bộ giáo dục v đo tạo bộ nông nghiệp v PTNT

Viện Thú Y

Tô liên thu Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn
ở thịt lợn, g tại H Nội v áp dụng biện pháp hạn chế
sự phát triển của chúng
Chuyên ngnh : vi sinh vật thú y
M số : 4.03.03
Tóm tắt luận án tiến sĩ nông nghiệp
H Nội-2006 Công trình đợc hon thnh tại Viện thú y


khuẩn E.coli trong thịt tơi sống trên thị trờng H Nội,
Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y tập VIII, số 2, trang 49-
52.
2. Tô Liên Thu (2004), Tình trạng kháng kháng sinh của vi
khuẩn Salmonella v E.coli phân lập đợc từ thịt lợn v
thịt g của vùng đồng bằng Bắc bộ Tạp chí khoa học kỹ
thuật thú y, tập XI, số 4, trang 29-36.
3. Tô Liên Thu (2006), Thử nghiệm tác dụng của một số
axít hữu cơ v ozon trong bảo quản thịt lợn Tạp chí
Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII, số 3, trang 41-47. 1
Mở Đầu
Nhu cầu thịt của thế giới ngy cng tăng, sản lợng thịt cung cấp
cho khu vực châu á Thái Bình Dơng tăng từ 18 triệu tấn năm 1981 lên
34 triệu tấn năm 2001(Speedy, 2002). Thịt có thể tiềm ẩn các nguy cơ gây
ngộ độc thực phẩm. Theo ớc tính của tổ chức y tế thế giới tại một số n-
ớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến
1/3 tổng số trờng hợp tử vong (Cook, 1991). Theo thống kê của tổ chức
CDC hng năm Mỹ phải chi trả cho các bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm
khoảng 7-32 tỷ USD (Linton, 2002). ở Việt Nam những tổn thất kinh tế
do điều trị cho các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm trung bình mỗi năm l
500 tỷ đồng (Phan Thị Kim, 2002). Nghiêm trọng hơn l vi khuẩn trong
thịt mang gien kháng thuốc lây truyền sang ngời lm cho việc điều trị
bệnh trở nên nan giải trong y học. Hạn chế sự phát triển của hệ vi khuẩn
xâm nhiễm vo thịt l đòi hỏi bức thiết của ngnh khoa học về thịt v
chơng trình bảo vệ sức khoẻ cộng đồng vì vậy chúng tôi thực hiện đề ti
Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội
và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng

Tổng quan Ti liệu
1.1. Những nghiên cứu về thịt
1.1.1. Những đặc tính chung và thành phần của thịt
Thịt cung cấp protein động vật, l nguồn thực phẩm quí giá giúp cho
con ngời phát triển tốt về thể lực. Thnh phần cơ bản của thịt gồm có
protein, lipit, đờng, muối khoáng, vitamin ngoi ra còn một số chất nito
phi protein v chất tạo nên sắc tố của thịt.
1.1.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ
sau khi con vật bị chết, thân thịt của nó có những thay đổi về vật lý,
hoá học, quá trình toan hoá bắt đầu xảy ra trong thân thịt v hiện tợng
xác cứng đợc hình thnh.
1.1.3. Chất lợng thịt và các nguyên nhân gây h hỏng thịt
Chất lợng thịt đợc quyết định bởi rất nhiều các yếu tố từ chăn
nuôi đến phơng pháp giết mổ, bảo quản. Thịt bị h hỏng l kết quả của
hai quá trình xảy ra song song, quá trình tự phân huỷ bởi các men có
trong thịt v quá trình phát triển của các vi sinh vật nhiễm vo thịt
(Solomon, 2004).
1.1.4. Cơ chế xâm nhập của vi khuẩn vào thịt và các đặc tính sinh học
của chúng
Vi sinh vật có thể xâm nhập vo mô của thịt trong quá trình sống
của con vật v qua quá trình giết mổ, pha lọc v lu thông phân phối.
Firstenberg-Eden (1981) cho rằng cơ chế xâm nhập vi khuẩn vo mặt thịt
gồm hai giai đoạn liên tiếp xẩy ra. Giai đoạn đầu sự xâm nhập đơn thuần
chỉ l do va chạm cơ học, số lợng vi khuẩn xâm nhập tơng ứng với số
lợng vi khuẩn có trong không khí tiếp xúc. Giai đoạn 2 vi khuẩn gắn vo
bề mặt của thịt do tạo th
nh các polysaccharide
.
Thời kỳ sinh trởng của
vi khuẩn trong thịt đợc chia lm 4 pha: pha ẩn, pha logarith, pha ổn định

Một số chơng trình quản lý nh HACCP, GMP, GHP, GAHP đợc
áp dụng từ trang trại chăn nuôi đến các cơ sở giết mổ v chế biến thịt.
Trên thế giới rất nhiều các biện pháp đợc thực hiện đồng bộ để
đảm bảo thịt sản xuất ra có chất lợng tốt. Các biện pháp bảo quản bằng
vật lý v hoá học đã đợc thực hiện kết hợp để kéo di thời hạn sử dụng
của thịt. Phơng pháp xử lý thịt bằng các axít hữu cơ v bảo quản lạnh có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn v kéo d
i đợc tuổi thọ của
sản phẩm cũng đã đợc nghiên cứu v áp dụng vo công nghiệp giết mổ
gia súc, gia cầm tại một số quốc gia trên thế giới.

Chơng 2
nội dung, vật liệu v phơng pháp nghiên cứu

2.1. Nội dung
- Mô tả hiện trạng điều kiện vệ sinh của một số cơ sở giết mổ lợn, g
tại H Nội
- Xác định mức nhiễm một số vi khuẩn của thịt lợn, g v mô tả các
nguy cơ liên quan.
- Xác định các đặc tính sinh hoá, độc lực, độc tố v kháng kháng sinh
của vi khuẩn E.coli.
- Thử nghiệm tác dụng của một số axít hữu cơ v ozon trong bảo quản
thịt lợn, g.

4
2.2. nguyên vật liệu
384 mẫu thịt lợn v thịt g đợc lấy từ các cơ sở giết mổ v thị trờng
H Nội. Các môi trờng nuôi cấy, sinh hoá, hoá chất thuốc thử do hãng
Merck cung cấp, với đầy đủ dụng cụ thiết bị của phòng xét nghiệm vi
sinh vật.

C khoảng 20-30 phút cho róc nớc, đóng vo túi nilon hoặc khay xốp
phủ nilon bảo quản ở 31
0
C.
2.3.4. Phơng pháp xử lý số liệu
Số liệu đợc xử lý thống kê bằng chơng trình data analysis
descriptive statistic của Microsoft excel, 2003.

5
Chơng 3
Kết quả v thảo luận
3.1. Hiện trạng giết mổ lợn và gà của Hà Nội

Bảng 3.1:
Số lợng các điểm giết mổ lợn và phơng thức giết mổ

Cơ sở giết
mổ
Số hộ giết
mổ
CSGM

(con/ngy)
P.T
giết mổ
Khu nhốt
lợn
Tiêu
độc
Nội qui

Trớc đây việc giết mổ g chỉ đợc thực hiện tại các chợ v các gia
đình. Các cơ sở giết mổ g mới đợc hình thnh trong một vi năm gần
đây nhng cơ sở vật chất còn kém. Các dây chuyền giết mổ g bán cơ khí
đợc lắp đặt tại một số cơ sở hoạt động không hết công suất. Nớc sử
dụng trong các cơ sở giết mổ g v lợn l nớc máy hoặc nớc giếng,
đợc chứa trong các thùng không có nắp đậy, không đảm bảo vệ sinh.
Nớc rất dễ bị nhiễm khuẩn v lm lây nhiễm vo thịt.
3.2. Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn, gà tại các cơ sở giết mổ và thị
trờng Hà Nội
3.2.1.
Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và thị trờng
Hà Nội

6
3.2.1.1.
Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn tại các cơ sở giết mổ

Bảng 3.2. Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn của 3 cơ sở giết mổ
Số lợng vi khuẩn
(vi khuẩn /g, tính theo hàm
lg)
Cơ sở
giết mổ
Loài
vi sinh vật
Số
mẫu
Số mẫu
KĐTC
Tỷ lệ mẫu

Tổng hợp** 15 12 80,0
TSVK hiếu khí 15 2 13,3 5,5 0,2 6,1 4,0
Coliforms
15 6 40,0 1,9 0,1 2,3 0,9
E.coli
15 2 13,3 1,5 0,1 2,0 0,6
C.perfringens
15 4 26,7 1,3 0,1 2,0 1,0
Salmonella*
15 4 26,7

Trung
Văn
Tổng hợp** 15 7 46,7
CSGM

45 32 73,3
Salmonella* :Định tính/25g ;
Tổng hợp
** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra
KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ;TSVK : Tổng số vi khuẩn ; CSGM : cở sở giết mổ
Xét trên cả 5 tiêu chí tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli,
Cl.perfringen, Salmonella thì 45 mẫu thịt lợn lấy từ 3 cơ sở giết mổ của
H Nội có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn l 73,3%. Trong đó Thịnh Liệt có tỷ
lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn cao nhất l 93,3% sau đó đến Khơng Đình
(80%) v Trung Văn l cơ sở có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn thấp
nhất l 46,7%. Mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số của các mẫu thịt lấy
tại 3 cơ sở giết mổ ny dao động từ 4,0lg cho đến 6,4log. Tại các nớc
tiến tiến nh Australia mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí của thân thịt tại lò
mổ l nhỏ hơn 103 vi khuẩn/cm

Số
mẫu
Số mẫu
KĐTC
Tỷ lệ mẫu
KĐTC
(%)
X

X max X min
TSVK hiếu khí 15 3 20,0
5,9 0,1
6,8 4,9
Coliforms
15 12 80,0 2,2
0,1
2,9 1,0
E.coli
15 3 20,0
1,7 0,1
2,4 0,6
Cl.perfringens
15 4 26,7
1,4 0,1
1,6 1,0
Salmonella *
15 4 26,7 Siêu

0,1
2,7 0,8
Cl.perfringens
15 10 66,7 1,9
0,1
2,4 1,3
Salmonella *
15 5 33,3

Chợ
tạm
Tổng hợp** 15 14 93,3
TTHN

45 39 86,7
TTHN :
thị trờng H Nội
;
Salmonella* :Định tính/25g ; TSVK : Tổng số vi khuẩn ;
Tổng hợp
** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra ; KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ;

8
Xét trên 5 chỉ tiêu kiểm tra
cho thấy trong 45 mẫu thịt lợn lấy từ các
điểm đại diện cho các phơng thức bán thịt của H Nội, có tới 86,7% số
mẫu không đạt tiêu chuẩn an ton thực phẩm về ô nhiễm vi sinh vật. Đặc
biệt l các mẫu thịt lợn lấy tại các chợ tạm có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn
l 93,3%. Các mẫu thịt lấy tại các chợ đợc quản lý có tỷ lệ không đạt
tiêu chuẩn l 86,7%. Những mẫu thịt lấy tại siêu thị cũng có tỷ lệ không

không đạt tiêu chuẩn cao nhất 93,3%. Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các
mẫu thịt g lấy từ các điểm giết mổ dao động từ 4,2lg-6,9lg. Hai cơ sở

9
giết mổ Hong Lộc v chợ Thái H đều có 100% số mẫu đạt tiêu chuẩn
về chỉ số ny. Tỷ lệ các mẫu thịt g lấy tại các điểm giết mổ không đạt
tiêu chuẩn về chỉ số Coliforms khoảng 20-66,7% Các mẫu lấy từ chợ