TRƯỜNG ðẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN KHOA HỌC ðẤT - TNTN
ðỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH TÁI CHẾ VÀ BẢO QUẢN DẦU THỰC
VẬT
chế biến thực phẩm có sử dụng dầu thực vật là rất lớn .Vì vậy, số lượng dầu thải ra rất
lớn. Ngoài ra, một số hộ dân sản xuất và buôn bán nhỏ họ thải ra cống, rãnh hoặc thảy
ra sông gây lãng phí và ô nhiểm môi trường. Vì vậy, đây có thể là một đề tài mới về
lảnh vực này nhằm làm giảm bớt sự lãng phí và làm giảm sự ô nhiểm do dầu phế
phẩm thải ra và đây cũng là lý do tôi thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Đề tài “Khảo sát quy trình tái chế và bảo quản dầu thực vật ” được đặt ra để
giải quyết vấn đề này.
Thí nghiệm tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn
trong quy trình tinh luyện dựa trên quy trình sản xuất lý thuyết:
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá
trình hydrate hóa. Thí nghiệm được tiến hành hydrate hóa ở 3 mức nhiệt độ 70-80
0
C,
80-90
0
C, 90-100
0
C và lượng nước muối với 5 tỉ lệ: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, so với
lượng dầu.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian khuấy trộn đến quá trình hydrate hóa.
Thí nghiệm được khảo sát ở 5 mức thời gian: 0, 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ NaOH 0.1N đến quá trình trung hòa.
Thí nghiệm được tiến hành ở 8 mức độ: 0 ml, 2 ml, 4 ml, 5,55 ml, 6 ml, 8 ml, 10 ml,
12ml.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến
quá trình trung hòa. Thí nghiệm được khảo sát ở 3 mức nhiệt độ: 50-60
0
C, 60-70
0
C,
MỤC LỤC----------------------------------------------------------------------------------- 4
DANH SÁCH BẢNG---------------------------------------------------------------------- 9
DANH SÁCH HÌNH--------------------------------------------------------------------- 12
Chương I. GIỚI THIỆU----------------------------------------------------------------- 13
1.Đặt vấn đề-------------------------------------------------------------------------------- 13
2.Mục tiêu nghiên cứu------------------------------------------------------------------- 15
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU----------------------------------------------- 17
1.Tổng quan về dầu thực vật (oil cooking)------------------------------------------- 17
2.Sự oxy hoá chất béo (Quá trình hư hỏng dầu )----------------------------------- 19
2.1.Ôi hoá học------------------------------------------------------------------------------ 20
2.2.Ôi sinh hoá học-------------------------------------------------------------------------21
2.3.Quá trinh thuỷ phân tự xúc tác------------------------------------------------------- 21
3. Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hóa dầu thực Vật---------------------23
3.1 Đặc tính dầu mỡ là cơ chất tự oxy hoá --------------------------------------------- 23
3.2. Sự khơi mào các phản ứng mạch của sự tự oxy hoá------------------------------24
3.3. Sự tham gia cxủa các ion kim loại có hoá trị thay đổi vào sự khơi mào của phản
ứng mạch tự oxy hoá-----------------------------------------------------------------------25
4.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của sự tự oxy hoá dầu----------------------- 25
4.1.Ảnh hưởng của axit béo tự do đối với sự tự oxy hoá dầu------------------------ 25
4.2. Ảnh hưởng của oxy ở môi trường xung quanh đến sự tự oxy hoá dầu-------- 26
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tự oxy hoá dầu-----------------------------------26
4.4. Ảnh hưởng của các ion kim loại có hoá trị đến sự tự oxy hoá dầu------------- 26
4.5. Ảnh hưởng của tia năng lượng và sự bức xạ ion hoá đến sự tự oxy hoá dầu- 27
5 Những khái niệm hiện đại về cơ chế kiềm hãm sự tự oxy hoá dầu mỡ------ 28
5.1.Sự kìm hãm do các chất ức chế làm đứt mạch sự tự oxy hoá-------------------- 28
4
5.2.Kìm hãm sự tự oxy hoá do các chất ức chế làm giảm tốc độ phát sinh mạch nhánh
thái hoá-------------------------------------------------------------------------------------- 29
5.3.Khử hoạt tính xúc tác của các hợp chất của các hợp chất chứa kim loại------- 29
5.4. Tính hiệp trợ là cơ sở của việc ứng dụng sự phối hợp các chất ức chế có cơ chế
9.3.2. BHT (butylated hydroxytoluene)------------------------------------------------- 45
9.3.3. TBHQ (tert-butylhydroquinone)-------------------------------------------------- 45
9.4.Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hoá-------------------------------------46
9.5.Các chất điều phối chống oxy hoá--------------------------------------------------- 47
9.6. Phương pháp lắng-------------------------------------------------------------------- 47
9.6.1. Phương pháp ly tâm---------------------------------------------------------------- 48
9.6.2. Phương pháp lọc------------------------------------------------------------------- 48
9.7. Các phương pháp tinh luyện hóa học-----------------------------------------------48
9.7.1. Phương pháp thuỷ hóa (hydrate hóa)------------------------------------------- 48
9.7.2. Phương pháp trung hòa bằng kiềm---------------------------------------------- 49
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU--------53
1. Phương tiên nghiên cứu-------------------------------------------------------------- 53
1.1.Thời gian và địa điểm----------------------------------------------------------------- 53
1.1.1.Thời Gian---------------------------------------------------------------------------- 53
1.1.2 Địa điểm------------------------------------------------------------------------------ 53
1.2.Quá trình tái chế----------------------------------------------------------------------- 53
1.3.Phương pháp lấy mẩu phân tích----------------------------------------------------- 53
1.4. Dụng cụ và thiết bị-------------------------------------------------------------------- 55
1.5. Hoá chất-------------------------------------------------------------------------------- 56
2. Phương pháp nghiên cứu-------------------------------------------------------------56
2.1. Qui trình Tái chế dầu thực vật tham khảo-----------------------------------------57
2.2.Thuyết minh qui trình----------------------------------------------------------------- 57
2.2.1.Nguyên liệu-------------------------------------------------------------------------- 57
2.2.2.Trung hoà---------------------------------------------------------------------------- 57
2.2.3.Tách tạp chất lần 1,2--------------------------------------------------------------- 57
6
2.2.4.Rửa dầu lấn1, 2---------------------------------------------------------------------- 58
2.2.5.sấy------------------------------------------------------------------------------------- 58
2.3. Thí nghiệm 1-------------------------------------------------------------------------- 58
2.4. Thí nghiệm 2-------------------------------------------------------------------------- 58
5. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến
quá trình trung hòa---------------------------------------------------------------------- 72
6. Khảo sát lượng dung dịch NaOH sử dụng đến hiệu suất thu hồi------------73
7
7. Khảo sát sự ảnh hưởng của chỉ số xà phòng và lượng dung dịch NaOH sử
dụng đến hiệu suất thu hồi-------------------------------------------------------------- 75
8. Khảo sát sự ảnh hưởng của chỉ số axit và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến
hiệu suất thu hồi-------------------------------------------------------------------------- 76
9. Khảo sát sự tác động của BHA, BHT, TBHQ và hỗn hợp BHA:BHT:TBHQ
(1:1:1) đến khả năng bảo quản dầu-------------------------------------------------- 77
10. Chỉ tiêu dầu thành phẩm----------------------------------------------------------- 78
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ----------------------------------------------- 80
1.Kết luận----------------------------------------------------------------------------------- 80
2. Đề nghị----------------------------------------------------------------------------------- 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO---------------------------------------------------------------83
PHỤ CHƯƠNG--------------------------------------------------------------------------- 85
8
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần hoá học trong dầu thực phẩm--------------------------------14
2 Thành phần hóa học của dầu thực vật ------------------------------------ 17
3 Lượng ion kim loại (mg/kg) làm giảm độ bền vững của dầu---------- 27
4 Hàm lượng kim loại trong dầu--------------------------------------------- 32
5 Hàm lượng kim loại ở trong các giai đoạn của quá trình tinh chế-----33
6 Sự phụ thuộc trực tiếp giữa hàm lượng axit béo tự do và sự tăng nồng
độ của sắt ở trong dầu qua thời gian bảo quản 8 tháng rưỡi ở nhiệt độ
18-20
o
C trong bể thí nghiệm có dung tích 250 cm
3
trộn-----------------------------------------------------------------------------86
26 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo thời gian khuấy trộn 86
27 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng
NaOH--------------------------------------------------------------------------87
28 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và thể tích
NaOH 0.1N------------------------------------------------------------------- 88
29 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ
và lượng NaOH-------------------------------------------------------------- 88
30 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ và
lượng NaOH------------------------------------------------------------------------------------------------90
31 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nồng độ
NaOH-----------------------------------------------------------------------------
32 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nồng độ NaOH------ 90
33 Phân tích phương sai về sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nồng độ
NaOH--------------------------------------------------------------------------90
34 Kiểm định LSD về sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo thể tích NaOH
0.1N-----------------------------------------------------------------------93
10
35 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số axit theo nồng độ nồng độ
NaOH đến hiệu suất thu hồi------------------------------------------------ 93
36 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid sau ngày theo chất bảo
quản----------------------------------------------------------------------------94
37 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid sau 0, 7, 21 ngày theo chất
bảo quản---------------------------------------------------------------------- 94
38 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số peroxide sau 0, 7, 21 ngày
theo chất bảo quản----------------------------------------------------------- 99
39. Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số peroxide sau 0, 7, 21 ngày theo
chất bảo quản--------------------------------------------------------------- 103
11
DANH SÁCH HÌNH
9,3 kcal, tham gia vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào,……Vì vậy, ngày nay
người ta sử dụng dầu thực vật cho việc chế biến các sản phẩm như mì ăn liền, các sản
phẩm ăn nhanh như bánh Snack, các móm chế biến từ cá, thịt ……
Các triglixerit là những cấu tử chủ yếu của dầu thực vật, cùng với các
triglycerit, thành phần của dầu thực vật còn có một lượng nhỏ các chất đi kèm khác
như các phospholipid, sterol, vitamin….Trong thành phần hoá học của glycerit chứa
các axit béo khác nhau.Do các glixerit trong dầu thực vật có năng suất toả nhiệt cao
hơn nhiều so với protein và gluxit. Chẳng hạn nếu đốt 1g dầu thực vật năng lượng ta
thu được là 9,3 kcal, còn gluxit và protein thì chỉ thu được là 4,3 kcal. Sở dĩ như vậy
là do hàm lượng cacbon, opxy, hydro chứa trong thành phần nguyên tố của triglixerit
khác với protein và gluxit (bảng 1). Triglixerit trong dầu thực vật có khả năng toả
nhiệt lớn bởi vì chúng chứa nhiều cacbon và lượng oxy thì ít hơn; Cho đến ngày nay
người ta xác nhận rằng giá trị của dầu thực vật đối với cơ thể không phải chỉ là tận
dụng khả năng toả nhiệt cao của chúng. Một phần, người ta xác nhận rằng, nếu thức
ăn của người thiếu chất béo liên tục kéo dài thì sự sống sẽ bị rút ngắn, hoạt động hệ
13
thần kinh trung ương và cơ quan sinh dục bị rối loạn; sức đề kháng đối với bệnh tật sẽ
giảm đi. Vì vậy, việc cung cấp chất béo cần thiết thường xuyên cho cơ thể là cần thiết.
Cơ thể người không thể tổng hợp được các axit béo linoleic, linolenic, còn axit
béo arachidonic có thể sinh tổng hợp được từ axit linoleic và chỉ khi có mặt vitamin
B6 và tocopherol. Vì vậy, những axit béo này được gọi là những axit béo không thể
thay thế ( tự phát)
Ở các nước khác nhau, lượng dầu thực vật sử dụng từ 3kg - 41kg trên đầu
người trong một năm. Trong năm 1970 lượng dầu mỡ tính theo đầu người là 11,6kg.
Cũng trong 1970, trong nguồn dự trử chung, khối lượng dầu thực vật chiếm 63%.
Trong việc sản xuất dầu ăn của thế giới, dầu Hướng dương có ý nghĩa quan trọng
nhất, vì trong dầu này chứa nhiều axit béo chưa no nhiều nối đôi theo Bảng 1
Bảng 1: Thành phần hoá học trong dầu thực phẩm
TT Các chất Cacbon Oxy Hydro
1 Triglyxeride 76-78 10-12 11-13
2♣ Phân tích các chỉ tiêu về chất lượng
3♣ Sử dụng chất bảo quản và khảo sát sự thay đổi chất lượng theo thời gian và
các loại hoá chất bảo quản
4♣ Tính hiệu suất thu hồi và tính toán hiệu quả kinh tế của đề tài
5♣ Lý giải, phân tích qui trình trên cơ sở khoa học .
♣ Phân tích sự biến đổi về mặt hoá sinh học trong quá trình tái chế và bảo
quản.
6♣Là tài liệu tham khảo cho các nguyên cứu chuyên sâu về dầu thực vật, cho
các môn học về chế biến và bảo quản dầu thực vật.
3 .Tóm tắt
Đã từ lâu rồi công việc tái chế dầu thực vật trong một số nhà máy chế biến mì
ăn liền theo kinh nghiệm và không có một qui trình tái chế nào hoàn chỉnh. Tuy nhiên
việc xem xét quá trình tái chế trên góc độ khoa học thì chưa có tài liệu nào nói đến,
chỉ có một số tài liệu mang tính chất giới thiệu chung về dầu tái chế và các sản phẩm
về dầu.
15
Việc nghiên cứu, khảo sát qui trình tái chế dầu đã qua sử dụng chẳng những
cho chúng ta có những hiểu biết về các ngành chế biến có sử dụng dầu của địa
phương, mà còn có khả năng đánh giá, bảo quản, cải tiến qui trình kỹ thuật trong chế
biến, định hướng việc tiết kiệm nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến
thực phẩm có sử dụng dầu thực vật.
Bên cạnh việc đi sâu nghiên cứu về các qui trình tái chế, kỹ thuật tái chế từ
nguyên liệu đến thành phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vấn đề
về an toàn vệ sinh thực phẩm,... chúng tôi còn nghiên cứu sơ bộ về những biến đổi về
phương diện lý loại bỏ axit béo không no trong môi trường có nồng độ base thấp.
Trong dầu bao giờ cũng tồn tại một lượng axit béo tự do, nên nói một cách chính xác
hơn tái chế là quá trình trung hoà xãy ra giữa các axit béo tự do với NaOH 0,1N.
Người ta có thể định lượng acid tự do này bằng phương pháp chuẩn độ, chỉ số axit là
số mg KOH cần thiết để trung hoà lượng acid béo tự do có trong 01 gam dầu từ đó ta
tính ra hàm lượng NaOH cần lấy để đem đi tái chế cho từng loại dầu có chỉ số acid
o
C
Họat
tính sinh
lí
(đơn vị
quốc tế)
Hệ số
hấp
thu,
%
Dầu
hướng
dương
chưa tinh
chế
0.2 0 99.8 0 0 0 9280 16-21 55 95-98
Dầu
hướng
dương đã
tinh chế
0.1 0 99.9 0 0 0 9290 16-21 55 95-98
Dầu bông
tinh chế
0.2 0 99.8 0 0 0 9280 -34 48 95-98
Các lọai
Magarin
15.7-
16
0-0.5 82
dầu cung cấp 9,3 calo trong khi đó 1 gam protit và gluxit cho 4,1 calo. Vì vậy, nó là
chất chống lạnh cho cơ thể rất tốt, chống lại các va đập cơ học, và là dung môi hoà tan
một số vitamin A,F,D…
* Nhu cầu lipide cho người thường từ 36-42g/ngày (tỉ lệ lipide thực vật là 50%,
động vật từ 25-30%). Trong khẩu phần ăn lipide chiếm 14 – 15% so với tổng lượng
chất dinh dưởng chủ yếu
* Nhu cầu lipide phụ thuộc vào tuổi, trình trạng sức khỏe, tính chất lao động,
đặc điểm dân tộc, khí hậu. Thông thường với cơ thể trẻ tỉ lệ đạm : lipit = 1 : 1, người
đứng tuổi tỉ lệ đạm : lipide = 1 : 0.7, người già và béo tỉ lệ đạm : lipide = 1 : 0.5.
Những người béo phì cần chú ý lượng lipide dùng hàng ngày ( đặc biệt là lipide động
vật).Trong Cơ thể sinh vật lipide thường tồn tại dạng kết hợp với chất khác như
gluxide, protide,….. với tên gọi glyco-lipide và lipo-protein có tính chất đặc biệt, khi
tham gia cấu tạo tế bào và màng tế bào nó điều hoà được tính thẩm thấu của màng tế
bào và các cấu trúc khác của tế bào.
* Dầu thực vật là ester của glyxerin và axit béo bậc cao, kí hiệu là
18
R – COOH, R là gốc của axit béo, trong glycerit, R có thể giống hay khác nhau
ở 3 vị trí cacbon α, α’,β. Thường trong tự nhiên, ở 3 vị trí này có gốc R khác nhau,
các axit béo no có mạch thẳng và không no có nối đôi, nối ba hoặc không.
* Các axit béo no thường gặp trong dầu như axit palmitic, axit stearic và không
no là axit oleic, axit linoleic, axit linolenic. Trong cơ thể người và động vật, các axit
béo không no linoleic, axit linolenic không thể tổng hợp được mà phải đưa vào bằng
con đường thức ăn. Trong dầu thực vật thì hàm lượng 02 axit này rất nhiều. Với người
và động vật, người ta gọi đây là axit không thay thế, đôi khi người ta gọi nó là vitamin
F
* Trong dầu thực vật hàm lượng glyxeride thường chiếm 95-98%, axit béo tự
do 1-2%, phophatide 1-2%, sterin 0,3-0,5% và carotenoide và các vitamin cũng có
mặt với một lượng rất nhỏ. Nhiệt độ nóng chảy của dầu phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo
của gốc R, nếu trong dầu chứa nhiều axit béo không no ( có nhiều nối đôi ) thì có
nhiệt độ nóng chảy thấp và ở trạng thái lỏng.Tính hoà tan phụ thuộc chủ yếu vào số
nhớt thay đổi. Người ta nói dầu bị ôi, thực chất đây là quá trình oxy hoá. Dầu thực vật
dễ bị hư hỏng dưới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật, enzym
lipooxydaza. Các sản phẩm cuối của quá trình oxy hoá làm giảm chất lượng dầu là
các aldehyde, xeton, rượu, epoxit, các sản phẩm trung gian là peroxyde,
hydroperoxyde,….thường người ta phân biệt 2 dạng.
2.1.Ôi hoá học
Là quá trình tự oxy hoá, khi đó xảy ra sự tấn công gốc axit béo tự do và ở dạng
liên kết bởi oxy phân tử.Cơ sở của quá trình này là do sự phát sinh mạch nhánh giữa
oxy không khí và axit béo chưa no của dầu mỡ
Sản phẩm trung gian đầu tiên là hydroperoxyde, sau đó tạo ra một loạt các sản
phẩm khác như aldehyde no hay không no, xeton, axit mono và di-cacboxylic,
20
O
-H
+
+O
2
R - H R
.
R – OO
.
.
R – OOH + R
.
.
hydroperoxide
Lipid Gốc lipid Gốc peroxy
R – OO – R + O
2
-CH
2
-CH=CH-CH
2
-R
2
+ O
2
R1-CH
2
-CH-CH-CH
2
-R
2
O − O
Sự thủy phân dầu ăn cũng như ở bất kỳ ester phức tạp nào, nghĩa là luôn luôn
có thể xảy ra nếu trong hệ có chứa nước. Tuy nhiên, tốc độ và mức độ phân huỷ sâu
xa của dầu ăn còn phụ thuộc không những chỉ vào tỉ lệ nước và dầu mà còn ở sự phân
bố lẫn nhau giữa chúng nữa
2.3.Quá trinh thuỷ phân tự xúc tác
Xảy ra khi nào nước được hoà tan vào trong đó mới bắt đầu phản ứng sẽ sinh
ra một môi trường đồng thể. Khi thủy phân do enzym đặc biệt chỉ xảy ra ở bề mặt tiếp
xúc giữa dầu và nước. Tốc độ do enzym tăng lên mạnh mẽ ở trong nhũ tương và mức
độ phân tán của nhũ tương càng cao thì tốc độ thủy phân càng mạnh.
Tóm lại, ôi khét do oxy hóa là dạng phổ biến nhất gây hư hỏng dầu ăn. Sự hư
hỏng do vi sinh vật trong quá trình sản xuất và bảo quản hiện nay đã được lọai trừ.
Cho nên có thể đi đến kết luận rằng, quá trình chủ yếu làm giảm chất lượng của dầu
21
thực vật chủ yếu là do oxy hóa tự xúc tác, tức là quá trình tự oxy hóa. Khi để dầu ăn
ngoài không khí thì quá trình tự oxy hoá tiến hành với tốc độ khá nhanh ngay ở nhiệt
giải thích sự phát triển của chứng xơ cứng động mạch gây ra do phức chất của các
lipid và protein đã bị oxy hoá có trong thành phần của thành huyết quản. Nhiều dẫn
liệu về tác dụng độc hại của các sản phẩm dầu mỡ oxy hoá đối với trạng thái của cơ
thể nói chung là một bằng chứng. Ví dụ : người ta xác nhận rằng các sản phẩm được
tạo ra từ sự oxy hoá dầu mỡ đều làm chậm sự phát triển của các cơ thể động vật còn
non.
Các sản phẩm biến đổi do oxy hoá và vai trò của chúng khi phát sinh các mùi
vị lạ, làm giảm giá trị của dầu ăn, sự tác dụng của chúng đối với quá trình đồng hoá ở
trong cơ thể đã được nghiên cứu rất tỷ mỉ. Các phương pháp bảo quản dầu mỡ khỏi
oxy hoá đang được kiện toàn và hoàn thiện, quá trình tái chế dầu thực vật nhằm loại
bỏ các sản phẩm độc hại do sự oxy hoá gây ra, tái sử dụng và góp phần tăng thêm
hiệu quả của sự bảo quản dầu là vô cùng mới và thiết thực.
3. Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hóa dầu thực vật
Phản ứng oxy hóa thường được coi như một bước của quá trình oxy hóa khử,
tức là có liên quan đến phản ứng khử. Điều được mọi người thừa nhận là cả hai phản
ứng đó thường tiến hành song song, cả hai chất đều tham gia phản ứng.
Ý nghĩa về khái niệm”oxy hóa “ và “khử”được thay đổi theo nhịp độ phát triển của
hóa học. Ngữ nguyên học của từ oxy hóa chỉ rằng, lúc đầu từ này có ý nghĩa là phản
ứng kết hợp của oxy với một nguyên tố hoặc một hợp chất, hay còn biểu thị khát quát
hơn là sự tăng hàm lượng tương đối của oxy. Kèm theo quá trình nghịch-khử, chúng
ta nên hiểu là sự loại oxy hoá hoặc sự giảm hàm lượng oxy.Sự giải thích mới nhất về
khái niệm oxy hoá và sự khử dựa trên cơ sở của học thuyết cấu tạo nguyên tử và vai
trò các nguyên tố riên biệt của nó trong phân tử.
Hiện nay, điều được mọi người thừa nhận là tác dụng xúc tác của nhiệt độ và
các yếu tố khác đối với sự oxy hoá các hydrocacbon và lipid dẫn đến sự tăng nhanh
quá trình phản ứng nhưng không làm thay đổi bản chất cơ chế của nó.
3.1 Đặc tính dầu mỡ là cơ chất tự oxy hoá
23
Bản chất cơ chế của dãy phản ứng là ở chổ: sự phát sinh và phát triển của phản
ứng tiến hành thông qua việc tạo thành và khử hoạt tính của các gốc tự do. Sự khơi
chất oxy hoá bị biến đổi và tạo thành các gốc tự do. Quá trình khơi mào có thể biểu
thị một cách khái quát như sau:
RH R
+ ( H
)
24
Copyright: Tài liệu đại học ©