Phần I
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời buổi công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập kinh tế toàn cầu
hiện nay. Chất lượng cuộc sống của con người được cải thiện và nhu cầu về lượng
thực thực phẩm dần tăng cao. Tuy nhiên, vì cuôc sống đầy đủ và tốt đẹp hơn buộc
người ta phải lao vào công việc, nhiều người do công việc quá bận rộn không có thời
gian vào bếp. Họ đã tìm đến các thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được
thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất
lượng và năng lượng. Trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, người
tiêu dùng có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện
lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công
cộng… và trong đó phải kể đến bánh mì.
Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng làm thức ăn rất phổ biến trong cuộc
sống hàng ngày. Một món ăn đáp ứng mọi thời điểm trong ngày, dành cho mọi lứa
tuổi, tiện dụng và no lâu. Chúng cung cấp năng lượng, dinh dưỡng cho cơ thể và đáp
ứng một phần nào về nhu cầu thực phẩm ăn nhanh trong nhip sống hiện đại và sôi
động này. Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất bánh mì với các
thương hiệu, mẫu mã và chủng loại khác nhau. Nhưng thị hiếu của người tiêu dùng
luôn thay đổi theo thời gian, và yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng cũng như vấn đề an
toàn của sản phẩm ngày càng cao. Một phần vì bánh mì tươi không thể bảo quản được
lâu. Do đó cần phải cải tiến, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra được sản phẩm mới tốt hơn,
phù hợp với khẩu vị, với nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng, vừa tiện lợi cho
việc sử dụng mọi lúc mọi nơi vừa để được lâu, vừa đảm bảo dinh dưỡng và sự mới lạ
của sản phẩm.
Được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, cùng sự hướng dẫn chỉ bảo trực tiếp của cô
Đinh Thị Hiền, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu phát triển quy trình sản
xuất bánh mì khô”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích

Chia vê bột nhào
Lên men kết thúc
Nướng bánh
Thái lát
Dung dịch đường Tẩm dung dịch phụ gia Bơ, vừng, thìa là…
Dung dịch muối Sấy
Làm nguội
Phân loại
Bao gói
2.4.2. Thuyết minh quy trình
Phần III
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu, địa điểm, thời gian nghiên cứu
3.1.1 Vật liệu
- Bột mì: bột mì Hoa ngọc lan, bột mì cái cân, bột mì con trâu, bột mì . .
- Nấm men được mua trên thị trường
- Đường kính trắng, muối tinh, bơ . . .
3.1.2 Địa điểm
Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thực hành Khoa Cơ Điện, trường Đại học
Nông nghiệp Hà Nội.
3.1.3 Thời gian
Từ 12/01/2012 đến 30/05/2012
3.2 Thiết bị và hóa chất
3.2.1 Thiết bị
- Máy quấy bột
- Tủ ổn nhiệt
- Tủ hơi
- Lò nướng
- Máy sấy

- Theo dõi chỉ tiêu: pH
* Thí nghiệm 3: Xác định chế độ nướng ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì thành
phẩm
- Tiến hành khảo sát các mức thời gian nướng: 10 phút, 15 phút và 20 phút.
- Xác định các chỉ tiêu: Độ nở, độ xốp, màu sắc, thể tích của bánh, pH, sự sụt
giảm khối lượng của bánh mì . . .
* Thí nghiệm 4: Xác định chế độ sấy phù hợp cho quy trình sản xuất bánh mì khô
3.4.3 Phương pháp phân tích
* Phương pháp định lượng, định tính
- Độ ẩm: Cân 5g mẫu cho vào hộp sắt và ở 130
0
C trong 45 phút. Để hộp trong
môi trường lạnh. Sau đó cân hộp. Độ ẩm tính theo công thức
W = 100%
Trong đó: m – khối lượng bột mì
m
1
: khối lượng hộp và bột mì trước khi sấy
m
2
: khối lượng hộp và bột mì sau khi sấy
- pH: Dùng phương pháp chuẩn độ trung hòa bằng NaOH 0.1 N tính ra độ axit
sau đó tính ra pH.
Cân 5g mẫu, cho 50ml nước cất cùng 2-3 giọt phenolphthalein. Chuẩn độ bằng
NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Độ axit được tính theo công thức
A =
Trong đó: B – lượng dung dịch kiềm 0.1N được chuẩn độ(ml)
H – Khối lượng mẫu (g)
1/10 – Hệ số chuyển đổi dung dịch kiềm 0.1N và 1N
K – Hệ số điều chỉnh cho dung dịch kiềm 0.1N

M
cl
= (M
t
- M
b
)*100%
M
t
– khối lượng bột trước khi nướng
M
b
– khối lượng bánh sau khi nướng
- Thể tích của bánh: Sử dụng hạt kê để xác định thể tích của bánh. Đong đầy
hạt vào ống đong. Sau đó đổ ra một nửa, cho bánh vào giữa đổ nửa lượng kê vừa đổ ra
vào. Gạt bằng miệng ống đong, lượng kê gạt ra chính là thể tích của bánh.
- Chất lượng dinh dưỡng:
* Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm
+ Cảm quan màu của vỏ bánh sau khi sấy
+ Cảm quan mùi thơm của bánh sau khi sấy
+ Cảm quan cấu trúc của bánh sau khi sấy
+ Cảm quan vị của bánh sau khi sấy
- Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm Hedonic
- Đánh giá theo TCVN 3215 – 79
* Phương pháp toán học: Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê
Phần IV
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ DỰ KIẾN
KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
4.1 Kế hoạch thực hiện đề tài
STT Nội dung Thời gian thực

- Lựa chọn được các nguyên liệu cho công thức phối chế tạo sản phẩm bánh mì
khô.
- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Bùi Đức Hợi (chủ biên) (1983). Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. ĐH
Bách khoa Hà nội.
- Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1999). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật.
- Puchkova. L.I. Thực hành chế biến bánh mì và mì sợi (2004). Nhà sản
xuất GIORD
- Puchkova. L.I. Kỹ thuật chế biến bánh mì. (2005). Nhà sản xuất sait petecburg
Hà nội, ngày tháng năm
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
TS. Đinh Thị Hiền Nguyễn Thị Ngát