§Ò ¸n m«n Kinh tÕ vμ Qu¶n lý C«ng nghiÖp
Sinh viªn: NguyÔn Hång Hu©n - Líp: C«ng nghiÖp 44C 1
LỜI MỞ ĐẦU

1/ Tính cấp thiết của đề tài.
Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành công nghiệp chế biến nông sản là
một ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền KTQD. Trong đó
công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến
nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó
bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất l
ượng, hàm lượng chất dinh
dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế
biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng
nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sản
phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nông
nghiệp phát triển,
đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tập
trung, chuyên canh.
Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành công nghiệp chế biến rau quả của
nhiều nước rất phát triển, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng
loại, chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản
phẩm rau quả của họ có thể xuất kh
ẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái
Lan, Trung Quốc, Mỹ…
Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồng
các loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu như: đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau
quả sau thu hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong n
ước và
một phần nhỏ để xuất khẩu. Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và
chế biến nên các loại rau quả không thể giữ được trong thời gian lâu cho nên

*Phần III
: Thực trạng và giải pháp.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh khỏi những sai sót.
Em mong thầy thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em
xin chân thành cảm ơn !
3
NỘI DUNG
PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGÀNH CNCBRQ.

I/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CNCBRQ.
1. Khái quát về công nghiệp chế biến rau quả.
Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp chế biến mà ở đó
nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào
nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị
ban đầu của nó nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn v
ệ sinh hơn, thời gian
bảo quản được lâu hơn. Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác
nhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây,
các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản phẩm sấy khô...Ngoài ra công nghiệp chế
biến rau quả rất nhạy cảm với nguồn nguyên liệu dùng để chế biến bởi lẽ:
nguồn nguyên liệu nó rất
đa dạng về chủng loại, tuỳ vào từng mùa mà có những
loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn nguyên liệu rất dồi dào, cũng có
lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến sao cho hợp lý
nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà máy, tránh tình trạng có lúc
thì thừa nguyên liệu, có lúc thì thiếu nguyên liệu.
Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp ch

người vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein,
zeaxanthin, and beta-cryptoxanthin. Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hoá
nhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein,
zeaxanthin. Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hoá là hấp thu các oxi gây hại
ngày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy gi
ảm
trí nhớ và các bệnh thoái hoá. Ngoài ra chất này còn có tác dụng bảo vệ thành
mạch máu. Trong một khẩu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400
đơn vị ORAC (số đo hàm lượng chất chống oxi hoá). Nhưng một số loại rau
quả đặc biệt như cải xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc cà
rốt lại có hàm lượng chất này rất thấp.Rau quả cung cấp đầy đủ
vitamin. Dĩ
nhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơ
thể mới đầy đủ. Rau quả nói chung là nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin
A, vitamin C và acid folic. Thiếu acid folic, lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi,
cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, quá trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơ
thể sẽ bị nhiễm bệnh hơn. Acid folic có nhiề
u nhất trong súp lơ, cải xoong, cải

5
bắp, đậu Hà Lan...Bên cạnh đó, cũng có một số loại đặc biệt cung cấp tốt
vitamin B1. Khoai tây và các loại rau lá xanh được coi là nguồn vitamin B2 dồi
dào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rất nhiều vitamin
B5. Vitamin B6 cũng rất cần thiết cho não, hệ thống miễn dịch và tiền tố của
các hoóc môn quan trọng. Tất cả các loại rau thuộc họ cải bắp đều giàu vitamin
B6, như rau bina, đậu Hà Lan, khoai tây, cải xong, hành tây... Rất nhiều loạ
i
rau củ chứa một lượng nhỏ vitamin E nhưng rất hữu dụng.Nguồn chất xơ dồi
dàoAi cũng biết rau quả là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào nhất. Chất xơ trong
rau quả cũng được chia ra làm nhiều loại khác nhau nhưng đều rất có ích với cơ

việc phòng chống và chữa bệnh. Ăn nhiều hoa quả tối thiếu cũng giúp giảm
nguy cơ
bị tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng cholesterol
trong máu hơn, phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và khoẻ
mạnh hơn.
- Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho
nên các loại sản phẩm rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong nước và xuất khẩu.
Hầu như mọi người trong xã hội đều có nhu cầu sử dụng các loại rau quả tươ
i
sống đã qua chế biến hoặc các sản phẩm được làm từ rau quả.
2.2 Nguyên liệu.
2.2.1 Vùng nguyên liệu.
Vùng nguyên liệu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có thể
chia làm hai loại đó là: vùng nguyên liệu tập trung và phi tập trung.
Vùng nguyên liệu tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả
được trồng tập trung vào các trang trại, các vùng chuyên canh. Ở đó có thể sản
xuất tập trung chủ yếu vào một số lo
ại mặt hàng rau quả nào đó. Ví dụ như
vùng chuyên sản xuất các loại rau, chuyên sản xuất các loại quả như: xoài,
dứa...Vùng nguyên liệu tập trung nó tạo điều kiện thuân lợi cho việc thu mua
tập trung, cung cấp kịp thời các loại rau quả cho các nhà máy chế biến. Nó đảm
bảo cho quá trình chế biến rau quả diễn ra một cách liên tục.
Vùng nguyên liệu phi tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau
quả được trồ
ng một cách phân tán, thường nó do các hộ gia đình nông dân cá
thể trồng với quy mô nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượng
không cao. Sau khi tiêu dùng không hết họ mới đem bán. Do đó với vùng
nguyên liệu như vậy thì các doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua
nguyên liệu một cách thật quy mô, chặt chẽ, phải thu mua một cách kịp


riêng: lao động mang tính tập trung và lao động mang tính mùa vụ. Lao động
mang tính tập trung là nó thể hiện số lượng lao động thường xuyên làm trong
các xí nghiệp chế biến, các doanh nghiệp chế biến luôn phải giữ số lao động

8
này một cách ổn định, mang tính lâu dài. Còn lao động theo mùa vụ, đối với
những doanh nghiệp chế biến phụ thuộc vào những loại rau quả theo mùa vụ,
vào đúng mùa thu hoạch thì có một lượng rau quả tương đối nhiều cần phải huy
động một lượng lao động tương đối nhiều do vậy doanh nghiệp cần phải tuyển
nhiều lao động hơn, khi mùa thu hoạch đó kết thúc thì doanh nghiệp không
thuê họ n
ữa, khi nào đến mùa thì tiếp tục thuê họ.
Khi nền công nghiệp chế biến phát triển với trình độ chuyên môn hoá cao
đòi hỏi trình độ của người lao động cũng phải nâng cao. Do đó, đối với ngành
công nghiệp chế biến rau quả thì ngoài việc nguời lao động có trình độ tay nghề
thành thạo thì đòi hỏi họ phải có đạo đức trong khi tiến hành chế biến vì các
sản phẩm do họ làm ra vẫn còn nhiều khâu còn phải làm thủ
công trực tiếp, các
sản phẩm rau quả được sử dụng tươi sống do vậy nó liên quan đến vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Về đặc điểm thị trường lao động của ngành này cũng dễ dàng tìm kiếm.
Chúng ta có thể huy động lực lượng lao động trong chính ngành sản xuất rau
quả, những người nông dân đối với lao động theo mùa vụ. Doanh nghiệp có thể
tuyển được lao động cho vi
ệc chế biến rộng rãi vì công việc chế biến rau quả
cũng không phải đòi hỏi trình độ tay nghề phải quá cao.
2.4. Phân bố doanh nghiệp công nghiệp chế biến.
Cũng giống như những doanh nghiệp công nghiệp khác thì các doanh
nghiệp công nghiệp chế biến cũng phải đặt ở địa điểm gần đường giao thông,
gần cảng. Nhưng doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt

II/ VAI TRÒ CỦA NGÀNH CNCBRQ
CNCB giữ vai trò quan trọng không chỉ riêng ngành sản xuất rau quả mà
nó còn có ảnh hưởng lớn đối với ngành nông nghiệp nước ta, đến nền kinh tế
quốc dân. Để làm rõ được vai trò của nó ta cần phải đặt trong mố
i quan hệ với:
thúc đẩy phát triển ngành nông nghiệp; đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khẩu; tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.
1/ Thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển.
Như ta đã biết thì ngành sản xuất rau quả là một ngành quan trọng trong
ngành nông nghiệp nước ta, đặc biệt hơn là CNCBRQ ngày càng cho thấy tầm
quan trọng, mức độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngành
khác trong nông nghiệp giai đoạ
n hiện nay. CNCBRQ tạo ra cho ngành nông
nghiệp cơ sở vật chất vững chắc để phát triển, làm thay đổi bộ mặt nông thôn
Việt Nam. Khi CNCBRQ phát triển sẽ thúc đẩy những vùng trồng nguyên liệu

10
phát triển theo. Các nhà máy, xí nghiệp CBRQ tạo mọi điều kiện cho người sản
xuất có thể trồng tập trung theo quy hoạch của nhà máy, người dân sẽ được hỗ
trợ về vốn, kỹ thuật sản xuất, được nhà máy bao tiêu đầu ra. Do vậy, năng suất
và chất lượng cây trồng cao, tránh được những tổn thất sau thu hoạch. Khi rau
quả đã qua chế biến sẽ cho chất lượng cao hơn, làm cho giá tr
ị của nó tăng lên
so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu hơn do vậy có thể vận chuyển
và tiêu thụ ở nhiều nơi. Mặt khác khi không có CNCBRQ thì ngoài việc các
loại rau quả được tiêu thụ một cách trực tiếp, tươi sống, chỉ sử dụng được trong
một thời gian ngắn, hoặc có muốn bảo quản xử lý các loại rau quả được chỉ ở
dạng thủ công nh
ư: muối, dầm, sấy khô thủ công bằng nhiệt của ánh nắng, đun
khô... cho chất lượng thấp, chưa có những sản phẩm mới, đa dạng cho nên giá

chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm rất gắt gao. Do vậy, phát triển
ngành công nghiệp chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho chúng ta có thể mở
rộng thị trường ra nước ngoài. CNCBRQ sẽ tạo ra các loại sản phẩm rau quả có
chất lượng cao, giữ nguyên được giá trị của các loại mặt hàng rau quả t
ươi sống,
đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm. Còn đối với các loại chế phẩm từ rau
quả thì CNCB tạo ra được nhiều loại hơn, chất lượng tốt hơn, thời gian bảo
quản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹp hơn, do vậy mà tạo ra được uy tín với nước
ngoài, xuất khẩu tăng nhanh hơn. Nhờ đó mà chúng ta có thể thâm nhập được
vào nhiều thị trường khó tính như
Mỹ, Nhật Bản, EU...nâng được vị thế cho rau
quả Việt Nam trên trường quốc tế. Từ đó chúng ta thu được nhiều ngoại tệ về
cho đất nước.
3/ Tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.
- Một vai trò không kém phần quan trọng của ngành CNCBRQ là tạo việc
làm cho không chỉ riêng ngành nông nghiệp mà còn tạo việc làm cho cả xã hội.
Khi ngành CNCB phát triển nó buộc người sản xuất rau quả phải phát triển
theo kiểu tập trung hơn, làm cho vùng
đó phải huy động một lực lượng lao
động tương đối lớn tham gia vào việc trồng các loại rau quả theo cách chuyên
môn hoá, theo kiểu công nghiệp hơn. Do vậy, những lao động dư thừa ở nông
thôn sẽ được huy động vào các doanh nghiệp chế biến theo kiểu mùa vụ, tạo
thêm thu nhập cho họ trong lúc nhàn rỗi. Hoặc là họ được tuyển vào các khu
công nghiệp chế biến làm công nhân lâu dài, huy động được nguồn nhân lực tại
địa phươ
ng mà doanh nghiệp đặt nhà máy.

12
- CNCBRQ phát triển ngoài việc tạo thêm công ăn việc làm cho người lao
động, tăng thu nhập cho người nông dân, nó còn đóng góp vào ngân sách quốc

Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìm
cho mình một thị trường tiêu thụ sản phẩm phù hợp với điều kiện của mình. Thị
trường là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phẩm của mình làm ra
để thu được doanh thu và l
ợi nhuận. Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanh
nghiệp biết được mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng bao
nhiêu thì đủ để cung cấp, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nếu không xác định
đúng được thị trường một cách chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phẩm
chế biến không bán được, hoặc là sản phẩm sản xuất ra không đáp
ứng đủ nhu
cầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến rau quả làm ăn
kém hiệu quả. Ta biết rằng sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến rất nhạy
cảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQ
của Việt Nam.
Thứ nhất là thị trường tiêu dùng trong nước: là nơi tiêu thụ chủ y
ếu các
mặt hàng rau quả tươi sống, hoặc một phần đã qua chế biến. Việt Nam với dân
số hơn 80 triệu dân nên đây là thị trường tiêu thụ rau quả tiềm năng rất lớn do
vậy cần khai thác một cách triệt để, nếu làm được điều đó thì ngành CNCBRQ
của chúng ta phát triển rất tốt.
Thứ hai là thị trường rau quả thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó buộc
ngành CNCBRQ của ta phải đầu tư phát triển sao cho tương ứng nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của thế giới. Tạo điều kiện cho chúng ta có được thị

14
trường tốt để phát triển ngành rau quả trong tương lai. Ta có thể tận dụng tiềm
năng của chúng ta để xuất khẩu sang các nước có nhu cầu tiêu thụ các sản
phẩm rau quả đã qua chế biến. Sau đây là một số thông tin xung quanh việc tiêu
thụ rau quả của các nước trên thế giới đễ từ đó tạo ra hướng đi mới cho
CNCBRQ Việt Nam:

xuất và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì nguyên liệu chính là các loại
rau quả, tỷ lệ các loại nguyên liệu khác ngoài rau quả là rất ít. Do vậy rau quả
có ảnh hưởng trực tiếp đến công nghiệp chế biến.
Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả
sẽ quyết định đến
việc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho công nghệ chế biến như thế nào,
trình độ dây chuyền công nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phẩm ra
quả sao cho phù hợp với loại nguyên liệu đó. Nếu doanh nghiệp không xác định
được rõ được vùng nguyên liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trong khâu
cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến.
Đối với những vùng nguyên liệu chuyên thâm canh m
ột loại hay một số
loại rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chế
biến được chuyên môn hoá, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chuyên môn hoá, đồng
bộ hơn, do vậy làm cho quá trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn,
sẽ cho năng suất cao, chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đả
m cho ngành
CNCBRQ luôn có đủ lượng nguyên liệu cần thiết cho chế biến. Đối với những
vùng trồng rau quả tập trung, chuyên môn hoá, thâm canh sản xuất theo kiểu
công nghiệp hoá thì các doanh nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoả
thuận hợp tác với những người trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất,
trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như thế nào. Các doanh nghiệp có thể chủ
động trong việc
đầu tư thêm vốn, giống, kỹ thuật canh tác cho những người
trồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm nguyên liệu cung cấp kịp thời cho
công tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt hơn. Do vậy, làm cho
ngành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt nguyên liệu đầu vào cho
việc chế biến, do đó tạo ra được uy tín vớ
i thị trường tiêu thụ sản phẩm trong
và ngoài nước trong việc vừa cung ứng kịp thời, vừa bảo đảm chất lượng.