LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong đề tài này là
trung thực và chưa hề sử dụng
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đõ cho việc thực hiện đề tài này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc
Hà Nội ngày… tháng… năm 2011
Sinh viên
Đỗ Đình Duân
i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể cán bộ giảng dậy của trường ĐHNN
Hà Nội đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian qua!
Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Lại Thị Ngọc Hà, bộ môn Hoá Sinh –
Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong quá trình
thực tập tốt nghiệp!.
Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể công nhân viên của công ty TNHH
SX & TM Hoàng Gia đã tận tình giúp đỡ tôi thực hiện tốt quá trình thực tập tốt
nghiệp này.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã hết sức phục vụ
tôi trong quá trình thực tập tốt nghiệp!
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội ngày… tháng… năm 2011
Sinh viên
Đỗ Đình Duân
ii
MỤC LỤC
iii
PHẦN I
MỞ ĐẦU
Được sự hướng dẫn của cô giáo: Lại Thị Ngọc Hà và trường Đại học
Nông nghiệp Hà Nội đã giúp tôi tiến hành thực hiện chuyên đề "Khảo sát quy
trình sản xuất bánh mỳ Gối tại Công ty sản xuất và Thương mại Hoàng Gia"
1.2. Mục đích yêu cầu của chuyên đề
1.1.1.Mục đích
-Tìm hiểu toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ Gối tại Công ty
SX&TM Hoàng Gia.
1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu các loại nguyên liệu và thiết bị trong quá trình sản xuất
- Tìm hiểu toàn bộ quy trình sản xuất bánh mì gối trắng (sanwich)
- Tìm hiểu nguyên lý vận hành của các thiết bị trong quy trình sản xuất.
- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công
ty.
2
PHẦN II
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. Lịch sử phát triển ,tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm bánh mỳ
trong nước và trên thế giới
2.1.1. Lịch sử phát triển của ngành sản xuất bánh kẹo
Ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh mỳ nói
riêng có lịch sử phát triển từ rất lâu, cùng với sự phát triển của xã hội loài người
cũng như sự phát triển kinh tế và khoa học kỹ thuật thì ngành sản xuất bánh mỳ
cũng được nâng cao.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì các loại bánh mỳ có chất lượng
cao lần lượt được ra đời và đã trở thành những bữa ăn hàng ngày của mọi người
với chất lượng dinh dưỡng cao.
Trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã sản xuất ra rất nhiều các loại bánh
mỳ có chất lượng cao như: bánh mặn, bánh ngọt, bánh bơ … từ các loại nguyên
liệu như: bột mỳ, đường, bơ… cùng với dây chuyền sản xuất hiện đại thì ngành
sản xuất bánh mỳ đã và đang rất phát triển.
bánh ngọt, mặn, gatô… Trong đó có sản phẩm bánh mỳ Gói là một trong những
năm 1990, 1991 đến nay. Để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Công ty
đã không ngừng cải tiến và nâng cao dây chuyền sản xuất và đưa ra nhiều loại
bánh mỳ gối khác nhau với công thức khác nhau: bánh mỳ gối nho, bánh gối
trắng, bánh gối tiểu mạch….
Sức tiêu thụ bánh mỳ gối trắng của công ty đã và đang tăng rất nhanh vì
bánh gối đáp ứng được rất nhiều tiêu chuẩn do người tiêu dùng đặt ra.
4
2.2. Các nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mỳ gối
2.2.1. Bột mỳ
Thành phần hoá học của bột mỳ:
2.2.1.1.protein
Prôtit: Hàm lượng Prôtit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, về
mặt dinh dưỡng thì prôtit trong bột hạng cao giá trị hơn prôtit bột hạng thấp.
Protit trong bột mỳ có 4 loại: Albumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin…
Trong đó Anbamin và Globulin chiếm 20%, còn protolamin và gluten
chiếm 80%.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy, bảo quản…
Gluten của bột mỳ có chất lượng cao thường có độ dai, độ đàn hồi tốt vì
vậy mà chất lượng bánh làm ra tốt hơn Gluten có độ đàn hồi, độ dài kém. Ngoài
ra thì Gluten tốt còn làm cho bánh có độ nở tốt và khả năng giữ khí tốt làm bánh
có cấu trúc xốp và thường bánh không bị xẹp.
Dạng Gluten còn phụ thuộc vào nhịêt độ, hàm lượng muối, cường
độ nhào…
Hàm lượng Gluten không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bánh. Vì vậy
khi hàm lượng Gluten lớn sẽ làm độ ẩm của khối bột lớn và làm ảnh hưởng tới
định hình và quá trình nướng bánh. Vậy mà hàm lượng gluten thường
khoảng 27 - 30%.
2.2.1.2.tinh bột
O
4
)n
và
hecxozan (C
6
H
10
O)n. Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tan
trong kiềm. Nó dễ thuỷ phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ
thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 - 8%, cơ thể người không tiêu hoá được
hemixenluloza.
- Gluxit keo: là các pentozan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bộ mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo
6
nước rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo
này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
- Đường: Trong bột chứa một lượng đường không lớn lắm, chủ yếu là
moltaza, saccaroza khoảng 0,1 - 0,5%. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì
hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2
- 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng
của hạt.
2.2.2. Nấm men
- Sử dụng chủng nấm Sacchoromyces Cereviside
- Tác dụng làm cho bánh có độ nở tốt, chất lượng bánh cao nhờ có nấm
men lên men tạo ra các axit, rượu, CO
2
tạo ra hương vị đặc trưng cho bánh.
2.2.3. Phụ gia
Lên men
Đậy nắp
khuôn
Nướng bánh
Làm nguội
Cắt bánh
Đóng gói
Sản phẩm
9
Thuyết minh quy trình sản xuất:
2.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu được dùng để sản xuất bánh mỳ gối nói chung bao gồm có:
bột, nước, muối, đường.
Các nguyên liệu này phải được kiểm tra đầy đủ về các mặt rồi mới được
đưa vào sản xuất với các yêu cầu khác nhau theo tiêu chuẩn đã quy định của cơ
sở sản xuất.
- Với bột mỳ: thì không vón cục, không lẫn nhiều tạp chất…
- Muối: không lẫn nhiều tạp chất, cómàu trắng đặc trưng, không có
mùi vị lạ…
- Đường: Có hàm lượng saccaroza đạt tiêu chuẩn, có độ ẩm thấp…
2.3.2. Phối trộn
Phối trộn các nguyên liệu với nhau nhằm tạo ra một khối bột đồng nhất,
về độ ẩm và độ dai tốt phù hợp với công đoạn chia vê và các quá trình tiếp theo.
Phối trộn là một trong những công đoạn rất quan trọng nếu nguyên liệu,
công thức phối trộn, hình thức phối trộn… mà không đạt yêu cầu thì chất lượng
bánh sẽ cũng đồng thời không đạt chất lượng tốt.
2.3.3.Chia bột
Chia bột với mục đích định lượng khối bột thành các phần nhỏ hơn thích
hợp với khuôn bánh. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vê bột, tạo hình…
Đồng thời kích thước bánh, khối lượng bánh đúng tiêu chuẩn. Chia bột có thể
đậy nắp khuôn sẽ làm bánh xẹp.
2.3.8. Đậy nắp khuôn
Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu thì bánh sẽ được đưa ra và đậy nắp
khuôn, khi đậy phải nhẹ tay để tránh làm bánh xẹp và bị biến dạng.
Chú ý đậy nắp phải kín khuôn và tránh đậy nắp cong vênh.
2.3.9.Nướng bánh
Đây là công đoạn có rất nhiều thay đổi, biến đổi vì vậy nướng bánh rất
quan trọng. Chất lượng bánh được quyết định lớn nhất sau khi đã hoàn tất công
đoạn nướng bánh.
Thông thường nhiệt độ nướng 220 - 250
0
C, thời gian: 25 - 30 phút. Nướng
bánh nhằm mục đích tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho bánh và giảm thuỷ phần
trong bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản được tốt nhất.
11
Bánh sau khi nướng phải đạt yêu cầu về màu sắc, hình dáng, độ nở.
2.3.10. Làm nguội
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình cắt bánh được tốt nhất và quá trình
bảo quản được tốt hơn.
Thường dùng quạt hoặc làm nguội tự nhiên, chú ý là đặt bánh làm nguội
trên sàn lưới, lỗ thoáng.
2.3.11. Cắt bánh
Định dạng bánh giúp người tiêu dùng thuận tiện hơn và thường dùng máy
cắt bánh, kích thước các lát bánh là 0,7 - 1cm.
2.3.12.Đóng gói
Theo đúng kích thước bánh, túi và có nhãn mác, hạn sử dụng.
2.313. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ, chất lượng bột nhào, số lượng
men, đường trong bột, tính chất nướng bánh của bột mỳ.
Nhiệt độ: Nhiệt độ ủ phải được điều chỉnh từ từ không sẽ gây sốc nhiệt
Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hoà tan giảm vì một phần bị thuỷ
phân trong quá trình nướng tạo ra tinh bột hoà tan và dextrin.
Đường: Lượng đường giảm do một phàn đường tham gia vào phản ứng
tạo màu, quá trình lên men.
Protein: Hàm lượng protein hầu như không thay đổi trong quá trình.
- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nướng bánh
Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí trong buồng nướng.
Độ ẩm không khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Không khí ẩm
tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mạt bánh khi bánh được đưa vào lò. Nếu đảm
bảo đủ lượng ẩm thì tinh bột dễ bị hồ hoá đồng thời hoà tan dextrin làm mặt
13
bánh phẳng và láng bóng. Nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ
được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn.
Ngoài ra làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh
mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian
nướng.
Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh
cứng, nứt, màu bánh không đều, có khả năng bánh bị sống do vỏ bánh dày.
Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng ẩm khoảng 100 - 130
0
C, độ ẩm khoảng
60 - 80%. Thời gian đặt bánh trong vùng ẩm không quá 2 -5 phút.
Nhiệt độ và thời gian nướng: Nhiệt độ nướng bánh từ 220 - 250
0
C thời
gian 25 - 30 phút. Nhiệt độ thấp thì thời gian nướng kéo dài và ngược lại.
14
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng ,địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Mô tả phương pháp bảo quản sản phẩm.
- Mô tả hệ thống quản lý chất lượng của công ty.
3.3.2. Phương pháp đánh giá và nhận xét
3.3.2.1. Phương pháp đánh giá
- Đánh giá các chỉ tiêu về nguyên liệu.
- Đánh giá về quy trình sản xuất.
- Đánh giá các thiết bị được sử dụng trong sản xuất.
- Đánh giá về hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.
3.3.2.2. Phương pháp nhận xét
Nhận xét toàn bộ quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm và các vấn
đề liên quan đến quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm.
16
PHẦN IV
KẾT QUẢ DỰ KIẾN
4.1. Giới thiệu về công ty Sản Xuất và Thương Mại Hoàng Gia
4.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia được thành lập từ những
năm 90 của thế kỷ trước tiền thân công ty chuyên kinh doanh các mặt hàng nước
giải khát sau đó chuyển sang kinh doanh nhà hàng, sản xuất bánh. Với mục đích
chính là tạo thương hiệu và lòng tin của người dân vào công ty vì vậy mà công
ty luôn hướng tới chất lượng sản phẩm.
4.1.2. Mô hình tổ chức nhân sự của Công ty Sản xuất và Thương mại
Hoàng Gia
Công ty sản xuất và thương mại Hoàng Gia là một công ty được thành lập
và sản xuất từ rất lâu, vì vậy mà tổ chức nhân sự rất được chú trọng và liên tục
đào tạo, tuyển dụng nhân sự có tài năng và chất lượng cao.Công ty hiện nay có
khoảng 500 nhân viên.
Tổ chức nhân sự hiện tại tới tháng 3 năm 2011 như sau:
4.1. 3. Giới thiệu các sản phẩm của Công ty
Từ khi kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm đặc biệt là kinh doanh về
bánh của Công ty sản xuất và thương mại Hoàng Gia, công ty đã nghiên cứu và
đưa thị trường rất nhiều sản phẩm khác nhau và đã được người tiêu dùng rất tin
tưởng và tiêu thụ với số lượng lớn.
Tính tới tháng 3 năm 2011 công ty đã đưa ra thị trường rất nhiều loại bánh
khác nhau khoảng trên 30 loại khác nhau với 3 dòng sản phẩm: bánh mỳ, bánh
gatô và bánh cookies.
Trong dó dòng bánh mỳ có khoảng 12 loại bánh khác nhau, và bánh mỳ
gối có khoảng 5 loại bánh: bánh mỳ gối trắng (sanwich), bánh sanwich nho,
bánh sanwich tiểu mạch, bánh sanwich ngũ cốc, bánh sanwich chololate.
Trong số các loại bánh mỳ gối trên thì bánh mỳ gối trắng sản xuất và tiêu
thụ trong năm là lớn nhất vì vậy mà công ty rất chú trọng tới dòng bánh mỳ.
Với dòng bánh gatô cũng là một trong ba dòng bánh bánh đang sản xuất
và tiêu thụ với số lượng lớn: có khoảng 13 - 15 loại bánh khác nhau, với kiểu
dáng và chất lượng tốt.
Đối với bánh cookies (bánh khô) có khoảng 6 - 8 loại bánh khác nhau.
Với dòng bánh này chủ yếu tiêu thụ và sản xuất với số lượng lớn vào dịp cuối năm.
4.1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh của Công ty Sản xuất và
Thương mại Hoàng Gia
Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia là một trong những Công ty
đang kinh doanh và sản xuất trong lĩnh vực về dịch vụ ăn uống đang rất phát
triển, với hệ thống cửa hàng trên Hà Nội là 4 cửa hàng và dự kiến trong năm tới
sẽ khai trương thêm 2 -3 cửa hàng trên Hà Nội.
Hiện tại tính tới tháng 3/2011 thì công ty đang sản xuất nhiều loại bánh
đang được người dân rất ưa chuộng và tiêu thụ với số lượng lớn.
Ngoài lĩnh vực sản xuất bánh thì công ty còn có các dịch vụ khác như: cà
phê, ăn nhanh… đang được người tiêu dùng đánh giá cao.
18
Trong tương lai Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia sẽ hướng tới
- Nguyên vật liệu cơ bản không bắt buộc: Đường, bơ (bơ thực vật, dầu
thực vật).
- Các nguyên liệu khác: Thức ăn của men, các chất oxi hoá, các chất khử,
Elmusifier (chất làm mềm ruột bánh), các chất Elmusifier (chất làm dai bột
nhào), các enzim, sữa….
* Bột mỳ
Trong sản xuất bánh mì thì bột mì là thành phần chính trong thực đơn, nó
chiếm khoảng 60% tổng lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. Bột mỳ phải đạt
tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của công ty.
Bảng chỉ tiêu chất lượng bột mì
Tên chỉ tiêu Hàm lượng %
Gluten ướt 34
Gluten khô 12 - 13
Protein 11,5 - 12,5
Độ ẩm 13,5 - 14
Độ tro 0,5 - 0,55
Bột mỳ sử dụng trong công ty được cung cấp bởi công ty Vimaflour, giá
thành dao động trong khoảng 10.000đ - 14.000đ/kg.
Bột mỳ có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và thời gian sử
dụng bột cái cân có chất lượng tùy thuộc vào điêuf kiện bảo quản.
*Đường
Đường là chất nền cho nấm men chuẩn bị lên men, phần đường dư sẽ góp
phần hình thành màu sắc của vỏ bánh, vị của sản phẩm sau nướng, bổ sung độ
mềm cho bánh và cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm.
20
Lượng đường được sử dụng trong sản xuất bánh mỳ chiếm tỷ lệ khoảng
9% tính theo tổng lượng chất khô của một mẻ bột. Đường sử dụng phải đạt theo
yêu cầu chuẩn TCVN 1695 - 87, TCVN 1969 - 87. Đường phải đạt các chỉ tiêu
kỹ thụât sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan
Nước cứng hay mềm sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến, nước cứng sẽ
làm chậm quá trình lên men, nước mềm sẽ làm cho bột nhào dính và thúc đẩy
quá trình lên men nhanh hơn.
Nước sử dụng trong sản xuất là nước được khai thác ở nguồn nước ngầm
tại công ty đã được xử lý qua hệ thống xử lý nước đảm bảo đạt tiêu chuẩn của
Bộ Y tế quy định.
* Chỉ tiêu cảm quan:
Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị.
* Chỉ tiêu hoá lý:
- Hàm lượng sắt: ≤ 0.3mg/l
- Hàm lượng Mangan : < 0.2mg/l
- Độ PH: 6.5 - 8.5
- Hàm lượng chì: 0.01mg/l
- Hàm lượng Asen: 0.01mg/l
- Hàm lượng Thủy ngân: < 0.001mg/l
- Hàm lượng Amoni: 1.5mg/k\l.
* Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
- Không chứa các tạp chất cơ học.
22
Copyright: Tài liệu đại học ©