ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong xu thế toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế như hiện nay,
nghành công nghiệp thực phẩm chiếm một vị thế quan trọng trong đời sống kinh
tế xã hội của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Qua hơn 30 năm xây
dựng và đổi mới, ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam đã từng bước đáp
ứng nhiều sản phẩm thiết yếu cho nền kinh tế, phục vụ nhu cầu trong nước, thay
thế nhập khẩu và tham gia xuất khẩu. Nhiều sản phẩm đã có sức cạnh tranh cao
trên thị trường trong nước và quốc tế.
Với dân số trên 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, nhu cầu
vật chất và tinh thần của mỗi người dân Việt Nam từng bước được nâng lên,
nhất là nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm, trong đó không thể không nhắc đến
các loại thức uống đang có mặt trên thị trường, đặc biệt là các loại cà phê, hay
các sản phẩm từ cà phê. Thói quen sử dụng các thực phẩm chế biến từ cà phê đã
được hình thành và phát triển rất nhanh. Hiện nay, ở Việt Nam cũng như trên
toàn thế giới, cà phê là một loại thức uống được sử dụng rộng rãi và phổ biến,
với những hương vị đặc trưng và hấp dẫn, cà phê đem lại những cảm giác đặc
biệt khó quên cho người sử dụng.
Cà phê, ngoài hương vị độc đáo còn có những vai trò nhất định đối với
sức khỏe của con người. Trong cà phê hoạt chất chủ yếu là cafein có tác dụng
kích thích thần kinh, gây hoạt động minh mẫn cho trí óc và tăng cường hoạt
động của các bộ phận khác của cơ thể, xúc tiến sự tuần hoàn của máu, chống
mệt mỏi cho cơ thể người.
Bên cạnh đó cà phê là loại nông sản có giá trị cao, góp phần thúc đẩy nền
kinh tế đi lên, thu lại nguồn lợi lớn cho đất nước. Ở Việt Nam hiện nay cà phê là
một mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế lớn. Trong tháng 10 năm 2015, tổng
sản lượng cà phê xuất khẩu là 84 nghìn tấn, với giá trị đạt 160 triệu USD, đưa
khối lượng xuất khẩu cà phê 10 tháng đầu năm 2015 ước đạt 1,05 triệu tấn với
tổng giá trị 2,13 tỷ USD. Hiện nay, Việt Nam đang là nước đứng thứ 2 thế giới
về xuất khẩu cà phê.
Vùng Tây Nguyên rộng lớn, với khí hậu và đất đai thích hợp cho việc
phát triển cây cà phê nên diện tích và sản lượng không ngừng tăng trong những

Việt Nam, với điều kiện khí hậu và địa lý rất thích hợp với việc phát triển
cà phê, đã tạo ra một hương vị riêng biệt và chỗ đứng bền vững trên thị trường
thế giới cho cà phê Việt Nam. Những năm qua, cũng như trong tương lai, sản
lượng và diện tích trồng cà phê không ngừng tăng lên, cộng thêm nhu cầu sử
dụng và thị trường xuất khẩu rộng lớn. Tuy nhiên hàng năm sản phẩm cà phê
nhân của Việt Nam xuất khẩu thường thấp hơn giá mặt bằng chung của thế giới,
mà nguyên nhân chủ yếu là do chất lượng cà phê nhân kém, lý do là vì công tác
thu hái, chế biến không đảm bảo, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ với máy móc, thiết bị
không hoàn chỉnh, điều kiện vệ sinh kém.
Do đó việc đầu tư xây dựng nhà máy chế biến cà phê sẽ nâng cao chất
lượng cà phê nhân, cà phê rang xay. Nâng cao tính chủ động trong quá trình sản
xuất, bảo quản và xuất khẩu tạo điều kiện để năng cao giá trị của cây cà phê
cũng như các sản phẩm sau khi chế biến cũng như bảo vệ môi trường.
Vì vậy, “Thiết kế xây dựng một phân xưởng chế biến cà phê nhân và phân
xưởng sản xuất cà phê bột ” là điều cần thiết để đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước.
1.2. Tình hình tiêu thụ và xuất khẩu cà phê
a. Tình hình tiêu thụ
Trên thị trường thế giới hiện nay, Mỹ là nước tiêu thụ sản lượng cà phê
nhiều nhất. Theo khảo sát của Hiệp hội cà phê quốc gia Mỹ, khoảng 83% người
trưởng thành tại Mỹ uống cà phê, tăng so với con số 78% năm ngoái. Theo khảo
sát của Hiệp hội, 63% số người trưởng thành tại quốc gia này uống cà phê mỗi
ngày. [20]

3


Bảng 1.1. Các nước tiêu thụ cà phê nhiều nhất thế giới
ĐV: Nghìn bao (60kg)
Quốc gia


20.025

20.110

20.100

25.100

Nhật

6.900

6.925

7.370

7.610

7.850

Nga

4.190

3.700

4.070

4.145


3.050

3.055

3.120

3.125

Indonexia

1.690

2.380

2.670

2.790

3.050

Thụy sỹ

2.180

2.175

2.340

2.325



Tháng 10 năm 2013 Tháng 10 năm 2014 Tháng 10 năm 2015
Cà phê bột

1.788

1.917

2.250

Cà phê hòa tan
220
300
350
Nguồn: GTA, Bộ công Thương Việt Nam, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. [23]
Bảng 1.3. Tính toán nhu cầu tiêu dùng cà phê nội địa đến năm 2030
ĐV: 1000 tấn
Năm

Sản lượng

2010

50

2015

55

2020

Anh
20,23
Tổng
456,96
Nguồn: Bộ NN&PTNT, Bản đồ Thương mại toàn cầu (GTA) và thương nhân
trong nước [26]
c. Xu hướng mới cho ngành cà phê Việt Nam
 Về cà phê nhân
Mỹ tiếp tục là thị trường xuất khẩu lớn của các doanh nghiệp xuất khẩu cà
phê nhân của Việt Nam. Trung Quốc cũng sẽ là thị trường nhập khẩu tiềm năng.
Việt Nam sẽ tăng diện tích và sản lượng cà phê bền vững bởi các công ty
rang xay lớn nhất thế giới như Nestlé, Starbucks, D.E Master Blenders 1753,
Kraft Food Group, Tchibo đồng thời lên tiếng về việc sẽ tăng tỉ lệ cà phê bền
vững trong nguyên liệu sản xuất của họ (theo Coffee in the United States:
Sustainability Trends).
 Về cà phê bột và hòa tan:

6


Thị trường cà phê bột và hòa tan của Việt Nam vẫn đang hấp dẫn đối với
các doanh nghiệp được thể hiện ở chỗ các nhà máy của Nestlé, Vinacafé Biên
Hòa, Trung Nguyên đều đã hoạt động hết công suất và họ đều đang mở rộng quy
mô sản xuất lên, và việc công ty cà phê Ngon của Ấn Độ chuyên sản xuất cà phê
hòa tan lớn nhất Châu Á tại cụm Công Nghiệp huyện Cư Kuin, Đắk Lắk với
công suất 10.000 tấn/năm đã đi vào hoạt động mấy năm gần đây.
Tuy Việt Nam có rất nhiều loại cà phê hòa tan nhưng chủ yếu là cà phê
truyền thống. Trong tương lai với sự tham gia của nhiều thương hiệu cà phê đặc
biệt, thị trường cà phê thế giới sẽ phân chia lại và định hình rõ ràng hơn.
1.3. Địa điểm

- Đất công trình công cộng, dịch vụ chiếm 5 %;
- Đất công trình phụ trợ chiếm 5 %.

Hình 1.1. Quy hoạch tổng thể Cụm Công Nghiệp Cư Kuin
1.4. Nguồn nguyên liệu
Ở nước ta, Tây Nguyên là khu vực có diện tích và sản lượng cà phê lớn
nhất cả nước, đóng vai trò chủ đạo trong việc cung cấp nguyên liệu cho hầu hết
các nhà máy sản xuất cà phê trong nước. Theo thông tin cập nhật mới nhất từ Bộ
NN & PTNT, Sở NN & PTNT các tỉnh và các cơ sở cà phê địa phương, cùng
các doanh nghiệp xuất khẩu và thương nhân trong nước, diện tích cà phê của
khu vực Tây Nguyên hiện nay là 563.740 ha, trong đó diện tích trồng mới là
15.000 ha, diện tích cho thu hoạch sản phẩm đạt 548.740 ha, tổng sản lượng
khoảng 1,25 triệu tấn. Đắk Lắk lại là Tỉnh có diện tích và sản lượng cà phê lớn
nhất ở khu vực Tây Nguyên với 210.000 ha, diện tích trồng mới là 3.000 ha, vậy
tổng sản lượng khoảng 461.250 tấn.
Đắk Lắk có nhiều huyện trồng cà phê như: MaD’rak, Krôngbông, Krông
Nô, CưJut, Dakmin, ChưM’nga, Ea Sup, Krông Eana, KrôngPach….Đó là
những huyện có thể cung cấp nguồn cà phê cho nhà máy. Ngoài ra, ta có thể
8


vận chuyển nguồn nguyên liệu cà phê từ các Tỉnh khác như: Lâm Đồng, Gia
Lai, Kon Tum… Do vậy, việc chọn địa điểm đặt nhà tại Tỉnh Đắk Lắk sẽ làm
giảm được chi phí vận chuyển, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trước khi
đưa vào sản xuất
1.5. Đường giao thông
Nhà máy ở địa điểm này rất thuận tiện cho việc giao thông.
- Đường bộ: Nhà máy nằm sát Tỉnh lộ 10, cách Quốc lộ 27 khoảng 05 km
cho nên thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu và phân phối sản phẩm.
- Đường thủy: Nhà máy cách cảng Nha Trang khoảng 165 km cho nên có

khắc phục khi có sự cố xảy ra.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Mặc dù nhà máy chế biến cà phê nằm ở Tây Nguyên không thuận lợi
như các vùng khác nhưng do nằm gần nhiều tuyến đường quốc lộ nên việc
phân phối sản phẩm tương đối thuận lợi. Hơn nữa, chất lượng các sản phẩm
cà phê ở Tây Nguyên cao nên được thị trường trong và ngoài nước ưa
chuộng.
1.10. Hợp tác hóa
Nhà máy có thể hợp tác hóa và liên hợp hóa với các nhà máy lân cận ở
trong Cụm công nghiệp Cư Kuin như nhà sản xuất cà phê Ngon,... đồng thời có
thể hợp tác hóa với các nhà máy ở tỉnh khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang
thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời
qua sự hợp tác này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình
giao thông vận tải, cung cấp điện, nước….
Sản phẩm cà phê có thể được tiêu thụ nhanh chóng nhờ tính chất gắn bó
chặt chẽ giữa các nhà máy nên giải quyết được đầu ra cho sản phẩm cà phê.
1.11. Xử lý chất thải
Nước thải ra trong quá trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực
tiếp ra môi trường do vậy cần được xử lý, nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà
máy được đưa vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý nước trước
khi thải ra ngoài môi trường. Các chất thải rắn nên xử lý bằng cách đào hố để
chôn tránh gây ô nhiễm cho người dân, còn chất thải ở dạng vỏ trấu thì sử
dụng làm nhiên liệu.
Trên hệ thống thoát nước thải có các hố ga xây gạch có kích thước
700x700mm sâu trung bình 1.5m. Ống thoát nước thải bằng ống uPVC có
đường kính D=200mm
10


PHẦN 2

Quả cà phê sau khi thu hoạch đưa vào chế biến, nó gồm các phần sau đây:
lớp vỏ quả, lớp nhớt (lớp thị quả), lớp vỏ trấu (vỏ thóc), lớp vỏ lụa, nhân cà phê.
Bảng 2.1. Tỷ lệ các thành phần của quả cà phê (tính theo % quả tươi) [10,tr12]
Các loại vỏ và nhân

Cà phê chè

Cà phê vối

- Vỏ quả

43 ÷ 45%

42%

- Lớp nhớt

20 ÷ 23%

23%

6 ÷ 8%

6 ÷ 8%

26 ÷ 30%

29%

- Vỏ trấu

7
Cafein
1,2
2÷3

12


b. Thành phần hóa học của lớp nhớt
Nó gồm nhiều tế bào mềm không có cafein, tanin, có đường và pectin.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của lớp nhớt [10, tr 14]
Thành phần hóa học

Cà phê chè

Cà phê vối

Pectin

33%

39%

Đường khử

30%

46%

Đường không khử

Hemixenlulo
Linhin
Tro
Trong đó có: Ca
P

Tính bằng g/100g

Tính bằng mg/100g

8-12
4-18
1,8-2,5
9-16
0,8-2
2-8
1-3
2
8-9
1
5
5-23
0,85
5-10
10-20
20
4
2,5-4,5
85-100
130-150

tác dụng kích thích sự hoạt động của hệ thần kinh nên uống cà phê sẽ tỉnh táo
khi bị mệt mỏi, căng thẳng. Cafein còn kích thích sự hoạt động của hệ tiêu hoá.
Ngoài ra có một số loài cà phê không có Cafein như loài Coffea Luxifolia,
Coffea Mongenetii, các loài này có thể làm thức uống có hương vị cà phê dùng
cho người bệnh hoặc làm vật liệu lai tạo khi cần thiết.
Bên cạnh đó, cà phê có chứa hàm lượng cao những hợp chất polyphenols,
là những chất chống oxy hoá mà cơ thể người có thể hấp thụ được.
2.1.3.2. Giá trị xuất khẩu
Cà phê là loại thức uống có chất lượng cao, thơm ngon nên người uống cà
phê ngày một gia tăng. Hầu hết các nước châu Âu và một số nước ở các châu
lục khác dùng cà phê làm thức uống hàng ngày. Nhìn chung số người uống cà
phê trên toàn thế giới tăng nhanh qua từng năm. Chính vì vậy giá trị xuất khẩu
của cà phê luôn có vị trí quan trọng trong các mặt hàng nông sản xuất khẩu. Cà
phê là một trong những loại nông sản xuất khẩu quan trọng nhất của Việt Nam,
chỉ đứng sau gạo. Hiện nay, Việt Nam đang chiếm vị trí thứ 2 thế giới về xuất
khẩu cà phê. Giá xuất khẩu trung bình của cà phê hiện nay là 1,910 USD/T. [23]
2.1.3.3. Giá trị trong công nghiệp và các giá trị khác
14


Ngoài việc sử dụng làm thức uống hàng ngày thì trong công nghệ thực
phẩm, cà phê được chế biến thành rượu, bánh kẹo và làm nước giảt khát,... có
hương vị cà phê.
Trong công nghệ dược phẩm cafein được sử dụng làm thuốc điều trị bệnh,
có thể dùng để an thần, trợ tim hoặc giúp dễ thở. Caffeine cũng thường được
phối hợp dùng trong nhiều loại thuốc trị cảm sốt như Excedrin, Midol, Anacin
để làm giảm đau, giảm mệt mỏi. [21]
Sản phẩm phụ của quả cà phê là lớp thịt quả, lớp quả nhớt chiếm 62- 67%
khối lượng quả trong đó có hàm lượng đường khá lớn và nhiều hợp chất dinh
dưỡng khác nên được dùng làm thức ăn gia súc, làm phân bón... Phần vỏ trấu

%
Tỷ lệ

Đối với chế
biến ướt

≥ 90

≤9

≤3

≤1

≤1

Đối với chế
biến khô

≥ 80

≤ 15

≤5

≤2

≤1

Chất lượng cà phê quả tươi được quyết định chủ yếu ở khâu thu hái. Yêu

lớp nhớt, vỏ trấu... thu được cà phê nhân có màu vàng xanh hoặc màu xám, có
mùi đặc trưng. Cà phê nhân là nguyên liệu chính để sản xuất các loại cà phê bột
và cà phê hòa tan, bên cạnh đó cà phê nhân còn được đưa đi chiết xuất cafein, để
làm chất phụ gia cho một số ngành chế biến thực phẩm - đồ uống như bánh kẹo,
rượu, nước giải khát...
2.2.2. Cà phê bột
Cà phê nhân sau khi qua quá trình rang, nghiền mịn ta thu được cà phê
bột. Cà phê bột có màu nâu cánh gián, có mùi thơm đặc trưng, mịn và nhẹ, là
loại thức uống được sử dụng rộng rãi. Cách sử dụng cà phê bột rất đơn giản, chỉ
cần cho bột cà phê vào phin, ấn nhẹ, cho nước nóng vào và đợi nước chiết cà
phê chảy xuống ly, rồi thưởng thức hương vị đậm đà của nó.
2.2.3. Cà phê hòa tan
Cà phê hòa tan hay cà phê uống liền là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà
phê dưới dạng bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế
biến bằng phương pháp rang, xay, sấy khô. Cà phê hòa tan được sử dụng ngay
bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng. Loại cà phê này có
thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng.
Cà phê hòa tan là một loại cà phê có thể dễ dàng tan trong nước với
khoảng thời gian ngắn và được dùng để uống liền. Sở dĩ cà phê hòa tan tan
nhanh trong nước là do trong quá trình chế biến cà phê hòa tan, các nhà sản xuất
chỉ trích ly, chiết xuất và giữ lại những chất tan trong hạt cà phê. Các thành phần
không tan và tạp chất đều được loại bỏ.
Một số thương hiệu cà phê hoàn tan nổi tiếng như Nescafe, Vina cafe, Cà
phê Việt... đang chiếm vị thế quan trọng trong nghành công nghiệp thực phẩm
nước ta.

17


2.2.4. Các loại sản phẩm khác

+ Hạng 2: sàng lỗ tròn No14/No12 ≈∅ 5,6/∅ 4,8 mm =80/20
+ Hạng 3: sàng lỗ tròn No12/No10 ≈∅ 4,8/∅ 4,0 mm =90/20
- Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại
Loại cà phê
Cà phê chè
Cà phê vối
Ghi chú:

Hạng đặc biệt
và hạng 1

Hạng 2

Không được lẫn R và C Được lẫn R: ≤ 1%

Hạng 3 và hạng 4
Được lẫn R: ≤ 5%

Được lẫn C: ≤ 0,5%

Được lẫn C: ≤ 1%

Được lẫn C: ≤ 0,5%

Được lẫn C: ≤ 1%

Được lẫn C: ≤ 5%

Được lẫn A: ≤ 3%


được thời gian sản xuất. Và hơn hết, phương pháp chế biến ướt cho chất
lượng cà phê nhân thành phẩm đảm bảo các yêu cầu của TCVN 4193 : 2001.
Vậy, tôi quyết định chọn phương pháp ướt để sản xuất cà phê nhân.

3.1.2. Dây chuyền sản xuất cà phê nhân bằng phương pháp ướt.
Nguyên liệu

20


Thu nhận và bảo quản
Làm sạch, phân loại

Rác thải, cành cây,
đất đá, kim loại

Xát cà phê quả tươi

Vỏ, thịt cà phê

Ngâm Ủ (Lên men)

Ủ

Phân vi sinh

Đánh nhớt
Làm ráo
Sấy
Cà phê thóc


Phân loại theo trọng lượng

Phân loại theo trọng lượng

Phân loại theo màu sắc

Phân loại theo màu sắc

Phân loại theo màu sắc

Cân, đóng bao
Cà phê nhân

Sơ đồ 3.1. Dây chuyền sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt

21


3.1.3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.1.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu là các loại cà phê quả đã được thu hoạch, loại cà phê chính
được trồng ở nước ta là Robusta chiếm khoảng 97%, ở Đắk Lắk trồng gồm 2
loại đó là Arabica và Robusta
3.1.3.2. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu
a. Thu nhận nguyên liệu. [10]
Cà phê được thu hái bằng phương pháp thủ công, chủ yếu là thu hái bằng
tay. Cà phê là một loại sản phẩm dễ bị mất phẩm chất nếu không được thu hái
đúng lúc, và chế biến kịp thời. Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng
phí vì rơi rụng hư hỏng, việc thu hái cần đạt được các yêu cầu sau:

Rửa sạch nguyên liệu, làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều hơn, tách
các tạp chất lẫn trong nguyên liệu như đất đá, rác, cành cây, quả khô…, đồng
thời loại bỏ được bụi bẩn, sâu bệnh và vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra, quá trình
làm sạch và phân loại còn tách được các tạp chất nặng và sắc bén như kim loại,
đá sỏi để bảo vệ máy móc thiết bị.
b. Cơ sở của các phương pháp phân loại và làm sạch [10]
Làm sạch và phân loại nguyên liệu chủ yếu là dựa vào sự khác nhau về
tính chất vật lý, trạng thái của nguyên liệu và tạp chất. Đặc biệt chú ý đến các
tạp chất khó làm sạch để loại chúng ra, đồng thời phải áp dụng các phương pháp
kinh tế nhất, có hiệu quả nhất.
Có thể quy về các phương pháp sau:
+ Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu về các tạp chất để
phân loại và làm sạch có thể dùng loại sàng chấn động, sàng bắc ngang, sàng
tròn, sàng nẩy.
+ Dựa vào sự khác nhau về sức chịu gió của nguyên liệu và tạp chất mà
làm sạch và phân loại thường dùng catado hay quạt hòm…
+ Dựa vào sự khác nhau giữa chiều dài của nguyên liệu và tạp chất để
phân loại thường dùng máy hình trụ hoặc máy đĩa…
+ Dựa vào sự khác nhau về hình dáng, trạng thái bề mặt, trọng lượng riêng
để làm sạch và phân loại. Bể xi phông để phân loại và làm sạch bằng nước...
Đối với nguyên liệu cà phê quả tươi thì dùng phương pháp phân loại và
làm sạch bằng bể xi phông là hợp lý nhất vì nó có rất nhiều ưu điểm như:
+ Tách các tạp chất nhẹ, đảm bảo phẩm chất của sản phẩm thuần khiết.

23


+ Làm mềm và rửa sạch quả tạo điều kiện tốt cho máy bóc vỏ quả tươi
dễ dàng.
+ Lợi dụng sức nước để đẩy khối cà phê vào máy xát tươi một cách điều

không cao và hình dạng màu sắc bên ngoài của nó.
3.1.3.6. Đánh nhớt
a. Mục đích [10]
Loại bỏ những phẩm vật tạo thành trong quá trình lên men và những
mảnh vỏ thịt còn sót lại, dính vào vỏ thóc bởi vì không những ảnh hưởng đến
màu sắc, mùi vị của cà phê thành phẩm mà còn kéo dài thời gian sấy nữa.
b. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa nhớt [10]
+ Quá trình lên men: lên men tốt hay xấu đều ảnh hưởng đến quá trình
đánh và rửa nhớt. Nếu lên men tốt, nhớt được phân huỷ hoàn toàn thì quá trình
rửa nhớt sẽ dễ dàng và nhanh chóng, hoặc ngược lại.
+ Tỷ lệ nước: nếu tỷ lệ nước/nguyên liệu lớn thì sẽ kéo dài thời gian rửa
nhớt. Nếu tỷ lệ nước/nguyên liệu nhỏ sẽ làm tăng công suất của thiết bị. Thông
thường có thể dùng tỷ lệ khoảng 0,9 – 1,2.
3.1.3.7. Làm ráo
a. Mục đích [10]
Sau khi đã rửa sạch nhớt, lượng nước còn trong hạt và lượng nước bám
xung quanh vào khoảng 8 – 10 %. Nếu để nguyên lượng nước này mang cà phê
đi sấy thì có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của nhân, vì khi sấy ở nhiệt độ
cao, nhân cà phê sẽ có màu xanh thẫm và tốn nhiều thời gian sấy và tốn thêm
nhiên liệu; nếu để nguyên cả vỏ thóc ướt mang phơi thì kéo dài thời gian phơi và
men mốc sẽ có đủ thời gian phát triển ngay trên sân. Vì vậy trước khi phơi cần
làm giảm lượng nước bề mặt của nó.
b. Phương pháp thực hiện [10]
Để tiết kiệm chi phí sản xuất, chỉ thực hiện làm ráo tự nhiên, nước tự chảy
tách khỏi bề mặt vật liệu.
3.1.3.8. Sấy
a. Mục đích [10]
Hạ thủy phần của hạt xuống 10-12% để bảo quản và thực hiện các quá
trình tiếp theo. Sấy có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, phẩm chất của cà phê nên
đòi hỏi phải đảm bảo đúng kỹ thuật.