LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, em đã được sự giúp đỡ tận tình của thầy TS
Đặng Văn Hợp nên em đã hoàn thành được đề tài tốt nghiệp của mình. Em xin chân
thành cảm ơn thầy.
Cũng qua đây cho em được gửi lời cảm ơn tới :
Các thầy cô trong khoa Chế Biến, các thầy cô trong trường Đại Học Thuỷ Sản.
Cảm ơn cha mẹ, cùng những người thân, bạn bè đã tận tình giúp đỡ và động
viên em trong quá trình thực hiện đề tài này. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Mục lục

STT Trang
1. Mở đầu
0
2. Lập luận kinh tế kó thuật 7
3. Chọn quy trình và thuyết minh quy trình 15
4. Tính chọn thiết bò và năng lượng 22

Để giúp cho việc tiêu thụ phế liệu cá tra, cá basa tại các nhà máy chế biến thủy
sản đông lạnh, tạo công ăn việc làm cho người dân và cung cấp thức chăn nuôi cho các
hộ nuôi cá tra, cá basa thì ta nên thiết kế nhà máy chế biến bột cá và thức ăn cho cá
tra, cá basa tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Từ thực tế trên và được sự phân công của Khoa Chế Biến, cùng với sự hướng
dẫn của thầy TS Đặng Văn Hợp em đã chọn đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến bột cá
và thức ăn cho cá tra, cá basa với năng suất 50T/ngày”.
Do kinh nghiệm thực tế còn hàn chế do đó đề tài này không khỏi tránh những
sai sót. Do đó em xin được cảm ơn và đón nhận những chỉ dẫn, góp ý của thầy cô cùng
các bạn cho đề tài này.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 1
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình
Phần1
LẬP LUẬN KINH TẾ_KỸ THUẬT
Ngành thuỷ sản đang là kinh tế mũi nhọn của nền kinh tế quốc dân, trong đó nghề
nuôi cá tra, cá basa phát triển rất là mạnh, năm 2005 thì tại An Giang đã cung cấp 67.000
tấn cá tra nguyên liệu. “Do giá của cá nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến
ngày càng tăng đã tác động cho 30% hộ ngư dân nuôi cá tra bò thua nỗ năm 2005 nghỉ thời
gian dài nay đã đào ao, thuê ao nuôi trở lại đến nay diện tích ao nuôi cá tra trong tỉnh
tăng 40% so với đầu năm 2006, số bè nuôi tăng 12% so với đầu năm nay”{XVI}. Hiện
nay nghề nuôi cá tra đang phải đương đầu với một số khó khăn: tình trạng cá tăng trưởng
chậm, sức đề kháng yếu, bệnh tật nhiều. Một trong những nguyên nhân gây nên hiện
tượng trên là do môi trường lớp bùn cặn bã hữu cơ tích tụ trong đáy của hồ nuôi lâu ngày
do thức ăn dư thừa gây nên. Sự ô nhiễm ngày càng nhiều trong những trường hợp sử dụng
thức ăn tươi sống, thức ăn kém chất lượng, thức ăn tan nhanh trong nước. Do thức ăn quan
trọng như vậy cho nên chế biến thức ăn có dinh dưỡng phù hợp , đảm bảo tính không tan

nước đá với nhiệt độ từ 0¸2
0
C có thể bảo quản được từ 3¸5 ngày. Để tăng khả năng làm
lạnh của nước đá ta bổ xung thêm muối vào, nồng độ nước muối phải nhỏ hơn 15%.
+ Bảo quản bằng muối ăn. Dùng muối ăn có thể chống được thối rữa. Vì muối ăn
tham gia vào liên kết peptid của protein enzyme gây đông vón protein và cấu trúc hoạt
động của enzyme bò thay đổi, khả năng kết hợp với cơ chất bò yếu dần lúc đó enzyme bò
ức chế hoạt động. Đối với visinh vật, muối ăn tạo ra áp suất thẩm thấu làm cho visinh vật
bò tiêu nguyên sinh do nước từ trong tế bào visinh vật đi ra ngoài, đồng thời muối ăn làm
thay đổi cấu trúc protein của màng tế bào vi sinh vật. Nhưng nếu hàm lượng muối ăn mà
cao quá làm cho bột cá bò nhiễm mặn và dễ bò hút ẩm trở lại. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 3
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình
2. Nguồn nguyên liệu sản xuất thức ăn cho cá tra, cá basa
a Bột cá
- Bột cá là nguồn protein động vật phổ biến nhất dùng trong sản xuất thức ăn chăn
nuôi gia súc, gia cầm và thức ăn cho tôm cá. Nó có giá trò dinh dưỡng cao làm cho vật
nuôi ham ăn chóng lớn. Giá trò chất lượng chủ yếu của bột cá được đánh giá bởi hàm
lượng protein. Protein bột cá là protein có giá trò cao, bởi nó chứa nhiều các acid amin
không thay thế. Đồng thời tỷ lệ của các acid amin này rất cân đối. Các chất hữu cơ trong
bột cá được gia súc, gia cầm , tôm, cá tiêu hoá với tỷ lệ cao khoảng (85¸90%). Ngoài
protein ra bột cá còn chứa các loại vitamin như: B
1
, B
12
, B
2

trọng, cần thiết cho các chức năng chuyển hoá của cơ thể, trong đó quá trình chuyển hoá,
cũng như quá trình xây dựng các tế bào và tổ chức cơ thể. Vitamin không thể tự tổng hợp
trong cơ thể mà phải theo nguồn thức ăn từ thòt động thực vật hoặc thực vật. Thiếu
vitamin là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng, vì vậy trong thành
phần thức ăn không thể thiếu.
- Premit khoáng: cơ thể không thể sản xuất các chất khoáng, vì vậy tất cả chất
khoáng là thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần ăn, làm thoả mãn nhu cầu vật
chất khoáng trong cơ thể.
- Thò trường Premix khoáng và vitamin dùng cho sản xuất bột cá rất là phong phú,
chúng ta có thể mua được tại đòa phương. Chế phẩm “Premix cá”, hãng sản xuất Bayer
Agritech (Đức) với lượng xử dụng 2%{X-65} trong thức ăn.
f Bột năng
- Thành phần chủ yếu là glucid cung cấp năng lượng, đồng thời bột năng có độ kết
dính cao thường được sử dụng làm chất kết dính trong thức ăn của các loài thuỷ sản.
- Bột năng chúng ta dễ dàng mua ở các chợ tại đòa phương.
III. Nguồn cung cấp điện
- Hiện nay, các nhà máy chế biến thực phẩm thường sử dụng điện 220/380V. Bởi vì
mạng điện quốc gia đã phủ hầu hết các tỉnh trên cả nước. Tuy nhiên để sản suất được
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 5
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình
thuận lợi và liên tục thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để đề phòng trường hợp
mất điện.
- Tại đòa phương đặt nhà máy chỉ có dùng điện lưới quốc gia.
IV. Nguần cấp nước
- Đối với mỗi nhà máy chế biến thủy sản, cũng như nhà máy chế biến bột cá thì
nước là một trong những yếu tố không thể thiếu được. Chính vì thế cần phải có nguồn
cung cấp nước ổn đònh.
- Cần Thơ là tỉnh thuộc vùng đồng bắng sông Cửu Long, với hệ thống sông gòi
chằng chòt. Vì thế mà nguồn nước ngầm, cũng như nước bề mặt rất là phong phú. Để tiện

- Để thuận tiện ta tuyển Kó Sư đã tốt nghiệp ở các trường Đại Học Cần Thơ, Đại học
Thủy Sản Kiên Giang về các ngành : Kinh tế, Cơ khí, kó thuật thủy sản, thực phẩm.
- Ưu tiên tuyển nhân công tại chính đòa phương bởi như vậy thì sẽ giảm bớt được chi
phí về nhà ở cho công nhân viên, giảm bớt các chi phí sinh hoạt từ đó kéo theo giá thành
sản phẩm rẻ hơn. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 7
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình
Phần 2
CHỌN QUY TRÌNH VÀ THYẾT MINH QUY TRÌNH
A. Chọn quy trình công nghệ.
- Để sản xuất bột cá thì chúng ta có thể sản xuất bột cá theo theo phương pháp ép
hoặc bằng phương pháp thủy phân bằng enzyme. Song phương pháp thủy phân bằng
enzyme không phù hợp để cho sản xuất bột cá bởi vì chúng ta chỉ sản xuất bột cá làm
thức ăn chăn nuôi, đồng thời giá thành của sản phẩm tạo ra là cao hơn so với phương pháp
ép ướt nên không thể cạnh tranh được với các sản phẩm cùng loại trên thò trường.
- Có hai phương pháp ép là phương pháp ép ướt và phương pháp ép khô.
+ Đặc điểm của phương pháp ép khô là nguyên liệu sau khi làm khô ở nhiệt độ cao
rồi mới tiến hành ép. Do làm khô trong không khí nóng, lượng lipit trong nguyên liệu còn

Dòch ép
Bã ép
Làm tơi


Trộn khô
Nghiền tinh
Trộn ướt
Tạo viên
Sấy
Phân loại
Cân
Bao gói

cuả cá, đặc biệt nấu chín làm protein của cá bò biến tính mất cấu bậc cao, nước liên kết
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 11
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình
hoá học trở thành nước tự do và nước có liên kết yếu hơn giúp cho quá trình tách nước
được dễ dàng. Nhiệt độ cao làm phá huỷ cấu trúc tế bào màng mô của nguyên liệu tạo ra
những khe hở để nước thoát ra ngoài được dễ dàng hơn.
- Tiến hành: nguyên liệu được xếp vào các vỉ, xếp các vỉ vào giỏ và dùng tời điện
đưa giỏ vào nồi hấp. Nguyên liệu được hấp chín bằng hơi nước ở nhiệt độ 90
0
¸95
0
C trong
thời gian 15 phút.
- Lưu ý: quá trình hấp không nên kéo dài, vì thời gian dài làm nguyên liệu chín quá,
làm thay đổi một số thành phần hoá học đồng thời làm khó khăn cho quá trình ép sau
này.
5. Ép
- Mục đích: ép để lấy được hết dầu từ nguyên liệu đã nấu chín. Khi nấu chín tế bào
nguyên liệu bò phá vỡ, dưới tác dụng của lực ép thi dầu, nước, một số chất hoà tan được
tách ra khỏi nguyên liệu. Lượng nước được tách ra khoảng 50% tổng lượng nước có trong
nguyên liệu.
- Tiến hành: nguyên liệu được đưa vào máy ép vít vô tận có bước soắn giảm dần.
Nguyên liệu tại đây được tách dầu, nước đồng thời bán thành phẩm được vận chuyển đến
khấu làm tơi.
6. Làm tơi
- Mục đích: làm tơi tạo ra độ tơi xốp, kích thước bé đồng đều làm tăng diện tích bề
mặt riêng dẫn đến làm tăng hiệu suất của quá trình sấy.
- Tiến hành: nguyên liệu sau khi rời khỏi máy ép được đưa đến thiết bò làm tơi, thiết
bò làm tơi là vít tải có cánh. Nó có nhiệm vụ làm tơi, đồng thời vận chuyển sang khâu sau.

II. Quy trình sản xuất thức ăn cho cá
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất thức ăn cho cá tra, cá basa gồm các loại: bột cá,
cám gạo, khô dừa, bột năng đã được chuẩn bò sẵn và được đựng trong các cyclon chứa.
2. Đònh lượng
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 13
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình
- Nguyên liệu ở dạng bột thô được chứa trong các cyclon phía dưới có băng tải vận
chuyển đến công đoạn trộn thô. Việc đònh lượng nhờ các cơ cấu đònh lượng là các phần
hình bán cầu đặt trong các cyclo, ta diều chỉnh được nguyên liệu nhờ điều chỉnh tốc độ
quay của cơ cấu này.
3. Trộn khô
- Mục đích: hoà trộn các cấu tử đã được đònh lượng sẵn để đảm bảo về chỉ tiêu và
chất lượng.
- Tiến hành: nguyên liệu đã được đònh lượng vận chuyển vào trong thiết bò trộn
thùng quay làm việc gián đoạn. Nguyên liệu được đưa vào máng nạp liệu nhờ cánh lược,
cánh gạt vừa đảo trộn vừa nâng nguyên liệu lên và đổ xuống làm quá trình đảo trộn có
hiệu quả hơn. Nguyên liệu được tháo ra ngoài khi quá trình đảo trộn đạt yêu cầu.
- Lưu ý: thời gian trộn phải phù hợp vì quá trình trộn lâu quá sẽ diễn ra quá trình
phân ly các cấu tử.
4. Nghiền tinh
- Mục đích: nghiền tinh có tác dụng tạo ra hỗn hợp mòn đồâng nhất nhằm tạo ra viên
thức ăn chắc chậm tan trong nước.
- Tiến hành: nguyên liệu từ máy trộn sẽ được đưa vào máy nghiền mòn đến khi độ
mòn của hạt đạt 0,24¸0,42mm sẽ được chuyển qua khâu trộn ướt.
5. Trộn ướt
- Mục đích: trộn ướt làm cho quá trình tạo viên diễn ra được dễ dàng.
- Tiến hành: nguyên liệu được đưa vào thiết bò trộn ướt, tại đây nguyên liệu có độ
ẩm 10¸12% sẽ được phun nước. Nước dùng để trộn ướt là dòch ép của nguyên liệu tại

- Nguyên liệu phải được làm nguội sau đó mói tiến hành cân, đóng gói. Cân tạo ra
những đơn vò sản phẩm đồng nhất. Đóng gói giúp cho việc bảo quản và vận chuyển được
dễ dàng. Sản phẩm được đựng trong các bao 20Kg, bao gói gồm hai lớp (01 lớp là PE
cách ẩm còn lớp kia là lớp xi măng chòu lực hay bằng nilon). Sản phẩm đựơc bảo qủan ở
nhiệt độ phòng.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 15
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình
Phần 3
TÍNH TOÁN VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU
A. Cân bằng vật chất.
I. Tính cân bằng cho dây chuyền sản suất bột cá.
1. Lập bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn
Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn (tính theo %) có kết quả như trong bảng
sau(phần trăm tiêu hao nguyên liệu tham khảo quy trình sản sản xuất bột cá của phân
xưởng sản xuất bột cá ở công ty Nam Việt). Từ phần trăm tiêu hao này ta tính được khối
lượng nguyên liệu đầu vào ở các khâu như trong bảng dưới dây.
Bảng 1: bảng tổng kết nguyên liệu và tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.
STT Công đoạn % tiêu hao Nguyên liệu
(T/ ngày)
Nguyên liệu
(T/ca)
Nguyên liệu
(kg/h)
1 Nguyên liệu 0 168,970 84,485 10560,64
2 Xử lí -12 168,970 84,485 10560,64
3 Cắt -2 148,693 74,347 9293,37

Muối 0,3
Premix khoáng 0,5
Tổng cộng 11,8

c. Ta chia nhóm hỗn hợp ra làm hai nhóm:
- Nhóm một: nhóm giàu năng lượng. Cám : ngô tỷ lệ 3:1
- Nhóm hai: nhóm giàu đạm. Bột cá : khô dừa tỷ lệ 2:1
+ Hàm lượng protein nhóm 1. 975,11
4
9,8.113.3
=
+

+ Hàm lượng protein nhóm 2. 187,50
3
1.38,192.59,65
=
+

- Tính thành khối lượng còn lại của mỗi nhóm có chứa protein. Ta gọi a,b là khối
lượng của các chất còn lại có chứa protein. Vâïy ta có hệ phương trình:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 17
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình

Giả ra ta được:


(kg)
Can xi
(kg)
Phốt pho
(kg)
Cám 2680 13 0,13 1,65
Khô dừa 2854 19,38 0,32 0,35
Ngô 3320 8,9 0,22 0,3
Bột năng - - - -
Bột cá - 65,59 - -

Bảng 4: thực đơn của cá.
Tên nguyên liệu Khối lượng
(%)
Khối lượng
(kg)
Protein
(kg)
Ngô 12,54 12,54 1,1 2
Cám 37,63 37,63 4,89
Khô dừa 12,68 12,68 2,45
Bột cá 25,35 25,35 16,65
a + b =100 – 11,8=88,2
0,11975.a + 0,50187.b = 25
a = 50,42 (kg)
b =37,78 (kg)
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 18
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình
Bột năng 10 10

)=11,41(kg)
Bột cá: m
04
=25,3476(1-
100
10
)=22,81(kg)
Bột năng: m
05
=10(1-
100
10
)=9(kg)
Premix VTM: m
06
=1(1-
100
9,0
)=0,99(kg)
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 19
GVHD: TS Đặng Văn Hợp SVTH: Nguyễn Văn Bình
Premix khoáng: m
07
=0,5(1-
100
9,0
)=0,49(kg)
Muối: m
08

Giải phương trình ta được: X=36,34(kg)
ü Vậy lượng nước cần bổ xung cho 100kg công đoạn trộn ướt là:36,34(kg)
+ Công đoạn sấy.
ü Lượng tiêu hao chất khô trong công đoạn là:2%
ü Lượng ẩm thoát ra trong công đoạn sấy là:
1
1
2
211
28,0
10100
)1035(
100
)(
G
G
W
WWG
W =
-
-
=
-
-
=D
ü Lượng tiêu hao trong công đoạn sấy là:
%3002,0
28,0
1
1

nước
=
100
35,36.
congdoan
m

trong đó:
m
congdoan
: khối lượng của nguyên liệu ở công đoạn trộn ướt,
m
congdoan
=46353,91(kg/ngày)
36,3456 lượng nước bổ xung vào 100(kg) nguyên liệu để đạt 35%
m
nước
= 61,16847
100
3456,36.91,46353
=
m
cấu tử
=m
công đoạn
- m
nước
=46353,91-16847,61=29506,30(kg)
Bảng 6: nguyên liệu và tiêu hao nguyên thực tế sẽ là.
STT Công đoạn Hao phí