CHƯƠNG I MỞ ĐẦU
1.1. Lòi nói đầu
Ngày nay, môi trường và ô nhiễm môi trường đang là một vấn đề được các nước trên thế giới quan tâm đặc biệt.
Bảo vệ môi trường trớ thành vấn đề toàn cầu, là quốc sách của hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Tuy nhiên, môi trường và ảnh hưởng của nó đến cuộc sống con người đang diễn biến theo chiều hướng xấu đi. Nguồn
gốc của sự biến đổi này là các hoạt động kinh tế, phát triển của xã hội. Các hoạt động này một mặt có tác dụng cải thiện
chất lượng cuộc sống con người, mặt khác lại gây cạn kiệt nguồn tài nguyên thiên nhiên, gây ô nhiễm, suy thoái các
môi trường thành phần.
Ở Việt Nam, công tác bảo vệ môi trường chỉ mới trong giai đoạn đầu, phần lớn các quy trình cũng như thiết bị công
nghệ còn lạc hậu, sản xuất gia tăng nhưng yếu tố môi trường chưa được chú trọng. Trước thực trạng môi trường và sức
ép của chính quyền, các cộng đồng dân cư thì nhiều công ty, nhà máy, xí nghiệp đã có những biện pháp và phương
hướng đổ giảm lượng chất thải hoặc xử lý chúng trước khi thải vào môi trường.
Ngành chế biến thủy hải sản là một trong những ngành giàu tiềm năng của nước ta, Với bờ biển dài, hệ thống sông
ngòi, kênh rạch dày đặc, khí hậu nhiệt đới, ngành nuôi trồng và chế biến thủy hải sản là một lợi thế của Việt Nam, bước
đầu đã tiếp cận được trình độ khu vực và đóng góp đáng kế cho nền kinh tế đất nước.
Tuy nhiên, đi kèm với các giá trị kinh tế đóng góp được, vấn đề ô nhiễm môi trường sinh ra trong quá trình nuôi trồng
và đặc biệt là chế biến thủy hải sản ở Việt Nam cũng thực sự đáng báo động. Do đặc điểm công nghệ là sơ chế từ
nguyên liệu thô, ngành chế biến thủy hải sản cần một lượng nước khá lớn, trung bình khoảng 50 - 70 m
3
nước/tấn sản
phẩm, dẫn đến sự hình thành một lượng nước thải gần tương đương. Ngoài ra, các chất thải rắn là phế liệu hay phụ
phẩm sinh ra trong quá trình chế biến có bản chất là các chất hữu cơ dễ phân hủy gây mùi khó chịu cũng là một khía
cạnh ô nhiễm đặc trưng trong các nhà máy chế biến thủy hải sản. Đê nâng cao ý thức phần trách nhiệm trong việc gây ô
nhiễm môi trường, ngành thuỷ sản cần
có giải pháp cho vấn đồ ô nhiễm bởi nước thải, khí thải, chất thải rắn đề cùng các ngành
GVHD: Th.s Võ Hồng Thi SV: Lữ Thị Thủy
sản xuất khác giảm mức độ tác động đến môi trường. Do đó, việc khảo sát để đánh giá đúng về hiện trạng môi trường
ngành thủy hải sản là yêu cầu cấp thiết đặt ra.
Ben Tre với lợi thế bờ biến dài 65 km và hệ thống sông ngòi nội địa chằng chịt có tổng chiều dài hơn 3000 km.
Vùng đất Ben Tre được hình thành bởi 3 dãy cù lao với 4 cửa sông chính của hệ thống sông MêKông đổ ra Biển Đông.
Nguồn lợi thủy sản dồi dào được cung cấp từ các vùng nuôi thủy sản rộng hơn 60.000 ha với 3 loại hình sinh thái: mặn,

kinh tế xây dựng các chiến lược, quy hoạch phát triển của ngành mình đồng thời là tiêu chí quan trọng đồ quản lý và
bảo vệ môi trường.
Tìm ra những hạn chế trong công tác quản lý môi trường, xử lý ô nhiễm của các nhà máy chế biến thủy hải sản trên địa
bàn tinh Ben Tre để đề xuất các hướng giải pháp khắc phục kịp thời. Giúp các nhà quản lý làm việc hiệu quả, dễ dàng
hơn.
1.6. Cấu trúc của đề tài
Chương 1: Mở đầu
Chương 2: Tổng quan về tỉnh Ben Tre
Chương 3: Tổng quan về ngành chế biến thủy hải sản và các vấn đề môi trường đi kèm
Chương 4: Hiện trạng môi trường ngành chế biến thủy hải sản Tỉnh Ben Tre
Chương 5: Đe xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường cho ngành chế biến thủy hải sản tại Ben Tre
Chương 6: Ket luận và kiến nghị
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
CHƯƠNG II TỐNG QUAN VỀ TỈNH BÉN TRE
2.1. Điều kiện tự nhiên tỉnh Ben Tre
2.1.1. Vị trí địa lý
Ben Tre nằm ở phía đông vùng đồng bằng sông Cửu Long, đượchợp thành bởi 3 cù lao
lớn là An Hóa, Bảo và Minh. Diện tích tự nhiên là 2.356,85 km
2
; chiếm5,84% diện tích vùng
ĐBSCL. về tọa độ địa lý, tỉnh Ben Tre nằm trong giới hạn từ 9°48' đến 10°20' vĩ độ Bắc và từ 106°48' đến 105°57'
kinh độ Đông.
Ben Tre có ranh giới hành chính như sau:
-Phía Bắc giáp tinh Tiền Giang.
-Phía Tây và Nam giáp tỉnh Vĩnh Long và tỉnh Trà Vinh.
-Phía Đông giáp biến Đông với đường bờ biển dài trên 65 km.
Toàn tỉnh được chia thành 8 đơn vị hành chính trực thuộc, bao gồm 1 thị xã Ben Tre, cách thành phố Hồ Chí Minh
85 km về phía Tây Bắc, là trung tâm hành chính, chính trị, kinh tế, văn hóa xã hội của tỉnh và 7 huyện: Bình Đại, Ba

Tương ứng với hai mùa trong năm thì cũng có hai mùa gió:
Gió Đông và Đông Nam chủ đạo trong mùa khô.
Gió Tây và Tây Nam là hướng gió trong mùa mưa.
Ngoài hai hướng gió chính, còn xuất hiện gió chướng, thối theo hướng Đông - Đông Bắc thường bắt đầu từ tháng 12
đến tháng 4 năm sau. Chúng là nguyên nhân gây ra tác hại: làm dâng mực nước biển, mặn xâp nhập sâu hon vào nội
địa.
c. Nắng
Tong số giờ nắng trong năm là 2.046 giờ. Trong mùa khô, nắng trung bình khoảng 8-9 giờ/ngày với tổng số giờ nắng
bình quân 240 - 260 giờ/tháng. Mùa mưa nắng ít hơn, bình quân 5,5 - 6,5 giờ/ngày tương đương với 170 - 190
giờ/tháng.
d. Nhiệt độ
Nen nhiệt độ bình quân trong năm không có sự biến động cao, nhiệt độ bình quân giữa tháng nóng nhất và tháng ít
nóng nhất chênh nhau khoảng 3-4 °c. Nhiệt độ trung bình cả năm là 27,02 °c
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
e. Độ ẩm không khí
Độ ẩm tương đối của không khí có liên quan đến nhiệt độ không khí và lượng mưa. Do ở gần cửa biển, Ben Tre có độ
ẩm khá cao. Tháng có độ ẩm cao nhất từ 87 - 88% vào mùa mưa tháng 8, 9, 10. Tháng có độ ẩm thấp nhất là vào mùa
khô vào các tháng 3, 4 , độ ẩm từ 78 - 79%.
f. Độ bốc hoi
Mùa khô nắng nhiều, độ ẩm không khí thấp nên lượng bốc hơi cao 3,6 - 5,5 mm/ngày. Trong đó tháng bốc hơi mạnh
nhất là tháng 2 khoảng 5,5 mm/ngày. Sang mùa mưa, độ bốc hơi giảm đi rõ rệt, còn 2,2 - 3,2 mm.ngày. Trong đó, tháng
9 có độ bốc hơi nhỏ nhất 2,2 mm/ngày.
2.1.3.2. Chế độ thủy văn
a. Chế độ triều
Thủy triều biển Ben Tre tương đối lớn, xấp xỉ với thủy triều vịnh Bắc bộ và lớn hon thủy triều ở bán đảo Cà Mau
khoảng 2 lần. Biên độ triều ngoài biển có thể lên trên 4 m, khi truyền vào trong sông biên độ triều giảm dần, đến vùng
thượng lưu tỉnh tại Chợ Lách biên độ triều lớn nhất trong năm giảm chỉ còn ở mức trung bình khoảng 2,60 m.
b. Xâm nhập mặn

- Sét gạch ngói: trữ lượng khoảng 9 triệu m
3
2.1.4.2. Tài nguyên đất và tình hình sử dụng
Tài nguyên đất'. Trên địa bàn tỉnh Ben Tre có 4 nhóm đất chính là nhóm đất phù sa, nhóm đất phèn, nhóm
đất mặn và nhóm đất cát.
- Nhóm đất cát: Diện tích khoảng 14.826 ha, chiếm tỷ lệ 6% diện tích tự nhiên
- Nhóm đất mặn: Diện tích khoảng 59.497 ha, chiếm tỷ lệ 25% diện tích tụ' nhiên
- Nhóm đất phèn: Diện tích 40.110 ha, chiếm 17% diện tích tự nhiên toàn tỉnh.
- Nhóm đất phù sa: Diện tích 84.171 ha chiếm 36% diện tích toàn tỉnh,
Tinh hình sử dụng đất: Theo số liệu kiêm kê đất năm 2007, tông diện tích
tự nhiên tỉnh Bến Tre là 236.020 ha, trong đó có 181.551 ha đất
nông nghiệp (chiếm 76,92% diện tích tự nhiên), 54.398 ha đất phi
nông nghiệp (chiếm 23,05% diện tích tụ- nhiên) và có 71 ha đất
chưa sử dụng (chiếm 0,03% diện tích tự nhiên). Cơ cấu sử dụng đất
được trình bày ở bảng
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Bảng 2.1 ĩ Tinh hình sử dụng đất tỉnh Ben Tre năm 2007
Đơn vị tính: ha
(Nguồn: Niên giám thống kê tỉnh Bến Tre,
2007) Nhóm đất nông nghiệp còn khá lớn, chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu diện tích đất tự nhiên (76,92%).
Tuy nhiên, do mật độ dân số nông thôn cao nên các chỉ số đất nông nghiệp trên đầu người chỉ vào mức độ
thấp. Trong cơ cấu sử dụng đất nông nghiệp, cây lâu năm chiếm un thế (47,27% đất nông nghiệp) với đặc
trung kinh tế vườn (trái cây và dừa); cây hàng năm chiếm tỷ trọng thấp (27,75% đất nông nghiệp) với cây
trồng chính là lúa và mía; đất nuôi trồng thủy sản vùng mặn lợ chiếm vị trí quan trọng (20,53% đất nông
nghiệp).
2.1.4.3. Tài nguyên nước
a. Tài nguyên mvởc mặt
Tỉnh Ben Tre là tỉnh thuộc vùng sông nước, bên trong có hệ thống sông rạch chằng chịt làm cho địa

Tran
b. Tài nguyên nước ngầm
Nước ngầm ở tỉnh Ben Tre tồn tại ở 3 dạng chủ yếu sau với tổng trừ lượng nước ngầm là 32.640 nrVngày.
- Nước ngầm giồng cát: có diện tích 12.179 ha đất giồng cát, ước tính trữ lượng khoảng 12 triệu m
3
nước,
khả năng khai thác khoảng 844 m
3
/ngày.km
2
.
- Nước ngầm tầng nông: có độ sâu nhỏ hơn 100 m.
- Nước ngầm tầng sâu: sâu hơn 100 m.
2.1.4.4. Tài nguyên sinh vật và sinh thái
Qua điều tra, trên toàn diện tích rừng tỉnh Ben Tre đã phát hiện được 25 loài thực vật tự nhiên thuộc 19
họ chủ yếu là các loài Mắm trắng, Bần đắng, Đước, Đưng, Dừa nước Có 11 loài lường thê (4 họ, 1 bộ),
32 loài bò sát (22 họ, 3bộ), tiêu biểu nhất là các loàirắn trong
họ rắn nước; 19 loài thú (10 họ, 7 bộ), phô biến hon cả là các loàigặm nhấmtrong họ chuột
và họ dơi; có 84 loài chim (ở vùng lục địa) thuộc 35 họ với số lượng lên đến hàng ngàn cá thể, nhiều nhất
là các loài cò Ngàng nhỏ, cò Trắng, cò Ruồi, Vạc, Quắm trắng, Diệt xám và 31 loài chim biển. Đây là nơi
có mật độ chim biến cao nhất ở ĐBSCL. Ket quả điều tra rùng ngập mặn ở Ben Tre cho thấy, hiện có 286
loài động thực vật nổi, 113 loài động vật đáy, 96 loài cá, 20 loài tôm (trong đó có 12 loài tôm biển và 8 loài
tôm nước ngọt).
2.1.4.5. Tài nguyên biển ven bò’
Sinh vật phù du
- Thực vật nổi: Ket quả khảo sát trong năm 2008 đã thu được tổng số 109 loài, 15 bộ, 30 họ thuộc 6 ngành
tảo.
- Động vật nổi: Ghi nhận được 21 loài, thuộc 7 nhóm. Trứng cá - cá bột: Có 16 nhóm loài thuộc 12 họ.
GVHD: Th.s Võ Hồng Thi SV:
Lữ Thị Thủy

là 36.154 ha và diện tích nước ngọt là 5.710 ha. Giá trị sản xuất ngành thủy sản theo giá thực tế đạt
4.224.939 triệu đồng, trong đó: khai thác đạt 1.137.686 triệu đồng; nuôi trồng đạt 3.048.159 triệu đồng và
dịch vụ đạt 39.094 triệu đồng.
2.2.1.3. Ngành công nghiệp
Khu vực kinh tế công nghiệp của tỉnh trong giai đoạn 2000 - 2007 tăng trưởng khá. Giá trị sản xuất
tăng nhanh từ 2.091 tỷ đồng năm 2000 lên 7.106,8 tỷ đồng vào năm 2007. Tốc độ tăng trưởng giai đoạn
này là 19,09%/năm.
Nen công nghiệp tỉnh phát triển mạnh về các ngành chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc tại chỗ
hoặc một ít từ các tỉnh lân cận, chiếm đến 89,8% tông giá trị sản xuất, trong khi các ngành công
nghiệp khai thác, công nghiệp sản xuất và phân phối điện nước phát triên yếu. Tính đến cuối năm
2010 công suất chế biến thủy sản đạt 53.000 tấn/năm, sản lượng thành phẩm chế biến đạt 45.000 tấn,
trong đó có từ 20.000 đến 25.000 tấn tôm, gần Vỉ sản lượng tôm của tỉnh. Qua đó, kim ngạch xuất
khâu của ngành thủy sản liên tục được tăng lên, đến năm 2010 phấn đấu đạt kim ngạch xuất khẩu đạt
180 triệu USD/năm.
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Mục tiêu phấn đấu của Ben Tre là đến năm 2015, giá trị sản xuất công nghiệp (theo giá so sánh 1994) đạt
14.400 tỷ đồng (giai đoạn 2011-2015 tăng bình quân 24%/năm); đến năm 2020 đạt 34.410 tỷ đồng (giai
đoạn 2016-2020 tăng bình quân 19,02%/năm). Giá trị tăng thêm tính theo giá so sánh 1994 đạt 4.290 tỷ
đồng năm 2015 và 12.550 tỷ đồng năm 2020. Đồng thời, Ben Tre đặc biệt ưu tiên phát triên công nghiệp
chế biến, chủ yếu là tập trung vào hai thế mạnh là chế biến dừa và thủy sản.
2.2.2. Điều kiện xã hội tỉnh Bến Tre
2.2.2.1. Dân số và lao động
a. Dân số
Điều tra dân số ngày 01/04/2010 Ben Tre là 1.354.589 người, với mật độ dân sổ trung bình
là 573 người/km
2
. Dân số đô thị là 131.653 người chiếm 9,74% dân số toàn tỉnh, dân số nông
thôn là 1.219.819 người chiếm 90,26% dân số toàn tỉnh. Cơ cấu dân số thành thị - nông thôn

non, 41 trường tiểu học, 05 trường THCS đạt chuẩn Quốc
gia. Việc trang bị sách giáo khoa, sách giáo viên, trang
thiết bị, đồ dùng dạy học ớ các ngành học, bậc học ngày
càng tốt hơn. Tỷ lệ học sinh tốt nghiệp các cấp học tăng
khá. Đặc biệt, công tác xây dựng trường lớp thời gian qua
từng bước đáp ứng yêu cầu, không còn tình trạng học ca 3;
phần lớn các trường học được xây dựng theo hướng kiên cố
hóa. Toàn tỉnh đã phát triên thêm 118 trường, 3 trung tâm
giáo dục thường xuyên, xây dựng mới 2.462 phòng học với
tổng vốn đầu tư trên 432 tỷ đồng. Quy mô, chất lượng đào
tạo trung học chuyên nghiệp và dạy nghề đáp ứng phần nào
yêu cầu của thị trường lao động trong, ngoài tỉnh và xuất
khấu lao động; nâng cao tỷ lệ lao động qua đào tạo đạt
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
26,74%. Chủ trương xã hội hóa giáo dục đã từng bước
chuyến biến khá tốt.
CHƯƠNG III TỔNG QUAN VÈ NGÀNH CHÉ BIÉN THỦY HẢI SẢN VÀ CÁC
VẦN ĐÈ MÔI TRƯỜNG ĐI KÈM 3.1. Tống quan về ngành chế biến thủy hải sản
tại Việt Nam hiện nay
3.1.1. Vai trò của ngành chế biến thủy hải sản ở Việt Nam
Ngành thủy hải sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự nghiệp phát triển kinh tế đất
nước. Quy mô của ngành thủy sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân. Có thể nói
ngành thủy hải sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phấm cho người dân, không
những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo cơ hội công ăn việc làm cho cộng đồng. Ngoài ra ngành đã
lập được nhiều chương trình xóa đói giảm nghèo bàng việc phát triển các mô hình nuôi trồng thủy sản
đến vùng sâu, vùng xa, chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp nông thôn, tạo nghề nghiệp mới, tăng hiệu quả
sử dụng đất đai.
Theo sổ liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO, 2007) sản lượng nuôi trồng thuỷ

thành và hoàn thành vượt 4,3% so với mục tiêu kế hoạch 3,6 tỷ USD do Chính phủ đề ra. Theo số liệu
sơ bộ của Tổng cục Hải quan VN, năm 2007, xuất khẩu thủy sản của cả nước đã đạt khoảng 925 nghìn
tấn trị giá 3,756 tỷ USD, tăng 12,2% về khối lượng và 14% về giá trị so với năm 2006. Tuy nhiên, trị
giá xuất khẩu trên khi được bồ sung đầy đủ rất có thể đạt đến mức 3,8 tỷ USD.
về mặt cơ cẩu sản phấm: Cơ cấu sản phâm xuất khấu của Việt Nam đã có nhiều thay đổi
trong thời gian hơn 2 thập kỷ qua. Năm 1986 hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu dưới
dạng nguyên liệu sơ chế đông lạnh, trong đó tôm chiếm tới 64%, xuất khẩu cá không đáng kê. Đen
năm 2003, xuất khấu cá đã chiếm 1/3 khối lượng và 1/5 kim ngạch xuất khẩu. Năm 2005, Việt Nam
xuất khẩu 258,25 nghìn tấn cá các loại (chiếm tới 40,91% khối lượng xuất khâu) gồm các mặt hàng cá
đông lạnh, cá khô, và sản phấm cá có giá trị gia tăng khác, thu về 691,94 triệu USD (25,36% kim
ngạch xuất khau thuỷ sản). Tuy nhiên, tôm đông lạnh vẫn duy trì được vị trí là rnặt hàng xuấl khấu
hàng đầu, chiếm gần 1/2 kim ngạch xuất khẩu, tiếp theo là cá đông lạnh với tỷ trọng xấp xỉ 22%. Mặt
hàng mực, bạch tuộc đứng vị trí thứ ba chiếm 5 - 7%, tỷ trọng hàng khô có xu hướng giảm (11,7%
năm 2001 xuống còn 5,83% năm 2005). Các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo các năm gần đây của
Việt Nam được liệt kê trong bảng 3.1
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
3.1.2. Quy trình chế biến thủy hải sản điến hình ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản có rất nhiều loại hình công nghệ sản xuất
khác nhau, tuỳ theo loại hình và đặc tính của từng loại sản phẩm cần sản xuất mà mỗi doanh nghiệp lựa
chọn cho mình một loại hình công nghệ thích họp. Đưa vào quy trình công nghệ sản xuất của mỗi loại
sản phẩm đó và cũng như đặc trưng công nghệ sử dụng có một số loại hình công nghệ sau:
- Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh.
- Công nghệ chế biến thuỷ sản đóng hộp.
- Công nghệ chế biến thuỷ sản khô.
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Bảng 3.1: Tinh hình xuất khấu thuỷ sản của Việt Nam tù’ năm 2002 đến năm 2006

Ruốc khô
ft
3883,17 3656,28 6972,17 7945,3 3980,3
Tôm đông lạnh
ft
114579,98 124779,6 141122,03 149871,8 153172,9
Tôm hùm, tôm vồ
ft
971,89 33,2
-
1,1 13
Tôm khô
ft
303,26 84.6
1084,62
757,4 622,9
Xuất khẩu ta
n
458657,98 482066,77 531325,85 6363 79,7 821680
(Nguồn: Tông cục thống kê, 2007)
- Công nghệ chế biến thủy hải sản ăn liền
Công nghệ chế biến nước mắm.
3.1.2.1. Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh (CBTSĐL)
Dựa vào công nghệ sản xuất, sản phẩm từ quá trình CBTS đông lạnh được phân thành hai dạng
chính như sau:
+ Sản phẩm đông lạnh dạng tươi (không qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến)
+ Sản phẩm đông lạnh dạng chín (Có qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến)
a. Công nghệ CBTS đông lạnh dạng tưoi
Các sản phẩm đông lạnh dạng tươi bao gồm: Tôm, cá, mực, bạch tuộc, ghẹ, nghêu Các sản
phẩm này được cấp đông ở dạng khối (block) hoặc dạng nguyên con (IQF) bằng tủ đông tiếp xúc, hầm

Nước đá
Nước ngưng
b. Săn phẩm thuỷ sản đông lạnh dạng chín
Nhìn chung, sản phẩm đông lạnh dạng chín về cơ bản không có sự khác biệt so
với
sản phấm đông lạnh dạng tươi ngoại trừ công đoạn xử lý nhiệt nguyên liệu bằng thiết bị
gia
nhiệt, nồi hơi Qui trình công nghệ chế biến sản phấm thuỷ sản đông lạnh dạng chín được mô tả trong
hình 3.2
Nguyên liệu Hoá chấtkhử trùng
Nước sạch (tôm cá mực ) (Clonn, Javen)
Tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ, bảo quản nguyên liệu t°=(H5°C )
Phân loại, rửa sạch (phân hạng, phân cỡ, cân đo)
Luộc hoặc nhúng theo mẻ
Xử lý: bóc vỏ tôm, cắt khoanh mưc
xếp khuôn, cấp đông (dạng Block, IQF)
Tách khuôn, bao gói (vào túi PE, đóng hộp cacton)
Bảo quản sản phẩm (t°<-20°c, tôm cá mực, Block,IQF)
Hình 3.2: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến thủy hài săn đông lạnh dạng chín
(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phâm thủy hải sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy sản,
1990)
Nước
Sản xuất nước đá
Nước
Nước
Hơi nước
Nước
Làm mát (t°<5°C)
Nước đá
Nước ngưng

Thanh trùng
Làm nguội, rửa
sạch, lau khô
Bảo quản
sản phẩm
(t°<-20°c,
tôm cá
mực,
Block,IỌF)
Dán nhãn,
bảo quản
thành
phẩm
Hình 3.3:
Qui trình
chế biến
sản phấm
đồ hộp cá
(Nguôn: Công nghệ
chế biên thực phâm
thủy hải sản tập 1
và 2. Nhci xnât bản
Thủy sản,
1990)
Nước
Nước
Nước
Nước, hơi
Nước
Nước

Ngâm tẩm các loại
+ Công nghệ chế biến bột cá
Bột cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất thức ăn chăn nuôi, thức ăn tôm, cá. Nhìn chung, bột cá
thường được sản xuất từ các loại cá có giá trị kinh tế thấp, có chất lượng kém, không còn tươi. Nguồn
nguyên liệu chủ yếu là các loại cá tạp, nhó có giá trị dinh dưỡng, độ tươi, phẩm cấp thấp và những phế
liệu trong CBTS như: Đầu, xương cá, vẩy, da cá Công nghệ chế biến bột cá cũng có sự đầu tư lớn,
bên cạnh nhiều cơ sở chế biến thủ công sử dụng nguồn ngiiyên liệu được phơi tự nhiên, chất lượng
thấp được cơ sở mua về sấy lại và xay nghiền trên những thiết bị thủ công thì gần đây đã có nhiều dây
chuyền chế sản xuất theo phương pháp công nghiệp (có hấp chín,ép nước và sấy khô). Trong quá trình
chế biến, nước nguyên liệu tách ra tò thiết bị ép khoảng 1,9m
3
/tấn sản phẩm. Sơ đồ quy trình chế biến
bột cá chăn nuôi nêu trong hình 3.5
Nguyên liệu: Cá và phế liệu
Rửa nguyên liệu, loại bỏ tạp chất
Sấy - nghiền
Nghiền bột
Bao gói, bảo quản
(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phâm thủy hải sản tập 1 & 2. Nhà xuất bản Thủy sản, 1990) Hình
3.5 Sơ đồ công nghệ chế biến bột cá theo phương pháp công nghiệp
Nước
Nướ
Cắt nhỏ, hấp chín- Ép nước
Sấy khô
Nước thải
Ngô,
đỗ các
Nước
Hơi nước
Nước thải

Phối trộn
Đị
nh
hì
nh
Lạ
nh
đô
ng
D
ò

k
i
m

l
o
ạ
i
B
ao
bì
Đầu đuôi, vây, vảy
Nước
Rử
Nước
Nước
Phụ gia
S

nước mắm và mắm các loại
Công nghệ chế biến nước
mắm dựa vào quá trình tự phân
giải, lên men nguyên liệu dưới tác
dụng của enzym và vi sinh vật
trong điều kiện muối mặn. Yêu
cầu về “độ tươi” đối với nguyên
liệu không cao. Nguyên liệu sử
dụng là cá loại cá nổi hoặc cá tạp,
kích thước nhỏ đến trung bình.
Cá được trộn với muối theo tỷ lệ
nhất định tuỳ thuộc vào công
nghệ của từng