo quản bền, dung tích nhỏ
và chuyên chở tiện lợi.
Các loại sữa thường ñược sử dụng:
Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cô ñặc sữa tươi dưới
ñiều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay.
Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khi
chất béo ñược tách ra ñể làm cream hoặc bơ, thành phần chủ yếu của nó là

Nguyên liệu
nhân bánh

Hình
I
II.1
. Quy trình s
ản xuất bánh keto

cân

cân


Nguyên liệu
v
ỏ bánh

Không ñ
ạt

ð
ạt

ð
ạt

Không ñ
ạt

H
ủy

H
ủy

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 10
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
III.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette

PH
Ụ GIA

N
ẤM MEN

CHIA B
ỘT NH
ÀO

VÊ TRÒN

TR
Ữ LẠNH

Ủ NÓNG

NƯ
ỚNG

BÁNH MÌ
BAGEUTTE

NHÀO TR
ỘN NHANH

t=4-5 phút
T
0
=


phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 11
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH
III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto
III.2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
III.2.1.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên
liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh:
Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia
(monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa.
Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening, mạch
nha, bơ, nước.
Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm tra
ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt yêu cầu thì
ta loại bỏ.
Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số của nhà
sản xuất theo ñơn ñặt hàng.
Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra từng lô về vi sinh.
Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn.
III.2.1.1.2. Cân nguyên liệu
Mục ñích:
ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn.
Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ phối


III.2.1.1.3. Nhào bột:
Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối ñồng
nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương sữa.
Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng
Bột mì Kg 25
ðường Kg 5
Bơ Kg 3
Nước ñá Kg 8
Trứng Kg 1,5
Men Kg 0,9
Phụ gia Kg 0,3
Hương sữa Kg 0,05
Muối Kg 0,3
Glycerine Kg 1
Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng
Nước Kg 50
Mạch nha Kg 30
Bột mì Kg 5
Bột sữa Kg 5
ðường Kg 30
Shortening Kg 3
Bơ Kg 2
Phụ gia Kg 0,2

Mục ñích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu ñã cho theo ñịnh
mức.
Tiến hành:
Cho tất cả các nguyên liệu ñể nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu cho
các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước, làm các
nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau.
Bật cánh khuấy trộn ñều các nguyên liệu
Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt. Áp suất hơi 2kg/cm
2

Cho bơ, shortening vào.
Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn ñể hồ hóa tinh bột làm chảy
bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn.
Hình III.
3
.
N
hào b
ột

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 14
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
III.2.1.1.5. Tạo hình:Mục ñích: Biến ñổi bột nhào thành

• ðộ ẩm là 80-85%
Hình
III.4

.T
ạo h
ình

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 15
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
• Thời gian là 2,5 giờ
Mục ñích
Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO
2
ñược
tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng ủ thích
hợp nhất ñể lên men.
Yêu cầu của quá trình ủ:
• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp.
• Thể tích tăng lên 1,5 - 2 lần so với ban ñầu
• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh
• Không dính tay
• Có mùi thơm ñặc trưng
III.2.1.1.7. Nướng
Mục ñích:
Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là

ánh ñ
ã
ñươc n
ư
ớng

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 16
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
•
ðộ ẩm tương ñối của hỗn hợp không khí và hơi nước trong buồng
nướng tùy theo từng giai ñoạn của quá trình nướng.

Các biến ñổi trong quá trình nướng:

Quá trình nướng gồm 3 giai ñoạn:
Giai ñoạn làm chín bánh
Giai ñoạn tạo vỏ bánh
Giai ñoạn làm khô bánh
III.2.1.1.8. Làm nguội
Mục ñích:
Nhằm giảm nhiệt ñộ bánh ñể thuận lợi cho qúa trình ñóng gói và tránh hiện
tượng ñọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc
Tiến hành:
Bánh sau khi ra khỏi lò nướng làm nguội bằng cách quạt trực tiếp không khí
vào bánh bằng quạt công nghiệp. Nhiệt ñộ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt
ñể.


III.2.1.1.10. ðóng thùng
Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi trường xung quanh và tác ñộng cơ học. ðể
thuận lợi cho quá trình phân phối bánh ñược cho vào túi nylon trong suốt. Mỗi
túi là 10 bánh.
Mỗi túi bánh ñược xếp vào thùng cactông 3 lớp (2 lớp phẳng, một lớp gợn
sóng). Mỗi thùng 6 túi bánh tương ñương 60 cái.
III.2.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của bánh
Chỉ tiêu cảm quan:
Hình dạng bên ngoài:nguyên vẹn, hình dạng ñồng ñều, nở ñều, mặt bánh
láng ñẹp, không rạn nứt, không biến dạng.
Mùi bánh thơm, có vị của bánh, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi
sạn cát.
Hình
III.6
.
Q
uá trình b
ao gói

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.

HSD : 3 tháng kể từ NSX
Bảo quản nơi khô mát và sạch sẽ
Sử dụng muối NaCl trong quá trình nhào bột
Thường sử dụng 400g muối / 30kg bột
Hình III.10. Bột mì
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 19
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Nấm men:
Công ty sừ dụng nấm men Mauri
Nấm men Mauri ñược sản xuất bởi công ty men thực phẩm Mauri Nấm men
này là
sacharomeces cerevisae

Sử dụng nấm men dạng past
Bảo quản nấm men trong tủ lạnh ở nhiệt ñộ 1-
6
0
C
Khối lượng một cục nấm men 500g
Phụ gia:

Co the Sử dụng phụ gia của Úc
Sản xuất tại công ty TNHH AB Mauri


phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 20
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong chế biến:


20 Hàm lượng Xyanua Mg/l 0,07
21 Hàm lượng Benzen Mg/l 0,01
B
ảng

III.3.
B
ảng
ch
ỉ ti
êu hóa lý c
ủa n
ư
ớc
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 21
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Các nguyên liệu như: bột mì,muối, phụ gia, nước + ñá phải ñược cân
ñúng trọng lượng trước khi nhào bột. Cụ thể khối lượng của các thành phần ñó
như sau:
Bột mì: 30kg/mẻ
Muối : 400g/mẻ
Phụ gia: 270g/mẻ
Nước + ñá :13 kg/ mẻ
Sau khi các thành phần trên ñược cân xong thì ta ñem ñổ chung với nhau
vào máy trộn bột
III.2.2.2.2. Nhào trộn chậm

Trang 22
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Protein không tan trong nước có khả năng liên kết với một lượng nước lớn
gấp 2 lần trọng lượng của nó.
Khi liên kết với nước, protein này trương lên và tăng thể tích. Sự trương nở
này tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do ñó bột nhào có tính ñàn hồi và tính
dẻo.
Bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí.
Các yếu tố ảnh hưởng ñến tính chất bột nhào và bánh mì:
Thời gian nhào: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4-5 phút trong máy
nhào tốc ñộ chậm. Trong thời gian ñầu bột ñã hoàn toàn ñược trộn lẫn với nước
và bột nhào trở thành dính. Tiếp tục nhào, ta thấy ñộ dính giảm, lúc này protein
và một vài hợp chất khác trong bột ñã liên kết với nước và do ñó lượng nước tự
do trong bột ñã giảm xuống.
Cường ñộ nhào: Nếu tăng cường ñộ nhào: ñộ dính giảm, ñộ ñàn hồi giảm,
tốc ñộ lên men tăng, thời gian lên men giảm, lỗ khí nhỏ, nhiều.
III.2.2.2.4. Chia bột nhào
Bột nhào sau khi ñược nhào trộn xong
sẽ ñược chia nhỏ thành từng miếng lớn,
mỗi miếng khoảng 6 kg, công việc này ta
thực hiện bằng tay. Và từ miếng lớn này ta
tiếp tục chia nhỏ miếng bột thành từng
miếng nhỏ, mỗi miếng khoảng 300g bằng
máy chia bột
III.2.2.2.5. Vê tròn
Bột nhào sau khi chia phải ñược lăn vê ngay.Công ñoạn này ñược thực
hiện bằng máy lăn bột. Sau ñó ñể cho bánh có hình dạng ñẹp hơn và theo yêu

chuyển ñến các lò nướng tại các cửa hàng.
Và việc trữ bánh như vậy cũng là ñể dự trữ
bánh mì ñể có thể cung cấp bánh thường
xuyên cho người tiêu dùng.

III.2.2.2.7. Ủ bánh
Baugette sau khi ñược lấy ra từ container trữ lạnh trước khi ủ nóng phải
ñược rả ñông Baugette ñược xếp lên các vĩ xe và ñể rả ñông khoảng 5 phút, sau
ñó mới ñược ñưa vào lò ủ. Xe ủ có 2 loại: loại xe lớn và xe nhỏ. Xe nhỏ ñể ñược
80 bánh và xe lớn 128 bánh.
Thời gian ủ bánh khoảng 75 – 90 phút, nhiệt ñộ ủ 45 –55
0
C. Do trong quá
trình ủ, nhiệt ñộ trong lò phân bố không ñều nên ta phải thay ñổ các vĩ ở phía
trên và phía dưới xe ủ. Thường thì khoảng 30 phút sau khi cho xe ủ vào lò ủ thì
Hình
III.17
. C
ontainer ñ
ể trữ lạnh

Hình
III.15
. M
áy v
ê tròn

Hình
III.16
. V

• Không dính tay
• Có mùi thơm ñặc trưng III.2.2.2.8. Nướng
Hình III.1
8
. Bageutte sau khi
ủ

Hình III.19
. Bageutte sau khi
ủ
ñư
ợc
c
ắt
t
ạo
h
ình

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 25
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Khi ủ xong Baugette phải ñược cắt tạo hình rồi mới ñem nướng. Lò
nướng thường ñược khởi ñộng trước một khoảng thời gian sau khi kết thúc giai

. Bageutte mang ra ti
êu
th
ụ