MỤC LỤC
Trang
62
i
BÀI 1. KIỂM TRA TỐC ĐỘ HÔ HẤP CỦA RAU QUẢ BẢO QUẢN TRONG
BAO BÌ, MỨC ĐỘ THUẦN THỤC VÀ CHÍN CỦA RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH
I. MỤC ĐÍCH
So sánh khả năng bảo quản rau quả trong các bao bì có đục lỗ hoặc không đục
lỗ, ở điều kiện nhiệt độ bình thường và nhiệt độ mát.
II. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1. Nguyên vật liệu
- Rau muống.
- Bao bì PP.
- Máy ghép mí.
- Cân phân tích.
- Dụng cụ đục lỗ.
- Dụng cụ đo, bút lông và các dụng cụ chứa.
2.2. Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống
Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống được thể hiện ở hình 1.1.
1

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm bảo quản rau muống
2.3. Thuyết minh quy trình
Rau muống dùng trong quá trình thí nghiệm phải được làm sạch sơ bộ, loại bỏ
các yếu tố gây hư hỏng, nguyên liệu không có các dấu hiệu tổn thương như dập nát, lá
Rau muống
Loại bỏ lá vàng, hư dập nát
Rửa
Bao gói PP với tỷ lệ đục lỗ
Nhiệt độ

được tính theo công thức:
Tổn thất (%) = [(m - m) / m ] x 100 m: khối lượng ban đầu
m: khối lượng ngày bảo quản thứ i
3
 Sáng ngày 1
Ở nhiệt độ thường (30C)
Bảng 1.1. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 200.8 215 206
Khối lượng sáng ngày 1 (g) 198.8 208.6 199.5
Tổn thất (0.1%) = [(200.8 - 198.8) / 200.8] x 100 = 0.99%
Tổn thất (0.2%) = [(215 - 208.6) / 215] x 100 = 2.98%
Tồn thất ở mẫu đối chứng = [(206 - 199.5) / 206] x 100 = 3.16%
Ở nhiệt độ mát (20C)
Bảng 1.2. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 205.5 200.7 210
Khối lượng sáng ngày 1 (g) 203 199 205
Tổn thất (0.1%) = [(205.5 - 203) / 205.5] x 100 = 1.22%
Tổn thất (0.2%) = [(200.7 -199) / 200.7] x 100 = 0.84%
Tổn thất ở mẫu đối chứng = [(210 - 205) / 210] x 100 = 2.4%
 Chiều ngày 1
Ở nhiệt độ thường (30C)
Bảng 1.3. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 30C vào chiều ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 207 208.6 214
Khối lượng chiều ngày 1 (g) 200.8 201.5 206
Tổn thất (0.1%) = [(207 - 200.8) / 207] x 100 = 2.99%.
Tổn thất (0.2%) = [(208.6 - 201.5) / 208.6] x 100 = 3.4%.
4

Khối lượng chiều ngày 2 (g) 196.3 190
Tổn thất (0.1%) = [(212 - 196.3) / 212] x 100 = 7.4%.
Tổn thất (0.2%) = [(215 - 190) / 215] x 100 = 11.6%.
Tổn thất đối với mẫu đối chứng là 100%.
Đánh giá cảm quan
Các mẫu đều hư hỏng hoàn toàn, mùi men cao không chấp nhận được: 0 điểm.
3.2. Tỷ lệ hư hỏng (tỷ lệ lá vàng)
Tỷ lệ lá vàng được tính theo công thức: N (%) = x 100
Trong đó
m: khối lượng lá vàng ở ngày thứ i (g).
m: khối lượng ở ngày bảo quản thứ i (g).
 Tỷ lệ lá vàng vào sáng ngày 1
Ở nhiệt độ thường 30C
Bảng 1.7. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 200.8 215 206
Khối lượng lá vàng sáng ngày 1 (g) 27.7 18.8 41.5
Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 13.7%.
Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 8.7%.
Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 20.14%
Ở nhiệt độ mát 20C
Bảng 1.8. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 1.
6
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 205.5 200.7 202
Khối lượng lá vàng sáng ngày 1 (g) 7.2 4.5 3.8
Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 3.5%.
Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 2.2%.
Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 3.8%
 Tỷ lệ lá vàng vào chiều ngày 1

Bảng 1.12. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 2.
Mẫu 0.1% 0.2%
Khối lượng ban đầu (g) 212 208
Khối lượng lá vàng chiều ngày 2 (g) 109.6 36.25
Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 51.7%.
Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 17.43%.
Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng là 100%.
Bảng 1.13. Tổng hợp tổn thất rau muống sau thời gian bảo quản.
Tỷ lệ
đục lỗ
Phần trăm tổn thất (%)
Sáng ngày1 Chiều ngày 1 Sáng ngày 2 Chiều ngày 2
20C 30C 20C 30C 20C 30C 20C 30C
0% 2.4 3.16 2.9 3.74 100 100 100 100
0.1% 1.22 0.99 2.1 2.99 2.59 100 7.4 100
0.2% 0.84 2.98 1.2 3.4 5.53 100 11.6 100
Bảng 1.14. Tổng hợp tỷ lệ lá vàng của rau muống sau thời gian bảo quản.
Tỷ lệ
đục lỗ
Tỷ lệ lá vàng (%)
Sáng ngày1 Chiều ngày 1 Sáng ngày 2 Chiều ngày 2
20C 30C 20C 30C 20C 30C 20C 30C
8
0% 3.8 20.14 4.4 18.97 100 100 100 100
0.1% 3.5 13.7 2.56 18.96 29.6 100 51.7 100
0.2% 2.3 8.7 1.84 14.04 15.3 100 17.4 100
9
BÀI 2. SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG THANH LONG
I. MỤC ĐÍCH
Mục đích nhằm sử dụng hiệu quả nguồn trái cây nhiệt đới phong phú và phổ

Thanh long
Xay nhuyễn
Tách dịch quả
Phối chế
Nước (tỷ lệ 1:1)
Sản phẩm
Xử lý
Dịch quả
Cô đặc
Rót nóng
11
năng hòa tan và tạo gel. Tránh được hiện tượng pectin bị vón cục không hòa tan đều
vào dịch quả.
Dịch quả sau khi cô đặc thì được rót nóng vào keo thủy tinh (hình 2.6). Sau đó
đem đi làm mát và đánh giá cảm quan.
3.3. Vai trò của các chất phụ gia trong quá trình sản xuất
Nước
Nước được bổ sung vào trong dịch quả theo tỷ lệ 1 : 1. Nước góp phần hòa tan
các chất phụ gia cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị hài hòa cũng như giúp cho quá
trình tạo gel được tốt hơn.
Đường
Đường có tác dụng tạo vị, hỗ trợ cho quá trình tạo gel và có tác dụng bảo quản
do tạo ra áp suất thẩm thấu ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật gây hưng hỏng
sản phẩm.
Cách tính lượng đường bổ sung
Nồng độ chất khô của sản phẩm cần phải đạt được là 45Brix. Do đó hàm lượng
đường thêm vào được tính theo công thức
= ⇒ x = 73g / 100g
Trong đó
a: giá trị đọc trên chiết quang kế (a = 5Brix).

Khối lượng thanh long ban đầu m = 2.9kg
Khối lượng dịch thanh long thu được m = 2.8kg
⇒ Hiệu suất thu hồi dịch thanh long là: H = x 100 = x 100 = 96.6%
Hiệu suất thu hồi sản phẩm
13
Khối lượng hỗn hợp trước khi cô đặc gồm dịch thanh long, nước, đường và các
chất phụ gia là 10.17kg.
Tổng khối lượng sản phẩm sau cô đặc là 7.256kg.
Hiệu suất thu hồi sản phẩm H = x 100 = 71.35%
Đánh giá cảm quan
Màu sắc: có màu đỏ đặc trưng của thanh long ruột đỏ (hình 2.7).
Mùi vị: vị chua nhẹ hài hòa đặc trưng cho sản phẩm mứt đông.
Độ nhớt: sản phẩm có độ nhớt cao, cấu trúc gel tốt, dẻo dai khi được làm lạnh.

Hình 2.2. Rửa thanh long Hình 2.3. Tách thịt thanh long

Hình 2.4. Xay thanh long Hình 2.5. Cô đặc thanh long

Hình 2.6. Rót vào keo thủy tinh Hình 2.7. Sản phẩm
14
BÀI 7. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY
I. MỤC ĐÍCH
Thực hành sản xuất sản phẩm trái cây tươi từ nguyên liệu phong phú có sẵn ở
Đồng bằng Sông Cửu Long với quy mô xưởng thực nghiệm. Ứng dụng khả năng thủy
phân của enzyme pectinase trong chế biến nước trái cây và làm quen với một số máy
móc trong quá trình sản xuất.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1. Nguyên liệu
- Thanh long ruột đỏ
- Đường

Làm trong
Pha loãng
Enzyme
Phối chế
Bài khí
Vô chai
Thanh trùng
Bảo quản
16
 Thủy phân
Chế phẩm enzyme pectinase được bổ sung trong chế biến nhằm mục đích tách
dịch quả, tăng hiệu suất hồi sản phẩm cũng như giúp cho quá trình lọc, làm trong được
hiệu quả hơn.
 Lọc
Lọc nhằm mục đích thu được dịch quả và loại bỏ phần bã.
 Pha loãng
Pha loãng với nước theo tỷ lệ 1 : 3 nhằm giúp cho các chất phụ gia hòa tan tốt
với dịch quả, sản phẩm có màu sắc, mùi, vị hài hòa và giúp hạ giá thành sản phẩm.
 Phối chế
Bổ sung đường 16 - 18Brix, acid citric 0.15% nhằm đạt tỷ lệ đường, acid thích
hợp cho sản phẩm, nâng mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm nước trái cây thanh long.
Ngoài ra acid citric còn có tác dụng bảo quản, kéo dài thời gian tồn trữ cho sản phẩm.
 Bài khí
Bài khí có tác dụng hạn chế sản phẩm tiếp xúc với không khí, tránh hiện tượng
oxy hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Vô chai và thanh trùng
Vô chai nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho quá trình vẩn
chuyển được dễ dàng, hạn chế tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng, tăng thời gian
bảo quản.
Thanh trùng ở nhiệt độ 85C trong thời gian 15 phút nhằm mục đích tiêu diệt vi

nướng, kiểm soát tiến trình và khả năng chấp nhận của bánh khóm thông qua đánh giá
cảm quan.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1. Nguyên liệu (hình 8.1)
- Bột mì 200g
- Bơ 50g
- Bột nở 2g
- Đường 110g
- Trứng gà 2 quả
- Khóm băm 180g
- Vani 1 ống
2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng
- Máy đánh trứng
- Lò nướng, khuôn.
III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
3.1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm
Quy tình chế biến sản phẩm được thể hiện ở hình 8.2.
19
3.2. Thuyết minh quy trình
Cho trứng vào dụng cụ đánh trứng, quá trình đánh trứng bằng máy khoảng 5 ÷
7 phút. Tiếp theo thêm từ từ đường vào và tiếp tục đánh khoảng 3 ÷ 4 phút cho đến khi
hỗn hợp bột thật nổi và có bọt mịn. Kế tiếp cho bơ vào và đánh khuấy cho bơ tan trong
khoảng 3 ÷ 4 phút. Cho hỗn hợp (bột mì + bột nở + muối + vani) và tiếp đánh trộn
khoảng 3 phút. Sau đó bổ sung khóm băm (hình 8.3) vào và trộn đều.
Đánh khuấy là công đoạn rất quan trong giúp cho các gia vị, phụ gia được trộn
đều, tăng tính đồng nhất, giúp dậy khối bột, bọt khí sinh ra trong quá trình đánh khuấy
sẽ góp phần làm cho bánh nở xốp trong quá trình nướng.
Cho hỗn hợp trên vào khuôn (khuôn được rửa sạch, sấy khô và tráng nhẹ bằng
bơ). hỗn hợp được cho vào 2 khuôn với khối lượng khuôn 1 là 320g, khối lượng khuôn
2 là 300g (khối lượng chưa trừ bì) và chiều cao hỗn hợp trong mỗi khuôn là 2.4cm,

được tốt hơn, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh. Lòng đỏ của trứng chứa leucithine,
là một chất nhũ hóa giúp hòa tan chất béo, làm mềm bánh tạo cấu trúc đồng nhất cho
sản phẩm.
Vanilla: tạo cho sản phẩm có mùi thơm, tăng giá trị cảm quan.
Bột nở: tạo khí do tác động của nhiệt độ trong quá trình nướng làm cho bánh có
độ xốp.
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khối lượng bánh sau khi nướng là 295g đối với khuôn 1 và 270g đối với khuôn
2 (chưa trừ bì). Kết quả cho thấy khối lượng bánh giảm so với khối lượng ban đầu.
 Đánh giá cảm quan
Màu sắc: sản phẩm có màu vàng đều, hài hòa (hình 8.4).
Mùi vị: có vị ngọt dịu, mùi đặc trưng của khóm.
Cấu trúc: bánh nở xốp nhưng chưa có độ mềm mịn.
21
 Cách tính độ nở của khối bánh
Độ nở được tính theo công thức: độ nở = [(h + h) / 2 - h]
Trong đó
h: chiều cao ban đầu của khối bột (cm)
h: chiều cao bánh cao nhất (cm)
h: chiều cao bánh thấp nhất (cm)
Độ nở của bánh ở khuôn 1 = [(6.3 + 3.3) / 2 - 2.4] = 2,55cm
Độ nở của bánh ở khuôn 2 = [(5.6 + 3) / 2 - 2.4] = 1.9cm
 Nguyên nhân gây hiện tượng biến màu và sự phát triển mùi thơm của
bánh
Màu: do phản ứng Maillard là chủ yếu.
Mùi: xuất hiện trong sản phẩm là do quà trình chế biến có bổ sung thêm bơ và
vani. Đồng thời phản ứng Maillard cũng tạo mùi thơm cho sản phẩm.
 Các yếu tố quan trọng cần chú ý trong quá trình sản xuất bánh khóm
nướng
Đánh khuấy: có vai trò rất quan trọng trong quá trình làm bánh, đánh khuấy

3.2. Sơ đồ qui trình
Sơ đồ quy trình được cho ở hình 12.1.
23

Hình 12.1. Sơ đồ quy trình bóc vỏ và xát trắng
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Xác định thông số kích thước hạt
Bảng 12.1. Số liệu tổng hợp của kích thước hạt lúa.
Giống Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm)
MTL 547 9.5 2.5
MTL 649 9.1 2.1
50404 9.6 2
Tròn 8 3
Bảng 12.2. Tiêu chuẩn phân loại hạt gạo về độ dài hạt và dạng hạt.
Chỉ tiêu dài hạt gạo (L hay D) Chỉ tiêu dạng hạt gạo (D/R)
Loại Yêu cầu Loại Yêu cầu
Rất dài
7.5 < L
Thon dài
3 < D/R
Dài
6.6 < L ≤ 7.5
Trung bình
2.1 ≤ D/R ≤ 3
Trung bình
5.51 ≤ L ≤ 6.6
Bầu
1.1 ≤ D/R ≤ 2
Ngắn
L ≤ 5.5