Khoa cụng ngh thc phm
PHN M U
Ngy nay cuc sng con ngi ngy cng c nõng cao cho nờn thc
phm cú giỏ tr dinh dng cao ngy cng c con ngi chỳ ý s dng.
Cõy u tng l cõy em li giỏ tr kinh t cao v sn phm thc phm t
u tng cng c coi l mt loai thc phm cú giỏ tr dinh dng cao v
c s dng ph bin trong nc ta c nhiu ngi dõn a thớch nh u
ph, bỏnh u xanh, du u nnh, sa u nnh, nc chm m bo
giỏ tr dinh dng ca sn phm thc phm c ch bin t cõy u tng
chỳng ta cn quan tõm n cụng ngh trc v sau thu hoch ca cõy u
tng. Sau õy em xin gii thiu quy trỡnh Thu hoch v bo qun u
tng
PHN HAI TNG QUAN TI LIU
1 . Đặc điểm và giá trị kinh tế của cây đậu tơng
1.1 Đặc điểm cây đậu tơng
Đậu tơng là loại cây ngắn ngày, điển hình chúng rất nhạy cảm với ánh
sáng, nhiệt độ và độ ẩm, nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trởng và phát triển là
20-30
0
C, ẩm độ không khí 81-85%, đậu tơng có bộ rễ đặc biệt có khả năng
hình thành nốt sần với sự xâm nhập của vi khuẩn Rluzobium japonicum và có
khả năng cố định nitơ từ không khí.
Thân cây: Tơng đối thẳng, gồm nhìeu nhánh, thân cây cón có màu tím
hoặc xanh, cây tím cho hoa màu tím, cây xanh cho hoa màu trắng.
Lá: Gồm có hai loại lá, lá đơn và lá kép. Sau 2-3 ngày khi tử diệp mở ra
thì lộ rõ hai lá đơn hình tròn mọc đối nhau trên trục thợng diệp ở vị trí mắt thứ
2 của thân. Lá kép gồm các lá chít trên một cuống là lá chung mọc từ mắt thứ
3 trở đi mỗi mắt có một lá kép mọc đối diện nhau, lá kép thờng có 2 lá chít, lá
chít có hình bầu dục dài hay hình mũi giáo.
Bi tiu lun mụn cụng ngh sau thu hoc rau hoa qu
1

nhiều chất quan trọng với cơ thể của ngời và gia súc. Trong đó phải để đến các
Bi tiu lun mụn cụng ngh sau thu hoc rau hoa qu
2
Khoa cụng ngh thc phm
chất nh: prtein, liphid, hydrat cacbon và các chất khoảng. Trong đó protein và
lipid là hai thành phần quan trọng nhất, pritein chiếm 40-50%, lipid chiếm
20-24%.
Lipid của hạt đậu tơng chứa tỷ lệ cao axit béo cha no là thực phẩm có giá
trị dinh dỡng cao, có tác dụng tốt đối với sức khoẻ của con ngời. Dầu đậu tơng
chứa 12-14% là dầu no, còn lại là dầu cha no đợc sử dụng là dầu rán, sa lat, mỡ
thực vật. Từ hạt đậu tơng có thể chế biến 600 loại thực phẩm khácnhau; đậu
phụ, sữa đậu nành, tơng, cháo, bánh kẹo, nớc tơng trong công nghiệp dầu
đậu tơng còn sử dụng làm sơn, mực in, xà phòng, chất dẻo, cao su nhân tạo, len
nhân tạo
Đậu tơng là cây họ đậu có khả năng cố định ni tơ của khí quyển thông
qua nốt sần ở rễ giúp đất trồng đợc cải tạo, là cây trồng ngán ngày, dễ luân
canh, tăng vụ, trồng xen. Trong chăn nuôi, ngời ta sử dụng khô dầu để chế biến
thực phẩm rất tốt.
Trong y học, đậu tơng có ý nghĩa rất quan trọng chữa đợc một số bệnh
tim mạch, chống ung th, ngăn ngừa bệnh loãng xơng ở tuổi già.
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, đậu tơng ngày càng
là nguyên liệu không thể thiếu để chế biến các loại thực phẩm vừa đủ dinh d-
ỡng và rẻ, có giá trị dinh dỡng cao.
1. 3.1 Lipit:
Hậu đậu tơng chứa khoảng 18,4% lipit. Trong đó, lipit ở dạng tự nhiên do
chiếm 17,8%, lipit liến kết chiếm 2,1%. Dầu đậu tơng chứa một lợng lớn axit
béo không no, đặc biệt là axit linoleic, là một axit béo khôngthay thế.
Ngoài thành phần trên trong đậu tơng còn có các phospholipitm, chiếm
khoảng 0,074 - 0,091% trọng lợng khô của đậu tơng. Chúng bao gồm
phosphatidilchilin chiếm 46%, phosphatidiletanolamin chiếm 25%;

O
6
) và stachyoza
(tetrasacarit - C
24
H
42
O
21
).
Số lợng các đờng hoà tan trong đậu tơng khoảng 10%, trong đó sucroza
chiếm 5%, raffinoza 1% và stachyoza 4%.
- Gluxit không hoà tan.
Các gluxit không hoà tan trong đậu tơng là xenllulo, hemixellulo, các
pectin và khoảng 1% tinh bột. Kikuchi và Cơ Sậ (1971) đã xác định đợc 30%
pectin, 50% hemixellulo và 20% xenllulo trong thành phần gluxit không tan
của đậu tơng.
1.6. Vitamin
Hạt đậu tơng chứa nhiều loại vitamin, đợc trình bày trong bảng 1.7.
Ngời ta thấy rằng hạt đậu tơng nảy mần chứa hàm lợng vitamin C rất cao
(354mg/100g hạt đậu tơng). Nếu một nửa nhu cầu về đạm của ngời trởng thành
đợc cung cấp bằng bột đậu tơng thì khoảng 1/3 đến 1/2 nhu cầu về vitamin ,
-Amylaza và axi nicotinic đợc đáp ứng. Trong hạt đậu tơng cha chín chứa
nhiều - caroten khoảng 2-7mg/g, còn trong hạt chín thì ít hơn. Vitamin E
trong hạt đậu tơng chủ yếu là - tôcpherol, có tính chống oxy hoá.
Bi tiu lun mụn cụng ngh sau thu hoc rau hoa qu
4
Khoa cụng ngh thc phm
2. Tình hình sản xuất và chế biến đậu tơng.
2.1. Tình hình sản xuất đậu tơng.