Luận văn tốt nghiệp trang1 SVTT: Kiều Thò Khuyên Lớp 43CB-2
T
T
R
R
Ư
Ư
Ơ
Ơ
Ø
Ø
N
N
G
GĐ
Đ
A
A
Ï
Ï
I
IK
K
H
H
O
O
A
AC
C
H
H
E
E
Á
ÁB
B
I
I
E
E
Á
Á

D
D
:
:M
M
A
A
I
IT
T
H
H
Ị
ỊT
T
U
U
Y
Y
E
E

E
E
À
À
U
UT
T
H
H
Ị
ỊK
K
H
H
U
U
Y
Y
E
E
Â
Â
N
N
L
L
Ơ
Ơ
Ù
Ù
P
P
:
:4
4
3
3C
C
B
B
-
-
2
2
ù
ù
n
n
g
g1
1
1
1
,
,n
n
a
a
ê
ê
m
m2
2
0
0

MỤC LỤC Stt Trang
1 Mở đầu 1
2 Lập luận kinh tế kó thuật 2
3 Giới thiệu nguyên liệu 5
4 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ 8
5 Xác đònh thực đơn và cân bằng nguyên liệu 15
6 Cân bằng nhiệt 28
7 Tính toán và chọn thiết bò 68
8 Tính lực lượng lao động của nhà máy 84
9 Tính điện nước và xây dựng 89
10 Tính kinh tế 103
11 An toàn lao động vàvệ sinh xí nghiệp 111
12 Quản lí chất lượng sản phẩm 119
13 Tài liệu tham khảo 123 Luận văn tốt nghiệp trang4 SVTT: Kiều Thò Khuyên Lớp 43CB-2
Mở đầu


Vùng đồng bằng sông Cửu Long có hệ thống sông Cửu Long với mật
độ sông ngòi dày đặc. Cùng với điều kiện tự nhiên,khí hậu nhiệt đới gió
mùa nên nghề nuôi trồng thuỷ sản là thế mạnh cuả vùng đồng bằng Sông
Cửu Long. Trong đó nghề nuôi cá Tra, cá Ba Sa phát triển mạnh. Sản lượng

là do môi trường lớp bùn cặn bã hữu cơ dơ bẩn tích tụ trong đáy ao nuôi do thức ăn
gây nên. Sự ô nhiễm nền đáy xảy ra ngày càng nặng nề trong trường hợp sử dụng
thức ăn tươi sống, thức ăn kém chất lượng, thức ăn tan nhanh trong nước. Thức ăn
quan trọng như vậy nên chế biến thức ăn có dinh dưỡng cân đối phù hợp, đảm bảo
tính không tan và cho ăn có sự hướng dẫn của khoa học. Bất kỳ hình thức nuôi nào
đều nên sử dụng thức ăn công nghiệp, nhưng ở những tỷ lệ thích hợp.
I. Vò trí xây dựng nhà máy:
1. Điều kiện tự nhiên. [Ix]
An Giang có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa
khô. Mùa mưa từ tháng năm tới tháng mười một. Mùa khô từ tháng mười hai tới
tháng tư sang năm. Nhiệt độ trung bình 27
0
C, độ ẩm tương đối 80%, hướng gió: tây
nam và đông bắc
2. Vò trí xây dựng nhà máy.
Từ những đặc điểm của điều kiện tự nhiên trên, tôi chọn đòa điểm xây dựng
nhà máy trên đường Trần Hưng Đạo thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang. Vò trí
này bằng phẳng nằm bên cạnh sông Hậu Giang, thuận tiện cho việc vận chuyển
nguyên liệu theo đường thủy, một mặt giáp với đường Trần Hưng Đạo nối thành phố
Long Xuyên với đường quốc lộ 1A thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu theo
đường bộ.
II. Nguồn nguyên liệu.

Luận văn tốt nghiệp trang6 SVTT: Kiều Thò Khuyên Lớp 43CB-2
An Giang là một tỉnh thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long. Nơi đây
ngành nông nghiệp và nuôi trồng thủy sản phát triển, sản lượng lúa hàng năm đạt
rất cao, sản phẩm phụ của ngành nông nghiệp là nguyên liệu cho nhà máy. Trên

VII. Hợp tác.
Nhà máy nằm bên ngoài thành phố Long Xuyên, nơi đây tập trung rất nhiều
nhà máy. Do đó ta có thể hợp tác với các xí nghiệp bạn như: nhà máy sản xuất bao
bì, nhà máy chế biến thuỷ sản, điện, nước. Việc hợp tác với các xí nghiệp bạn là rất
quan trọng, nó sẽ giảm bớt thời gian xây dựng, vốn đầu tư ban đầu, sử dụng công
suất thừa và do đó giá thành sản phẩm sẽ hạ.
VIII. Nguồn lao động.
Để đơn giản ta tuyển công nhân kỹ sư trong tỉnh nhà đã tốt nghiệp các
trường đại học, cao đẳng về các ngành: kinh tế, cơ khí, kó thuật thủy sản, thực phẩm.
Nếu không đủ ta có thể tuyển thêm lao động ở các tỉnh lân cận. Ưu tiên tuyển lao
động tại đòa phương đặt nhà máy để giảm bớt được chi phí về nhà ở cho công nhân
viên, giảm bớt các chi phí sinh hoạt dẫn đến giá thành sản phẩm hạ.
Luận văn tốt nghiệp trang8 SVTT: Kiều Thò Khuyên Lớp 43CB-2
Phần II:
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
 Nguyên liệu dùng để sản xuất thức ăn cho cá rất phong phú, đa dạng.
Đối với nguyên liệu nông sản dạng khô có thể dự trữ đảm bảo sản xuất trong
năm. Riêng nguyên liệu cá do đặc tính dễ hư hỏng muốn bảo quản phải có
phương pháp thích hợp. Nguyên liệu dùng trong nhà máy gồm các loại chính sau:
I. Bột cá. [X]
 Bột cá là nguồn nguyên liệu protein động vật phổ biến nhất dùng
trong sản xuất thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm và thức ăn cho tôm cá. Nó có
giá trò dinh dưỡng cao làm cho vật nuôi ham ăn. Giá trò chất lượng chủ yếu của
bột cá được đánh giá bởi hàm lượng protein. Protein bột cá là protein có giá trò

lạnh của nước đá ta bổ sung thên muối vào, nồng độ nước muối phải <15%.
2. Bảo quản bằng muối ăn. [II]
 Dùng muối ăn có thể chống được thối rữa. Vì muối ăn ức chế hoạt
động của vi sinh vật và enzyme. Đối với enzyme, muối ăn tham gia vào liên kết
peptid của protein enzyme gây đông vón protein và cấu trúc hoạt động của
enzyme bò thay đổi, khả năng kết hợp với cơ chất bò yếu dần lúc đó enzyme bò ức
chế hoạt động. Đối với vi sinh vật, muối ăn tạo ra áp suất thẩm thấu làm cho vi
sinh vất bò tiêu nguyên sinh do nước từ trong tế bào vi sinh vật đi ra ngoài, đồng
thời muối ăn làm thay đổi cấu trúc protein của màng tế bào vi sinh vật. Hàm
lượng muối ăn càng cao thì thời gian bảo quản càng dài, nhưng nếu hàm lượng
muối cao quá làm cho bột cá bò nhiễm mặn và dễ bò hút ẩm trở lại.
II. Ngô. [X]
 Ngô là nguồn nguyên liệu quan trọng trong thức ăn chăn nuôi vì giá
rẻ và sẵn có. Thành phầøn chủ yếu của ngô là glucid chiếm khoảng 60%, chứa
nhiều vitamin B
1
. Hàm lượng protein trong ngô biến động từ 812% phụ thuộc
vào giống, chất béo 46%. Trong protein của ngô giàu lơxin và methionin nhưng
lại rất nghèo lizin và triptophan. Ngô giàu phốtpho nhưng lại rất nghèo các
nguyên tố khoáng Ca, K, Mn.
III. Cám gạo. [X]
 Cám gạo là sản phẩm phụ của công nghiệp xay xát. Cám gạo rất giàu
các chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein, chất khoáng, vitamin nhóm B. hàm
lượng protein trong cám gạo cao 813%, chất béo 713%. Thành phần chủ yếu
của cám gạo là glucid-thành phần cơ bản để cung cấp năng lượng.
IV. Khô dừa. [X]

Luận văn tốt nghiệp trang10


1. Nguyên liệu:
 Nguyên liệu là phế liệu cá Tra, cá Basa, cá hư, cá bệnh của nhà máy
chế biến thủy sản còn tươi hay đã qua bảo quản.
2. Xử lý.
 Mục đích: làm sạch tạp chất, máu nhớt, một phần vi sinh vật. Nguyên
liệu bảo quản bằng đá-muối vì vậy ta phải rửa để loại bỏ muối, tránh cho bột cá bò
nhiễm mặn. Xử lí để lại bỏ mỡ bụng, tránh hiện tượng ôxi hóa cho bột cá.
3. Nghiền cắt.
 Mục đích: Nghiền cắt tạo cho nguyên liệu có kích thước đủ bé và đồng
đều. Nghiền cắt làm tăng diện tích bề mặt riêng tạo điêu kiện thuận lợi cho quá
trình hấp, ép sau này. Nghiền cắt có tác dụng phá vỡ tế bào màng mô, đồng thời có
tác dụng làm mềm nguyên liệu dẫn đến nước và dầu dễ dàng tách ra trong quá trình
ép.
 Lưu ý: kích thước của nguyên liệu phải đồng đều, đủ bé không được quá
to hay quá bé vì to hay bé đều ảnh hưởng tới quá trình tách nước và dầu sau này.
Kích thước của nguyên liệu vào khoảng 2-3 cm.
4. Nấu chín.
 Mục đích: Nấu chín có tác dụng tiêu diệt một phần vi sinh vật, khử bớt
mùi tanh của cá, đặc biệt là nấu chín làm protein của cá bò biến tính mất cấu trúc
bậc cao, nước liên kết hóa học sẽ trở thành nước tự do và nước có liên kết yếu hơn
giúp quá trình tách nước dược dễ dàng. Nhiệt độ cao làm phá hủy cấu trúc tế bào

Luận văn tốt nghiệp trang14 SVTT: Kiều Thò Khuyên Lớp 43CB-2
màng mô của nguyên liệu tạo ra những khe hở giúp cho nước thoát ra ngoài được dễ
dàng hơn.
 Tiến hành: Nguyên liệu được xếp vào các vỉ, xếp các vỉ vào giỏ và dùng
tời điện đưa giỏ vào nồi hấp. Nguyên liệu được hấp chín bằng hơi nước ở nhiệt độ


SVTT: Kiều Thò Khuyên Lớp 43CB-2
 Làm nguội: Sau khi sấy bán thành phẩm có nhiệt độ cao khi nghiền tạo
ra lực ma sát nhiệt độ tăng cao hơn dẫn đến cháy khét cục bộ, làm nguội sẽ khắc
phục được hiện tượng này.
 Tách kim loại: Tách các mảnh vụn kim loại rơi vào từ khâu đánh bắt, thu
mua để bảo vệ cho máy nghiền sàng và động vật nuôi. Tách kim loại bằng nam
châm điện.
 Tiến hành: Làm nguội, tách kim loại cùng tiến hành trên một băng
chuyền, trên băng chuyền có quạt gió và nam châm điện.
9. Nghiền sàng.
 Mục đích: nghiền sàng tạo kích thước đồng đều, mòn phù hợp với vật
nuôi, hiệu quả sử dụng thức ăn của vật nuôi cao hơn.
 Tiến hành: sử dụng máy nghiền búa có lưới sàng phù hợp.
10. Bao gói, bảo quản.
 Bột cá sau khi ngiền sàng phải được làm nguội <33
o
C sau đó đem đi bao
gói bảo quản bột cá ở nơi khô ráo thoáng mát.
II. Thuyết minh quy trình sản xuất thức ăn hỗn hợp cho cá Tra, cá
Basa.
1. Nguyên liệu.
 Nguyên liệu là các loại bột cá, bột ngô, cám gạo, khô dừa, bột năng đã
được chuẩn bò sẵn.
2. Đònh lượng.
 Nguyên liệu ở dạng bột thô được chứa trong các cyclo phía dưới có băng
tải vận chuyển đến công đoạn trộn khô. Việc thực hiện đònh lượng nhờ các cơ cấu
đònh lượng là các phần hình bán cầu đặt trong các cyclo, ta điều chỉnh được nguyên
liệu nhờ điều chỉnh tốc độ quay của cơ cấu này.
3. Trộn khô.

viên có chiều dài thay đổi phù hợp cho từng đối tượng. Thay đổi chiều dài của viên
thì ta thay đổi tốc độ quay của dao. Thường kích thước của viên khoảng (1,8-10mm).

Luận văn tốt nghiệp trang17 SVTT: Kiều Thò Khuyên Lớp 43CB-2
7. Sấy khô.
 Mục đích: tách ẩm để đạt độ khô cần thiết, cố đònh hình dạng cho viên
thức ăn, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng, tăng khả năng bảo quản, tạo mùi thơm đặc
trưng cho sản phẩm.
 Tiến hành: Nguyên liệu sau khi được tạo viên được đưa lên máy sấy
băng tải. Máy sấy gồm các băng tải đặt chồng lên nhau, ở cuối các băng tải có tấm
hướng liệu. Nguyên liệu được làm khô đến độ ẩm quy đònh (10%).
8. Sửa viên.
 Mục đích: tạo ra độ đồng đều giữa các viên thức ăn, phù hợp với từng
đối tượng vật nuôi.
 Tiến hành: Nguyên liệu sau khi ra khỏi máy sấy được đưa đến hệ thống
sàng để phân cỡ.
9. Cân, bao gói.
 Nguyên liệu phải được làm nguội sau đó mới tiến hành cân, đóng gói.
Cân tạo ra những đơn vò sản phẩm có khối lượng tương đồng nhau. Đóng gói giúp
cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm được dễ dàng. Sản phẩm được đựng
trong các bao 20Kg, bao gói gồm hai lớp (01 lớp là PE cách ẩm còn lớp kia là giấy xi
măng chòu lực hay bằng nilon). Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, để nơi
khô ráo, thoáng mát. Luận văn tốt nghiệp trang18


Luận văn tốt nghiệp trang19 SVTT: Kiều Thò Khuyên Lớp 43CB-2

Bảng 2: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thức ăn [X]
Tên nguyên liệu ME
(kcal/kg)
Protein Canxi Phốt pho
Cám 2680 13 0,13 1,65
Ngô 3320 8,9 0,22 0,3
Khô dừa 2854 19,38 0,32 0,35
Bột năng - - - -
Bột cá - 65,59 - -

+ Hàm lượng protein nhóm I:
Protein I = (13*3+8,9*1)/4 = 11,975(kg)
+ Hàm lượng protein nhóm II:
Protein II = (56,59*2+19,38*1)/3 = 50,18666(kg)
Ta có hệ phương trình:
X + Y = 100-11,8 = 88,2
0,11975*X + 0,5018666*Y = 25
Giải phương trình ta được:
X = 50,1792(kg)
Y = 38,0208(kg)
 Khối lượng của từng cấu tử:
+ Khối lượng của cám gạo:
M
cám
= (50,1791*3)/4 = 37,634(kg)

Muối 0,3 0,3
Tổng 99,9995 99,9995 25,0902

B. Cân bằng vật chất:
I. Lập bảng số ngày làm việc, số ca làm việc.
Bảng 4: thời gian làm việc (tính theo lòch năm 2005)

Tháng

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số
ngày
26 24 27 26 26 26 26 27 26 26 26 27

 Số ngày nghỉ trong năm:
+ Số ngày nghỉ chủ nhật là: 52 ngày
+ Số ngày nghỉ lễ, tết:
 Tết dương lòch : 1 ngày
 Tết âm lòch : 4 ngày
 Ngày giải phóng miền nam: 1 ngày
 Ngày quốc tế lao động: 1 ngày
 Ngày quốc khánh: 1 ngày
 Số ngày nghỉ trong năm là: 60 ngày
 Số ngày làm việc trong năm: 365 - 60 = 305 ngày
 Ngày làm việc 2 ca. Số ca làm việc trong năm là: 305*2=610 (ca/năm)
 Số giờ làm việc trong một năm: 610*8=4.880 (giờ/năm)

Luận văn tốt nghiệp trang21
50100
)5075.(
1

G
=0,5G
1

 Giả sử lượng tiêu hao trong chất khô là 2%. Vậy lượng tiêu hao nguyên
liệu trong công đoạn ép là:
X
1
=
1
1
.5,0
G
G
+0,02=0,52
b.

Công đoạn sấy.
 Giả sử công đoạn tiêu hao chất khô trong công đoạn sấy là 1%. Vậy
lượng ẩm bốc ra trong công đoạn này là:
W=
4
432
100
).(
W

2
.44444,0
G
G
+0,01=0,4544
Bảng 5: Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.
STT Công đoạn Tiêu hao
0 Nguyên liệu 0
1 Xử lí 12
2 Hấp 1
3 p 52
4 Làm tơi 1
5 Sấy 45,44
6 Làm nguội, tách kim loại 1
7 Nghiền 2
8 Đóng gói 1
9 Bảo quản 0

2. Tính chi phí nguyên liệu đầu vào.
 Lượng sản phẩm sản xuất trong một giờ:
S=
4880
10.10000
3
=2049,18 (kg sản phẩm/giờ)
 Lượng nguyên liệu cần để sản xuất trong một giờ:
T=
)100)......(100)(100(
100.
21 n

100
100. S
i
=
100
)100.(
ii
xT Luận văn tốt nghiệp trang23 SVTT: Kiều Thò Khuyên Lớp 43CB-2

S
i
lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i:
T
i
lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i:
x
i
% tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn thứ i:
a.

Công đoạn xử lí.

100
)52100.(783,8228 
=3949,7906(kg/h)

 Lượng tiêu hao tại công đoạn ép:
M
3
=8228,7305 – 3949,7906=4278,934(kg/h)
e.

Công đoạn làm tơi.
S
4
=
100
)1100.(7906,3949 
=3910,2927(kg/h)
Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn làm tơi
M
4
=3949,7906 – 3910,2927=39,4979(kg/h)
f.

Công đoạn sấy.
S
5
=
100
)44.45100(2927.3910 
=2133,2836(kg/h)

)2100.(95076,2111 
=2069,7117(kg/h)
Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn nghiền:
M
7
=2111,95076 – 2069,7117=42,245(kg/h)
i.

Công đoạn đóng gói.
 Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn đóng gói:
M
8
=2069,7117 – 2049,18=20,5317(kg/h).
Bảng 6: Bảng tổng kết tiêu hao nguyên liệu và năng suất cho các công đoạn.
STT Công đoạn % tiêu
hao
Lượng tiêu
hao (kg)
Lượng nguyên
liệu (kg/h)
Lượng nguyên
liệu (kg/ca)
1 Nguyên liệu 0 0 9445,283 75562,264
2 Xử lí 12 1133,43 8311,849 66494,792
3 Hấp 1 83,1185 8228,7305 65829,844
4 p 52 4278,934 3949,7906 31589,3251
5 Làm tơi 1 39,4979 3910,2927 31282,342
6 Sấy 45,44 1777,009 2133,2836 17066,2692
7 Làm nguội, TKL 1 21,3328 2111,9508 16895,606
8 Nghiền 2 42,245 2069,7117 16557,694

)=32,74158(kg)
Khô dừa: m
03
=12,6736*(1-
100
10
)=11,40624(kg)
Bột cá: m
04
=25,3472*(1-
100
10
)=22,81248(kg)
Bột năng: m
05
=10*(1-
100
10
)=9(kg)
Premix VTM: m
06
=1*(1-
100
9.0
)=0,991(kg)
Premix khoáng: m
07
=0,5*(1-
100
9.0

37532,11

Giải phương trình ta được:
X=36,3456(kg)
 Vậy lượng nước cần bổ sung cho công đoạn trộn ướt là: 36,3456kg