1

LI NÓI U
Nhng nm gn ây nn kinh t nc ta ngày càng phát trin và i vào n
nh.Trong ó ngành thy sn óng vai trò vô cùng quan trng và ang tr thành
ngành kinh t mi nhn ca t nc.
Vi b bin dài trên 3200km,din tích mt bin rng và khí hu nhit i gió
mùa nên vùng bin nc ta có nhiu loài hi sn quý him và có giá tr kinh t cao
nh cá, tôm, mc…
Ngoài ra,trong t lin còn có din tích ao h rng ln, rt thun li cho vic phát
trin ngành nuôi trng thy sn.Do ó ngun nguyên liu thy sn ca nc ta là rt
di dào.
Chính vì vy,  tn dng ngun nguyên liu di dào y mt cách trit , em
li li nhun cao thì ngành thy sn ca nc ta cn phi ci tin k thut ch bin,
k thut bo qun nguyên liu cng nh xây dng thêm nhiu nhà máy ch bin
thy sn…
Xut phát t nhu cu thc t ó cùng vi nguyn vng ca bn thân trong thi
gian c giao  án t!t nghip,tôi ã trn  tài” Thit k nhà máy ch bin ông
lnh thy sn nng sut 35 tn nguyên liu/ngày”.
Qua thi gian nghiên c"u, tìm hiu t thc t và c s hng d#n tn tình
ca Tin s$ V Duy ô cùng các cô chú và các anh ch em trong Công ty TNHH
Mai Sao, tôi ã c% bn hoàn thành  tài c giao. Do trình  hiu bit còn nhiu
hn ch nên trong  án t!t nghip này không tránh kh&i nhng thiu sót mong
nhn c nhiu ý kin óng góp ca thy cô cùng các bn.
Cu!i cùng, tôi xin bày t& lòng bit %n chân thành n quý thy cô trng i
Hc Nha Trang- Phân Hiu Kiên Giang, c bit là Tin s$ V Duy ô ã tn tình
giúp ' tôi trong thi gian thc hin  tài này.

Kiên Giang, ngày 30 tháng 8 nm2010
Sinh viên thc hin

147,3 triu USD. 3
 Th trng liên minh Châu Âu
Vit Nam hin là qu!c gia "ng th" hai trên th gii v s! lng doanh nghip
thy sn c cp code xut kh(u vào th trng EU vi h%n 300 doanh nghip.

ây cng là th trng nhp kh(u ln nht ca ngành thy sn Vit Nam. Nm
2008, th trng này mua ca Vit Nam 350.000 tn thy sn vi kim ngch 1,14 t*
USD.
Th trng này liên kt cht ch- thành mt kh!i mu dch th!ng nht mnh hng
nht th gii và cng là th trng khó tính nht v tiêu th sn ph(m thy
sn,nhng các nc này có s"c mua ln và cng rt n nh.Trong nhng nm gn
ây m.i nm nc ta xut sang th trng này hàng t* USD.c bit trong nhng
nm ti con s! này s- tng lên vì s! lng doanh nghip Vit Nam t tiêu chu(n
càng nhiu.
 Th trng khác
V th trng, "ng v trí th" 4, th" 5 và th" 6 trong t!p các th trng chính
ca thy sn Vit Nam, Hàn Qu!c, ASEAN và Trung Qu!c là nhng th trng n
nh nht !i vi XK thy sn ca Vit Nam trong nm qua vi m"c tng trng
ln lt là 2,3% và 6,9% và 38,4%. !i vi các doanh nghip Vit Nam, ây là
nhng th trng thun li v v trí a lý, yêu cu k thut không kh/t khe nh
nhng th trng ln khác.

phát trin,phát trin c% s h tng,giao thông vn ti,…
_ Thúc (y các ngành khác cùng phát trin nh: ngành nuôi trng và khai thác thy
sn,ngành công nghip hóa cht,sn xut bao bì,…
_ áp "ng nhu cu trong nc và xut kh(u,m rng th trng, tng ngun thu
ngoi t.
1.2. Cn c v k thut
1.2.1. Ngun nguyên liu
Kiên Giang có 200km b bin vi ng trng khai thác rng 63000km
2
, tr
lng ln.Theo iu tra ca vin nghiên c"u bin Vit Nam thì trng lng tôm,
mc, cá  ây khong 464660 tn, kh nng cho phép khai thác b0ng 44% tr

5

lng, t"c hàng nm có th khai thác trên 200000 tn.Ngoài ra, t)nh có trên
100.000ha nuôi tôm, cung "ng 20.000 tn tôm nguyên liu và còn có các vùng
nguyên liu khác ngoài t)nh nh Cà Mau, Sóc Trng, Bc Liêu,…có th cung "ng
cho hot ng ca nhà máy quanh nm.
Nhà máy c t ti cng cá nên vic thu mua nguyên liu rt thun tin và
nhanh chóng gim c chi phí vn chuyn.
1.2.2. V trí xây dng nhà máy
Chn t nhà máy ti khu công nghip Cng cá T/c Cu n0m trên qu!c 63- là
ng n!i lin hai t)nh Kiên Giang và Cà Mau, phía B/c giáp Tân Hip, phía Nam
giáp huyn An Biên và Ging Ring, phía ông giáp huyn Gò Quao, phía Tây
giáp Rch Gía.
Hng gió: Kiên Giang chu nh hng ca ch  gió mùa t tháng 5 n
tháng 11 có hng gió thnh hành là hng Tây-Nam,mang theo nhiu h%i nc và
gây ma,t!c  gió trung bình 3 – 4.8 m/s.T tháng 12 n tháng 4 có gió ông –
B/c,t!c  gió trung bình 3m/s.Ngoài ch  gió mùa ,Kiên Giang còn có gió thi

Nhà máy c xây dng trong khu công nghip – Cng cá nên giao thông vn
chuyn rt thun li cho nguyên liu u vào và sn ph(m u ra.
1.2.5. Kh nng cung cp công nhân
- Lao ng trc tip
Hin ti trong t)nh Kiên Giang lc lng lao ng cha có vic làm rt nhiu,
ngoài ra còn có rt nhiu lao ng t các t)nh khác n nên nhu cu v công nhân là
.
- Lao ng gián tip, qun lý
Trng i hc Nha Trang – Phân Hiu Kiên Giang, i hc Cn Th%,Trng
Trung cp Ngh Kiên Giang,…là nhng n%i ào to cán b k thut, cán b qun lý
có kh nng áp "ng c yêu cu ca xí nghip.
1.2.6. X lý nc thi và ph liu
- Nc thi
Nc thi ca nhà máy s- c x1 lý ti nhà máy,sau khi t tiêu chu(n cho
phép thì thi ra sông.
- Ph liu
Hin ti trong khu công nghip có các công ty sn xut ch cá, sn xut bt cá,
có nhiu h dân nuôi cá Tra, cá Basa, nhiu h chn nuôi gia súc…nên ph liu s-
c thanh lý nhanh chóng không gây ô nhi3m môi trng.
1.2.7. H thng thông tin liên lc
H th!ng thông tin liên lc ang là ph%ng tin hu ích trong hot ng sn
xut kinh doanh.Ti kiên giang, h th!ng thông tin liên lc hot ng rt t!t áp "ng

7

mi nhu cu v thông tin liên lc vi các !i tác nc ngoài,n/m b/t c thông tin
kinh t ,th trng trong nc và ngoài nc mt cách d3 dàng.

Vi nhng iu kin thun li nh trên thì  :”Thit k nhà máy ch bin
thy sn ông lnh nng sut 35 tn nguyên liu/ngày”.

2.1.1.Nguyên t/c chn c% cu mt hàng xut kh(u
 phù hp vi thc t phát trin sn xut ca th gii, chúng ta cn quan tâm
n các vn  sau:
-Thu thp thông tin v k thut, công ngh, th trng th gii.
+ Th!ng kê sn xut,xut nhp kh(u sn ph(m trong 5-10 nm, phân tích quy
lut sn xut và tiêu th.
+ Phân tích c tính ca t ng khu vc, th trng chính, tp quán tiêu th, bin
ng giá c,u tiên các l$nh vc xut kh(u !i vi th trng.
+ Các m!i quan h ngoi giao ca các qu!c gia !i vi qu!c t và nh hng
ca nó n các m!i quan h qu!c t.
-Tình hình trong nc
+ Xem xét tình hình sn xut và xut kh(u sn ph(m thy sn trong thi gian 5-
10 nm.
+ Nhn xét nhng thành tu và hn ch ca công ngh hin có trong nc, công
ngh và kinh té vùng.T ó ta i n nguyên t/c chn la là:
 Sn ph(m ca d án phi m bo ch/c ch/n u ra, nh0m vào sn ph(m siêu
th và sn ph(m có giá tr gia tng.
 Tính toán các ri ro có th xy ra và tn dng c% hi thun li trong vic
quan h gia các qu!c gia và qu!c t mang li. 2.1.2. C cu m!t hàng xut kh"u
C% cu mt hàng sn xut là mt hàng quan trng cho s tn ti và i lên ca Xí
Nghip Ch Bin Thy Sn.Thy sn ông lnh ca nc ta trong nhng nm qua
có phát trin nhng c% cu mt hàng v#n còn %n iu,do sn ph(m cung cp cho
nhiu th trng, vi m.i th trng yêu cu khác nhau v v sinh và ph%ng pháp

9

ch bin.Phn ln các mt hàng u sn xut theo %n t hàng là ch yu, sn


quay

Kim tra bán
thành ph
(m

Phân c'
R1a 3
Cân
Xp khuôn-
Châm nc
Ch ông
Cp ông

11

2.2.2.2. Thuyt minh quy trình
Nguyên liu
 Nguyên liu phi t%i t nhiên,không có màu mùi l,không qua x1 lý hóa
cht,loi b& bch tuc !m xanh.
 Nguyên liu chuyn n nhà máy c kim tra h s% cung cp nguyên liu
và cht lng cm quan.Công vic này do KCS khâu nguyên liu m nhn.
 Nhit  nguyên liu phi <= 4
0
C.
 Nguyên liu không c tip xúc trc tip vi nn.
 Thi gian tip nhn nguyên liu <= 2h.
Mc ích: vì cht lng thành ph(m ph thuc vào cht lng nguyên liu nên
m.i lô nguyên liu khi vn chuyn v công ty cn kim tra và phân loi nh0m
m bo loi b&, không a vào ch bin các nguyên liu b h h&ng  m bo

Dng c ch bin luôn phi m bo v sinh.
Công nhân phi luôn c duy trì v sinh sch s
Thao tác: dùng tay thun cm dao, ngón tay cái cm bch tuc bm nh+ lt cho
túi mc l ra ngoài,dùng dao loi b& ni tng ra.Tr"ng bch tuc có th gi li
hoc b& i tùy theo yêu cu khách hàng.Sau ó dùng dao chích m/t bch tuc,
ly rng.Sau khi s% ch xong tin hành r1a bch tuc trong nc lnh sch (t
<=10
0
C).Chà xúc tu tht k  loi b& ht t, cát bám trên b mt.Sau ó r1a li
thân mc,r1a t ng con mt.
R1a 2
 Sau công on s% ch ta em bán thành ph(m r1a ln lt qua 3 ln nc
lnh,nhit  <= 10
0
C.
 Ln 1:dung dch chlorine 10ppm
 Ln 2:dung dch chlorine 5ppm
 Ln 3:nc lnh sch
M.i ln r1a không quá 5kg/r, sau 30 r thay nc.
 Ngâm, quay
Mc ích cho mc sn ch/c.
Cho dung dch nc mu!i 3% (30% nc á, nc 60% so vi bán thành
ph(m cho vào quay, nc mu!i v a   t c dung dch nc mu!i
3%,100ppm H
2
O
2
), nhit  4 6
o
C.

b "t xúc tu, nhão tht, tr%ng nc.
 Công nhân khi thc hin vic phân c' phi  trong tình trng sch s
 Bch tuc c phân thành các size.
size 2-3 3-5 5-8 8-10
Gram/con 30-down 30-40 40-50 50-up

R1a 3
 Bán thành ph(m c r1a qua 2 ln nc:
Nc r1a 1: dung dch chlorine 5ppm
Nc r1a 2: nc lnh sch
 nhit  nc r1a <=5
0
C. 14

 Mc ích nh0m hn ch s phát trin ca vi sinh vt.
Cân
Sau khi bán thành ph(m c r1a  ráo,ta em i cân theo t ng c' ã phân,cân
m.i m5 theo yêu cu ca khách hàng, cân ht c' này mi chuyn sang c' khác
 tránh nh0m l#n.Cân m.i block 1.6kg cng thêm lng ph tri 7-8%(tùy theo
size có lng ph tri khác nhau)  m bo úng trng lng tnh.
Xp khuôn
 Mc ích: to hình dng cho sn ph(m, to quy cách thành ph(m phù hp
vi yêu cu ca khách hàng.
 Yêu cu: khuôn xp phi t tiêu chu(n, khuôn phi nguyên v+n,không m!p
méo, không b l. rò, không b r) sét, khuôn phi c nhúng qua 2 ln nc
r1a trc khi xp khuôn:
Nc r1a 1: dung dch chlorine 100ppm

0
C÷4
0
C.Thi gian ch ông không quá
3 gi.
 Ch ông  hn ch s phát trin ca vi sinh vt nh0m duy trì cht lng
sn ph(m khi không kp cp ông.
 Yêu cu: các khuôn xp trong kho phi c lót cách nn.
 Nhit  kho phi c duy trì , hn ch m c1a kho khi không cn thit.
 Khi cp ông u tiên xp các khay sn ph(m bo qun trc.
Cp ông
  bo qun sn ph(m c lâu h%n.
 Cp ông b0ng t ông tip xúc, nhit  t 4 -40
0
C, thi gian 2÷3h, sau khi
nhit  trung tâm sn ph(m t 4 -18
0
C.
 Không c m c1a trong thi gian chy ông.
R ông, M bng, Bao gói, Dò kim loi
 Sn ph(m sau khi cp ông c tách kh&i khuôn di vòi nc chy và
c m bng trong nc sch c làm lnh n nhit  4 4
0
C, m bng
5%.
 óng m.i %n v sn ph(m vào 1 túi PE và hàn kín ming túi.
 Yêu cu: b mt m bng phi láng +p, ph u b mt sn ph(m, không 
sn ph(m trong nc m bng quá lâu.
 Dò kim loi: dò t ng block mc, nu block nào b phát hin có kim loi thì
 riêng sau ó rã ông và kim tra li.

172.2.2.3.Quy trình sn xut nhóm m!t hàng tôm sú ông lnh
ming
Cp ông
Bao gói-óng
thùng

Bo qun

18

2.2.2.4.Thuyt minh quy trình
Nguyên liu
Tôm nguyên liu t các ch) tiêu cm quan v màu s/c, mùi v, t%i t!t, không
b long u, còn nguyên v+n, không mùi hôi.
Ch) nhn nguyên liu t 34-41gr/con.
S% ch - R1a 1
 Lt v& thân và u, ch a mt !t uôi.Chú ý: phn u gi nguyên ch lt
v u.
 Dùng dng c chuyên dùng chích vào !t th" 2,th" 4, hoc 3,5 rút sch
ng tiêu hóa, loi tp cht.C/t b& 2 râu dài n phn u chy.
 Chú ý: không ct b các chân u.
 Bo qun bán thành ph(m sau khi s% ch b0ng á vy.Thng xuyên thay
nc trong quá trình s% ch. 6p á duy trì nhit  bán thành ph(m 4 6
0
C.
C/t – Du.i
 C/t,ch)nh hình:  phn bng: dùng dao c/t xiên 45
0
khong 1/3 b dày thân
tôm, c/t 3 nhát xéo  phn bng.
 Du.i: t tôm n0m úp trên tht, thân th7ng, 2 !t u ch) n/n du.i nh+.N/n

nhúng ½ u, !t uôi không nhúng.
+ Gt Battermix bám  hai bên hông thân tôm lên thành thau (m.i bên 1 ln) 
gim lng bt bám trên thân tôm quá nhiu.
Bt xù Breadcrumbs: 14%
+ Bt xù chu(n b s8n trên khay.
+ t thân tôm n0m úp, thân th7ng trên bt xù dày 2cm.Ph bt xù u kh/p
thân tôm, bóp nh+ trong quá trình t(m bt xù  bt dính cht h%n vào thân.Ph
bt phn u ch a ½ u không t(m, không t(m !t uôi.
T* l bt t(m : tôm = 30% : 70%
Chú ý: Bt ã s1 dng, th a,b& không tái s1 dng.Không dùng bt sau khi pha
quá 4 gi.
Xp khay-Vô túi PE-hàn ming
 Khay: s1 dng khay PP, khay trc khi xp, phi c ngâm qua dung dch
chlorine 100ppm,  ráo.
 Tôm sau khi t(m bt, tin hành xp khay, khay 8con, m.i ô mt con, phn
uôi tôm xòe u.
 Nhng thân tôm t(m bt dính nhiu, tin hành xp 2 bên thành khay.
 Nhng thân tôm b "t u, "t uôi xp riêng khay.

20

 Chiu dài các thân tôm phi b0ng nhau trên cùng khay, riêng hai con  ngoài
hai bên khay có th ng/n h%n nhng con  gia.
 Sau khi xp khay, cho m.i khay vào bao PE, ép ming (bao PE c ngâm
trong chlorine 10ppm trc 15 phút).
Cp ông
 Sau khi xp khay, hàn kín ming túi PE.Bán thành ph(m c chuyn nhanh
n công on cp ông.
 Các khay c xp lên mâm, ph 1 mnh PE (PE ã ngâm chlorine 10ppm)
lên trên, Mc ích: cách ly lp tuyt bám trên PE thành ph(m.

THIT K DÂY CHUY#N CÔNG NGH VÀ TÍNH CÂN B$NG NGUYÊN
VT LIU
3.1. K hoch sn xut c%a phân x&ng
3.1.1. Lp k hoch sn xut
- S! ngày trong nm: 365 ngày.
- S! ngày ngh) ch nht: 48 ngày (2010)
- S! ngày ngh) l3: 4 ngày (30/4, 1/5, 2/9, 10/3 âm lch).
- S! ngày ngh) tt: 8 ngày(1 ngày tt d%ng lch, 7 ngày tt âm lch: 29,30 tt,
mùng 1, 2, 3, 4, 5).
- S! ngày ngh) bo trì máy: 30 ngày.(ngh) tháng 4)
Do hai ngày l3 30/4 và 10/3 âm lch trùng vi tháng ngh) nên ta có thêm 2 ngày.
Vy, s! ngày làm vic trong nm là: 365 – (48+4+8+30) + 2 = 277 ngày.
3.1.2. Biu  nhp nguyên liu
Tùy theo nhu cu ca th trng tiêu th v các loi sn ph(m  t ng thi im
và tùy theo mùa v ca nguyên liu mà nhà máy tin hành iu tit lng nguyên
liu v nhà máy cng nh thi gian nhp nguyên liu.Do ó s%  nhp nguyên liu
này cng ch) có tính cht t%ng !i.
Bng 3.1:Biu  nhp nguyên liu
Tháng
NL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Bch tuc xp hoa

x x x x x x x x x x x
Tôm t(m bt x x x
Ngh)
s1a
cha
x x x x x x x x

Bch
tuc xp
hoa
25
50

17
34

27
54

25
50

26
52

27
54

26
52

25
50

26
52


27
54

26
52

25
50

26
52

26
52

27
54

277
554
3.1.5. Ch ng trình sn xut
- Bch tuc xp hoa ông block : 25 tn nguyên liu/ngày.
- Tôm t(m bt ông lnh : 10 tn nguyên liu/ngày

23
Tôm
t(m
bt
250

170

270

Ngh)

Sa
cha

250

260

270

260

250

260

260 270 2770

3.1.6. (nh mc tiêu hao nguyên liu trung bình
Cách xác nh:

BTP
n-1
TPTrong ó
g
m
: nh m"c tiêu hao nguyên liu

24

NL : nguyên liu
BTP: bán thành ph(m
TP : thành ph(m

Bng 3.6: nh mc tiêu hao nguyên liu, bán thành phm  tng công on
Th" t Công on Bch tuc(g
b
m
) Tôm(g
t
m
)
1 S% ch
1,15 1,22
2 Phân c' (c/t du.i) 1,01 1,009
3 Cân, xp khuôn
1
4 Cp ông, bao gói 1,015 1,014

Bch tuc xp hoa ông lnh chim 71,43%G
nl
:
G
b
nl
= 35 x 71,43% = 25 (tn/ngày)

25

G
b
SP
=
G
b
nl
g
b
m

=
25
1.18
= 21,186 (tn/ngày)
Tôm t(m bt ông lnh chim 28,57%G
nl

G
t

G
b
SP
:kh!i lng sn ph(m bch tuc sn xut ra trong 1 ngày
G
t
SP
: kh!i lng sn ph(m tôm sn xut ra trong 1 ngày
g
b
m
: nh m"c tiêu hao nguyên liu bch tuc trung bình
g
t
m
: nh m"c tiêu hao nguyên liu tôm trung bình
3.2.2. Tính nng sut các công on
Nng sut các công on chính là kh!i lng ca nguyên liu vào hay lng bán
thành ph(m c to ra  công on nào ó trong mt thi gian nht nh.Qua ó
tính toán c máy móc thit b, lc lng sn xut, các công c cn thit phc v
cho t ng công on nh0m m bo quá trình sn xut di3n ra bình thng , tránh
xy ra tình trng quá th a hoc quá thiu các yu t!, gây gim nng sut và nh
hng xu n cht lng sn ph(m.
Nng sut các công on c tính theo công th"c:
Gi =
G
i-1
g
m