
Trong thời gian học tập ở trường Đại học Kinh tế Quốc dân giai đoạn 2010-2014,
tác giả đã được các thầy cô giáo tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức cần
thiết là cơ sở nền tảng vững chắc để tác giả có thể hoàn chỉnh bài chuyên đề thực tập
này. Tác giả chân thành cảm ơn quý thầy, cô giáo của Viện Thương mại và Kinh tế
Quốc tế của trường Đại học Kinh tế Quốc dân.
Đầu tiên, tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo PGS.TS Nguyễn
Thường Lạng, người đã hướng dẫn nhiệt tình, bổ sung và sửa đổi cho tác giả những
kiến thức còn thiếu sót, khiếm khuyết và luôn động viên, khích lệ tác giả trong thời
gian thực hiện chuyên đề thực tập để tác giả có thể hoàn thành bài chuyên đề trong
thời gian nhanh nhất và đạt kết quả tốt nhất.
Tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ủy ban nhân dân xã Ninh
Nhất – TP Ninh Bình – Tỉnh Ninh Bình và các nhà hàng dê núi trong tỉnh đã giúp đỡ,
hướng dẫn, cung cấp cho tác giả những số liệu, tài liệu cần thiết để tác giả hoàn
thành chuyên đề thực tập đúng thời hạn, đúng yêu cầu và giúp cho tác giả có cái nhìn
sâu sắc và tổng quát hơn về đặc sản dê núi Ninh Bình.
Do kiến thức còn hạn hẹp, thông tin cung cấp cho bài chuyên đề còn chưa phong
phú, đa dạng, sâu sắc nên chuyên đề thực tập của tác giả không thể tránh khỏi được
những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của thầy, cô giáo để chuyên đề
được hoàn thiện hơn.
Tác giả xin kính chúc toàn thể thầy, cô giáo của Viện Thương mại và Kinh tế
Quốc tế của trường Đại học Kinh tế Quốc dân lời chúc sức khỏe và thành đạt.
Tác giả xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 10 tháng 12 năm 2014

Kính gửi:  
 !"#$%&
Tên tôi là: &$'
Mã sinh viên: ()*)+(
Là sinh viên lớp Kinh Tế quốc tế 52C, viện Thương mại và kinh tế Quốc tế,
khóa 52.

Số lượng dê núi của các huyện/ thị xã ở Ninh Bình năm 2012
34
(
Sản lượng nhập khẩu thịt dê núi Ninh Bình trong những năm qua
40
G'F6LCM
H /IN8O 4
<
Sản lượng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước từ 2007 đến
2014
31
)
Giá trị tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước từ 2007 đến 2014
32
K
Tỷ trọng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước
33
=
Số hộ nuôi dê của tỉnh Ninh Bình từ 2007-2014
35
(
Tỷ trọng tiêu thụ thịt dê núi trong địa bàn tỉnh Ninh Bình từ năm
2010-2014
36
+
Số lượng du khách của tỉnh Ninh Bình từ 2011 – 2014
37
;
Số lượng nhà hàng dê núi Ninh Bình từ năm 2007 đến nay
38

ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Mông vùng cao cũng có nhiều thay đổi,
tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính
bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu
kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu được thưởng thức món
ăn. Trong các món ăn hàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chú trọng đến gia vị và màu
sắc vì đặc điểm thiên nhiên ở đây giá lạnh, rất cần có những món ăn ấm, nóng với
màu sắc mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo
nhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên
hàng đầu. Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố, lần lượt, từng người sẽ uống
chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng
đồng và bình đẳng của người Mông, Dao ở vùng cao trong cách thức ăn uống. Đặc
biệt họ rất coi trọng đến màu sắc phong phú của các món ăn.
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C
1
Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng
Đến với mảnh đất Ninh Bình thân yêu, vùng đất Cố đô Hoa Lư địa linh nhân kiệt
mà chưa từng thử qua đặc sản “ Thịt dê – Cơm cháy “ thì coi như là chưa đặt chân
đến đây. Dê núi đã được coi là đặc trưng của mảnh đất Ninh Bình từ rất lâu rồi và
cho đến ngày nay, nó đã được kế thừa và phát huy từ những tinh hoa của cha ông để
hình thành nên một nét ẩm thực rất riêng, một phong cách rất riêng, rất Ninh Bình,
rất Dê núi. Chính vì thế, chuyên đề thực tập tốt nghiệp lần này tôi đã chọn chủ đề:
, $/01/234567489)::;):<=%&81
>8?$):<+@Với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Thường Lạng và những
thông tin thu thập từ Làng Dê núi Ninh Bình và những vùng lân cận, tôi hy vọng bài
viết có thểđưa ra được một cái nhìn tổng quát nhất về một đặc sản trứ danh của Ninh
Bình nói riêng và Việt Nam nói chung, cũng như giới thiệu được mạng lưới tiêu thụ
của nó đến với nhiều người hơn nữa.
)S08T/X
Giới thiệu khái quát về tỉnh Ninh Bình và thịt dê núi Ninh Bình đến với độc giả
Trình bày thực trạng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình giai đoạn 2007-2014 và qua

1.1.1.1. Vị trí địa lý
Ninh Bình là một tỉnh nằm ở cực Nam đồng bằng Bắc bộ, 190 50’ đến 200 27’
độ Vĩ Bắc, 105032’ đến 106027’ độ Kinh Đông. Dãy núi Tam Điệp chạy theo
hướng Tây Bắc – Đông Nam, làm ranh rới tự nhiên giữa hai tỉnh Ninh Bình và
Thanh Hoá. Phía Đông và Đông Bắc có sông Đáy bao quanh, giáp với hai tỉnh Hà
Nam và Nam Định, phía Bắc giáp tỉnh Hoà Bình, phía Nam là biển Đông. Quốc lộ
1A, Quốc lộ 10 và đường sắt Bắc Nam chạy xuyên qua tỉnh.
Với lợi thế gần thủ đô và vùng trung tâm kinh tế phía Bắc, Ninh Bình có vị trí
địa lý tương đối thuận lợi để phát triển kinh tế - xã hội.
1.1.1.2. Địa hình
Địa hình Ninh Bình có 3 vùng rõ rệt:
*Vùng đồng bằng
Bao gồm: Thành phố Ninh Bình, huyện Yên Khánh, huyện Kim Sơn và diện
tích còn lại của các huyện khác trong tỉnh, diện tính khoảng 101 nghìn ha, chiếm
71,1% diện tích tự nhiên toàn tỉnh, là nơi tập trung dân cư đông đúc nhất tỉnh, chiếm
khoảng 90% dân số toàn tỉnh. Vùng này độ cao trung bình từ 0,9÷1,2m, đất đai chủ
yếu là đất phù sa được bồi và không được bồi. Tiềm năng phát triển của vùng là nông
nghiệp: Trồng lúa, rau màu, cây công nghiệp ngắn ngày. Về công nghiệp có cơ khí
sửa chữa tàu, thuyền, chế biến lương thực, thực phẩm, công nghiệp dệt, may, thương
nghiệp dịch vụ, phát triển cảng sông.
*Vùng đồi núi và bán sơn địa
Vùng này nằm ở phía tây và Tây Nam của tỉnh, bao gồm các khu vực phía Tây
Nam huyện Nho Quan và thị xã Tam Điệp, phía tây huyện Gia Viễn, phía Tây Nam
huyện Hoa Lư và Tây Nam huyện Yên Mô. Diện tích toàn vùng này khoảng 35.000
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C
4
Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng
ha, chiếm 24% diện tích tự nhiên toàn tỉnh. Độ cao trung bình từ 90-120m. Đặc biệt
khu vực núi đá có độ cao trên 200m.
Vùng này tập trung tới 90% diện tích đồi núi và diện tích rừng của tỉnh, do

19 km với 4 ga (Ninh Bình, Cầu Yên, Ghềnh và Đồng Giao) thuận tiện trong vận
chuyển hành khách, hàng hoá và vật liệu xây dựng. .
- Đường thuỷ: Tỉnh Ninh Bình có hệ thống giao thông thuỷ rất thuận lợi do có
nhiều con sông lớn như: Sông Đáy, sông Hoàng Long, sông Càn, sông Vạc, sông
Vân, sông Lạng. Ngoài ra còn có các cảng lớn như: Cảng Ninh Phúc, cảng Ninh
Bình, Kim Sơn, góp phần không nhỏ vào phát triển kinh tế-xã hội của tỉnh.
1.1.1.5. Sông ngòi và thủy văn
Hệ thống sông ngòi ở Ninh Bình bao gồm hệ thống sông Đáy, sông Hoàng
Long, sông Bôi, sông Ân, sông Vạc, sông Lạng, sông Vân Sàng, với tổng chiều dài
496km, phân bố rộng khắp trong toàn tỉnh. Mật độ sông suối bình quân 0,5km/km2,
các sông thường chảy theo hướng Tây Bắc – Đông Nam để đổ ra biển Đông.
Ninh Bình có hệ thống nước mặt khá dày trải đều cả 3 vùng với nhiều con sông
lớn như sông Đáy, sông Hoàng Long, sông Bến Đang, sông Vạc, sông Càn v.v. Bên
cạnh đó còn phải kể đến hệ thống các hồ có trữ lượng nước lớn như các hồ Yên
Quang, Đồng Thái, Đá Lải, Đồng Chương, Yên Thắng.

1.1.1.6. Tài nguyên thiên nhiên
- Tài nguyên đất
Tổng diện tích đất tự nhiên của tỉnh là 1.390 km2 với các loại đất phù sa, đất
Feralitic.
Ninh Bình có diện tích đất nông nghiệp chiếm 69,6% (khoảng 96,7 nghìn ha),
đất nông nghiệp tương đối màu mỡ do phù sa bồi lắng, bình quân đất sản xuất trên
đầu người gấp 1,5 lần so với vùng ĐBSH; đất phi nông nghiệp chiếm 21,9% có khả
năng mở rộng từ quỹ đất chưa sử dụng và chuyển đổi từ nông nghiệp sang. Hàng
năm, diện tích đất còn được bổ sung do quai đê lấn biển, tạo điều kiện để mở rộng
quy mô sản xuất các ngành kinh tế.
- Tài nguyên nước:
Bao gồm tài nguyên nước mặt và tài nguyên nước ngầm
+ Tài nguyên nước mặt: Khá dồi dào, thuận lợi cho việc tưới, phát triển sản
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C

Với bờ biển dài trên 15 km, Kim Sơn là nơi có nhiều lợi thế để phát triển kinh
tế biển, gồm: phát triển nuôi, trồng, đánh bắt thủy sản; phát triển công nghiệp đóng
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C
7
Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng
tàu; vận tải biển Tại vùng ven biển, có nhiều loài thủy, hải sản có giá trị kinh tế cao
như cá vược, cá thu, cá mực
- Tài nguyên khoáng sản:
+ Tài nguyên đá vôi:
Đá vôi là nguồn tài nguyên khoáng sản lớn nhất của Ninh Bình. Với những dãy
núi đá vôi khá lớn, chạy từ Hoà Bình, theo hướng tây bắc – đông nam, qua Nho
Quan, Gia Viễn, Hoa Lư, thị xã Tam Điệp, Yên Mô, tới tận biển Đông, dài hơn 40
km, diện tích trên 1.2000ha, trữ lượng hàng chục tỷ mét khối đá vôi và hàng chục
triệu tấn đôlômít. Đây là nguồn nguyên liệu lớn để sản xuất xi măng và vật liệu xây
dựng và một số hóa chất khác.
+ Tài nguyên đất sét:
Phân bố rải rác ở các vùng đồi núi thấp thuộc xã Yên Sơn, Yên Bình (thị xã
Tam Điệp), huyện Gia Viễn, Yên Mô, dùng để sản xuất gạch ngói và nguyên liệu
ngành đúc.
+ Tài nguyên nước khoáng:
Nước khoáng Ninh Bình chất lượng tốt, tập trung chủ yếu ở Cúc Phương
( Nho Quan) và Kênh Gà (Gia Viễn) có thể khai thác phục vụ sinh hoạt và du lịch
với trữ lượng lớn. Đặc biệt nước khoáng Kênh Gà có độ mặn, thường xuyên ở độ
nóng 53÷540C. Nước khoáng Cúc Phương có thành phần Magiêbicarbonat cao, sử
dụng chế phẩm nước giải khát và chữa bệnh.
+ Tài nguyên than bùn:
Trữ lượng nhỏ, khoảng trên 2 triệu tấn, phân bố ở các xã Gia Sơn, Sơn Hà (Nho
Quan), Quang Sơn ( thị xã Tam Điệp), có thể sử dụng để sản xuất phân vi sinh, phục
vụ sản xuất nông nghiệp.
1.1.1.7. Kết cấu hạ tầng

động và các di tích lịch sử - văn hóa rất phong phú, độc đáo. Cụ thể là khu du lịch sinh
thái, Tràng An; Khu cố đô Hoa Lư; Khu hang động Tam Cốc - Bích Động; tuyến Linh
Cốc - Hải Nham và Thạch Bích - Thung Nắng.
+ Khu bảo tồn thiên nhiên đất ngập nước Vân Long: Đây là khu du lịch sinh thái
có cảnh quan rất đặc thù không chỉ của Việt Nam mà còn là của khu vực ASEAN. Diện
tích khu vực này khá rộng (3.710 ha) với nhiều loài sinh vật (547 loài thực vật và 39 loài
động vật) có những loài quý hiếm, đặc hữu của vùng đất ngập nước, có giá trị cao trong
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C
9
Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng
nghiên cứu khoa học. Ngoài ra ở cũng có nhiều núi đá, hang động và đền, chùa.
+ Vườn Quốc gia Cúc Phương: Có diện tích thuộc Ninh Bình là 11.000 ha, là
khu rừng nguyên sinh nhiệt đới hiếm có ở Việt Nam với đặc điểm hệ sinh thái, sinh
cảnh, cấu trúc rừng và tính đa dạng loài, gồm cả loài quý hiếm và loài đặc hữu (1.944
loài động thực vật). Việc phát hiện, khai thác nguồn nước khoáng tại khu vực này
càng mở ra tiềm năng lớn hơn trong phát triển du lịch.
+ Khu Kênh Gà (Gia Viễn) và động Vân Trình (Nho Quan): Nước suối Kênh
Gà (nhiệt độ 53% và khoáng chất tốt) đã nổi tiếng ở miền Bắc nhờ khả năng chữa trị
được một số loại bệnh, giúp phát triển loại hình du lịch nghỉ dưỡng. Động Vân Trình
là một địa danh đẹp để cùng với hệ thống các hang động khác tạo nên sự độc đáo thu
hút khách du lịch.
+ Khu quần thể nhà thờ Phát Diệm: Tính độc đáo thể hiện trong kiến trúc và
xây dựng ở sự pha trộn hợp lý giữa kiến trúc Gotic và kiến trúc Á đông với chất liệu
chủ yếu bằng đá xanh, tạo nên vẻ đẹp độc đáo hấp dẫn du khách trong nước, quốc tế
đến tham quan.
+ Làng nghề truyền thống: Hàng chục làng nghề truyền thống trên địa bàn, góp
phần phát triển kinh tế - xã hội và có khả năng thu hút khách du lịch đến thăm quan,
mua sắm (làng nghề chạm khắc đá, làng nghề thêu ren, làng nghề mây tre đan, làng
nghề cói v.v).
- Về văn hóa:

đực có sừng còn giống cái thì không. Sừng dê có nhiều hình dáng (cong ngược về
phía sau, thẳng đứng, uốn cong hình trôn ốc ). Cả dê cái và dê đực đều có râu. Dê
thuộc loại súc vật nhai lại như trâu, bò, cừu Bộ máy tiêu hóa của dê được cấu tạo
để có thể tiêu hóa được đủ loại thức ăn khác nhau (như vỏ cây, các loại cây cằn
cỗi ).
- Về hình dáng bên ngoài:
Dê có một bộ lông tơ mịn bao phủ khắp người. Bộ lông có thể chỉ có
một màu hoặc nhiều màu, thường là màu đen, xám, trắng,nâu Lông dê dài ngắn
tùy theo loài và tùy theo các địa điểm địa lý khác nhau mà chúng sống, ví dụ như
những loài dê sống ở vùng nóng thì lông ngắn và thưa, còn những loài dê sống ở
vùng lạnh thì lông dài và rậm hơn (như ở các vùng đồi núi hoặc những nơi cao
hơn mực nước biển).
Ở đa số các loài dê thì giống đực có sừng còn giống cái thì không. Sừng dê có
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C
11
Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng
nhiều hình dáng (cong ngược về phía sau, thẳng đứng, uốn cong hình trôn ốc ).
Cả dê cái và dê đực đều có râu.
Con ngươi của dê hình chữ nhật
- Về tiêu hóa:
Dê thuộc loại súc vật nhai lại như trâu, bò, cừu Bộ máy tiêu hóa của dê được
cấu tạo để có thể tiêu hóa được đủ loại thức ăn khác nhau (như vỏ cây, các loại cây
cằn cỗi ).
Miệng của dê tuy nhỏ nhưng môi lại rất mềm nên có thể gặm được nhiều loại
thức ăn (như cỏ, cành, lá, gai góc, vỏ cây ). Lưỡi dê có nhiều loại gai thịt là đầu dây
thần kinh khác nhau, các gai này không những phân biệt được mùi vị mà còn có thể
ước lượng được độ cứng, mềm của thức ăn. Hàm trên không có răng cửa nhưng thay
vào đó là một khối xương lớn, có thể coi như một răng cửa lớn đối diện với 8 răng
cửa ở hàm dưới. Dê dùng răng cửa ở hàm dưới cắt nhỏ những đồ ăn dài và cứng (như
cành, bụi cây ) bằng cách nghiến vào khối xương ở hàm trên, sau đó dùng 12 cặp

Để giải quyết vấn đề này, bước vào năm 2010, Ninh Bình đang triển khai mạnh mẽ
chương trình "dê hóa" tại các vùng núi đá, mở rộng quy mô chăn nuôi lên từ 1,5 đến 2
lần so với các năm trước, phục vụ ngày càng tốt hơn các du khách bốn phương về với
mảnh đất cố đô Hoa Lư xưa. Hiện nay, Ninh Bình đang là địa phương có đàn dê nhiều
nhất trong cả nước với hơn 22.000 con và đang tiếp tục được phát triển mạnh.
Phát huy thế mạnh này, ngày 27/12/2013, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn Ninh Bình đã phối hợp với Trung tâm khuyến nông, khuyến ngư Trung ương
phổ biến kinh nghiệm chăn nuôi dê giỏi, nhằm trang bị kiến thức cho các hộ chăn
nuôi, mở rộng quy mô phát triển dàn dê bản địa có chất lượng thịt thơm ngon, bổ
dưỡng, là thực phẩm "lành", an toàn với mọi người. Đây là lần đầu tiên Ninh Bình tổ
chức" hội thi dê" để trang bị kiến thức nuôi dê bản địa với việc du nhập các giống dê
có chất lượng trên thế giới vào nuôi tại địa phương. Cũng tại hội thi này giống dê núi
của Hoa Lư đã được công nhận là giống dê tốt nhất tại Ninh Bình để đưa vào nhân
giống phát triển chăn nuôi trong thời gian tới.
Tỉnh đang khuyến khích các địa phương có nhiều núi đã, đồi rừng như Hoa Lư,
Nho Quan, Gia Viễn, thị xã Tam Điệp mở hướng chăn nuôi dê quy mô lớn với
phương án chăn thả tại các vùng núi đá.
Dê núi Ninh Bình được nuôi chăn thả tự nhiên, ngày ngày leo trèo, nhảy
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C
13
Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng
nhót trên những vách đá tai mèo lởm chởm, dứng đứng, ăn lá cây trên núi. Chiều tối
thì còn đầu đàn lại dắt cả đàn xuống núi trở về nhà. Đặc sản dê núi Ninh Bình có đặc
trưng là săn chắc, ít mỡ và có vị thơm. Những con dê núi Ninh Bình được như vậy là
do Ninh Bình có nhiều núi đá vôi dê chạy nhảy nhiều nên cơ thể săn chắc, ít mỡ hơn
hẳn so với dê được chăn thả trên đồi. Và cũng vì địa hình núi đá vôi ngập nước nên
có nhiều các loại rau cỏ thích hợp là thức ăn cho dê núi sinh trưởng và phát triển tốt.
Thêm một lí do nữa để dê núi Ninh Bình nổi tiếng như vậy vì cách chế biến rất khéo
của con người nơi đây. Dê núi Ninh Bình được kết hợp với lá đinh lăng, lá mơ, lá
sung… giúp cho bạn khi ăn cảm thấy rất ngọt và bùi. Ăn một lần sẽ nhớ mãi.

hơn phần trước. Da mỏng, lông nhỏ mịn. Bầu vú to, đều, mềm mại.
+ Chọn dê đực: Khỏe mạnh, hăng hái, không khuyết tật, đầu to, ngắn, trán rộng,
thân hình cân đối, không quá béo hoặc quá gầy. Phần thân sau chắc chắn, bắp nở
đều, chân thẳng, khỏe. Hai hòn cà đều và cân đối. Là con của dê bố mẹ suất sắc, cho
nhiều sữa, mắn đẻ, dê con tăng trọng nhanh, khả năng chống bệnh tốt.
1.2.3.2. Cách chăm sóc và nuôi dưỡng
+ Chăn chả ban ngày ( để dê tự trở thành những vận động viên leo núi ), tối lùa
dê về chuồng và cho chúng ăn thêm cỏ, lá cây.
+ Nuôi nhốt tại chuồng, vận động tại sân chơi.
Đảm bảo hàng ngày: Thức ăn khô ráo, không hôi mốc, sạch không lẫn đất cát,
uống thỏa mãn nước sạch.
Quét dọn vệ sinh sạch sẽ: nền, sân chuồng, máng ăn sạch sẽ. Cách ly con đau
ốm và không thả chung đàn.
+ Phải đặc biệt chú ý khi dê chửa, đẻ vì nếu không chăm sóc kĩ và làm tốt có
thể mất dê con, thậm chí cả dê mẹ. Một số lưu ý cần nhớ khi chăm sóc dê chửa, đẻ:
* Trong thời gian chửa cần chăn thả dê gần chuồng, nơi bằng phẳng tránh
dồn đuổi, đánh đập, tránh xa dê đực giống để tránh nhảy dê chửa, dễ sảy thai. Trước
khi đẻ 5 – 10 ngày nhốt riêng dê chửa. Dê sắp đẻ bầu vú căng sữa, bụng sa, dịch nhờn
chảy nhiều ở âm môn, sụt mông. Cho cỏ khô sạch lót ổ, chuẩn bị đỡ đẻ.
* Dùng khăn sạch, mềm, khô lau nhớt từ miệng, tai mũi và toàn thân cho dê sơ
sinh. Thắt rốn bằng chỉ cách cuống rốn 4 cm rồi cắt ngoài chỗ thắt, sát trùng rốn bằng
cồn. Để dê con nằm ổ ấm, bên mẹ cho đến 4 ngày tuổi (trời rét cần sưởi ấm). Lau
sạch bầu vú và phần âm môn dê mẹ. Sau đẻ 30 phút hỗ trợ dê con bú sữa đầu.
Đẻ xong cho dê uống nước ấm pha muối 0,5% và ăn cỏ, lá xanh non và thức
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C
15
Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng
ăn tinh không ôi, ẩm mốc.
* Từ ngày thứ 4 đến 21 ngày tuổi, nuôi dê con trong cũi, đảm bảo ấm khi trời lạnh,
chỗ nằm khô, sạch. Cho bú mẹ 3 – 4 lần/ngày. Khi 10 ngày tuổi tập cho dê con ăn

Tuy nhiên, bằng phương pháp giám định ngoại hình, cho điểm từng bộ phận với
các hệ số phụ thuộc vào mức độ quan trọng liên quan đến tính trạng cần chọn lọc,
nhóm thực hiện dự án đã lựa chọn được 84 con dê cái giống và 3 con dê đực giống
cơ bản đáp ứng được những tiêu chuẩn đề ra. Những con dê giống này được chăm
sóc theo một chế độ đặc biệt với một chế độ dinh dưỡng đầy đủ, tổ chức tiêm phòng
và điều trị các bệnh thường gặp, bên cạnh đó các cán bộ kỹ thuật vẫn tiếp tục theo
dõi các chỉ tiêu kỹ thuật, đồng thời theo dõi sát sao quá trình động dục của đàn để
tiến hành phối giống. Kết quả sau hơn 1 năm triển khai dự án, quy mô đàn đã tăng
lên 196 con, trong đó đàn cái là 170 con và đàn đực là 26 con. Sau khi nhân đàn,
Công ty đã tiến hành giao khoán cho 2 hộ dân mỗi hộ trên 60 con để các hộ này tiếp
tục nuôi và nhân giống cung cấp cho các nông hộ khác.
Trước đây, nhiều hộ gia đình không quan tâm nhiều đến việc lai tạo giống,
thông thường dê lai được chọn làm con đực giống nên tỷ lệ dê núi trong đàn thường
chiếm tỷ lệ thấp. Mặt khác, đực giống không được thay thế nên xảy ra hiện tượng
đồng huyết trong đàn làm giảm năng suất và chất lượng của đàn dê nuôi. Từ khi tiếp
nhận đàn dê của Công ty cùng với những hướng dẫn kỹ thuật của cán bộ kỹ thuật, gia
đình đã biết quản lý và chăm sóc đàn dê tốt hơn. Ngoài các loại cỏ lá tự nhiên mà dê
tự kiếm được khi chăn thả, gia đình còn cung cấp bổ sung thức ăn xanh, thức ăn tinh
cũng như muối khoáng, nhờ vậy đàn dê sinh trưởng, phát triển tốt.
Giống dê núi địa phương tuy năng suất không cao nhưng có khả năng thích nghi
tốt với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của địa phương, ít bị dịch bệnh, thịt ngon nên
việc tiêu thụ rất thuận lợi. Do vậy, rất nhiều hộ gia đình mong muốn được Sở Khoa
học và Công nghệ tiếp tục hỗ trợ, tạo điều kiện để tiếp tục mở rộng quy mô chăn
nuôi, sản xuất con giống tốt để cung cấp cho bà con nông dân.
Được biết, Công ty cổ phần giống bò thịt, sữa Yên Phú đặt mục tiêu sau khi dự án
kết thúc sẽ nâng quy mô sản xuất của đàn cái sinh sản lên 107 con, trong đó có 84 con
dê cái sinh sản thuộc thế hệ ông bà và 23 con dê cái sinh sản thuộc thế hệ bố mẹ.
Hàng năm, Công ty sẽ cung cấp cho thị trường từ 180-200 con dê núi giống. Đây
sẽ là tiền đề để góp phần đẩy nhanh phát triển đàn dê núi trên địa bàn, đáp ứng nhu
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C

Tuy nhiên từ xưa đến nay, món ngon nhất của thịt dê là món tái. Có ba loại tái
dê được ưa thích là tái nhúng,tái lăn, tái vừng. Trong đó món tái vừng là ngon nhất vì
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C
18
Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng
nó có nhiều gia vị và đặc biệt có thêm vị béo và mùi thơm nức của lạc rang.
Và chẳng biết từ bao giờ, dê núi Ninh Bình và tương bần đã “nên đôi, nên cặp”,
nhưng người Ninh Bình quả quyết rằng chỉ có tương bần thơm, sánh, đậm đà mới
xứng đáng “nên duyên” với dê núi Ninh Bình.
Bên cạnh đó, những món ăn kèm không thể thiếu là trái sung muối, lá đinh
lăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng quế…, góp phần làm cho các món ăn thơm lựng,
khó quên. Các vị nam nhi khi thưởng thức dê núi Ninh Bình thường nhấm nháp chút
rượu Kim Sơn. Có người nói loại rượu này ra đời chỉ để đi kèm với các món dê núi.
Có rất nhiều món ăn ngon được chế biến từ dê núi, những món đó có thể kể đến như:
- Dê ủ trấu
ê núi sau khi cắt tiết được cạo lông sạch sẽ, nhồi lá sả vào bụng. Phủ trấu lên
toàn thân dê và đốt rơm để mồi lửa. Nhờ hơi nóng của trấu, thịt dê sẽ chín om, da
vàng rộm, tạo ra món tái đúng nghĩa. Dê ủ trấu thành phẩm không chín hoàn toàn,
không mất nước, khi thái thịt xoăn thành từng lọn nhỏ ăn mềm, ngọt.
- Chân dê hầm thuốc bắc
Chân dê cạo sạch, đem trần qua nước nóng rồi chặt miếng vừa ăn. Khi ninh cho
gói đồ tiềm, hành tím và gia vị vào đun nhỏ lửa. Khi nước săm sắp mặt thịt là có thể
đem ra dùng nóng. Nước hầm chấm rau và ăn kèm với bún rất hợp với tiết lạnh hoặc
những ngày mưa.
- Dê hấp
Thịt dê có thể hấp cùng lá tía tô hoặc sả. Khi ăn chấm với nước tương bần có
pha thêm chút đường, ăn kèm sau gia vị, sung muối, khế, chuối, dứa rất thanh mát,
hợp với ngày hè oi ả.
- Nầm dê nướng
Vú dê mua về xắt mỏng, rửa sạch, để ráo, ướp cùng chao, tiêu xay, dầu hào,

tốn cơm.
- Dê xào thập cẩm
Thịt dê, cần tây, củ cải đỏ, mộc nhĩ, giá đậu, hành, tỏi… tất cả nguyên liệu thái
nhỏ dưới dạng hạt lựu, trộn thêm với bột năng, rượu trắng vừa đủ. Món ăn được xào
trong lửa to, chín tới để thịt mềm, ngọt và các loại rau củ được giòn và đẹp mắt.
- Dê xào xả ớt
Thịt dê chọn phần đùi trước hoặc đùi sau, thái miếng đẹp mắt và ướp cùng tỏi, sả,
ớt, sau đó xào nhanh tay trong lửa to. Khi thịt còn tái thì cho ớt chuông vào xào
SV: Đàm Trung Hiếu Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C
20
Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng
cùng, ớt vừa chín tới là tắt bếp, lấy ra đĩa rắc thêm chút vừng rang và dùng nóng.
- Dê né
Thịt dê thái hình quân cờ, to, không cần tẩm ướp gia vị. Miếng thịt sau khi
chiên ngập trong dầu ăn sẽ giòn tan bên ngoài, tái hồng bên trong, kẹp cùng hương
nhu, đinh lăng, húng, xả, chấm chao hoặc tương rất ngon.
- Dê tái chanh
Nguyên liệu chủ yếu cho món dê này là thịt dê tươi, có phần nạc dày và phần
da, dê xắt lát mỏng, nhúng qua nước sôi cho tái và bóp cùng nước cốt chanh, gừng,
tỏi, ớt, tiêu, lá chanh thái sợi… khi ăn kẹp chuối xanh, sả, sung quả và chấm với
tương bần rất hợp vị.
Không phải miếng thịt dê nào làm tái cũng ngon. Nguyên liệu để làm món tái
dê tất nhiên không thể thiếu thịt dê, riềng, khế, sả, chuối xanh, sung quả, vừng rang,
tương. Để món tái dê ngon thì phải biết cách chọn thịt dê.
Thịt để làm tái phải có da có thịt, nguyên thịt nạc không cũng không ngon. Thường
thịt hai vách hông (ở con lợn là thịt ba chỉ) là thịt thích hợp nhất với món tái. Nó có da
dai mà mềm, có chút mỡ nhưng không ngấy, có thịt nạc nhưng không khô và xơ.
Dùng dao mỏng, sắc thái phay, mỏng và đều. Riềng thái mỏng chỉ, giã nhỏ.
Khế, sả thái mỏng… để bóp ướp thịt.
Chuối xanh, sả, sung quả để ăn kèm. Vừng rang xiết sạch vỏ để trước khi ăn