Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
PHẦN III
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY
III.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
III.1.1. Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của công ty Nguyên liệu
nhân bánh


Ke
to

KCS

Nguyên liệu
v
ỏ bánh

Không ñ
ạt

ð
ạt

ð
ạt

Không ñạt
H
ủy

H
ủy

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
III.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette


ẤM MEN

CHIA BỘT NHÀO
VÊ TRÒN
TR
Ữ LẠNH

Ủ NÓNG

NƯ
ỚNG

BÁNH MÌ
BAGEUTTE

NHÀO TR
ỘN NHANH

t=4
-
5 phút

T
0
=
-
5
0
C


nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh:
Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ
gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa.
Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening,
mạch nha, bơ, nước.
Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm
tra ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt
yêu cầu thì ta loại bỏ.
Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số
của nhà sản xuất theo ñơn ñặt hàng.
Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra từng lô về vi sinh.
Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn.
III.2.1.1.2. Cân nguyên liệu
Mục ñích:
ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn.
Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ
phối trộn rồi sau ñó mới ñưa vào ñánh trộn.
Hình thức ñịnh lượng:
Hình II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên ñược cân bằng cân
ñồng hồ. Những thành phần khác có khối lượng nhỏ ñược cân bằng cân
ñiện tử.
Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực ñơn quy ñịnh.

Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng
Nước Kg 50
Mạch nha Kg 30
Bột mì Kg 5
Bột sữa Kg 5
ðường Kg 30
Shortening Kg 3
Bơ Kg 2
Phụ gia Kg 0,2
Bảng III.1.

ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26

III.2.1.1.3. Nhào bột:
Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối
ñồng nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương
sữa.
Cách tiến hành:
Cho các nguyên liệu: ñường, trứng, muối, phụ
gia, bơ, bột mì, men, nước ñá …
Tiến hành ñánh trộn các nguyên liệu trong
vòng 12 phút, 4 phút ñầu tốc ñộ 40 vòng/phút sau
ñó tăng lên 60 vòng/phút.
Cho hương sữa vào ñánh trộn khoảng 4
phút.

chảy bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn.
III.2.1.1.5. Tạo hình:Mục ñích: Biến ñổi bột nhào thành
từng chiếc bánh theo ñúng thể tích
bằng tác ñộng cơ học.
Cách tiến hành:
Bật công tắt cho máy chạy thử.
Cài ñặt tốc ñộ ñùn bột, tốc ñộ
ñùn nhân, tốc ñộ băng tải.
Xem xét tình trạng cắt của các
dao.
Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột.
Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân.
Bột nhân qua các trục vít ñùn ép ñẩy nhân ñi một ống riêng bên
trong.
Hình III.4 .Tạo hình
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Bột ñi một ống riêng một ống bao ngoài ống nhân. Lớp bột và nhân
gặp tại một ñiểm bị ñùn ép nên bị ñẩy xuống thành một khối dạng trụ bên
trong là nhân, bên ngoài là bột.
Khối bột này ñược cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình
trụ hai ñầu bánh tròn.
Bánh sau khi cắt ñược băng tải ñưa qua băng tải của máy xếp khay
Phía trên băng tải của một máy xếp khay có gắn một tế bào quang
ñiện. Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự ñộng ñẩy khay tới.
Khi ñầy khay máy tự ñộng ñẩy khay ra phía ngoài.Người công nhân
chuyển khay lên xe bánh. Máy tiếp tục ñẩy khay khác lên ñể ñựng bánh.

phẩm.
Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo ñiều
kiện cho quá trình bảo quản
Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi
thơm bánh.
Tạo lớp vỏ nhẵn chặt giữ ñược mùi thơm
lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Bánh sau khi ủ sẽ ñược ñưa ñi nướng.
Tiến hành quá trình nướng theo thông số:
•
Nhiệt ñộ lò nướng qua 3 giai ñoạn theo thứ tự là 160
0
C, 190
0
C
và 225
0
C

•
Thời gian nướng là 12 phút.

•
ðộ ẩm tương ñối của hỗn hợp không khí và hơi nước trong
buồng nướng tùy theo từng giai ñoạn của quá trình nướng.

Các biến ñổi trong quá trình nướng:

Quá trình nướng gồm 3 giai ñoạn:

Cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng,
thông tin sản phẩm.
Tiến hành:
Bánh ñược xếp vào máy ñóng gói ñể ñóng thành từng gói. Mỗi gói là
một bánh khối lượng tịnh 40g. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi
nhãn hiệu của công ty, tên sản phẩm, date, thành phần, cách sử dụng bảo
quản.
Trong quá trình bao gói thì bao bì sẽ ñược nạp khí nitơ ñể tạo môi
trường khí trơ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, ñông thời tạo ra một
ñộ căng phồng cho gói bánh ñể gói bánh không bị xẹp, nát khi vận
chuyển.
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Máy tự ñộng ñóng vô bao và ghép
mí thành từng gói bánh có chiều dài
13cm, chiều rộng 9 cm.
Nhiệt ñộ ghép mí là 225
0
C

III.2.1.1.10. ðóng thùng

B
ánh
sau khi bao g
ói

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Hình dạng bên ngoài:nguyên vẹn, hình dạng ñồng ñều, nở ñều, mặt
bánh láng ñẹp, không rạn nứt, không biến dạng.
Mùi bánh thơm, có vị của bánh, không mốc, không mùi vị lạ, không
có bụi sạn cát.
Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp, có tính ñàn hồi, trong ruột
không ñược lẫn những bột chưa chín hoặc ñặc quánh.
Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa và mùi ñặc trưng của sản phẩm.
Vị: ñặc trung của sản phẩm, hậu vị tốt.
Màu sắc: màu vàng rơm.
Chỉ tiêu hóa lý:
ðộ ẩm: 40-45%
Không có ñộc tố vi nấm.
Hàm lượng ñạm không nhỏ hơn 10%
Chỉ ñược dùng những chất lên men bôt qui ñịnh.
Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
6

Vi khuẩn kị khí: không có
Nấm mốc: không có
tỉnh ðồng Nai – Việt Nam
Nấm men này là
sacharomeces cerevisae

Công ty sử dụng nấm men dạng past
Bảo quản nấm men trong tủ lạnh ở nhiệt ñộ 1-6
0
C
Khối lượng một cục nấm men 500g
Hình III.9. C
ác
danh hi
ệu
c
ông
ty ñ
ạt
ñư
ợc

Hình III.11
.
N
ấm
men

Hình III.10. Bột mì
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Phụ gia:

ớc
ñ
á

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong chế biến:
STT Tên chỉ tiêu ðơn vị Giới hạn tối ña
1 ðô ñục NTU 5
2 PH - 6 ÷ 8,5
3 ðộ cứng mg/l 300
4 O
2
hòa tan Mg/l 6
5 Hàm lượng NH
3
Mg/l 3
6 Hàm lượng Asen Mg/l 0,01
7 Hàm lượng Clorua Mg/l 250
8 Hàm lượng Pb Mg/l 0,01
9 Hàm lượng Cr Mg/l 0,05
10 Hàm lượng Cu Mg/l 1
11 Hàm lượng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5
12 Hàm lượng Zn Mg/l 3 19 Hàm lượng Hg Mg/l 0,001
20 Hàm lượng Xyanua Mg/l 0,07
21 Hàm lượng Benzen Mg/l 0,01
B
ảng
III.3. B
ảng
ch
ỉ ti
êu hóa lý c
ủa n
ư
ớc
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
III.2.2.2. Thuyết minh qui trình công nghệ
III.2.2.2.1. Cân
Các nguyên liệu như: bột mì,muối, phụ gia, nước + ñá phải ñược
cân ñúng trọng lượng trước khi nhào bột. Cụ thể khối lượng của các
thành phần ñó như sau:
Bột mì: 30kg/mẻ
Muối : 400g/mẻ
Phụ gia: 270g/mẻ
Nước + ñá :13 kg/ mẻ
Sau khi các thành phần trên ñược cân xong thì ta ñem ñổ chung
với nhau vào máy trộn bột

gluten.
Protein không tan trong nước có khả năng liên kết với một lượng nước
lớn gấp 2 lần trọng lượng của nó.
Khi liên kết với nước, protein này trương lên và tăng thể tích. Sự trương
nở này tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do ñó bột nhào có tính ñàn hồi
và tính dẻo.
Bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí.
Các yếu tố ảnh hưởng ñến tính chất bột nhào và bánh mì:
Thời gian nhào: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4-5 phút trong
máy nhào tốc ñộ chậm. Trong thời gian ñầu bột ñã hoàn toàn ñược trộn
lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Tiếp tục nhào, ta thấy ñộ dính
giảm, lúc này protein và một vài hợp chất khác trong bột ñã liên kết với
nước và do ñó lượng nước tự do trong bột ñã giảm xuống.
Cường ñộ nhào: Nếu tăng cường ñộ nhào: ñộ dính giảm, ñộ ñàn hồi
giảm, tốc ñộ lên men tăng, thời gian lên men giảm, lỗ khí nhỏ, nhiều.
III.2.2.2.4. Chia bột nhào
Bột nhào sau khi ñược nhào trộn xong
sẽ ñược chia nhỏ thành từng miếng lớn,
mỗi miếng khoảng 6 kg, công việc này ta
thực hiện bằng tay. Và từ miếng lớn này ta
tiếp tục chia nhỏ miếng bột thành từng
miếng nhỏ, mỗi miếng khoảng 300g bằng
máy chia bột
Hình III.14
.

C
hia b
ột nh
ào

Hình III.15. Máy v
ê tròn

Hình III.16. Vê b
ột bằng tay

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Baugette sau khi ñược lấy ra từ container trữ lạnh trước khi ủ
nóng phải ñược rả ñông Baugette ñược xếp lên các vĩ xe và ñể rả ñông
khoảng 5 phút, sau ñó mới ñược ñưa vào lò ủ. Xe ủ có 2 loại: loại xe lớn
và xe nhỏ. Xe nhỏ ñể ñược 80 bánh và xe lớn 128 bánh.
Thời gian ủ bánh khoảng 75 – 90 phút, nhiệt ñộ ủ 45 –55
0
C. Do
trong quá trình ủ, nhiệt ñộ trong lò phân bố không ñều nên ta phải thay
ñổ các vĩ ở phía trên và phía dưới xe ủ. Thường thì khoảng 30 phút sau khi
cho xe ủ vào lò ủ thì ta thay ñổi vị trí các vĩ. Trong quá trình ủ chỉ thay
ñổi một lần. Bánh ñược ủ bằng hơi nước trong lò .
ðiều kiện phòng ủ là:
 Nhiệt ñộ là 45-55
0
C
 ðộ ẩm : 80-85%
 Thời gian là 75 - 90 phút hoặc có thể thay ñổi theo yêu
cầu của khách hàng ñể bánh có thể to nhỏ tùy theo sở thích.
Mục ñích
Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO
2


trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành phẩm.
Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo
Hình III.13. Bageutte sau khi
ủ
Hình III.14. Bageutte sau khi
ủ ñ
ư
ợc cắt tạo h
ình

Hình III.18. Bageutte sau khi
ủ

Hình III.19. Bageutte sau khi
ủ
ñư
ợc
c
ắt
t
ạo
h
ình

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh.
Tạo ñược mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
ụ

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
ðộng cơ ñiện
Bảng ñiều khiển
IV.2. NỒI NẤU NHÂN
Chức năng:
Phối trộn các thành phần trong nhân gia nhiệt ñể hồ hóa tinh bột,
làm tan chảy bơ, shortening, hòa trộn các nguyên liệu tạo thành một khối
dẻo ñể làm nhân cho bánh.
Cấu tạo:
Nồi chứa nguyên liệu hai vỏ
Cánh khuấy
Ống dẫn hơi gia nhiệt
Ống tháo nước ngưng
Ống tháo khí không ngưng
ðộng cơ ñiện
Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi
Thiết bị nâng hạ cánh khuấy

IV.3. MÁY ðỊNH HÌNH
Chức năng:
Tạo hình cho bánh theo ñúng khối lượng và hình dạng yêu cầu.
Cấu tạo: Bao gồm:
ðộng cơ ñiện
Phễu nạp liệu cho bột
Phễu nạp liệu nhân
Trục vít ñùn bột
Trục vít ñùn nhân

Một băng tải
Một dây xích ñể ñẩy mâm qua
lại
Bảng ñiều khiển
Hai thanh ñỡ khay ñã xếp
bánh
Hình

IV.2. M
áy
ñ
ịnh

hình

Hình

IV.3. M
áy
x
ếp
m
âm

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
V.5. LÒ NƯỚNG
Chức năng: Làm chín bánh ở nhiệt ñộ cao băng bức xạ nhiệt. Làm giảm
ñộ ẩm của bánh thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Cấu tạo:

ớngIV.5.
Máy ñóng gói

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Nhiệt kế