KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
1
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu,
tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa
Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong thời gian làm đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Sau
thu hoạch, Bộ môn Hóa sinh - Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hƣớng
dẫn tôi trong suốt quá trình làm thí nghiệm.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Bùi Thị Vàng Anh, Bộ môn Chế biến - Trung
tâm Công nghệ sinh học Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi làm các thí nghiệm tại
trung tâm.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trần Văn Hùng đã tận
tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ bảo
những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài.
Tôi xin bày tỏ long biết ơn chân thành đến toàn thể cán bộ công nhân viên của
Công ty Cổ Phần ANCO đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và thực
hiện nghiên cứu đề tài của mình.
Xin cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại các phòng thí nghiệm đã
cung cấp tài liệu cũng nhƣ nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn những ngƣời than trong gia đình, bạn bè
đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận này. Sinh Viên Nguyễn Thị Thu Hà

- Tạo ra sản phẩm bánh mì mới có giá trị dinh dƣỡng.
- Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn
- Đánh giá đƣợc chất lƣợng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn.
1.2.2. Yêu cầu của để tài:
 Khảo sát lƣợng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men.
 Hàm lƣợng khoai môn bổ sung vào sản phẩm
 Khảo sát tỉ lệ Khoai môn bổ sung tối ƣu.
 Khảo sát độ nở của bánh mì.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
7
 Xác định độ chua của bánh mì
 Sản xuất bánh mì nhân khoai môn.
 Đánh giá cảm quan sản phẩm
 Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
8
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.2. Tổng quan về bánh mì
2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì
Tất cả những loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ
cốc. Con ngƣời đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng
phát triển chúng. Ngƣời nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích
mùi vị của chúng. Con ngƣời đã sớm khám phá ra rằng hạt ngũ cốc có thể đƣợc
phơi khô dƣới ánh nắng mặt trời và bảo quản đƣợc nhiều tháng thậm chí nhiều năm
mà không hƣ hỏng. Con ngƣời đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà
có thể trộn với nƣớc và nƣớng để cải thiện tính chất của nó. Những ngƣời dân ở hồ
Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nƣớc, sau đó nghiền
chúng rồi trộn lại với nhau và nƣớng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên

sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lƣợng bánh mì về mặt dinh
dƣỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn).
2.2.3.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột
sau: bột thƣợng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia
thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ
hạt lúa mì đen). Ở nƣớc ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.
Trong sản xuất bánh mì, ta thƣờng sử dụng bột loại I.
Bột sử dụng trong bánh mì phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng
giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nƣớc, độ khô, màu sắc và khả năng
sẫm màu trong sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính
chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì

Loại bột
Nƣớc
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluxit
(%)
Cellulose
(%)
Độ tro
(%)
Nhiệt
lƣợng
(cal)

1,5
347,7
Trong thành phần bột mì, glucid (carbonhydrate tổng) chiếm hàm lƣợng lớn nhất.
Chúng bao gồm những hợp phần sau:
a) Glucid
Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lƣợng chất khô.
Là phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng của bột nhào
sau này. Bao gồm đƣờng đơn, đƣờng đôi (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 5%), tinh bột
(80%), pentoza (1,2 – 3,5%), cellulose ( 0,1 – 2,3%), hemicellulose (2 – 8%).
Thành phần chủ yếu trong gluxit là tinh bột.
 Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thƣớc hạt từ 5 - 50μm.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
10
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
 Amylose:
- Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lƣợng phân tử khoảng
35.10
4
đvc. Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau
qua liên kết α – 1,4 glycozide tạo thành mạch thẳng.
 Amylopectin:
- Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lƣợng phân tử khoảng
90.10
6
đvc.
- Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp nhau do các α –
gluco liên kết nhau bằng liên kết α – 1,4 glycozid tạo các đoạn mạch
thẳng, còn liên kết α – 1,6 glycozide tạo nhánh.
 Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:

một lƣợng chất men nhƣ amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử,
lipoxydaza, phitaza, lipaza
Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì nhƣ:
Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena
sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nƣớc-lúa gạo
(Oryza).
 Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359 – 86
Bảng 2.2: Chỉ số chất lƣợng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Hạng
bột
Độ tro
%
Độ lớn
Hàm lƣợng
Gluten %
Màu sắc
% bột còn
lại trên rây
% bột lọt
qua rây
Thƣợng
hạng
≤ 0.55
≤ 43/5
-
≥ 28
Trắng hoặc trắng
ngà
Hạng 1

-
0.5%
Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm
2

0.5%
≤ 3%
Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm
2

≤ 3%
-
Tạp chất %
≤ 0.03%
≤ 0.03%

 Các chỉ tiêu cảm quan
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
12
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tƣơi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có
mùi vị lạ nhƣ đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn
tạp chất (rác, sắt, đất, đá).
 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm không quá 14%
- Độ chua không quá 4
0
N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa 100g
bột).
- Hàm lƣợng gluten khô không ít hơn 7 – 8 %

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (CFU/ml)
10
3Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995.
– Độ ẩm: phƣơng pháp sấy
– Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thƣớc rây
d = 125

m
– Màu sắc, mùi vị: phƣơng pháp cảm quan.
– Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
– Tạp chất sắt: dùng nam châm
– Khối lƣợng và chất lƣợng gluten ƣớt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
– Độ chua: sử dụng phƣơng pháp trung hoà
– Hàm lƣợng tro: sử dụng phƣơng pháp vô cơ hoá mẫu.
2.2.3.2. Nấm men
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
13
Nấm men đƣợc dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces Cerevisae có
khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose nhƣ nguồn cacbon, sử
dụng axit amin, muối amôn nhƣ nguồn Nitơ.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO
2
làm tăng thể tích khối bột nhào
do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

nở khối bột 280g đến chiều cao 1.5cm theo khuôn có kích thƣớc xác định. Hoạt lực
làm dậy bột không quá 45 phút.
2.2.3.3. Nƣớc
Nƣớc sử dụng trong sản xuất bánh mì là nƣớc có độ cứng 749mg đƣơng
lƣợng/l, không màu, không NH
3
, không H
2
S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu
độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nƣớc.
Vai trò:
- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
- Hòa tan các thành phần (đƣờng, muối, protein ) cần thiết cho sự phát triển
của nấm men trong bột nhào.
- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nƣớc.
Bảng 2.5 :Tiêu chuẩn nƣớc sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991)

Thông số
Đơn vị
Tiêu chuẩn
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
14
pH
-
6,5-8,5
Cl-
mg/l
300
SO42-

mg/l
0,3
Mn
mg/l
0,1
F
mg/l
-
Ba
mg/l
-
As
μg/l
-
Hg
μg/l
10
Ni
μg/l
10
Pb
μg/l
100

2.2.3.4. Muối ăn
Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn
cũng có ảnh hƣởng trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hƣởng đến độ hoạt
động của nấm men.
Muối ăn dùng trong cơng nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm,
hàm lƣợng NaCL trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%.

SO
4
- không mùi
- dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
- khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
- cỡ hạt 1-5mm.

> 95%

< 0.25%

< 6

0,6
0,1
0,5

2.2.3.5. Đƣờng
Nhiều loại bánh mì thƣờng đƣợc cho thêm đƣờng. Đƣờng có ảnh hƣởng đến độ
dai của bột nhào. Đƣờng làm cho bột nhào bị chảy và giảm lƣợng nƣớc liên kết
trong bột nhào. Nếu cho một lƣợng đƣờng nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá
trình lên men sẽ tăng nhanh. Nếu cho quá nhiều đƣờng thì quá trình lên men và ủ
bột nhào bị ức chế. Cho đƣờng vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, lƣợng calo
tăng thêm. Đƣờng cũng có ảnh hƣởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình
nƣớng bánh, ở nhiệt độ cao, đƣờng bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó
tùy theo nhiệt độ và thời gian nƣớng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen.
Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đƣờng cát không đƣợc quá
0,15% và thành phần đƣờng saccaroza không dƣới 99,55%.
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng (TCVN 6959:2001)

Z)
– Hàm lƣợng đƣờng khử,
%
– Tro dẫn điện, %
– Độ màu, đơn vị
ICUMSA
– Tạp chất không tan trong
nƣớc (mg/kg)
>99.7
<0.1

<0.07
<160
<60
>99.5
<0.15

<0.1
<200
<90
Bao bì
Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

2.2.3.6. Chất béo
a. Bơ
Bơ là sản phẩm thu đƣợc từ váng sữa, có hàm lƣợng chất béo hơn 80% và rất
giàu vitamin. Bơ đƣợc bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dƣỡng và tăng giá
trị cảm quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.
b. Shorterning
Là nguyên liệu đƣợc sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực

Cảm
quan
– Màu sắc
– Mùi vị
– Trạng thái
– Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Vàng đặc trƣng
Mùi vị đặc trƣng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hoaù
hoïc

- Độ ẩm, %
– Hàm lƣợng lipid,
%
– Chỉ số AV
– Chỉ số PV
– Hàm lƣợng chất
khô không béo, %
<0.1
>96
<0.3
<5
8 – 16
>80

18
Mùi vị
Không có mùi lạ,mùi ôi.
Tạp chất
Vỏ không dính phân, đất cát, không vỡ…
Lòng đỏ
Khi xoay không lệch tâm quả trứng
Lòng trắng
Trong, đặc sền sệt.

2.2.3.8. Bột sữa
Sữa bột nguyên chất chế biến từ sũa hấp nguyên chất bằng phƣơng pháp sấy
khô. Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các acid amin thiết
yếu với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất
cần thiết. Sữa đƣợc sử dụng để tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của
bánh.
Bảng 2.10: Chỉ tiêu chất lƣợng sữa bột (TCVN 5538 : 2002)

Chỉ tiêu

Cảm
quan

- Màu sắc

- Mùi, vị - Trạng thái


- Chì, mg/kg
- Cadimi, mg/kg
- Thủy ngân,mg/kg
0,5
0,5
1,0
0,05
Vi sinh
vật
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí,
số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm
- Nhóm coliform, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm
- E.Coli, số vi khuẩn trong 1g
5,104 10

0
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
19
sản phẩm
- Salmonella, số vi khuẩn trong
25g sản phẩm
- Staphylococcus aureus, số vi
khuẩn trong 1g sản phẩm
- Clostridium perfringen, số vi

Emulsifiers, oxy hóa ) nhằm phản ứng tạo nối với các mạng protein của bột để tạo
nên một khung protein vững chắc có thể chúa khí của quá trình lên men. Hàm
lƣợng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lƣợng bột.Bột xấu phải sử dụng nhiều
phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi.
a) Phụ gia giúp ổn định cấu trúc
Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính
nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein
vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lƣợng sử dụng chất phụ gia
sẽ tùy theo chất lƣợng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt sử dụng ít
phụ gia.
b) Phụ gia bảo quản
Phụ gia sử dụng là Kali sorbate. Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm mốc
và bánh mì thƣờng bị hƣ hỏng do nấm mốc.
Kali sorbate có tên thƣơng mại là Potassium sorbate. Chức năng của Kali
sorbate là chống các loại mốc Trichoonron trong sản phẩm bánh mì, chống các loại
mốc sản sinh ra Aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí. Đặc biệt Kali
sorbate không ảnh hƣởng đến nấm men trong bánh mì.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
20
Kali sorbate có thể sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lƣợng sử dụng tối đa
cho phép đối với bánh nƣớng là 2000mg/1kg thực phẩm.
Các loại bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột
luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất
cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh.
2.2.4. Kĩ thuật sản xuất bánh mì
2.2.2.1. Một số kĩ thuật sản xuất bánh mì
Các kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau ở phƣơng pháp nhào bột. Có 4
phƣơng pháp nhào bột khác nhau: phƣơng pháp dùng bột đầu, phƣơng pháp không
dùng bột đầu, phƣơng pháp rút gọn và phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh.

cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột đƣợc tiến hành trong điều kiện chân không.
Ƣu điểm của phƣơng pháp này là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lƣợng
protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhƣợc điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
21
Kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt
về cơ bản giống nhau nhƣ bánh mì thông thƣờng. Tuy nhiên, bánh mì ngọt có hàm
lƣợng đƣờng cao hơn nên nhiệt độ nƣớng bánh thấp hơn. Tỷ lệ nấm men dùng
trong bánh mì ngọt cũng cao hơn và thời gian lên men cũng dài hơn bánh mì thông
thƣờng.
Ứng với các phƣơng pháp nhào bột trên, ta có 4 kỹ thuật sản xuất bánh mì khác
nhau:
1-1,5 giờ 5-7 phút

25-60 phút
Bột, nƣớc,
muối
Bột mì
Nƣớc, men
Lên men bột bạt
Đảo trộn 1-2 lần
Rây

Nhào bột đầu 55-60 phút

Sơ đồ 2.2. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp nhào
cƣờng độ mạnh Nguyên liệu
phụ
Bột mì
Nƣớc, men,
muối
Lên men sơ bộ
Tạo hình
Rây

Nhào chân không (5 phút)
Nƣớng

Sơ đồ 2.3. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp không
dùng bột đầu.
Bột, nƣớc,
muối
Bột mì
Nƣớc, men
Lăn vê tạo hình
Ủ sơ bộ (5-7 phút)
Nhào bột

Lên men bột nhào (1,5-3 giờ)
Đảo bột (1-2 giờ)
Lên men kết thúc
Chia bột nhào - vê
Nƣớng
Làm nguội
Sản phẩm
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
Sơ đồ 2.4. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp rút gọn. Bột mì
Nƣớc, men,
muối
Tạo hình
Lên men kết thúc
Rây

Nhào bột
Chia bột
Ủ sơ bột sau khi chia (8 phút)
Khía bánh
Nƣớng
Làm nguội
Sản phẩm
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
26
2.2.4.2. Thuyết minh quy trình
 Nhào bột

và hóa sinh trong khối bột nhào.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
27
 Tạo hình bánh
Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình
tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:
- Chia bột: bột đƣợc chia thành từng mẫu theo khối lƣợng qui định trƣớc theo
yêu cầu của từng loại bánh, sai số cho phép trong khi chia 1-1,5%.
- Vo tròn bột nhào sau khi chia cục bột nhào phair đƣợc lăn ngay, lăn vê có tác
dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở lên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
- Lên men ổn định sau khi lăn vê cục bột đƣợc để yên 5-8 phút đó là khoảng
thời gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do
quá trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở lên đều hơn, thể
tích bột nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều).
- Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ: cục bột nhào phải đƣợc tạo
hình ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh. Có thể không cần
khuôn hoặc cần có khuôn (khuôn phải đƣợc bôi dầu trƣớc khi cho bột vào).
 Lên men kết thúc
Trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lƣợng khí CO
2
thoát ra ngoài.
Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hƣởng đến hình dáng và chất lƣợng sản
phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO
2
tiếp tục sinh ra và làm khối bột nở
lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lƣợng bột, công thức làm
bánh, độ ẩm bột nhào, chất lƣợng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.
Nếu trọng lƣợng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết
thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đƣờng, chất béo cũng nhƣ các chất làm

trong buồng nƣớng cao do đó sự ngƣng tụ hơi nƣớc trong bề mặt bánh (độ ẩm ở
lớp bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 100
0
C, khi đó ở lớp bề mặt
bánh có sự bốc hơi nƣớc mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không
tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nƣớc, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-180
0
C
và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào
nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nƣớng. Độ ẩm môi trƣờng không khí
trong buồng nƣớng càng lớn và nhiệt độ nƣớng càng thấp thì quá trình hình thành
vỏ bánh càng chậm. Lƣợng nƣớc ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi
trƣờng không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Dƣới lớp vỏ hình
thành một vùng bay hơi nƣớc, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ
bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nƣớc ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và
bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nƣớc chuyển vào trung tâm ruột
bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5-2,5% độ ẩm của
lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so ới lớp trung gian. Nhiệt độ trung
tâm ruột bánh ở cuối quá trình nƣớng lên 94-97
0
C và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh.
 Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nƣớng bánh
Trong những phút đầu tiên của quá trình nƣớng, nhiệt độ bánh 30-40
0
C, sự phát
triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid đƣợc tăng cƣờng. Sau đó giảm
xuống và ngƣng hoạt động khi nhiệt độ đạt 70
0
C. Ở giai đoạn đàu cũng xảy ra quá
trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Trong quá

0
C, hạt tinh bột bắt đầu trƣơng nở, khi nhiệt độ tăng cao hơn
thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nƣớc len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy thành hạt
tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hòa tan
thành dung dịch còn amylopectin tạo thành keo dính. Sự hồ hóa trong môi trƣờng
thiếu nƣớc sẽ diễn ra chậm và sẽ kế thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-97
0
C.
Muốn hồ hóa hoàn toàn thì lƣợng nƣớc phải nhiều gấp 2-3 lần lƣợng nƣớc hiện
diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nƣớng tinh bột chỉ đƣợc hồ hóa cục bộ.
Tinh bột đã hồ hóa sẽ liên kết với lƣớc tự do trong bột nhào và nƣớc thoát ra từ
protein bị biến tính. Lƣợng nƣớc tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh
mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu enzym amylaza phân cắt hầu hết tinhbotoj
thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nƣớc và ruột bánh trở lên dính. Quá trình
biến tính của protein do nhiệt xảy ra ở 50-70
0
C. Khi bị đông tụ protein sẽ giải
phóng nƣớc liên kết, khi đó các phân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính
đàn hồi. Protein biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình
dáng của bánh. Còn các hạt tinh bột đã hồ hóa keo dính bám xung quanh bộ khung
gluten.
2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì đƣợc đánh giá theo thành phần các chất dinh
dƣỡng nhƣ glucid, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng,
độ sinh năng lƣợng và khả năng hấp thụ của cơ thể con ngƣời. Ngoài các chỉ số
trên thì hƣơng vị, độ xốp bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của
bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.
a) Protein
Hàm lƣợng protein trong bánh mì vào khoảng 5-8% trọng lƣợng chung cả
bánh. Hàm lƣợng protein của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và