MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề:
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của
con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt, khi lương thực và các thức ăn nhiều
đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia
tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ.
Theo số liệu thống kê, diện tích trồng rau của cả nước tính đến năm
2004 là 614,5 nghìn héc ta, gấp đôi so với năm 1994 (297,3 nghìn ha), chiếm
xấp xỉ 7% đất nông nghiệp và 10% đất cây hàng năm. Với năng suất 144,1
tạ/ha (bằng 90% trung bình toàn thế giới) sản phẩm rau cả nước đạt 8,855
triệu tấn, gấp 2,5 lần so với năm 1994 (3,52 triệu tấn). Trong 10 năm mức
tăng bình quân đạt 13,57%/năm. Với khối lượng rau tươi được sản xuất trên
đất nông nghiệp năm 2004, sản lượng rau xanh bình quân đầu người ở nước ta
đạt mức 107kg/năm, tương đương vời bình quân toàn thế giới và vượt tiêu kế
hoạch năm 2010 (85kg/năm) trong Đề án phát triển, rau, quả, hoa, cây cảnh
được Chính phủ phê duyệt [10].
Khi nền kinh tế phát triển, trình độ dân trí tăng lên, đồng thời do thời
gian gần đây cả nước xảy ra quá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và các loại dịch
bệnh nguy hiểm liên quan đến việc ăn uống mất vệ sinh, vì vậy yêu cầu của
người dân về độ an toàn và tiện dụng của thực phẩm ngày càng cao hơn. Đối
với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức
(tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn yêu cầu an toàn về chất lượng và
tiện dụng để tiết kiệm thời gian vào khâu sơ chế. Do nhu cầu tiêu thụ rau càng
lớn, đòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng
thì nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật bảo quản, sơ chế, rửa sạch
để có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao và có thể
sử dụng ngay. Vì vậy sản phẩm fresh-cut đã ra đời và ngày càng phát triển.

Sản phẩm Fresh-cut, là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ready-to-
eat”.

1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SÚP LƠ XANH

Hình 1.1: Cây súp lơ xanh trồng ở Gia Lâm-Hà Nội
Súp lơ xanh tên tiếng Anh : Broccoli
Tên khoa học: : Brassica oleracea var. italica Plenck
Thuộc họ thập tù : Thuéc hä thËp tù : Cruciferaceae
1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh
Nguồn gốc phát sinh súp lơ được xác định là vùng bờ biển Địa Trung
Hải, ở nước Ý từ thời La Mã cổ. Súp lơ xanh ban đầu là một giống hoang dại
thuộc họ cải. Đầu thế kỷ 16 (khoảng những năm 1720) súp lơ xanh xuất hiện
ở Anh và nó được biết đến như là măng Ý "Italian asparagus" hay mầm hoa
súp lơ trắng "sprout cauliflower". Sau đó ở Mĩ còng xuất hiện giống súp lơ
xanh này và đến đầu những năm 1800 giống này bắt đầu được trồng khá phổ
biến ở nhiều nơi trên thế giới. Châu Âu, Ý, Anh, Pháp, Nam Tư, Tây Ban Nha
là các nước canh tác nhiều súp lơ nhất [25]. Giống súp lơ xanh được thương
mại hoá đầu tiên ở California. Ngày nay súp lơ đã được trồng rộng khắp các
khu vực ôn đới và cũng dần thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng Èm. Các
nước trồng súp lơ phổ biến hiện nay là các nước ở Châu Âu, Địa Trung Hải,

Nga, Ên Độ, Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc,
Việt Nam [6]
1.1.2. Phân loại
Súp lơ xanh thuộc họ thập tù (Cruciferaceae), là họ rau lớn nhất gồm
350 chi, có khoảng 3000 loài [1, 25].
Các loại rau trong họ thập tự :(Monika,1997)
Súp lơ trắng (Cauliflower) Brassica oleracea var . botrytis L
Súp lơ xanh (Broccoli) Brassica oleracea Brassica
oleracea var. italica Plenck
Bắp cải (Cabbage) Brassica oleracea Brassica oleracea
var. capitata L.

năng suất cao [7].
Ngày nay từ các giống trên con người đã lai tạo ra rất nhiều giống súp lơ
khác nhau cho nhau cho năng suất cao. Trong đó có giống súp lơ xanh lai
BI 15 do công ty Syngenta lai tạo năm 2001 đáng được quan tâm. Giống này
cho năng suất cao, thời gian sinh trưởng 90 đến 95 ngày. Không đẻ chồi ở
nách lá, khả năng chống chịu bệnh tốt, không bị đổ ngã. Năng suất 1,5 - 2

kg/cõy,tc l khong 37 - 48 tn/ha. Cú th trng quanh nm, nờn trng thõm
canh cao, khụng cn ta cỏc chi bờn [2].
1.1.3. Giỏ tr ca sỳp l
* Giỏ tr dinh dng:
Sỳp l xanh ó c USDA cụng nhn l ngun thc n cú hm lng
dinh dng cao. Cung cp cht x, mui khoỏng nh canxi, magie, vitamin C,
tin vitamin A, nhng cht ny cú tỏc dng rt tt n sc kho ca con ngi
[20]. Thnh phn dinh dng ca l xanh
(
[7].
Bng 1.1: Thnh phn dinh dng ca sỳp l xanh
Thnh phn hoỏ hc (g%)
Mui khoỏng
(mg%)
Vitamin (mg%)
Calo
cho
100g
Nc
Protid
Gluxit
xenlulo
Tro

* Giỏ tr y hc:
Sỳp l khụng nhng c dựng cung cp vitamin, cht khoỏng m
cũn cú nhiu tỏc dng v mt y hc, nú cũn cú kh nng phũng chng mt s
bnh ung th, giỳp bo v da.
Cỏc nh khoa hc Vit Nam ó tỡm thy v chit xut c t rau sỳp
l xanh trng Vit Nam cú hai hot cht sulforaphane v Indol-3-Carbinol
cú kh nng phũng chng mt s loi bnh ung th. Kt qu ny cú c sau
Theo bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam

nhiều năm nhóm nghiên cứu của Viện nghiên cứu Thực phẩm chức năng
(RIFF) thuộc hội khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm Việt Nam
tiến hành điều tra, phân lập các loại rau cải họ thập tự, trong đó có súp lơ
xanh.
Hai hoạt chất trên đã được các nhà khoa học trên thế giới khẳng định là
có khả năng kháng oxy, tiêu diệt được vi khuẩn gây viên loét dạ dày, đường
ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở những bộ
phận này, đồng thời còn giúp điều trị chứng bệnh rối loạn ở da, giúp da ngăn
ngõa những tổn hại do tia cực tím gây ra [14,15,18].
Hiện RIFF đã phân lập, chiết xuất được khoảng 100g hoạt chất
sulforaphane và đang nghiên cứu, phối hợp chất này với một số chất khác để
sản xuất các loại thực phẩm chức năng ngăn ngõa một số loại bệnh ung thư.
Dự kiến năm 2009, các loại thực phẩm chức năng này sẽ được đưa ra thị
trường. Hiện nhiều nước trên thế giới đã sản xuất và đưa ra thị trường nhiều
loại thực phẩm chức năng
(
[20].
1.1.4. Đặc tính sinh học và yêu cầu ngoại cảnh của cây súp lơ xanh

học, vừa là môi trường hoà tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp
vật chất trong quá trình sống của súp lơ.
Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này
sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi lượng nước giảm súp
lơ sẽ bị héo và nhanh bị vàng hoa, rút ngắn thời hạn bảo quản [4].
1.1.5.2 Gluxit
Gluxit trong súp lơ bao gồm:
+ Các loại đường đơn, đường kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza,
galactoza…
+ Các polysaccarit: tinh bét, xenluloza, hemixenluloza…
* Các loại đường:
Lượng đường tổng trong súp lơ khoảng 5,2% [4]. Đây là thành phần
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị cao. Chủ yếu là đường

fructoza, glucoza, saccaroza. Fructoza và glucoza là 2 loại đường được hệ tiêu
hoá của người hấp thu trực tiếp nên các loại rau quả là loại thức ăn dễ tiêu
hoá.
* Tinh bột: Lượng tinh bét trong súp lơ không nhiều khoảng 0,1% [7].
Lượng tinh bột này luôn luôn thay đổi trong quá trình phát triển của rau. Dưới
tác dụng của môi trường axít hoặc enzym tinh bột bị phân giải thành dextrin,
maltoza và cuối cùng là glucoza.
* Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza. Chúng được phân
bố trong khắp các cơ quan của súp lơ nhưng nhiều nhất là ở líp vỏ của cuống
hoa. Lượng xenluloza trong súp lơ càng nhiều thì hoa càng già, chất lượng
càng thấp.
* Chất xơ:
Chất xơ trong súp lơ bao gồm xenluloza, hemixenluloza, pectin… chúng
chiếm khoảng 2,5% [7].
Chất xơ nói chung không tiêu hoá được bởi các men trong cơ thể con
người, trừ một phần rất nhỏ các chất xơ, nhờ tác dụng của các vi khuẩn ở ruột

4
Mg)(COOCH
3
)(COOC
20
H
39
)
Clorofyl b: (C
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COOCH
3
)(COOC
20
H
39
)
Carotinoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl. Carotin (tiền vitamin A)
có màu vàng, bao gồm α- carotin và β-carotin [4].
1.1.5.6. Các vitamin
Trong súp lơ xanh có rất nhiều loại vitamin nhưng nhiều nhất vẫn là
vitamin C còn gọi là axít ascorbic, tồn tại ở 3 dạng: dạng tự do là axít
ascorbic; dạng oxy hóa là dehydro ascorbic và dạng liên kết với protit là
ascorbigen. Vitamin C bền vững trong môi trường axit và dễ bị thuỷ phân

0,12mg
0.6mg
0,16mg
83mg

1.1.5.7. Các chất khoáng
Trong súp lơ xanh có rất nhiều chất khoáng, chúng tồn tại ở các dạng
hợp chất cao phân tử, dạng muối, các axit hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng
có thể hoà tan hay không hoà tan trong nước, không phân ly thành ion kim
loại.
Bảng 1.3: Hàm lượng một số chất khoáng chính có trong súp lơ xanh
(mg/%) [4].
Na
K
Ca
P
Mg
F
Zn
Cu
Mn
7
385
48
66
23
0,9
0,4
0,03
0,53

kinh t cao nờn hin nay cỏc nc phỏt trin cú khuynh hng trng sỳp l
thay th cho mt vi lo rau nh bp ci.
Nm 1997, tng giỏ tr sn phm sỳp l xanh M t 495.511.000
USD vi tng din tớch 134200 acres, tng sn lng 17315000 cwt, nng
sut trung bỡnh khong 129 cwt/acre
(
. Th trng tiờu th sỳp l xanh ó tng
12% so vi nm 1996. Nm 1996, giỏ ca sỳp l xanh tng trung bỡnh 35
USD/cwt vo v ụng, tng 23 USD/cwt vo v thu v tng 27 USD/cwt vo
v hố. Nm 1996, M nhp khu 400.000.000 lbs
(
khong 6.500.000 USD rau
sỳp l [25].
Bng 1.4: Din tớch, nng sut, sn lng, giỏ tr ca sỳp l xanh M t
nm 1997 n nm 2003

1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
cwt/ acre: đơn vị khối l-ợng trên đơn vị diện tích.

cwt: hundredweight. 1 cwt = 100 cân Anh = 45,3kg
acre:.1 acre = 4.047m

Giá/cwt ($)
29,05
30,19
24,07
31,05
26,50
32,12
27,78
Tổng giá trị (1000$)
547423
489912
493814
623043
486214
536226
501000

* Sè lượng súp lơ xanh xuất, nhập khẩu ở Mỹ từ năm 1998 đến năm 2002

Đồ thị 1.1: Tổng số lượng súp lơ xanh suất nhập khẩu ở Mỹ từ năm 1998
đến năm 2002 (đơn vị 1000 pounds) [26]
Ghi chó: Import : Nhập khẩu
Export : Xuất khẩu
Bảng 1.5: Tổng sản lượng súp lơ, số lượng xuất khẩu và giá trị khấu súp
lơ của một số nước trên thế giới (1/2004)
(
[23]
Tên nước
Tổng sản lượng
Số lượng xuất

140
Síp
2,42
0,01
0
Đan Mạch
7,00
0,61
700
Ecuador
5,68
0,03
30
Ai Cập
131,21
0,06
30
Pháp
418,65
199,25
113230
Đức
151,00
14,23
9990
Hy Lạp
80,00
0,03
40
Guatemala

0
Bồ Đào Nha
35,00
0,13
130
Tây Ban Nha
499,00
238,48
244330
Anh
161,50
2,77
3000
Venezuela
9,72
0,01
0

Năng suất trung bình của súp lơ xanh ở đồng bằng sông Cửu Long là 10
đến 15 tấn/ha. Tình hình xuất khẩu súp lơ xanh năm 1997 sang thị trường Đài
Loan là 1,99 triệu tấn (cả cải bixen) [1].
1.3. Các quá trình xảy ra trong súp lơ khi bảo quản
Rau quả sau khi thu hoạch vẫn còn sự sống, vẫn xảy ra quá trình hô hấp
và chuyển hoá các chất trong tế bào chất, sinh ra nhiệt, nước và CO
2
. Những
biến đổi vật lý, sinh lý, hoá sinh xảy ra trong rau quả tươi trong quá trình bảo

quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả: giống,
loại, điều kiện gieo trồng và chăm bón, độ già chín khi thu hái, kĩ thuật thu

có thể giảm đến mức tối thiểu khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu.
Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào
nhiều yếu tố loại và giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo
quản, thời gian bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản. Ngoài ra còn phụ
thuộc vào mức độ rau quả bị xây xát [8].
1.3.1.3. Sù sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi nói chung và trong súp lơ cắt nói
riêng đều là do quá trình hô hấp. Nhiệt lượng do hô hấp sinh ra khoảng 2/3 là
ở dạng nhiệt toả ra môi trường xung quanh. Lượng nhiệt còn lại được dùng
vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bốc hơi và một phần
dự trữ ở dạng năng lượng hoá học "Vạn năng" đó là liên kết phốt phát giàu
năng lượng của phân tử ATP (andenozintriphotphat).
Có thể tính lượng nhiệt do rau quả tươi toả ra khi bảo quản một cách gần
đúng theo lượng CO
2
sinh ra trong quá trình hô hấp.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
= 6CO
2
+ H
2
O + 674 kcal
Tức là khi sinh ra 264g CO

2
O + 282 kj
Hô hấp không có sự tham gia của oxy là hô hấp kỵ khí: H« hÊp kh«ng cã sù
tham gia cña oxy lµ h« hÊp kþ khÝ:
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + CO
2
+ 11,7 kj [11]
Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều. Dưới tác dụng
của enzym, phân tử đường phân giải thành hợp chất trung gian là axit piruvic
(CH
3
COCOOH).
+ Với hô hấp hiếu khí axít piruvic bị oxy hoá trong chu trình creb tạo
thành CO
2
và nước.
CH
3
COCOOH = CO
2

mùi vị đồng thời trên có nhiều vi sinh vật. Do đó, cần hạn chế cường độ hô
hấp. Cường độ hô hấp được biểu thị bằng mg (hay ml) CO C-êng ®é h«
hÊp ®-îc biÓu thÞ b»ng mg (hay ml) CO
2
sinh ra (hoặc O
2
hấp thu vào) của
1kg rau quả trong 1 giê (mg/kg.h) Cường độ hô hấp của mỗi loại rau quả phụ

thuộc vào bản thân của rau quả đem bảo quản: giống, độ chín, mức độ dập
nát và các yếu tố môi trường bảo quản: nhiệt độ, độ Èm, ánh sáng, thông gió
và thời hạn bảo quản [8].
Trong môi trường có Ýt O
2
, môi trường khí N
2
hay trong môi trường khí
có điều chỉnh tăng tỉ lệ CO
2
và giảm O
2
tương ứng có tác dụng ức chế cường
độ hô hấp của rau quả. Tỉ lệ các thành phần CO
2
và O
2
trong khí quyển có tác
dụng rất lớn quyết định đến quá trình hô hấp. Nếu lượng CO
2
giảm xuống


chứa một vị điểm (site) hoạt động gồm một ion nguyên tử Fe (II), nối 2
histidine với 1 aspartate [12].
Khí ethylen kích thích sự phân giải cholorofyl làm cho súp lơ bị vàng
hoá. Sự tạo thành ethylen trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi làm giảm
thời hạn bảo quản của rau quả ngay khi ở nhiệt độ an toàn nhất.
Thành phần của khí CO
2
và O
2
trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng tới
sự tạo thành ethylen. Ở nồng độ các khí CO
2
và O
2
thích hợp sẽ làm giảm sự
tạo thành ethylen. Sự tăng cường độ CO
2
trùng với sự tăng ethylen, ethylen
bắt đầu xuất hiện khi có mặt CO
2
. Do đó ta cần lùa chọn bao bì phù hợp để
hạn chế sự tăng khí ethylen.
Để giảm bớt hàm lượng khí ethylen trong quá trình bảo quản có thể dùng
một số hoá chất để hấp thụ C
2
H
4
, chất kìm hãm (retardant). Những chất này
được đóng vào gói giấy đặt vào trong tói rau quả mà không trực tiếp phun

từng axít có thể tăng lên do nhiều nguyên nhân khác nhau [8].
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của súp lơ cắt
Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của chúng sau khi tách
rời chúng khỏi môi trường sống tự nhiên của cây mẹ. Trong quá trình bảo
quản tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc môi
trường bảo quản đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả.
1.4.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hái
Thành phần hoá học của nguyên liệu rau quả luôn luôn biến đổi nhanh
chóng nhất là đối với rau quả có thời gian bảo quản ngắn như súp lơ trong
thời kì của quá trình sinh trưởng. Vì vậy độ chín thu hái có ảnh hưởng rất lớn
khả năng bảo quản của rau quả. Ở các độ chín khác nhau thì thành phần hoá
học, cường độ hô hấp cũng khác nhau. Khi rau quả đã đạt độ chín thích hợp
cho thu hoạch để bảo quản cần phải thu hái kịp thời và nhanh chóng. Nếu để
chậm sau một vài ngày đã có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm ảnh
hưởng lớn đến thời hạn bảo quản.
Đối với sản phẩm súp lơ cắt kỹ thuật cắt tách cũng là một yếu tố quan
trọng ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng và thời than bảo quản. Nên dùng dao
sắc cắt nhẹ nhàng tránh làm xây xát dập nát hoa.

1.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng quyết định nhất
đến quá trình sống của rau quả bảo quản. Sự biến đổi nhiệt độ làm cho cường
độ hô hấp của rau quả cũng biến đổi. Nhiệt độ tăng cao, cường độ hô hấp
còng tăng, tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng tăng. Như
vậy, để bảo quản rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản.
Nhưng nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng, để không gây ra các tác động
cơ học phá huỷ tế bào do các tinh thể nước.
Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loại, có
nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất định, ở đó có cường độ hô hấp thấp nhất.
Nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ tối ưu còn tuỳ thuộc vào độ chín

thành axit suxinic, clorofil nói chung là ổn định. Khi duy trì được thành phần
không khí thích hợp và kết hợp với bảo quản lạnh thì thời hạn bảo quản dài và
đảm bảo chất lượng tốt so với chỉ dùng đơn yếu tố lạnh.
Các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau trong cùng
một loại thành phần không khí thích hợp cũng không giống nhau. Sealand
(1991) đã nghiên cứu thành phần không khí thích hợp để bảo quản súp lơ
xanh với 5 - 10% CO
2
và 1 - 2% O
2
. Ballan tyne (1978), đã nghiên cứu và đưa
ra thành phần khí quyển 4 - 10% CO
2
và 2 - 3% O
2
là thích hợp để bảo quản
súp xanh [13].
Một vài kết quả thí nghiệm còn cho thấy có thể bảo quản rau quả tươi
trong môi trường hoàn toàn không có CO
2
mà chỉ có 3% O
2
và 97% N
2
hoặc
môi trường chỉ có N
2
còng làm cho cường độ hô hấp duy trì ở mức thích hợp
cho bảo quản rau quả tươi [8].
1.4.5. Ảnh hưởng của bao bì

1.5.2. Phương pháp bao gói điều biến khí (MAP-modified atmosphore
packaging)
Phương pháp này đã được áp dụng từ đầu những năm 50 để bảo quản sản
phẩm rau quả sau thu hoạch. Phương pháp MAP là phương pháp bảo quản
nông sản trong líp plastic có độ dầy xác định. Màng điều biến khí cho phép
duy trì lượng không khí thích hợp để giảm thiểu hô hấp của rau quả cũng như
ức chế các hoạt động sinh trưởng của hệ vi sinh vật gây hư háng rau quả. Mặt
khác, điều chỉnh thành phần không khí (thường là giảm O
2
và tăng CO
2
)
nhằm ức chế tối đa những hoạt động sinh lý sau thu hoạch gây bất lợi cho
việc bảo quản rau quả. Theo nghiên cứu của Zhuang cùng cộng sự (1994)
thành phần không khí tốt nhất để bảo quản súp lơ xanh là 7,5% CO
2
và 11,2%
O
2
[16].

1.5.3. Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí (CA- controlled
atmosphere).
Đây là phương pháp bảo quản trong môi trường đã được điều chỉnh
thành phần không khí. Nồng độ các khí trong môi trường bảo quản được giữ ở
mức phù hợp nhất đối với từng loại rau quả. Phương pháp này cũng nhằm
giảm thiểu sự hô hấp của rau quả, kéo dài thời hạn bảo quản. Theo kết quả
nghiên cứu của Lipton và Harris (1974) thành phần không khí tối ưu để bảo
quản súp lơ là 10% CO
2

CaCl
2
Các hoá chất này an toàn với người sử dụng, không để lại dư lượng.

NaCl, CaCl
2
, axit citric (C
6
H
3
O
7
.H
2
O) có tác dụng ức chế sự hoạt động của
enzym polyphenoloxydaza, enzym này là nguyên nhân chính gây ra hiện
tượng nâu hoá ở các sản phẩm cắt trong đó có súp lơ cắt. Mặt khác, muối
NaCl, CaCl
2
còn có tác dụng diệt khuẩn trong rau quả bảo quản, vì các muối
này tạo áp suất thẩm thấu và làm biến tính protein tế bào vi sinh vật. Ngoài ra
khi xử lý bằng 2 muối trên còn làm cho thịt rau quả rắn chắc tránh hiện tượng
mềm nhũn sau bảo quản [8]. Theo Trywah, Young (1974) và Feason, Lohr
(1990) thì cơ chế cơ bản của Ca là làm giảm quá trình hô hấp, giảm sự tổng
hợp ethylen và hạn chế phân giải cloruafil, chống lại sự xâm nhiễm của vi
sinh vật gây thối [17].
Vì vậy tôi lùa chọn 3 loại hoá chất NaCl, CaCl
2
, axít citric để tiến hành
thí nghiệm ảnh hưởng của hoá chất xử lý súp lơ xanh cắt đến thời hạn bảo