MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................1
PHẦN I: MỞ ĐẦU..........................................................................................................4
1.1 Đặt vấn đề...............................................................................................................4
1.2 Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................5
1.3 Yêu cầu nghiên cứu ...............................................................................................5
1.4 Ý nghĩa của đề tài ...................................................................................................6
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................7
2.1 Khái quát về men lá.................................................................................................7
2.2 Đặc điểm chung của nấm men................................................................................8
2.2.1 Đặc điểm hình thái của nấm men.....................................................................8
2.2.2 Cấu tạo tế bào nấm men...................................................................................9
2.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men..............................................................12
2.4 Sự sinh sản của nấm men......................................................................................15
2.5 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm men........................................................................16
2.5.1 Dinh dưỡng cacbon (C)..................................................................................16
2.5.2 Dinh dưỡng nitơ (N).......................................................................................18
2.5.3 Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ...................................................................19
2.5.4 Dinh dưỡng vitamin:......................................................................................20
2.6 Sự trao đổi chất của nấm men [15].......................................................................20
2.6.1 Sự dị hóa........................................................................................................21
2.6.2 Sự đồng hóa....................................................................................................21
2.7 Phân loại nấm men................................................................................................21
2.8 Vai trò của nấm men trong đời sống [23]..............................................................22
2.9 Ứng dụng của nấm men........................................................................................23
2.10 Các loại lá trong bánh men..................................................................................25
2.11 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men......................................................26
2.11.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ [15].......................................................................26
2.11.2 Ảnh hưởng của PH môi trường [15]............................................................26
1
2.11.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch đường............................................................27

4.4.1 Xác định hàm lượng glucoza tối thích cho sự sinh trưởng của chủng
Saccharomyces cerevisiae H8.......................................................................................46
4.4.2 Xác định hàm lượng pepton tối thích cho sự sinh trưởng và phát triển của
chủng Saccharomyces cerevisiae H8............................................................................47
4.4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới chủng Saccharomyces cerevisiae H8
......................................................................................................................................49
4.4.4 khảo sát ảnh hưởng của pH tới sự sinh trưởng của chủng Saccharomyces
cerevisiae H8.................................................................................................................50
V. KẾT LUẬN...............................................................................................................52
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................53
3
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Uống rượu gắn liền với nét văn hóa ẩm thực của không chỉ người dân Việt Nam. Nếu
như xứ Scotland tự hào về dòng wishky, người Pháp có cognac, Nga có vodka, Trung Quốc
có Mao Đài, Nhật Bản có rượu Sake, Hàn Quốc có rượu Sochou thì Việt Nam chúng ta
cũng rất tự hào về loại rượu nấu theo cách cổ truyền như: rượu nếp, rượu cần, rượu ngô,
rượu sắn...
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về văn hóa ẩm thực nói chung cũng như văn
hóa dùng rượu nói riêng đòi hỏi chúng ta cần phải có sản phẩm rượu vừa thơm ngon mang
tính đặc trưng của dân tộc lại đảm bảo được sức khỏe cho người tiêu dùng. Nhưng chúng ta
chưa có dòng rượu sang trọng dùng để tiếp khách. Và như chúng ta thấy, người dân Việt
Nam dùng rượu ngoại rất nhiều trong nhu cầu hàng ngày cũng như làm quà để biếu.
Ở Việt Nam, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời rong nhân dân. Ở miền núi, đồng bào dân
tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn, nấu chín rồi lên men. Men giống được nuôi với một số lá
rừng được gọi là men lá. Sau quá trình lên men và tiến hành cất rượu thì thu được sản phẩm
là rượu trắng và nếu không qua chưng cất sản phẩm được gọi là rượu cần, một sản phẩm
nổi tiếng ở vùng núi. Nghề nấu rượu ở nước ta từ trước đến nay vẫn dùng men giống ở
dạng bánh men hoặc men lá. Trong các men này là một tập hợp vi sinh vật có khả năng
đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu. Mãi đến cuối thế kỷ XIX, các nhà sinh

từ các chủng đã phân lập được.
1.3 Yêu cầu nghiên cứu
 Phân lập được chủng nấm men có trong bánh men lá.
 Tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt lực cao nhất để sản xuất rượu đặc sản.
 Sơ bộ định danh chủng có hoạt lực cao nhất trong sản xuất rượu đặc sản.
 Tối ưu hóa điều kiện sinh trưởng và phát triển của chủng đã tuyển chọn.
5
1.4 Ý nghĩa của đề tài
 Ý nghĩa khoa học: Biết được trong men lá có chủng nấm men nào Và chủng có hoạt
lực sản xuất rượu cao nhất.
 Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra được loại bánh men lá để sản xuất rượu ở quy mô công
nghiệp mang hương sắc riêng của loại rượu đặc sản Việt Nam.
6
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về men lá.
Men lá loại bánh men có lá, vỏ, rễ cây rừng chứa tinh dầu, có tác dụng dược lý sát
trùng. Ở một số vùng đồng bào Tây Nguyên, bà con dân tộc dùng một số loại lá có lượng
tinh dầu cao để sát trùng và tạo hương sau này khi tiến hành lên men rượu. Tùy theo sở
thích mà số lượng lá cho vào nhiều hay ít, vì thế có tên một lá hay hai lá, ba lá. Việc cho lá
rừng vào còn có tác dụng giống như một nguồn vi sinh vật giống tự nhiên. Trong men lá có
chứa vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase, có khả năng lên men rượu và tạo hương thơm
cho quá trình lên men, và sự xảy ra quá trình đồng thời một loạt các quá trình đường hóa,
quá trình rượu hóa. Vì thế việc sản xuất bánh men có liên quan rất lớn đến khả năng phát
triển hài hòa của các nhóm vi sinh vật trong bánh men ấy.
Trong bánh men lá thường có hệ vi sinh vật sau:
• Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii , A. Usami, A. Niger...(
giống Aspergillus chiếm phần lớn). Nấm mốc sinh enzyme amylase đường hóa tinh bột
[15].
• Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn thấy có Hyphopichia
burtonii, Pichia anomada, Candida....Những nấm men này coi như nấm dại, men tạp

2
, và do vậy cường
độ trao đổi chất của tế bào nấm men với môi trường xung quanh là vô cùng to lớn. Với
lượng nấm men là 500kg so với trâu bò cùng một khối lượng thì một ngày đêm nấm men
tổng hợp được 50 tấn Protein, còn trâu bò chỉ tổng hợp được 0,5kg.
8
Trọng lượng riêng của tế bào nấm men không khác mấy so với tế bào vi khuẩn (ở nấm
men chỉ số này là 1,055 – 1,060, ở vi khuẩn: 1,050 – 1,112) [15].
2.2.2 Cấu tạo tế bào nấm men.
Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vật. So sánh
cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ nhân sơ đến nhân
chuẩn. Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân có màng, có các thể
nhiễm sắc, phân bào có tơ...) ở cơ thể xuất hiện nhiều thể không thấy ở nhân sơ, như ti thể,
lục lạp...
Tế bào nấm men có thành phần và cấu tạo phức tạp. Trong tế bào có các cấu tử tiểu thể
và có thể chia thành: các cơ quan nội bào hay cơ quan tử của tế bào và các chất chứa trong
tế bào hay các thể vùi của tế bào [15]
• Vỏ tế bào: bao quanh tế bào nấm men là một lớp màng mỏng dày đặc, mềm mại có
thể đàn hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tác động bên ngoài và
chất độc. Vỏ tế bào nấm men mang điện. Nó còn có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu nội
bào, điều chỉnh các chất dinh dưỡng là các hợp chất có phân tử lượng thấp và các muối
khoáng đi qua các lỗ nhỏ vào trong tế bào [15]
• Thành tế bào nấm men dày khoảng 25nm. (chiếm 25% khối lượng khô của tế bào).
Đa số nấm men có thành tế bào cấu tạo bởi glucan và mannan. Một số nấm men có
thành tế bào chứa kitin và mannan. Trong thành tế bào còn có chứa 10% protein (tính
theo khối lượng khô), trong số protein này có một phần là enzim. Trên thành tế bào còn
thấy có cả một lượng nhỏ lipit [6].
• Màng tế bào chất: Xung quanh màng tế bào chất được bao quanh một lớp màng rất
mỏng, chiều dày không quá 0,1nm dính chặt với tế bào chất. Có thể quan sát thấy lớp
màng này dưới kính hiển vi trường tối: thấy màng là lớp viền sáng rất mỏng quanh tế

• Microxom hay lipoxom: Đây là thể vùi có dạng hạt siêu hiển vi, được cấu tạo từ
lipoit, protit và axit ribonucleic (ARN). Các thành phần này ta thấy hàm lượng protit và
ARN hầu như bằng nhau còn lipit là rất nhỏ. Ở đây sẽ xảy ra các quy trình tổng hợp
protein cho tế bào từ các axit amin đã được hoạt hóa ở hệ thống ti thể. Các axit amin
này được nối với nhau theo lệnh của nhân được chuyển qua ARN đi vào các phản ứng
sinh tổng hợp protein.
10
• Ti thể: Có dạng hạt nhỏ, dạng que hoặc dạng sợi mảnh phân bố trong tế bào chất ở
khoảng giữa vỏ tế bào và không bào. Có thể thấy chúng ở tất cả các giai đoạn sinh
trưởng của tế bào nấm men: Thời kỳ yên tĩnh, nảy chồi, sinh bào tử... Chiều dài của sợi
ti thể là 0,2 – 7,5µm. Hình dạng của nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy, có thể
là từ các hạt hoặc que hay sợi đơn đến kết hợp thành chuối.
• Bình thường số lượng ti thể trong tế bào nấm men dao động rất lớn: Từ 1 - 50. Nếu
trong tế bào chỉ có một ti thể thì thể tích của nó chiếm không nhỏ hơn 20% thể tích tế
bào, ở S. cerevisiae có một ti thể chiếm tới 88% thể tích tế bào. Trong môi trường có
nồng độ glucose thấp tế bào nấm men có tới 100 – 200 ti thể, nhưng ở nồng độ cao chỉ
thấy 30 – 40.
• Mạng lưới nội chất: Trong tế bào của nấm men còn chứa một hệ thống màng 2 lớp,
được gọi là mạng lưới nội chất bao gồm hằng dãy màng kép có gai cong dày. Một số
màng có kết hợp với riboxom. Đôi khi đầu màng chuốt thành các bọng tròn và rồi có
thể từ đây tạo thành không bào. Mạng lưới này còn được gọi là thể golgi hay bộ máy
golgi.
Mặc dù mạng lưới nội chất của nấm men, cũng như các vi sinh vật khác, có tham gia
vào các hoạt động của tế bào. Song, mối quan hệ mạng lưới này với các cơ quan nội bào
khác vẫn chưa được biết rõ ràng. Có tác giả cho rằng, mạng lưới kép này điều hành
chung quá trình sinh lý của tế bào.
• Nhân tế bào: Nhân là cấu tử bất biến của tế bào nấm men. Ta thấy rõ nhân tế bào
nấm men trong trường hợp giữ tế bào trong nước vô trùng vài ngày. Lúc này tế bào chất
trở thành đồng nhất và trong suốt do bị đói. Với kính hiển vi thông thường ta có thể
quan sát rất rõ ràng nhân tế bào hoặc dưới kính hiển vi huỳnh quang hay kính hiển vi

Sự lên men etilic thông thường được gọi là: ”Dạng lên men Neuberg 1”.
Nấm men là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi thiếu O
2
chúng lên men mạnh nhưng không
sinh trưởng, khi có O
2
chúng hô hấp và lên men bị ức chế (hiệu quả Pasteur), sự tiêu thụ
glucose sản lượng etanol và CO
2
đều giảm sinh khối, trái lại tăng lên tế bào chỉ tạo thành
2mol ATP / mol 2 mol glucose khi lên men so với 38 ATP / mol glucose khi hô hấp. Hiện
tượng trên chịu sự điều chỉnh của một số cơ chế trong đó cơ chế cạnh tranh ADP và Pi
[17].
Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit
trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm dị hóa là rượu etylic và
khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ enzyme. Đây là một trong nhứng đặc trưng
quan trọng của nấm men đã được nhân dân ta ứng dụng từ lâu đời để sản xuất rượu (rượu
ngang, rượu nếp) [8].
Chúng ta đều biết, mọi quá trình muốn tiến hành được đòi hỏi phải có năng lượng. Để
thực hiện được các hoạt đọng sống như sinh trưởng, phát triển và sinh sản của mình, nấm
men đòi hỏi phải có năng lượng. Lên men là quá trình để cung cấp năng lượng và các hợp
12
chất trung gian cho tế bào nấm men. Nhưng tế bào sống chỉ sử dụng năng lượng ở dạng hóa
năng tàng trữ trong các mạch cacbon và được giải phóng ra trong các phản ứng enzyme do
sự chuyển điện tử từ mức năng lượng này sang mức năng lượng khác. Các phản ứng hóa
sinh trong quá trình lên men là phản ứng chuyển hydro. Các enzyme xúc tác quá trình tách
hydro khỏi cơ chất được gọi là enzyme dehydrogenase. Như vậy lên men là quá trình oxy
hóa khử sinh học [8].
Lên men là quá trình để thu năng lượng qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất được chuyển
đến chất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ được khử rồi đi vào môi

Nhờ nấm men này, trong điều kiện sống yếm khí, chúng có khả năng chuyển hóa đường
thành rượu etylic và CO
2
một cách hợp thức. Trong điều kiện yếm khí nấm men không có
khả năng chuyển hóa tiếp các etanol đã được tạo thành. Có nghĩa là sự lên men sẽ dừng lại
ở giai đoạn hình thành và tích lũy rượu etylic. Như vậy biện pháp kỹ thuật tương ứng là
phải lên men trong thùng kín [22], [28].
Tế bào nấm men có đặc điểm nữa là có khả năng tạo ra các nội enzyme (endofecmen)
nghĩa là nhừng enzyme tiến hành xúc tác ở bên trong tế bào. Như vậy sự phân li đường sẽ
xảy ra ở bên trong tế bào nấm men, còn rượu etylic và CO
2
được tạo thành thì đi ra khỏi tế
bào và tích tụ trong môi trường.
Xét về mặt hóa học, sự lên men rượu bình thường có thể chia ra 2 thời kỳ:
- Thời kỳ cảm ứng: Ở giai đoạn này, chất tiếp nhận hydro của enzyme
ancoldehydrogenaza là axetandehyt được tạo thành chưa đủ, do đó enzyme sẽ chuyển hydro
đến cho andehyt photphatglixerinic. Dưới tác dụng của enzyme photphatase,
photphatglixerin bị thủy phân để tạo thành glyxerin. Như vậy trong môi trường sẽ hình
thành glixerin và CO
2
:
- Thời kỳ tĩnh: Đến lúc này lượng axetandehyt là cơ chất bình thường của enzyme
ancoldehydrogenase được tạo thành đã có nhiều, nên enzyme sẽ chuyển hydro đến cho cơ
chất của nó và rượu etylic được hình thành từ đây:
Glyxerin chỉ được tạo nên trong thời kỳ cảm ứng nên no chỉ là sản phẩm phụ trong môi
trường axit.
Phương trình phản ứng tổng quát của quá trình lên men:
14
C
6

pauster.
Trong điều kiện sản xuất, sự lên men rượu se tiến hành một cách thuận lợi khi ở nhiệt
độ 29 -32
0
C.
Người ta thấy, nấm men có thể lên men được dung dich đường có nồng độ 25- 30%
mặc dầu là chậm chạp. Tuy nhiên môi trường thuận lợi cho lên men là chứa từ 10 – 18%
đường. Dung dịch đường có nồng độ rất cao sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu lớn gây phá hủy
trạng thái sinh lý bình thường của nấm men, thời gian lên men sẽ kéo dài, sử dụng không
triệt để hết đường, đồng thời lượng rượu tạo thành lớn sẽ ức chế hoạt động của nấm men.
Môi trường lên men khi có nồng độ đường quá thấp sẽ không thuận lợi về kinh tế.
Nồng độ rượu và khí cacbonic cũng có tác dụng kìm hãm đến sự sinh sản cũng như khả
năng lên men của nấm men. Sự sinh sản của nấm men sẽ bị chậm lại khi nồng độ rượu có
trong môi trường là 2% và sẽ bị ngừng lại khi nồng độ rượu là 5%. Khí cacbonic ức chế sự
lên men nhưng việc thoát khí CO
2
sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động,
kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men.
2.4 Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
15
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
• Tiếp hợp đẳng giao
• Tiếp hợp dị giao
• Sinh sản đơn tính
Khi cấy nấm men hay vi sinh vật nói chung vào môi trường dinh dưỡng chúng sẽ sinh
sản cho đến cơ chất dinh dưỡng cần thiết ở trong môi trường giảm tới mức thấp nhất. khi
đó sinh trưởng phát triển của chúng chậm dần và ngừng hẳn, cũng có thể tế bào còn vài lần

dưỡng là khác nhau. Thí dụ: các loài Candida natalensis và C. Parapsilosis và đồng hóa rất
tốt galactose, nhưng C. Clausseni lại không đồng hóa được loại đường này. Saccharomyces
cerevisiae chỉ bắt đầu sử dụng galactose từ ngày thứ hai sau khi nuôi cấy.
Những disacarit (maltose và saccharose) trước khi được nấm men sử dụng phảo qua
thủy phân sơ bộ thành đường đơn nhờ enzym tương ứng của nấm men. Nấm men chuyển
từ sống kỵ khí sang sống hiếu khí sẽ bị yếu khả năng sử dụng glucose và maltose, nhưng
với saccharose hoạt tính sự dụng lại được tăng gấp 2,5 lần. Nấm men sử dụng maltose chỉ
khi trong khi môi trường không có mặt glucose và fructose. Maltose được lên men hoàn
toàn trong pha sinh trưởng ổn định của nấm men.
Các axit hữu cơ chiếm một vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm men. Chúng có
thể kích thích hoặc ức chế sinh trưởng của nấm men. Chúng cũng có thể là nguồn dinh
dưỡng C và năng lượng duy nhất.
Tất cả các sản phẩm trung gian trong trao đổi của vòng krebs đều là nguồn C dinh
dưỡng cho nấm men. Song, tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật này trong môi trường chỉ có
axit acetic, xitric, sucinic, fumaric, malic hay oxalic đều thấp hơn so với môi trường chứa
glucose.
Sử dụng hydrocacbon từ dầu mỏ và khí đốt làm nguồn C nuôi cấy nấm men rất được
quan tâm trong vài thập kỷ gần đây. Đặc biệt là thu sinh khối nấm men từ hydratcacbon
17
làm nguồn protein – vitamin dùng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi rất có nhiều triển vọng.
Cũng có ý kiến e ngại các chế phẩm này còn dư lượng những chất nào đó còn chưa rõ hoặc
rất ít không thể xác định được có ảnh hưởng tới đời sống sức khỏe của con người và động
vật.
Ngày nay người ta đang hoàn thiện thực nghiệm về vai trò của CO
2
trong trao đổi chất
của nấm men. Thật vậy, giữa tất cả các nguồn C hữu cơ thì khí CO
2
là chất hoạt động sinh
học. Những dạng liên kết với CO

và CO
2
. Để thu sinh khối Saccharomyces được tốt trong môi trường nên có mặt cả
nguôn N vô cơ và hữu cơ.
Các nguồn N hữu cơ thường là hỗn hợp các axit amin (nấm men chỉ sử dụng được axit
amin ở dạng tự nhiên), các peptit, các nucleotit... Trong thực tế ngừoi ta hay dùng cao ngô,
cao nấm men, dịch thủy phân protein tự nhiên (đậu tương, khô lạc...) làm nguồn N hữu cơ
[15].
2.5.3 Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ
Các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh nói chung, trong đó có nấm men, phospho
(P) được quan tâm trước hết, sau đó là kali (K) và magiê (Mg), lưu huỳnh (S)...
Như chúng ta đã biết phospho tham gia vào các thành phần quan trọng của tế bào, như
các nucleoproteit, axit nucleic, polyphosphat, phospholipit... Các hợp chất phospho đóng
vai trò xác định trong các biến đổi hóa sinh khác nhau, đặc biêth là trao đổi chất
hydrocacbon trong vận chuyển năng lượng. Nấm men sử dụng rất tốt nguồn phospho vô cơ
là orthophosphat. Hợp chất này chuyển thành polyphosphat và sau khi hoạt hóa sẽ dùng vào
các quá trình tổng hợp.
Khi không đủ P trong môi trường sự trao đổi chất ở nấm men thay đổi đáng kể liên
quan tới sự phá vỡ nhu cầu và sử dụng hydratcacbon và nito. Nhu cầu sinh lý về P đối với
10 tỷ tế bào nấm men vào khoảng 10 – 13 mg P.
Trong phòng thí nghiệm vi sinh người ta thường dùng muối KH
2
PO
4
và K
2
HPO
4
làm
nguồn P và K.

2
O với sự giải
phóng ra nhiều năng lượng ở dạng ATP với hàng loạt các phản ứng oxy hóa khử các
chất hữu cơ và vô cơ.
Trao đổi chất ở tế bào nấm men cũng tương tự như ở hầu hết giới vi sinh vật. Chức
năng cơ bản của trao đổi chất là tạo ra các vật liệu tế bào và nguồn năng lượng phục vụ cho
hoạt động sống của tế bào.
Trao đổi chất ở trong tế bào nấm men gồm 2 quá trình ngược chiều nhau (có khi xen kẽ
với nhau): dị hóa và đồng hóa [15].
20
2.6.1 Sự dị hóa
Là quá trình phân giải các hợp chất dinh dưỡng có phân tử lớn để có thể qua màng vào
nội bào, sau đó tiếp tục phân giải các chất có phân tử nhỏ thành các hợp chất trung gian, và
thu nhận năng lượng. Tiếp tục phân giải triệt để các hợp chất hữu cơ (kể cả các sản phẩm
trung gian) thành sản phẩm cuối cùng là CO
2
và H
2
O [15].
2.6.2 Sự đồng hóa
Là sử dụng các hợp chất trao đổi trung gian do quá trình dị hóa tạo thành hoặc có sẵn
trong môi trường để thực hiện các quá trình sinh tổng hợp ra các chất cấu trúc tế bào, như
các hợp chất cao phân tử polysaccarit, protein, axit nucleic, lipit... tạo ra tế bào mới từ các
tiền chất đơn giản (axit amin, các bazo purin và pirimidin, axit hữu cơ, phosphat- đường).
Sự tổng hợp gắn liền với nhu cầu về năng lượng tự do được giải phóng do khử phospho của
ATP. Quá trình tổng hợp như vậy được gọi là trao đổi chất kiến tạo hay là cấu trúc xây
dựng [15].
2.7 Phân loại nấm men.
J.Lodder (1970) đã xác định có 349 loài nấm men, thuộc 39 chi khác nhau.
J.A.Barnett, R.W.Payne và D.Yarrow (1983) xác định có 483 loài nấm men, thuộc 66

Tuy nhiên bên cạnh các nấm men có ích cũng không ít các nấm men có hại, chúng gây
ra hiện tượng làm hư hỏng thực phẩm tươi sống hoặc các thực phẩm chế biến. Có khoảng
13 – 15 loài nấm men có khả năng gây bệnh cho người và động vật chăn nuôi. Đáng chú ý
nhát là các loài Candida albicans, Cryptococcus neoformans, Trichosporon cutaneum,
T.capitatum...[6].
2.8 Vai trò của nấm men trong đời sống [23]
Nấm men là nhóm vi sinh vật được con người sử dụng sớm nhất trong chế biến thực
phẩm, hàng nghìn năm trước công nguyên con người đã biết sử dụng quá trình lên men để
sản xuất rượu, làm nở bột mì. Ngày nay rất nhiều nhà máy với qui mô lớn đã sử dụng vi
sinh vật nói chung và nấm men nói riêng để sản xuất ra các sản phẩm quan trong như
glyxerin, bia, rượu nho, các sản phẩm rượu chưng cất như rum, swuytky [ 27].
22
Nấm men cũng đã được sử dụng làm vật chủ trong công nghệ cấy chuyển gen để tạo ra
những sản phẩm rất quí giá nhờ kỹ nghệ chuyển gen và tái tổ hợp [25], [29]. Có thể kể đến
một số kết quả cụ thể sau:
Năm 1985 hãng Suntory (Mỹ) đã tạo được giống nấm men mới bằng công nghệ gen có
thể giết chết các vi khuẩn xuất hiện trong bia.
Kimura. A (Nhật) năm 1980 đã tạo ra được các chủng nấm men có khả năng sản xuất
Insulin và Interferon. Tháng 3-1981 các thành viên bộ môn di truyền học, đại học Oa – sinh
– ton đã sử dụng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae đã được tái tổ hợp để sản xuất
Interferon đạt hiệu suất cao...[23].
2.9 Ứng dụng của nấm men
Hơn 6000 năm trước đây người Ai Cập đã biết làm tăng hương vị và độ nở của bột
bánh mì bằng cách để bột mì đã nhào vài ngày trước khi đem nướng. Thậm chí trước đó
nữa người Summarian đã khắc lên bia đá phương pháp lên men để làm cồn. Ngày nay
chúng ta đều biết cả hai việc này dựa trên hoạt động sống của nấm men Saccharomyces
cerevisiae và một vài loài gần gũi. Một khoa học hiện đại bắt nguồn từ kiến thức cổ điển
đó đã chiếm vị trí đặc biệt trong cuộc sống loài người [8].
Ngoài tác dụng làm nở bột mì, làm cồn, nâm men từ lâu đã được dùng để sản xuất các
loại đồ uống rất đa dạng như bia, vang, sâm banh, nước ngọt có ga; dùng để sản xuất sinh

vài chục năm trước đây. Năm 1961, một số nông trường và hợp tác xã dùng men bia [19]
S.cerevisiae có khi thêm Bac.subtilis để ủ thức ăn.
Trong thời kỳ 1963- 1967 [19] Viện chăn nuôi đã tiến hành nghiên cứu men bia và xây
dựng quy trình phổ biến cho nhiều hợp tác xã.
Năm 1964 trường Đại học Nông nghiệp đã đúc kết kinh nghiệm quần chúng về men
rượu và làm bánh men thuốc bắc đem ứng dụng ở các hợp tác xã.
24
Năm 1965 trường Đại học Tổng hợp đã phân lập, nuôi cấy và hướng dẫn làm bánh men
thuốc bắc đưa áp dụng và có kết quả ở nhiều địa phương [2] và trường Đại học Tổng hợp
tiếp tục nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men và điều kiện sản xuất sinh khối để đưa ứng
dụng [4].
2.10 Các loại lá trong bánh men
Ngoài gạo các loại lá (các vị thuốc nam) cũng là nguyên liệu chính không thể thiếu
được cho vào bánh men cổ truyền. Với kinh nghiệm gia truyền, ở từng địa phương khác
nhau thậm chí ở từng gia đình nhất định, số vị thuốc trong một bài thuốc làm bánh men là
khác nhau.
Với người Thái: Những thứ quả lá chủ yếu gồm có: bơ hinh ho, khi mắc cái, củ riềng, lá
trầu không, quả ớt...
Với người Tây Nguyên: Men rượu được người dân tộc chế từ vỏ cây hiam lấy trong
rừng trộn với bột ớt, bột gừng, riềng, bột gạo, một số thứ lá và rễ cây khác.
Các loại lá cho vào bánh men của các dân tộc là khác nhau, song vẫn có một số vị
chung như: lá quế, lá mít, lá nhân trần, giềng, gừng, ớt.
Theo công dụng thành phần hóa học của các vị thuốc có thể chia làm 3 nhóm:
- Nhóm chất có giá trị dinh dưỡng đối với các vi sinh vật gồm protein, gluxit (tinh
bột, các chất đường), lipit, vitamin,chất khoáng và các chất kích thích sinh trưởng...
- Nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng bao gồm: Tinh dầu, chất nhựa, alcaloit và
glucozit...
- Nhóm chất vô hại gồm chất xơ, chất màu...
Đồng thời cũng chính các vị thuốc nam này, từ lâu nhân dân ta đã dùng để chữa bệnh.
Trong đó có các bệnh viễm nhiễm đường ruột, đường hô hấp, tiết niệu, mụn nhọt...[13].