HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA THÚ Y

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN
TRÊN CÁ HỒI NHẬP KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y
VÙNG I QUẢN LÝ
Người thực hiện : HÀ THỊ HOA
Lớp : TYC – 55
Ngành : Thú Y
Người hướng dẫn : 1. PGS. TS. NGUYỄN BÁ HIÊN
Vi sinh vật – truyền nhiễm
2. TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY
Cơ quan Thú y vùng 1
HÀ NỘI – 2014
2
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, ngoài sự phấn đấu nỗ lực của bản thân,
tôi còn nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ tạo động lực để tôi có thể hoàn
thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo trong Bộ
môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, cũng như các
thầy, cô giáo đã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tại trường.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS. Nguyễn Bá Hiên, Bộ
môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm, Khoa Thú y – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam,
người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành
khóa luận này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn ban lãnh đạo, TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy và các
anh chị cán bộ đang công tác tại Cơ quan Thú y Vùng I đã tạo điều kiện, giúp đỡ và
truyền đạt kinh ngiệm cho tôi trong suốt quá trình thực tập tại cơ sở.
Nhân dịp này, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ, gia đình, người thân, bạn

cứu được lấy từ các kiện hàng do các công ty nhập khẩu từ nước ngoài về, chủ yếu
được nhập từ Châu Âu, Châu Úc. Các mẫu đã phải đáp ứng được các tiêu chuẩn
nghiêm ngặt từ trong nước trước khi được xuất ra nước ngoài. Về tới Việt Nam phải
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y thì mới được phép nhập vào tiêu thụ. Do đó sự ô
nhiêm vi sinh vật là rất thấp 38
3.2 Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa 38
Mỗi vi khuẩn có một đặc tính sinh học khác nhau như: Tính chất nuôi cấy trên các
môi trường thông thường, môi trường đặc biệt, tính chất chuyển hóa các loại
đường, khả năng sản sinh các hợp chất sinh học trung gian trong quá trình trao đổi
chất vào môi trường nuôi cấy 38
iii
Bảng 3.7 Kết quả tổng hợp mức độ ô nhiễm VSV tại các cơ sở lấy mẫu xét nghiệm
39
iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CFU
Cl.perfringens
E.coli
S.aureus
TCVN
TNHH
WHO
ISO
VK
VSV
VKHK
:
:
:
:

mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về sự phát triển kinh tế, thương mại, du
lịch và an sinh xã hội.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm có hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng bởi bệnh do thực phẩm gây ra, đối với các nước đang phát
triển tình hình càng trầm trọng hơn nhiều. Tại Việt Nam, trong năm 2013 toàn
quốc xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm làm 5.348 người mắc, 4.335 người nhập
viện và 28 ca tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm
trong đó nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là
Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus.
Đã từ lâu, người dân Việt Nam biết nhiều đến các món ăn chế biến từ cá
hồi như gỏi, hun khói hay lên men. Được đánh giá là loại thực phẩm tốt cho sức
khỏe, phong phú các dưỡng chất thiết yếu như tryptophan, vitamin D, selen,
vitamin B3, B6, B12, photpho, magie và giàu protein nên càng ngày cá hồi càng
trở nên phổ biến. Mặc dù cá hồi từ đầu năm 2006 đã được nuôi thành công ở
một số địa phương như Sapa (Lào Cai), Lâm Đồng, Hà Giang…nhưng số lượng
còn hạn chế nên chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước. Vì
1
vậy cá hồi vẫn là một mặt hàng nhập khẩu từ các nước khác vào Việt Nam. Vấn
đề an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được Việt Nam chú trọng và kiểm soát
nghiêm ngặt.
Cùng với việc đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của thị trường nội
địa, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì việc kiểm soát chất lượng cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm của mặt hàng cá hồi nhập khẩu là vô cùng
quan trọng.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên, việc điều tra khảo sát mức độ ô nhiễm
các loại vi sinh vật trên trong thực phẩm tươi sống, xác định được tình trạng vệ
sinh an toàn thực phẩm từ đó có biện pháp khắc phục là việc làm rất cần thiết.
Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn
trên cá hồi nhập khẩu do cơ quan Thú y vùng I quản lý”.
2. Mục tiêu của đề tài

nhiễm độc thực phẩm đối với người sử dụng như E.coli, Salmonella, Shigella,
Listeria, Campylobacter. Nguyễn Phùng Tiến và cs (2003) đã đưa ra một số bệnh
do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật.
3
Bảng 1.1 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sang
1 Bacillus cereus
Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn
2 Campylobacter fetus
Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng
quặn, đi ngoài ra máu
3 Clostridium perfringens
Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, phân
lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu
4 Escherichia coli
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ
dội, rất ít nôn, có loại gây triệu chứng giống
hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu
5
Salmonella (Typhymurium,
Enteritidis, Choleraesuis
luôn gây bệnh)
Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa,
nhức đầu, đau bụng quặn
6 Shigella (luôn gây bệnh)
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu,
sốt trong trường hợp nặng
7
Staphylococcus aureus (gây

(*)
Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella.
1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
1.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị
ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát
triển tình hình lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu
người hầu hết là trẻ em.
Lịch sử y học thế giới đã ghi nhận nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên
những tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh
tế.
Vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang
của Mĩ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người nhập viện và 8 người đã tử vong
(Maggie, 2009).
Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết
hơn 800 người. Tại Nhật Bản là dịch bệnh Minamata phát sinh do người ăn các
loại cá tích tụ thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Jumatoma từ chất thải
của nhà máy được phát hiện năm 1955.
Theo báo cáo y tế công bố ngày 15/12/2010, mỗi năm ở Mỹ có khoảng 48
triệu người bị ngộ độc thực phẩm, 128.000 trường hợp phải nhập viện và 3.000
5
người tử vong. Đây là các số liệu thực tế được các chuyên gia của Trung tâm Kiểm
soát và Phòng ngừa dịch bệnh của Mỹ (CDC) thu thập từ các bệnh viện và từ
chương trình an toàn thực phẩm do tổ chức này tiến hành. Đáng ngại là có tới 80%
số trường hợp này không xác định được mầm bệnh. CDC cho biết khuẩn
Norovirus được xác định là thủ phạm chính, khiến 5,5 triệu người bị nhiễm bệnh,
chiếm tới 58% tổng số các trường hợp ngộ độc thực phẩm ở Mỹ. Trong khi đó,
cùng với khuẩn Norovirus, Salmonella cũng được xác nhận là nguyên nhân chủ
yếu thứ hai khiến cho mỗi năm có khoảng 1 triệu người Mỹ ngộ độc thực phẩm.
Ngoài hai loại khuẩn đặc biệt nguy hiểm trên còn có thêm một số loại khuẩn phổ

2012 168 5.541 34 0,61
2013 163 5.348 28 0,52
Từ tháng(1-6) 2014 90 2.636 28 1,06
(Nguồn: Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Bảng 1.4 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2010 - 2013
(Đơn vị: %)
Năm Vi sinh vật Hóa chất
Độc tố tự
nhiên
Không rõ
nguyên nhân
2010 24,2 16,7 18,2 40,9
2011 28,1 10,8 26,8 34,3
2012 48,6 6,3 23,9 21,2
2013 50,6 3,4 20,7 25,3
(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế)
Theo thông báo của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực
phẩm năm 2011 tăng so với năm 2010 về số vụ, tăng về số người mắc và tử vong
do ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc trong năm 2011 do vi sinh vật là
28,1%, hóa chất 16,7%, độc tố tự nhiên 26,8% và không rõ nguyên nhân là 34,3%.
Năm 2011 Bộ Y tế đã xây dựng đề án hệ thống cảnh báo nhanh và phân tích nguy
cơ ngộ độc thực phẩm.
So với năm 2011 tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2012 gia tăng cả số vụ,
số người mắc và số người tử vong. Số vụ ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng gia
tăng. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm có xu hướng diễn biến khá phức tạp do ngộ độc
thực phẩm tại bếp ăn gia đình tăng, nguy cơ ngộ độc thực phẩm do rượu không rõ
nguồn gốc, do nấm mốc, do độc tố tự nhiên vẫn chưa kiểm soát triệt để.
7
Năm 2013, tình hình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm về số vụ, số
người mắc và cả số trường hợp tử vong so với cùng kì năm 2012. Đây là kết quả ban

đã lặp lại chứng minh trên.
Mc. Clung (1945) là người đầu tiên chứng minh Clostridium perfringens gây
ngộ độc thực phẩm. Mpamugo và cs (1995) xác định độc tố ruột non (Enterotoxin).
L.R.Koupal và R.H.Deibel (1975), phát hiện độc tố ruột non do Salmonella sản
sinh ra. Min và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của
E.coli O157:H7. Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm
nhập vào thực phẩm.
1.3.2 Nghiên cứu về vi khuẩn ô nhiễm thực phẩm trong nước
Trong những năm gần đây, cuộc sống của người dân nước ta đã được nâng
lên vì vậy ý thức xây dựng an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng cao. Để có cơ sở
đề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đã
có một số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn đề này. Những nghiên cứu về vệ sinh
an toàn thực phẩm đã được thực hiện trên nhiều tỉnh và thành phố của nước ta.
Nguyễn Thị Thanh Thủy (2012) nghiên cứu một số đặc tính của vi khuẩn
Ecoli (nhóm VTEC) phân lập từ bò, lợn được giết mổ tại Hà Nội đã cho biết tỉ lệ
nhiễm với vi khuẩn VTEC tại chợ thành phố Hà Nội trên thịt lợn là 40,0%, ở thịt
bò là 23%. Tỉ lệ nhiễm với vi khuẩn VTEC trên mẫu lau thân thịt là 11,3%, với
mẫu phân là 14,5%.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) đã công bố tỉ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở
giết mổ lợn công nghiệp: chất chứa manh tràng của lợn là 58,18%, ở mẫu lau thân
thịt là 70%, mẫu lau hậu môn là 66%.
Theo Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) tại khu vực các chợ ở Long Biên - Hà
Nội nếu lấy mẫu vào 11giờ trưa thì tất cả các mẫu thịt đều không đạt tiêu chuẩn vệ
sinh về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí.
9
Tại thành phố Hồ Chí Minh có nghiên cứu của Nguyễn Đỗ Phúc và cs
(2002) về đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố. Nghiên
cứu của Nguyễn Lý Hương và cs (2004) về khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật
trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ thành phố Hồ Chí Minh trong 3
năm 2002 - 2004.

1.4.2.1 Đặc tính sinh học
 Đặc điểm hình thái:
E.coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động
được, không hình thành nha bào, bắt màu Gram âm, thường bắt màu thẫm hai đầu
ở giữa nhạt. Kích thước 2 - 3µm x 0,4 - 0,6µm. Trong cơ thể có hình cầu trực
khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn.
 Đặc tính nuôi cấy:
E.coli là trực khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng
ở nhiệt độ từ 5
o
C - 46
o
C, thích hợp ở 37
o
C, pH thích hợp 7,2 - 7,4, phát triển
được từ 5,5 - 8.
Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: Ở nhiệt độ 37
o
C sau 24 giờ hình
thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi
đường kính 2 - 3mm. Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng
ra, có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucoide).
Nuôi cấy trên môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường rất đục, có
cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường,
trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, môi
trường có mùi phân thối.
Nuôi cấy trên môi trường SS: E.coli có khuẩn lạc màu hồng hoặc đỏ
cánh sen.
Nuôi cấy trên môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành
những khuẩn lạc màu hồng đậm, nhám hoặc trơn có đường kính 2 - 4 mm.

Thành phần bổ sung: Phụ thuộc nhiệt độ, pH bảo quản. E.coli có thể sống
trong thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt độ 15 - 35
o
C; pH = 5,6 - 6,8; 200mg
NaNO
2
/lít ở 10 - 15
o
C; 400mg NaNO
2
/lít ở 20
o
C.
E.coli có khả năng cạnh tranh với vi khuẩn gây thối rữa mạnh hơn
Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn lên men lactic.
1.4.2.3 Tính gây bệnh
Vi khuẩn E.coli sản sinh ra 2 loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và độc tố không
chịu nhiệt. Những độc tố này làm rối loạn trao đổi nước, muối và chất điện giải của
lớp màng nhày ruột gây tiêu chảy.
- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được nhiệt 12
o
C trong vòng
1 giờ và bền vững với nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20
o
C), nhưng bị phá hủy nhanh
chóng khi bị hấp cao áp.
12
- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở 60
o
C trong

13
TSC (Tryptone Sulfite Cycloserin) là môi trường đặc trưng để xác định
Clostridium perfringens.
 Đặc tính sinh hóa:
Cl.perfringens tạo dung huyết khi nuôi cấy trên môi trường thạch máu, không
sản sinh Indol. Có khả năng sinh H
2
S, có phản ứng CAMP ngược dương tính và có
hoạt tính men lecithinase khi nuôi cấy trên môi trường thạch lòng đỏ trứng. Có khả
năng lên men sinh hơi các loại đường glucose và lactose, không lên men với
arabinose và xylose.
1.4.3.2 Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Cl.perfringens
Cl.perfringens sản sinh ra 6 type độc tố A; B; C; D; E; F trong đó A và F là type
độc tố chủ yếu gây ngộ độc thức ăn. Cl.perfringens type A là nguyên nhân gây bệnh ỉa
chảy sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn từ 6 - 12 giờ, type này có nhiều trong đất,
trên thực phẩm. Cl.perfringens type C tìm thấy trên nhiều loại sản phẩm và phủ tạng
của động vật, nó là nguyên nhân của viêm ruột hoại tử trầm trọng với triệu chứng đau
bụng, buồn nôn, ỉa chảy. Thông thường sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn 10 - 12 giờ có
khi 6 - 8 giờ (không quá 24 giờ) xuất hiện bệnh với các triệu chứng đau bụng, ỉa chảy,
phân lỏng toàn nước, có khi lẫn máu, mủ, thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, viêm
ruột, viêm dạ dày. Bệnh thường khỏi sau vài ngày nhưng cũng có trường hợp
gây tử vong.
1.4.4 Vi khuẩn Salmonella
Chủng Salmonella được phát hiện đầu tiên vào năm 1885 là Salmonella
choleraesuis bởi Salmon và Smith. Năm 1943, theo đề nghị của Hội Sinh vật học
quốc tế, để kỷ niệm người đầu tiên tìm ra vi khuẩn, tên chính thức của loại vi
khuẩn này được đặt là Salmonella. (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001).
1.4.4.1 Đặc tính sinh học
 Đặc điểm hình thái:
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2011), Salmonella là một loại vi khuẩn hình

S dương tính, sử dụng Citrate,…
Một số loài cũng lên men nhưng không sinh hơi: Salmonella typhi suis,
Salmonella typhi, Salmonella cholera suis, Salmonella gallinarum, Salmonella
enteritidis…
Trên môi trường TSI: Do không có khả năng lên men đường Lactose nên
thạch nghiêng không chuyển màu, do có khả năng sinh hơi, sinh H
2
S nên thạch
đứng có màu đen và thạch bị đẩy lên do sinh hơi.
15
1.4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của Salmonella trong
thực phẩm
Nhiệt độ: Trong thực phẩm, Salmonella phát triển được ở 5 - 45
o
C có khi
đến 47
o
C, nhiệt độ tối ưu là 37
o
C. Nhiệt độ tối thiểu để tiêu diệt nó trong thực
phẩm là 74
o
C trong 4 - 5 giờ. Khả năng đề kháng nhiệt của Salmonella phụ thuộc
vào pH và hàm lượng nước trong thực phẩm. Ở nhiệt độ đông băng của thịt -2
o
C,
-5
o
C làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn Salmonella, -23
o

trong 30 phút và 56
o
C trong 4 giờ. LT của Salmonella làm thay đổi quá trình trao
đổi nước và chất điện giải dẫn đến quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây
nên tiêu chảy.
16
Độc tố của Salmonella có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố.
 Nội độc tố gây độc cao với bệnh tích ở ruột non như xung huyết, mảng
payer phù nề, có khi hoại tử, gây triệu chứng hôn mê, co giật.
 Ngoại độc tố tác động vào ruột và hệ thần kinh.
Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm, nhưng không sinh độc
tố. Khi chúng vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố. Chúng gây viêm niêm
mạc ruột. Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố giải phóng.
Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khỏe con người nên yêu
cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có loại vi
khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992).
Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử
dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.
1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.4.5.1 Đặc tính sinh học
 Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành tứng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm
trông giống như chùm nho. Là vi khuẩn Gram (+), một vài giống S.aureus có khả
năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người.
 Đặc tính nuôi cấy
Vi khuẩn S.aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên các
môi trường thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37
o
C, pH = 7,0 - 7,5. Nhìn chung tụ
cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ 30

18