Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
lời mở đầu
Việt Nam là một nớc nhiệt đới có nền nông nghiệp phát triển, hoa quả
phong phú với sản lợng dồi dào. Nhng quả chỉ có theo mùa, lại dễ dập nát nên rất
khó bảo quản dẫn đến giá thành cao gây nhiều bất lợi cho ngời trồng và ngời tiêu
thụ.
Mặt khác trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ở nớc ta
ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nông sản
cũng nh đáp ứng nhu cầu đa dạng hoá sản phẩm đồ uống trên thị trờng thì định h-
ớng u tiên trong quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rợu- Bia- Nớc giải khát
Việt Nam đến năm 2010 của Thủ Tớng Chính phủ ban hành ngày 06/02/2002 là u
tiên nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống từ nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt
Nam [9].
Sản phẩm nớc quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị
dinh dỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một
loại đồ uống giải khát rất đợc a chuộng trên thị trờng thế giới, đặc biệt là các nớc
Anh, Pháp, Mỹ. Ngời tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị
dinh dỡng của nó mà còn bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với
mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lợng cồn không cao trong sản
phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà không
gây say nh một số sản phẩm đồ uống có cồn khác.
Nghiên cứu sản xuất nớc quả lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu quả sẵn
có của Việt Nam là một hớng đi đầy triển vọng. Việt Nam có rất nhiều loại quả
thích hợp để chế biến sản phẩm này nh: mận, mơ, táo, dâuTrong đó, mơ là loại
quả đợc nhiều ngời a thích. Hàng năm, cứ vào khoảng tháng 4, tháng 5 là mơ
đồng loạt chín rộ. Sản lợng mơ nhiều mà khả năng tiêu thụ không cao dẫn đến
một lợng lớn mơ không đợc sử dụng gây ra tình trạng lãng phí. Thực trạng trên
đòi hỏi cần phải có giải pháp để tăng giá trị sử dụng của quả mơ. Nhiều sản phẩm
chế biến từ quả mơ đã ra đời nh: ô mai mơ, necta mơ, xiro mơTuy nhiên, công
nghệ chế biến mơ của nớc ta còn phát triển chậm, không đáp ứng đủ nhu cầu của
ngời tiêu dùng cũng nh giải quyết vấn đề đầu ra cho ngời trồng mơ.

và lê có độ cồn thấp, thấp nhất là 2,5% v/v theo tiêu chuẩn Châu Âu (Customs
Clasaification Heading 22.07) hoặc từ 0,5 đến 8,4 % v/v theo tiêu chuẩn của Mỹ.
Theo từ điển tiếng Anh, trờng đại học Oxford, thuật ngữ Cider bắt nguồn
từ tiếng Do Thái cổ, từ gốc là Shekar có nghĩa là đồ uống mát. Nhng thực tế,
thuật ngữ này chỉ đợc dùng để chỉ một loại đồ uống làm từ táo có độ cồn thấp.
Cùng với thời gian, Shekar đã có các tên gọi khác nhau theo từng nớc mà nó đợc
du nhập nh: Sikera ở Hi Lạp, Sidre (Cider) ở Pháp hay Cider ở Anh [23].
Cider đợc sản xuất lần đầu tiên từ hơn 2000 năm trớc và đã từng là đồ
uống phổ biến hơn cả bia ở Châu Âu và thế kỷ thứ XI và XII [25,27].
Ngời ta cho rằng kỹ thuật chế biến Cider bắt nguồn từ kỹ thuật sản xuất r-
ợu vang của vùng Basque, nằm ở phía bắc Tây Ban Nha. Những ngời Xentơ khi đi
du lịch đến vùng biển bắc Châu Âu đã đem theo kỹ thuật chế biến này và sau đó
nó đã lan tới cả tân thế giới.
- 3 -
Loại rợu Loại quả Hàm lợng rợu
(g/100ml)
Cider Táo các loại 0,5 - 8,4
Pery Lê 1,2 - 8,4
Vang hoa quả lên men nguyên chất Quả các loại 6 - 14
Vang có bổ sung phụ gia Quả các loại 8 - 20
Rợu mùi từ quả Quả các loại 20 - 30
Rợu quả cao độ Quả các loại 35 - 40
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Kỹ thuật sản xuất Cider ở mỗi vùng là khác nhau tuỳ thuộc vào khí hậu và
giống cây trồng. Cider có nhiều loại khác nhau nh:
+ Loại Cider nạp CO
2
và loại Cider có CO
2
tự nhiên.

1.1.3. Tình hình sản xuất Cider trên thế giới và Việt Nam
- 4 -
Thành
phần
Axít tổng
(% tính theo
axít lactic)
Độ ngọt
(%)
Độ rợu
(% v/v)
Tanin
(%)
SO
2
tổng
(mg/l)
Giới hạn 0,40 - 5,69 1,56 - 5,58 0,5 - 8,4 0,028 - 0,171 64 - 189
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Hiện nay, trên thế giới, các nớc sản xuất Cider nhiều nhất là Anh, Đức,
Tây Ban Nha, Pháp, Bỉ, Thuỵ Điển, Phần Lan, Thuỵ Sĩ, Canada, Mỹ, Australia và
NewZeland. Nhờ nguồn dinh dỡng từ quả và hơng vị hấp dẫn của sản phẩm lên
men mà các sản phẩm này luôn đợc tiêu thụ với số lợng lớn.
Mức tiêu thụ trên thế giới của loại nớc giải khát có cồn này vào khoảng
500 triệu lít/năm vào những năm 1970. Vào những năm cuối thế kỷ XX, sản lợng
Cider bán ra đã tăng vọt. Ví dụ tại Anh, những năm 1980 đã có 60 triệu galông đ-
ợc tiêu thụ ( xấp xỉ 270 triệu lít/năm ) và đến năm 1994 thì con số đó đã tăng lên
92 triệu galông (xấp xỉ 387 triệu lít/năm) [27].
Trong khi sản lợng tiêu thụ Cider trên thế giới ngày càng gia tăng thì ở
Việt Nam, nớc quả lên men độ cồn thấp vẫn cha đợc thị trờng chú ý đến.

Làm lạnh và nạp CO
2
Thanh trùng Pasteur hoặc lọc vô trùng
Cider đóng chai
Cider t ơi
Chất ngọt
Nấm men
Bã
ép lại
Cider đựng vào
thùng chứa
Pha loãng
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Sơ đồ công nghệ sản xuất Cider của Canada [6]
- 7 -
Táo
Dịch táo (thanh trùng Pasteur)
Nghiền và ép
Lên men chính
(t
0
: 25
0
C, p CO
2
= 1 kg/cm
2
,
thời gian: 48h)
Làm lạnh, để lắng và loại bỏ cặn

(t
0
: 25
0
C; p CO
2
= 1,0 kg/cm
2
, trong 48h)
Lên men phụ
(t
0
: 5-10
0
C; p CO
2
= 2,5 kg/cm
2
, trong 1 vài tuần)
Lọc
Cider Việt Nam (4-7%v/v)
Cider t ơi
(Bảo quản 4
0
C)
Cider đóng chai
(Bổ sung chất
bảo quản)
Cider đóng chai
(Khử trùng 80

Về giá trị kinh tế, mơ là một loại quả lâu năm, có chu kỳ kinh tế dài 20-30
năm, hàng năm cho một lợng quả lớn có giá trị hàng hoá cao (cây mơ 15 tuổi có
thể cho một lợng quả 50-80 (kg) với giá 5000-6000 đồng/kg) [1].
Tuy nhiên thực tế cho thấy khi sản lợng mơ tăng thì giá thành lại hạ, hơn
nữa ngành công nghệ chế biến mơ của nớc ta còn phát triển chậm. Ngoài một l-
ợng mơ nhỏ dùng để ăn tơi (khoảng10%), dùng để ngâm xirô tại các gia đình,
làm ô mai mặn và một số sản phẩm khác, thì vẫn còn một lợng khá lớn mơ không
đợc chế biến hoặc đợc sơ chế dẫn đến thực trạng lãng phí rất đáng tiếc đang diễn
ra ở các vùng trồng mơ nh Bắc Giang, Lạng Sơn. Mơ đã chín mà không bán đợc
hoặc chỉ bán đợc với giá rẻ nên nhiều hộ để mặc mơ chín rụng đầy gốc [1]. Điều
đó đã đặt ra một vấn đề rất cụ thể cho công tác nghiên cứu là cần phải chế biến
quả mơ thành nhiều sản phẩm hàng hoá khác nhau nh nớc mơ, rợu vang mơ, nớc
mơ lên men độ cồn thấp nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu, đa dạng
hoá sản phẩm đồ uống, nâng cao giá trị của ngành trồng mơ. Đây không chỉ là hy
vọng của ngời trồng mơ mà còn là hy vọng của các doanh nghiệp sản xuất nớc
uống.
1.2.2. Các giống mơ và điều kiện sinh thái
- 9 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Mơ thuộc họ hoa hồng (Rosacea), có nguồn gốc xứ lạnh, do vậy mơ có
nhu cầu về điều kiện ngoại cảnh khá đặc biệt. Các nghiên cứu về giống và sinh
thái vùng trồng mơ cho biết: mơ là loại cây a khí hậu á nhiệt đới lục địa, mùa hè
nóng nhiều, mùa đông nhiệt độ phải gần 5
0
C, không khí khô, thoáng và nhiều
nắng [1].
Trên thế giới, mơ đợc chia thành ba nhóm:
- Nhóm địa phơng Bắc Phi: là nhóm mơ chín sớm, quả nhỏ, ít yêu cầu
về thời gian ngủ, nghỉ nên khả năng thích ứng rộng.
- Nhóm mơ Châu Âu: là nhóm mơ chỉ ra quả khi có đủ thời gian ngủ,

+ Mơ vàng Bạch Thông (số lợng nhiều).
+ Mơ vàng Định Hóa (số lợng nhiều).
+ Mơ vàng Đồng Hỷ (số lợng ít).
+ Mơ vàng Mộc Châu (số lợng nhiều).
+ Mơ Tuyết (số lợng ít).
+ Mơ chùa Tuyết (số lợng ít).
+ Mơ Hơng Tích quả to (số lợng ít).
+ Mơ Hơng Tích quả trung (số lợng ít).
+ Mơ Hơng Tích quả nhỏ (số lợng ít).
Đây là nhóm mơ có mã quả đẹp, màu vàng đậm, có hơng thơm đặc biệt, đợc
thị trờng rất a chuộng. Quả mơ có dạng hình cầu, thịt quả có màu vàng, hạt quả
cũng có dạng hình cầu, kích thớc quả trung bình.
- Nhóm mơ đào gồm :
+ Mơ đào Bạch Thông (số lợng ít).
+ Mơ đào Định Hóa (số lợng ít).
+ Mơ đào Đồng Hỷ (số lợng ít).
+ Mơ đào Mộc Châu (số lợng ít).
Nhóm mơ này hình quả đào, vỏ màu vàng hơi xanh, thịt quả có màu vàng,
có hơng thơm nhng không hấp dẫn bằng nhóm mơ vàng, hạt quả hơi nhọn về phía
đáy, trọng lợng và kích thớc của các giống mơ thuộc nhóm này là lớn.
- Nhóm mơ má đào gồm :
+ Mơ má đào Mộc Châu (số lợng ít).
Nhóm mơ này tuy quả nhỏ (10,5g/quả) nhng có màu sắc hấp dẫn, thuộc loại
mơ lông, thơm, thịt quả có màu vàng, quả có dạng hình cầu.
- Nhóm mơ xanh gồm :
+ Mơ Hạ Hòa (số lợng nhiều).
+ Mơ Vân Nam (số lợng nhiều).
+ Mơ Thóc Định Hóa (số lợng ít).
+ Mơ Mép Dải (số lợng ít).
+ Mơ trơn (số lợng nhiều).

sinh lý, sinh hóa, chất diệp lục sẽ giảm dần đến mất hẳn còn màu vàng cam của
caroten sẽ ngày càng rõ rệt. Các nghiên cứu cho thấy: khi chín tiếp, thịt quả sẽ
mềm ra và độ nhớt của quả sẽ tăng lên. Hiện tợng này đợc giải thích nh sau: trớc
khi chín tiếp pectin tồn tại dới dạng protopectin, sau khi chín tiếp protopectin bị
enzym trong quả (protopectinaza) thuỷ phân và tạo ra pectin hoà tan (pectin hoặc
axít pectic) [28].
Hàm lợng chất khô và axít giảm dần theo độ chín của quả (ban đầu, hàm l-
ợng axít còn khá lớn nhng lợng axít này giảm dần trong quá trình chín làm cho vị
chua trong quả hài hoà hơn). Hàm lợng axít giảm rõ rệt hơn hàm lợng chất khô.
Hàm lợng đờng không tăng trong quá trình chín tiếp do trong quả mơ không chứa
tinh bột [28].
Trong quá trình chín tiếp, hàm lợng amygdalin giảm nhiều do enzym -
glucosidaza từ hạt quả đợc giải phóng ra thịt quả và phân cắt amygdalin thành
axít xianhydric, benzandehyt và glucoza. Hàm lợng este cũng tăng lên làm cho h-
ơng vị của quả mơ hấp dẫn hơn trong quá trình chín tiếp.
Bảng 1.5. trình bày một số chỉ tiêu công nghệ sinh hoá của quả mơ [1]
- 12 -
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn Quúnh H¬ng

- 13 -
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn Quúnh H¬ng
mét sè gièng m¬ ViÖt Nam
- 14 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
1.3. Quá trình xử lý nguyên liệu
1.3.1. Sơ đồ quy trình xử lý nguyên liệu
1.3.2. Thuyết minh sơ đồ
Quả mơ sau khi mua về đợc lựa chọn, loại bỏ các quả bị dập, sâu, thối, sau
đó, đem rửa sạch, chần ở nhiệt độ 100
0

-glucosidaza
(47,22 U/ml)
Pectinex ULTRA SP-L
(26000 PG/ml)
Bổ sung n ớc
Điều chỉnh
pH
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
+ Pectin không hoà tan sẽ giữ dịch quả trong suốt quá trình ép, làm giảm sản
lợng nớc quả.
+ Pectin hoà tan trong dịch quả sẽ làm tăng độ nhớt, ảnh hởng tới việc lọc
khi chế biến nớc quả trong.
+ Pectin hoà tan ở dạng cấu tử không ổn định có thể làm cho nớc quả đục
sau khi lọc.
Việc sử dụng đúng đắn enzym sẽ giải quyết đợc tất cả các vấn đề trên. Sử
dụng enzym sẽ làm tăng khả năng chiết dịch, làm giảm độ nhớt, rút ngắn quá
trình lọc. Hiện nay, các chế phẩm enzym do công nghiệp sản xuất đều là những
phức hợp enzym. Vì vậy khi dùng chúng cho một công nghệ nào đó đợc xúc tác
bởi một enzym hoặc một nhóm enzym không thể loại trừ tác dụng của các enzym
khác nhau có trong thành phần của chế phẩm. Đối với mục tiêu nâng hiệu suất
tách chiết dịch quả thì chế phẩm enzym pectinex ULTRA SPL là một lựa chọn
thích hợp.
Pectinex ULTRA SPL (Novo-Nordisk) là một hỗn hợp của pectinaza có
hoạt tính cao và hemixenluloza có hoạt tính phụ,. Enzym này đợc sản xuất từ một
chủng chọn lọc của nhóm Aspergilus niger.
Pectinex ULTRA SPL ở dạng dung dịch màu thẫm, mùi thơm nhẹ đặc trng
của sản phẩm lên men, hoạt tính 26000PG/ml. Dung dịch enzym có thể có cặn
nhng nó không ảnh hởng tới hoạt tính hay bản chất của enzym. Khi pectinex
ULTRA SPL đợc tàng trữ ở 20
0

ợc. Đây là một trong những nguyên nhân làm giảm giá trị của quả mơ trên thị tr-
ờng và trong công nghiệp sản xuất đồ uống. Trong quá trình chín của quả mơ,
hàm lợng amygdalin giảm dần, nghiên cứu cho thấy chính enzym -glucosidaza
trong nhân đã gây ra phản ứng phân giải nó.
Enzym -glucosidaza đợc chiết ra từ hạt quả mơ dới dạng dung dịch màu
vàng nhạt, hoạt lực của enzym thu đợc phụ thuộc vào phơng pháp tách chiết. Theo
luận văn tốt nghiệp thạc sỹ của kỹ s Hoàng Thị Lệ Hằng, điều kiện hoạt động tối
u của enzym -glucosidaza là:
* Lợng enzym: 1,5 ml/l
* Thời gian tác dụng: 3 giờ
* Nhiệt độ tác dụng: 45
0
C
* pH của dịch quả: 4
1.4. Quá trình lên men rợu
1.4.1. Bản chất và những biến đổi trong quá trình lên men rợu [18]
1.4.1.1. Bản chất của quá trình lên men rợu
Lên men rợu là quá trình chuyển hoá đờng dới tác dụng của hệ enzym vi
sinh vật thành các sản phẩm tích tụ trong môi trờng. Trong quá trình này diễn ra
chuyển hoá chính là đờng thành rợu etylic và khí CO
2
. Nấm men là vi sinh vật
điển hình, đóng vai trò tác nhân chuyển hoá chính.
1.4.1.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men rợu
a. Sự tạo thành rợu etylic
Lên men rợu là một quá trình sinh học phức tạp, xảy ra dới tác dụng của
enzym. Đờng glucoza và fructoza là những loại đờng đơn giản đợc lên men nhanh
nhất sau đó đến đờng maltoza và galactoza. Trong dịch quả lên men có bổ sung đ-
ờng saccharoza, vì vậy, đầu tiên nấm men sẽ thủy phân đờng saccharoza thành
glucoza và fructoza nhờ enzym invectaza có trong sẵn trong tế bào nấm men. Sau

6. Ôxy hoá và photphorin hoá:
2 Glyxeraldehyt-3-photphat + 2NAD
+
+ 2H
3
PO
4
nazatdehydrogehytphotphaGlyxeralde
2Axít-1,3-diphotpho glyxerinic + 2NADH
2
7. Chuyển gốc photphat cao năng:
2 Axít-1,3-diphotpho glyxerinic + 2ADP

axeralkinazphotphogly

2Axít-3-photpho glyxerinic + 2 ATP
8. 2 Axít-3-photpho glyxerinic

axeratmutazPhotphogly
2 Axít-2-photpho glyxerinic
9. 2 Axít-2-photpho glyxerinic

adehydrataz
2 Axít photphoenol piruvic + 2H
2
O
10. 2 Axít photphoenol piruvic + 2ADP

Phơng trình tổng quát của quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + 2H
3
PO
4zimaza
2C
6
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP + 2H
2
O
Nh vậy, sự lên men chuyển đờng thành rợu là một dãy quá trình oxy hoá
khử có enzym trong tế bào nấm men tham gia.
b. Sự tạo thành các sản phẩm phụ
Trong quá trình lên men rợu, ngoài sản phẩm chính là rợu và khí
cacbonic, ngời ta còn phát hiện ra nhiều sản phẩm phụ khác nh: axít axetic,
glyxeryl, axeton, axít sucinic, dầu fuzen
Thực tế sản xuất cho thấy lợng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo

thời, các nấm men sinh tổng hợp zymocin này cũng chứa các gen kháng lại các
zymocin cùng loại của nấm men khác để tự bảo vệ mình. Khi lợng nấm men
nhiễm tạp nhiều chúng có thể đình chỉ sự lên men của nấm men thuần chủng.
Nấm men có hại loại này thờng là các loài S. cerevisiae, Candida glabrata,
Pichia kluyveri, Kluyveromyces lactic, Hansenula mrakii và Hansenula saturnus
[29].
Vì những lý do trên nên quá trình lên men tự nhiên hay còn gọi là lên men
truyền thống chỉ đợc sản xuất ở quy mô gia đình. Đối với sản xuất ở quy mô lớn,
chất lợng sản phẩm tạo ra phải ổn định, vì thế cần phải tiêu diệt nấm men hoang
dại và thay vào đó là nấm men thuần chủng đã đợc tuyển chọn.
1.4.2.2. Nấm men thuần chủng
Nấm men thuần chủng là những loại nấm men đã đợc phân lập, tuyển
chọn, có các đặc tính sinh học nhất định.
Điều kiện tuyển chọn chủng nấm men thể hiện ở bảng 1.6 [25].
- 19 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Bảng 1.6. Các đặc tính cần thiết của nấm men Cider [25]
TT Đặc điểm sinh học Tác dụng có lợi
1 Khả năng sinh sản tốt, sống lâu và
tốc độ lên men nhanh.
Lên men mạnh tạo rợu etylic và CO
2
để
ức chế các vi sinh vật khác.
2 Khả năng chống chịu SO
2
và pH
thấp.
Cạnh tranh tốt hơn với nấm men dại.
3 Lên men triệt để. Có khả năng sử dụng các loại đờng khác

khi chuẩn bị dịch mơ trớc lên men, cần phải tiến hành pha loãng dịch. Tỷ lệ pha
loãng dịch mơ cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hởng tới chất lợng của nớc quả
sau lên men. Nếu dịch mơ đợc pha loãng quá nhiều sẽ mất đi hơng vị mơ đặc tr-
ng. Nếu dịch mơ đợc pha loãng ít thì sẽ chua gắt gây mất cân đối về vị và hậu vị.
1.4.3.2. ảnh hởng của thời gian lên men
Thời gian lên men chính là giai đoạn quan trọng quyết định đến độ cồn
của nớc quả sau lên men. Thời gian lên men chính càng dài thì độ cồn tạo ra càng
cao, axít tạo ra càng nhiều. Điều này không phù hợp với nớc quả lên men độ cồn
thấp. Vì vậy, cần phải khống chế thời gian lên men chính để tạo ra độ cồn vừa
phải (từ 4-5 %v/v).
- 20 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Thời gian lên men phụ là giai đoạn ổn định vị và tạo hơng cho sản phẩm.
Giai đoạn này cũng đóng một vai trò quan trọng đối với nớc quả lên men độ cồn
thấp. Giai đoạn lên men phụ càng dài thì hơng thơm do nấm men tạo ra càng đặc
trng đồng thời sản phẩm cũng lắng trong tốt. Tuy nhiên, nếu thời gian lên men
phụ quá dài, rợu etylic vẫn tiếp tục tạo ra làm cho hàm lợng đờng sót giảm xuống,
độ chua tăng cao gây mất cân đối về vị. Vì vậy, cần phải khống chế thời gian lên
men phụ sao cho phù hợp.
1.4.3.3. ảnh hởng của hàm lợng chất khô hoà tan ban đầu
Dịch quả sau khi pha loãng có hàm lợng chất khô hoà tan ban đầu rất thấp.
Để có đủ chất dinh dỡng cho nấm men sinh trởng, phát triển, tạo độ cồn thích
hợp, cần phải bổ sung thêm đờng. Trong điều kiện yếm khí, nấm men sử dụng đ-
ờng để tạo cồn và khí CO
2
. Vì vậy, lợng đờng bổ sung càng nhiều thì độ cồn thu
đợc càng cao, hàm lợng đờng sót càng nhiều. Tuy nhiên, nếu lợng đờng trong
dịch quả quá nhiều thì áp suất thẩm thấu của dung dịch cũng tăng cao dẫn tới ức
chế hoạt động của nấm men, làm quá trình lên men diễn ra chậm.
Do đặc thù của sản phẩm không yêu cầu độ cồn cao mà yêu cầu hơng vị

amin, nitơ , vitamin, chất khoáng để phát triển. Khi môi trờng dịch quả có đủ
- 21 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
nitơ thì nấm men sinh sản nhanh và cờng độ lên men tăng. Nhiều nghiên cứu cho
thấy, nitơ không chỉ cần cho nấm men trong việc tạo sinh khối mà còn có khả
năng làm tăng sức đề kháng của nấm men. Đối với chủng nấm men
Saccharomyces thì nguồn nitơ từ muối amôn là thích hợp nhất.
Từ đạm amôn, nấm men có thể tổng hợp nên các axít amin và các protein
cần thiết cho sự phát triển của chúng. Các kết quả nghiên cứu và thực tế cũng cho
thấy: bổ sung nitơ vào dịch quả trớc khi gây men có tác dụng tốt nhất. Với thời
điểm bổ sung nh vậy thì nấm men hấp thu đợc gần nh 100% lợng nitơ bổ sung.
1.4.3.7. ảnh hởng của tỷ lệ sunfit hoá
Sunfit hoá dịch quả trớc lên men là một biện pháp công nghệ phổ biến để
hạn chế và tiêu diệt các vi sinh vật có hại, đợc áp dụng trong công nghệ lên men
rợu vang và Cider trên thế giới. Khí SO
2
giải phóng từ các loại muối sunfit,
bisunfit hay metabisunfit của Na hay K đợc sục vào dịch quả với các nồng độ
khác nhau tuỳ thuộc vào mức độ nhiễm tạp và pH của dịch quả [27].
Khí SO
2
là một hoá chất có khả năng sát trùng tốt đồng thời bảo vệ đợc
hoạt tính của vitamin C. Thông thờng, một số lợng lớn các vi khuẩn và nấm mốc
nhiễm tạp có sẵn trong dịch quả sẽ bị tiêu diệt sau quá trình sunfit hoá dịch quả.
Bên cạnh đó, SO
2
còn đóng vai trò là chất chống oxi hoá, giữ lại hơng tơi cho dịch
quả.
Tuy nhiên, hàm lợng SO
2

2
khi bay hơi sẽ

kéo theo các hợp chất bay hơi có mùi khó
chịu trong dịch lên men nh các thành phần lu huỳnh, các mercaptan và thiol. Các
nghiên cứu ở Nhật, Mỹ, Nam Phi đã chỉ ra rằng các loài nấm men S. cerevisiae sẽ
sinh dầu fusel ít hơn khi lên men ở điều kiện áp suất cao. Khí CO
2
tác dụng với
một số chất có trong thành phần dịch lên men tạo ra các este dạng đơn và phức
- 22 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
chất, thúc đẩy quá trình làm dậy mùi thơm cho sản phẩm, làm sản phẩm có vị dịu
hơn. Vì vậy, khí CO
2
đợc coi là tác nhân hoá lý làm ngấu sản phẩm, rút ngắn thời
gian lên men phụ [25].
Tuy nhiên, tác dụng phụ của khí CO
2
là làm giảm tốc độ phát triển của
nấm men Cider thuần chủng. Trong quá trình lên men, khí CO
2
với áp suất = 0,5-
3,9 kg/cm
2
sẽ làm thay đổi thành phần các chất béo trong tế bào nấm men, gây
ảnh hởng tới sự phân chia của tế bào nấm men làm nấm men phát triển chậm lại.
Vì vậy, muốn thực hiện quá trình lên men có áp suất cần phải tuyển chọn đợc
chủng giống nấm men có khả năng sinh trởng và lên men dới áp suất của khí CO
2

O
3
.4SiO
2
.nH
2
O. Trên bề
mặt phân tử có các cation Mg
2+
, Ca
2+
, Na
+
. Chính các cation này góp phần quan
trọng trong việc hấp phụ các phần tử gây đục.
Bentonit sử dụng trong sản xuất nớc quả thờng ở dạng bột hoặc dạng hạt
nhỏ. Chúng khó tan trong nớc lạnh vì vậy cần phải hoà tan chúng trớc khi bổ sung
vào dịch quả. Thời gian hoà tan thờng là 4 giờ để chúng hút nớc trơng nở cực đại.
Lúc đó khả năng làm trong là tốt nhất. Do tốc độ hấp phụ các phần tử gây đục của
- 23 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
bentonit rất nhanh nên bentonit thờng đợc bổ sung thêm với liều lợng thích hợp
để tránh hiện tợng bentonit cha kịp phân bố đồng đều trong khối dịch quả đã hấp
phụ và lắng xuống làm giảm hiệu suất làm trong. Quá trình làm trong đợc tiến
hành ở 10
0
C trong các thiết bị có chiều cao vừa phải để tăng diện tích lắng. Liều
lợng bentonit sử dụng thờng là 1g/l và thời gian lắng trong là từ 18 giờ đến 24
giờ.
1.6. Một số phơng pháp bảo quản

2.1.1.1. Quả mơ
Mơ đợc mua ở ngoài chợ và đợc chọn theo các tiêu chuẩn sau:
- Giống mơ: giống mơ đợc dùng làm nguyên liệu trong đề tài này thuộc
nhóm mơ vàng Bạch Thông vì màu sắc và các chỉ tiêu nh đờng, axít, chất thơm
đều vợt trội.
- Độ chín: Độ chín của mơ nguyên liệu đạt 80-90%.
- Kích thớc quả: Để tận dụng những quả mơ nhỏ hoặc bị khuyết tật (phế
phẩm của dây chuyền nớc quả đóng hộp) nên kích thớc quả ở đây không yêu cầu
nghiêm ngặt.
- Các yêu cầu khác: Mơ đợc dùng làm nguyên liệu để sản xuất nớc quả lên
men độ cồn thấp tuy không có yêu cầu nghiêm ngặt về mặt nguyên liệu nh các
dây chuyền sản xuất khác (nh mơ đóng hộp, mơ làm ô mai tơi ) nhng nó vẫn
phải đảm bảo các tiêu chuẩn trên và không đợc lẫn những quả dập nát hoặc sâu
thối vì đây chính là nguyên nhân dẫn đến sự h hỏng về vi sinh cũng nh về cảm
quan nớc quả trong quá trình bảo quản.
2.1.2.2. Nớc: dùng để chế biến nớc quả lên men độ cồn thấp không yêu cầu quá
cao về chất lợng nên nớc sử dụng trong đề tài này lấy từ nguồn nớc máy.
2.1.1.3. Đờng: là sản phẩm của nhà máy đờng Biên Hoà.
2.1.1.4. Các loại enzym
- Chế phẩm enzym Pectinex ULTra SP-L (Novo-industry-Đan Mạch).
- Chế phẩm enzym Pectinex 3XL (Novo-industry-Đan Mạch).
- Chế phẩm enzym -glucosidaza (đợc tách chiết từ nhân hạt mơ) (Viện
Công nghiệp thực phẩm).
2.1.1.5. Nấm men
Sử dụng 5 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc bộ su tập
giống vi sinh vật, Viện Công nghiệp thực phẩm với các ký hiệu sau: 7067, 7068,
7069, 7070, Nt 28.
2.1.1.6. Tác nhân làm trong: bentonit (nhãn hiệu SIHA của Đức)
2.1.2. Thiết bị nghiên cứu
- Kính hiển vi LEICA