Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Đề tài:
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ PHẢN ỨNG
ENZYME
Hóa sinh học thực phẩm
Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản
ứng enzyme
Nhiệt độ
Chất kìm hãm
Nồng độ cơ
chất
Nồng độ
Enzyme
Các chất hoạt
hóa
Độ pH
Các yếu tố
khác…
●
Trong điều kiện dư thừa cơ chất ,vận tốc phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào [E],
V=k[E]
•
Tuy nhiên,trong nhiều trường hợp, môi trường có chứa chất kìm hãm hoặc hoạt hóa thì vận
tốc phản ứng do Enzyme xúc tác không phụ thuộc tuyến tính với enzyme đó.
1.Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
V: vận tốc phản ứng
[E]: nồng độ enzyme

V
1
: Vận tốc của phản ứng tạo phức chất ES

•
Ở trạng thái cân bằng:
•

•

Nhận xét [E] càng cao thì v phản ứng E càng lớn


•
Phương trình (1) gọi là pt Michalis Menten
•
Vận tốc tạo thành sản phẩm
[ES

●
Trường hợp 1
:

•
Trường hợp 2:
Như vậy [S] đã đủ lớn đến mức nào đó,nếu tiếp tục tăng [S],v cũng sẽ không tăng theo

Xét 3 trường hợp sau:
Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ cơ chất đến vận tốc phản ứng,trong đó v là hằng số của
[S] có dạng của nhánh hyperbol vuông góc
Sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nồng độ cơ chất theo Lineweaver – Burk
3.Ảnhhưởngcủachấtkìmhãm(Inhabior)
Chất kìm hãm: là chất có tác dụng làm giảm hoạt độ hay làm enzyme không còn khả năng xúc tác
biến cơ chất thành sản phẩm

•
Chất ức chế phi cạnh tranh ít gặp ở phản ứng một cơ chất, nhưng rất quan trọng đối
với phản ứng E nhiều cơ chất, có thể giúp làm sáng tỏ cơ chế phản ứng E.
C. Kìm hãm hỗn tạp (Mixed inhibition)
•
Là chất vừa liên kết với enzyme tự do vừa liên kết với cả phức hợp ES tạo thành
phức hợp EIS không tạo được sản phẩm P.
Hiện tượng kìm hãm chỉ phụ thuộc vào nồng độ chất kìm hãm. Tốc độ cực đại đo được khi
không có mặt chất kìm hãm là cao hơn khi có mặt chất kìm hãm. Giá trị K
m
(tăng) thay đổi
không giống như trong trường hợp cạnh tranh.
Khi gọi là không cạnh tranh (nocompetitive)
•

Chất kìm hãm không cạnh tranh (Nocompetitive inhibition)
•
Chất kìm hãm không cạnh tranh kết hợp với enzyme ở chổ khác với trung tâm hoạt động
làm thay đổi cấu trúc không gian của phân tử enzyme theo hướng không có lợi cho hoạt
động xúc tác của nó → giảm vận tốc phản ứng xúc tác.Ezyme vẫn có thể kết hợp với cơ chất
tạo thành EIS .
•
Chất kìm hãm kiểu này kết hợp với enzyme một cách độc lập với cơ chất mà không làm
thay đổi K
m
→ nồng độ cơ chất lớn cũng không loại trừ được tác dụng kìm hãm.
Ví dụ: các ion Cu
2+,
Hg
2+

Kìm hãm phi cạnh tranh
Kìmhãmkhôngcạnhtranh
Enzyme + cơ chất → thay đổi không gian phân tử Enzyme + chất kìm hãm → cấu trúc không gian bị thay
đổi
Chất kìm hãm chỉ kiên kết với phức hợp ES không liên kết
với enzyme ự do
Chất kìm hãm kết hợp với enzyme tự do khác với trung
tâm hoạt động
Giống nhau: chất kìm hãm và cơ chất không cạnh tranh với nhau → không thể loại bỏ kìm hãm bằng cách tăng nồng độ
cơ chất.
- Chất này làm tăng hoạt độ xúc tác của enzyme. Các chất này có bản chất hóa học khác nhau, có thể
là các anion, các ion kim loại hoặc các chất hữu cơ có cấu tạo phức tạp hơn.
- Tuy nhiên tác dụng kích hoạt chỉ giới hạn ở nồng độ xác định, vượt quá giới hạn này có thể làm giảm
hoạt độ enzyme.
- cơ chế :
+ trực tiếp
+ gián tiếp
4. Ảnh hưởng của chất hoạt hóa