Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
1
∗
MỘT VÀI NGUYÊN TẮC VỀ DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ &
CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG MỘT SỐ BỆNH
Mục tiêu bài giảng
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được một số nguyên tắc dinh dưỡng chung trong điều trị;
2. Trình bày được nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị một số bệnh riêng biệt;
3. Liệt kê được một số thực phẩm nên dùng và không nên dùng trong một số bệnh.
Nội dung bài giảng:
I. ĐẠI CƯƠNG
Dinh dưỡng là một vấn đề thiết yếu cho cuộc sống của con người. Dinh dưỡng cho
người khỏe mạnh là quan trọng, khi ốm đau thì vấn đề này lại càng quan trọng hơn vì:
• Nhu cầu của người bệnh khác với người bình thường
• Có những chất dinh dưỡng góp phần chữa khỏi bệnh, ngược lại có những thức ăn, đồ
uống nếu không cho ăn hợp lý lại làm bệnh nặng thêm.
• Phải dinh dưỡng thế nào để khi khỏi bệnh, người lao động có đủ thể lực để trở lại công
việc của họ.
Như vậy dinh dưỡng cho người bệnh là một khoa học và một thực tế rất cần thiết cho
công tác phòng chữa bệnh.
A. II. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ
Khi xây dựng thực đơn cho bệnh nhân cần chú ý các nguyên tắc sau đây:
1. Phải đảm bảo sự cân đối, sự đầy đủ và sự toàn diện của các chế độ ăn khác nhau, sao cho
phù hợp với đặc điểm của bệnh, chú trọng những bệnh đặc biệt.
2. Xác định được thời hạn hạn chế của việc sử dụng các chế độ ăn không cân đối, không
toàn diện và không đầy đủ ở những bệnh khác nhau.
1. Dinh dưỡng trong bệnh tăng huyết áp
1.1.Định nghĩa và phân loại tăng huyết áp:
Theo Tổ chức Y tế thế giới và Hội tăng huyết áp quốc tế (2003) thì tăng huyết áp được
quy ước như sau:
Huyết áp bình thường: < 135/85 mmHg
Tăng huyết áp:
HA tâm thu (HA tối đa) ≥ 135 mmHg
HA tâm trương (HA tối thiểu) ≥ 85 mmHg
Tăng huyết áp khẳng định
HA tâm thu ≥ 160 mmHg
HA tâm trương ≥ 95 mmHg
Tăng huyết áp tâm thu đơn thuần
HA tâm thu ≥ 140 mmHg
HA tâm trương < 90 mmHg
1.2 .Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị tăng huyết áp
∗ Ít Natri. Ở người bình thường lượng muối ăn không nên quá 6gam/ngày, ở người tăng
huyết áp chỉ nên ăn mỗi ngày khoảng 4-5gam. Tăng huyết áp ở người trẻ không rõ nguyên
nhân, tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều thì cần hạn chế muối tuyệt đối.
∗ Giàu Kali dựa trên tiêu thụ nhiều rau quả giàu Kali (xem bảng)
∗ Hạn chế các thức uống có tác dụng kích thích thần kinh và tâm thần như rượu, cà phê,
nước chè đặc. Không nên dùng các loại gia vị như ớt, hạt tiêu hay hút thuốc lá . Tăng sử
dụng các thức ăn có tác dụng an thần.
∗ Protid : nên giữ mức 50 - 60 gam/ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật như đậu đỗ,
đậu nành.
∗ Lipid: giảm, nên khoảng 25 gam/ ngày. Nên dùng dầu thực vật, các hạt có dầu, hạn chế
mỡ.
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
3
∗ Glucid: chỉ nên 300 - 350 gam/ ngày. Chú ý sử dụng glucid của ngũ cốc và khoai cũ. Hạn
Bí đỏ 67,3 65,3
Cam 460,9 4,4
Mận 255,8 9,6
Mơ 215,1 14,1
Dưa hấu 72,2 8,2
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
4
Khoai tây 553,9 17,1
Khoai lang 480,8 55,6
Gạo 560,5 158,0
Muối ăn 565,0 34.000,0
Trứng 153,6 146,9
Sữa bò 157,8 45,3
Thịt heo ba chỉ 326,3 35,6
Thịt bò nạc 241,8 77,9
Cá tươi 215,9 39,3
Nước mắm 10.000,0
Ruốc 8000,0
Cá khô 6000,0 - 12.000,0
1.6. Mẫu thực đơn cho bệnh tăng huyết áp
Giờ ăn Món ăn
6giờ30 đến 7
giờ
Sữa đậu nành 200ml ( đậu nành 20g, đường 10g)
11 giờ Cơm 200g
Canh bí xanh ( bí xanh 200g)
Tôm rang ( 50g)
14 giờ Nước chanh 250ml (chanh 1 quả, đường 15g)
- Thể phụ thuộc insulin (type I): thường gặp ở người trẻ tuổi, gầy. Thể này có nhiều biến
chứng.
- Thể không phụ thuộc Insulin ( type II): thường gặp ở người trên 40 tuổi, người béo. Thể
này ít có biến chứng. 80% bệnh nhân mắc bệnh này là những người béo.
2.2.Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái đường thể không phụ thuộc
insulin (type II) và type I nhẹ:
• Đảm bảo đủ năng lượng để giữ cân nặng bình thường. Đối với người béo cần giảm bớt
năng lượng.
Đối tượng Kcal/Kg cân nặng Kcal cho người 50 kg
Người béo cần sụt cân 20 1000
Bệnh nhân nội trú 25 1250
Người lao động nhẹ 30 1500
Người lao động trung bình 35 1750
Người lao động nặng 40 2000
• Đảm bảo tỷ lệ năng lượng giữa protein, lipid và glucid:
Protid cần tăng lên cao hơn người bình thường để đáp ứng nhu cầu chuyển hoá của cơ
thể và cung cấp thêm năng lượng thay glucid. Nhưng cũng không nên cho quá 20% tổng số
năng lượng của khẩu phần. Nếu có suy thận cần giảm bớt lượng Protein.
Lipid cần để cung cấp số năng lượng còn thiếu. Khi sử dụng lipid chú ý dùng nhiều
acid béo chưa no vì cần hạn chế cholesterol ở mức thấp nhất (cholesterol dưới 300mg).
Glucid: trong bệnh đái đường cần hạn chế glucid xuống tới mức mà cơ thể bệnh nhân
chịu đựng được. Người ta thấy rằng cũng không nên giảm glucid dưới mức 40% tổng số nằng
lượng của khẩu phần vì sẽ có biến chứng. Nếu đã phải hạn chế đến mức đó mà bệnh nhân vẫn
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
6
có đường huyết cao và đái đường thì phải dùng Insulin rất thận trọng để tránh số lượng glucid
Không ăn đường, mật ong, nước ngọt, bánh ngọt các loại
Thịt, Cá: thịt chứa nhiều protein vì vậy không nên dùng quá mức. Cá và gia cầm cũng
vậy. Nên dùng thịt mỡ, cá và gia cầm béo vì khi có nhiều lipid thì lượng protein sẽ giảm đi.
Nước luộc thịt dùng tốt vì có ít glucid và lại có chất chiết mùi thơm, muối khoáng và vitamin.
3. Mẫu thực đơn cho bệnh đái tháo đường
Giờ ăn Món ăn
7 giờ Sữa chua đậu nành 250 ml
(đậu nành 25g, đường 5g)
Khoai tây luộc 200g
11 giờ Cơm 100g (gạo 50g)
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
7
Rau chiên ( rau muống 300g, dầu 10g)
Đậu khuôn rán (đậu khuôn 100g, dầu 10g)
14 giờ Sữa đậu nành 250 ml (đường 5g)
Đu đủ chín 200g
17 giờ Cơm 100g
Măng xào
(măng 300g, dầu 15g)
Gan heo áp chảo
(gan heo 30g, dầu 5g)
20 giờ Sữa đậu nành 250 ml
Hiệu quả dinh dưỡng của thực đơn:
Protein 55 - 60 gam Năng lượng 1500 - 1600 Kcal
Lipid 35 - 40 gam Calo protid 14,6%
Glucid 230 - 250 gam Calo lipid 21,0%
Calo glucid 64,4%
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã
được tổng hợp.
Trong vài thập niên trở lại đây, sự phát triển về khoa học và kỹ thuật thực phẩm cũng
như những thay đổi về lối sống và nhu cầu người tiêu dùng đã làm gia tăng việc sử dụng chất
PGTP. Việc dùng các chất PGTP kết hợp với công nghệ mới đã tạo khả năng sản xuất một số
lượng lớn các thực phẩm khác nhau với giá cả hợp lý, chất lượng tốt và đồng đều.
Cũng nhờ các chất phụ gia mà chúng ta tiếp cận được nhiều thức ăn tiện ích như khoai
tây nghiền nhừ ăn liền và các món tráng miệng ăn liền hay các sản phẩm mới hơn như các
món ăn làm sẵn và thức ăn nhanh (snacks).
II.MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CPGTP
Về cơ bản, việc sử dụng các chất PGTP nhằm các mục đích sau:
• Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng
• Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
9
• Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp
dẫn trên thị trường
• Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
Ngoài ra, PGTP còn được sử dụng nhằm một số mục đích khác như:
• Để cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối
tượng đặc biệt, ví dụ đường hoá học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc
ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và
bệnh nhân béo phì.
• Để duy trì hoặc cải thiện độ đặc, kết cấu và các đặc tính giác quan khác như mùi, vị và
màu sắc.
• Để hỗ trợ quá trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản thức ăn.
III. PHÂN LOẠI CPGTP
1. Phân loại CPGTP xét trên góc độ sức khoẻ người tiêu dùng
Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa
3. Chất chống vón cục
(Anticaking agent)
Làm giảm khả năng kết dính của
các phân tử thực phẩm
Chất chống vón cục,
chất chống dính, chất
làm rời
4. Chất chống tạo bọt Ngăn cản hoặc làm giảm bọt Chất chống tạo bọt
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
10
(Antifoaming agent)
5. Chất chống oxy hoá
(Antioxidant)
Kéo dài thời gian sử dụng của
thực phẩm chống lại sự hư hỏng
do quá trình oxy hoá gây ra như
sự ôi chua và biến màu của mỡ
Chất chống oxy hoá,
chất kích ứng chống
oxy hoá, chất chelat
hoá
6. Chất độn (Bulking agent) Một chất không phải nước hoặc
không khí làm cho thực phẩm
tăng lên về khối lượng nhưng
không tạo thêm giá trị năng lượng
có sẵn của thực phẩm
Chất độn, chất làm dày
7. Chất tạo màu (Colour) Bổ sung hoặc khôi phục màu của
một thực phẩm
lý bột nhào
13. Chất tăng hương vị (Flavour
enhancer)
Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị
có trong thực phẩm
Chất tăng hương vị,
chất điều hương vị,
chất thanh vị
14. Chất tạo bọt (Foaming agent) Tạo khả năng hình thành hoặc giữ
một sự phân tán đồng nhất của
một pha khí trong một thực phẩm
ở dạng lỏng hoặc dạng đặc
Chất thông khí
15. Chất làm ẩm (Foaming agent) Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do
làm giảm tác dụng của môi trường
khí quyển có độ ẩm thấp
Chất giữ nước/ẩm, chất
làm ẩm
16. Chất tạo keo (Gelling agent) Tạo ra một kết cấu tốt cho thực
phẩm thông qua sự hình thành
một thể keo (gel)
Chất tạo keo
17. Chất làm bóng (Glazing agent) Một chất khi tiếp xúc với mặt
ngoài của một thực phẩm sẽ làm
bóng bề ngoài hoặc tạo ra một lớp
bảo vệ cho thực phẩm đó
Chất phủ (bọc), chất
làm bóng
18. Chất bảo quản (Preservative) Kéo dài thời gian sử dụng của
một thực phẩm bằng cách chống
ngọt có tính dinh
dưỡng
23. Chất làm đặc (Thickener) Làm tăng độ nhớt của thực phẩm Chất làm đặc, chất ổn
định cấu trúc, chất tạo
hình khối
IV. MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM
Trong thói quen ẩm thực hằng ngày của chúng ta đòi hỏi phải có sự chọn lựa và
thường xuyên thay đổi món. Để có thể cung cấp cho khách hàng nhiều loại thực phẩm được
bày bán tại các cửa hàng như hiện nay đòi hỏi các nhà sản xuẩt thực phẩm cần phải có sự thay
đổi về thành phần và phương thức chế biến tương ứng.
Bản chất của thực phẩm, mục đích sử dụng và cách chế biến quyết định loại chất
PGTP cần dùng. Các chất PGTP khác nhau về một số khía cạnh quan trọng. Sau đây là một số
chất PGTP thường được sử dụng.
1. Các chất tạo ngọt
Đường hoá học (hay còn gọi là chất tạo ngọt nhân tạo) được tổng hợp bằng phương
pháp hoá học, các chất này có vị ngọt hơn nhiều lần so với đường mía (chất ngọt tự
nhiên).Chúng có tác dụng tạo vị ngọt cho thực phẩm thay thế đường mía, thường được dùng
trong sản xuất nước giải khát và bánh kẹo. Chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên
không được coi là chất dinh dưỡng, chỉ được coi là CPGTP. Ngoài ra, các chất ngọt tổng hợp
còn được sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường hoặc béo phì, đáp ứng nhu cầu của bệnh nhân về
"chất ngọt không có calories" ("sweetness without calories"). Chính vì được tổng hợp bằng
các phương pháp hoá học nên các chất ngọt tổng hợp phải đạt các yêu cầu sau thì mới có thể
được sử dụng trong chế biến thực phẩm:
- Đạt độ tinh khiết cao, không lẫn các tạp chất có hại cho sức khoẻ con người (tạp chất
orto toluen sulfonamid trong saccarin có thể gây ung thư…)
- Ít độc đối với cơ thể người
- Bền trong quá trình chế biến thực phẩm
2. Các chất chua
Các acid thức ăn hay chất chua có vị khác nhau: acid citric- loại acid được dùng rộng
một màu đỏ đơn lẻ sẽ không bao giờ có thể thể hiện sự khác biệt tinh tế giữa quả dâu, quả
mâm xôi và quả anh đào (cherry).
Các chất tạo màu thực phẩm được chia làm hai loại chính:
• Phẩm màu tự nhiên: là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các
nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được
chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, màu caramen
được chế biến từ đường…Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền
màu kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.
• Phẩm màu tổng hợp hoá học: là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng
hợp hoá học. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brillant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine
(vàng chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã
cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên
chất, không được phép dùng trong thực phẩm.
5. Các chất chống oxy hoá
Các loại thực phẩm: dầu, mỡ, bơ thường dễ bị oxy hóa; vì thế người ta thường cho
thêm các chất chống oxy hóa để bảo quản chúng. Những chất chống oxy hóa tự nhiên có
trong các loại dầu thực vật là: tocoferon (vitamin E), gosipol của dầu bông; xezamôn của dầu
vừng Song do quá trình tinh luyện đã làm mất các chất bảo vệ tự nhiên đó. Nhiều loại chất
chống oxy hóa tổng hợp đã được sử dụng, trong đó có các ester của axit galic, dodexil galat,
butixianizon. Acide ascorbic là một tác nhân chống oxy hóa quan trọng được sử dụng nhiều
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
13
trong sản xuất dầu mỡ, bơ nhân tạo. Một số chất chống oxy hóa tổng hợp (dodexil galat,
butixianizon) có thể gây tác dụng xấu cho cơ thể nên chúng đã được đề nghị sử dụng hạn chế
trong bảo quản thực phẩm.
6. Các chất bảo quản
Các chất bảo quản dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các vi sinh vật gây hỏng thức
ăn và gây ngộ độc thực phẩm. Việc lựa chọn chất bảo quản tuỳ thuộc vào tình trạng bảo quản,
cụ thể là độ "pH" (độ acid), "hoạt tính nước" ("water activity") (nước cần thiết cho sự phát
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khó khăn trong
việc kiểm soát. Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc
là dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loại thực phẩm. Ví dụ: dùng muối diêm
tiêu để xát vào thịt quay, dùng phẩm màu ngoài danh mục cho các thực phẩm ăn ngay tới 36-
51%, dùng hàn the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giò, chả tới 60-70%, trong đó hàm lượng trên
1mg% chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm vẫn thường
xảy ra ở các địa phương.
Những nguy hại của PGTP bao gồm:
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
14
1. Gây ngộ độc cấp tính: nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép
nhiều lần.
2. Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số CPG được
tích luỹ trong cơ thể có thể gây tổn thương cơ thể. Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the,
hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được
tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá
các albuminoit, gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu
chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…)
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng
hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một CPG nào đó gây ung
thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người.
4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản thực
phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo
quản rượu vang sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H
2
O
2
để bảo quản sữa sẽ cô lập nhóm Thiol và
làm mất tác dụng sinh lý của sữa.
bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.
Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.
Ngộ độc cấp tính:
Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn
tiêu hoá kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt
Nguyên nhân thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hoá
chất với số lượng lớn.
Ngộ độc mãn tính:
Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc
có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình
chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác.
Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.
Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong
thời gian dài.
2.Tình hình ngộ độc thức ăn
Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự
tiến bộ của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc
thức ăn. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo
vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), cũng như các biện pháp quản lý giáo dục như
ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng
vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước: Ở Mỹ có 12,6 triệu
người bị ngộ độc thức ăn trong năm tức là cứ 18 người có 1 người mắc. Ở Canada trên 2 triệu
người bị ngộ độc trong năm tức là cứ 11 người có 1 người mắc. Mỗi năm ở Nhật vẫn có hàng
chục nghìn người bị ngộ độc thức ăn; ví dụ năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người mắc, 8
người chết. Ở Úc: mỗi năm đất nước có 19 triệu dân này có 4,2 triệu ca ngộ độc thức ăn cấp
tính gây tổn thất cho nền kinh tế quốc gia 2,6 tỷ đôla Úc (AUD), nếu tính theo mỗi ngày thì
tại nước này xảy ra 11500 ca, tức là gấp đôi số ca ngộ độc thức ăn cả năm được thống kê tại
Việt nam (trung bình 7000 ca / năm).
Ngộ độc thức ăn - Y3
16
- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật
dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc
với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn nấu không
chín kỹ, thức ăn ăn sống.
- Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi
tiếp xúc với thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
- Do bản thân gia súc gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ (lao, thương hàn ) hoặc
bản thân thực phẩm, gia súc khi giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh không chứa vi khuẩn gây bệnh
nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi
khuẩn và các chất độc hại khác.
2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của vi khuẩn trong thức ăn
Ngộ độc thức ăn - Y3
17
Có 6 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn gồm: Thành
phần thực phẩm, độ acid, nhiệt độ, thời gian, oxy và độ ẩm.
- Thành phần thực phẩm :Vi khuẩn phát triển nhanh ở môi trường có lượng đạm và
nước cao, chậm hoặc ngừng phát triển khi thực phẩm có lượng đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ
cao, có lượng cồn hoặc hoá chất diệt khuẩn (hoá chất bảo quản thực vật, thuốc kháng
sinh với dư lượng lớn). Tóm lại: thực phẩm quá mặn, quá chua, quá ngọt, quá khô đều làm
chậm sự phát triển của vi sinh vật.
- PH < 4,5: không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, 4,6 - 7,0: thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
- Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ nhất đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm:
+ 20 - 37
0
C: nhiệt độ lý tưởng nhất cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn.
+10 - 20
0
C và 40 - 60
C - 5
0
C
Đông đá : < 0
0
C
- Thời gian : Càng ngắn với các điều kiện lý tưởng và ngược lại.
- Ôxy : Có lợi cho hầu hết vi khuẩn Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều kiện
không có oxy gọi là vi khuẩn yếm khí.
- Độ ẩm: Hoạt độ nước < 0,85, nước đá không có hoạt độ nước nên bất lợi cho hoạt
động của vi sinh vật.
3. Một số loại ngộ độc thức ăn có nguyên nhân từ vi khuẩn
3.1. Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Salmonella
3.1.1. Đặc điểm
- Là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi,
tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa.
- Liên quan đến việc vi phạm các điều lệ vệ sinh khi chế biến, bảo quản, phân phối và
sử dụng thức ăn ở các cơ sở ăn uống công cộng. Vì vậy, công tác kiểm tra, quản lý chặt chẽ
trong các khâu này hết sức quan trọng giúp việc phòng các vụ ngộ độc thức ăn có hiệu quả
hơn.
- Bệnh thường xảy ra về mùa hè.
- Gặp ở mọi lứa tuổi, mọi giới.
3.1.2. Bệnh nguyên, bệnh sinh
Ngộ độc thức ăn - Y3
18
Các vụ ngộ độc thường gặp chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng
đầu là S. Typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis.
Salmonella là trực khuẩn gram (-), không có nha bào, có khả năng sống lâu ngoài cơ thể
người và động vật. Vi khuẩn có nhiều trong phân người và động vật, trong các thực phẩm bị ô
Tuy nhiên, cá biệt bệnh nhân có biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm với sốt
cao 39- 40
0
C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng và cơ bắp, các triệu chứng rối loạn tiêu
hóa biểu hiện rất nhẹ vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
- Chẩn đoán xác định cần phải:
+ Xét nghiệm phân và máu để tìm vi khuẩn gây bệnh.
+ Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử.
3.1.4. Điều trị
- Không có thuốc điều trị đặc hiệu mà phải tìm cách đưa thức ăn bị nhiễm khuẩn ra
khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn
- Nếu bệnh nhân mất nước nhiều phải truyền dịch, ủ ấm cho bệnh nhân, có chế độ ăn kiêng
đặc biệt trong 3 -5 ngày cho đến khi trở lại bình thường.
3.1.5. Dịch tễ học
-Nguồn truyền nhiễm:
+ Phân của súc vật (trâu, bò, lợn) bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng là nguồn truyền
bệnh nguy hiểm.
Ngộ độc thức ăn - Y3
19
+ Nguồn thứ 2 là người bệnh đào thải phân có chứa vi khuẩn kéo dài một thời gian sau
khi khỏi bệnh.
- Vai trò của thức ăn
+ Thức ăn gây độc thường có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm.
+ Thức ăn gây độc thường có độ ẩm cao, PH không acid, đặc biệt là thức ăn đã nấu
chín dùng làm thức ăn nguội như patê, dồi tiết, xúc xích thường là nguyên nhân của những
vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella.
Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella rất sớm ngay khi mới đẻ, đặc biệt trứng vịt,
ngan, ngỗng. Vì vậy, cần phải chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống hoặc lòng đào
như đối với trứng gà.
- Vi khuẩn phát triển chậm 4- 6
0
C, phát triển yếu 12-15
0
C, phát triển nhanh 20-22
0
C,
và nhanh nhất 25-35
0
C.
Ngộ độc thức ăn - Y3
20
- Bền vững với nồng độ đường cao.
- Nồng độ NaCl 12% ngừng phát triển.
3.2.3. Lâm sàng
- Ủ bệnh ngắn 1- 6 giờ, trung bình 3 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán
phân biệt với nhiễm độc thức ăn do Salmonella.
- Thời kỳ phát bệnh: chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau bụng và ỉa chảy; đau
đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường. Bệnh khỏi sau 1- 2 ngày, ít khi tử vong.
3.2.4. Dịch tễ học
- Nguồn truyền nhiễm: da, niêm mạc của người, đặc biệt người bệnh vì dễ có điều kiện
lây nhiễm qua hắt hơi, ho, sổ mũi. Bò, dê cái bị viêm vú có thể làm ô nhiễm sữa.
- Vai trò của thực phẩm: thông thường nhất là các sản phẩm được chế biến bằng sữa và các
chế phẩm của sữa như kem sữa, bánh sữa, các đồ ngọt khác, kem đá, là những thức ăn thuận
lợi cho tụ cầu phát triển. Ngoài ra thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển,
sinh độc tố và gây độc.
3.2.5. Phòng bệnh
- Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm, giữ vệ sinh khi chế biến thức ăn.
- Kiểm tra sức khỏe của nhân viên phục vụ ăn uống.
botulinum.
Trong điều kiện thuận lợi, VK tiết ra ngoại độc tố là Botulotoxin. Độc tố này là một
chất độc hữu cơ mạnh nhất, có độc tính cao hơn hẳn độc tố của các vi khuẩn khác.
Tuy vậy, nó dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ: 100
0
/ 10- 30 phút độc tố sẽ bị phá hủy hoàn
toàn nhưng lại bền vững với men tiêu hóa.
Ngộ độc thức ăn - Y3
21
3.3.3. Lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh có thể kéo dài 9-10 ngày. Điều này nói lên bản chất nhiễm khuẩn và
nhiễm độc của bệnh chứ không phải nhiễm độc thuần tuý. Sự phát triển của bào tử và sinh
độc tố có thể diễn ra cả trong cơ thể người chứ không phải chỉ trong thực phẩm.
Thời kỳ ủ bệnh thường ngắn 6- 24 giờ hoặc kéo dài đến 10 ngày. Thời kỳ ủ bệnh càng
ngắn bệnh càng nặng.
- Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và
hành tủy với các dấu hiệu như hoa mắt, khó nuốt, khó thở Liệt dạ dày - ruột dẫn đến táo
bón, chướng bụng. Mạch nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường.
- Nếu không điều trị sớm, bệnh nhân có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim
mạch.
- Thuốc điều trị duy nhất có hiệu quả là huyết thanh kháng độc tố, nhưng cần được
chẩn đoán và điều trị sớm. Ngoài ra, phải rửa dạ dày - ruột ngay để loại trừ bớt chất độc thấm
vào máu.
3.3.4. Dịch tễ học
- Nguồn truyền nhiễm
+ Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào.
+ Phân động vật và ruột cá là nguồn mang vi khuẩn. Từ phân, đất, vi khuẩn xâm nhập
vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả.
- Vai trò của thức ăn:
III. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN KHÔNG DO VI KHUẨN
Chủ yếu có 3 nhóm chính:
- Thức ăn ôi thiu, biến chất.
- Thức ăn có sẵn chất độc.
- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm.
1. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất
1.1. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng
Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc:
- Ngộ độc do metylamin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain): Thường làm tiết nước
dãi, co giật, đau bụng, kèm những triệu chứng khác do co mạch.
- Ngộ độc do histamin: Thường do ăn cá biển không tươi, tôm tép sò, hến, xuất hiện
ngay sau bữa ăn, mất đi sau vài giờ. Trường hợp nặng có thể dùng thuốc chống dị ứng.
1.2. Ngộ độc do thức ăn giàu lipid bị biến chất ôi hỏng
Dầu mỡ hỏng thường phân hủy thành glyserin, các acid béo tự do làm mỡ chua hoặc
oxy hóa thành các peroxyt, aldehyt. Chất béo bị oxy hóa vừa khó ăn vừa gây độc. Các chất
độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi. Tính chất độc
không thể hiện ngay mà tích lũy gây thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin, hoặc ăn nhiều mỡ chua
có thể gây đau bụng ỉa chảy.
Để phòng ngộ độc cần bảo quản dầu mỡ có thời hạn, tránh ánh sáng, cho thêm chất
chôïng oxy hóa nếu bảo quản lâu dài. Không nên sử dụng dầu mỡ bị hỏng.
2. Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc
2.1. Ngộ độc nấm
Ở nước ta có nhiều loại nấm mọc tự nhiên ăn được và một số nấm độc mà người ta
thường nhầm lẫn do hình dáng bên ngoài gần giống nhau như nấm độc amanita với nấm mỡ
ăn được. Nấm độc chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin gây độc sau khi ăn
vài giờ. Tỷ lệ tử vong khá cao do chất độc xâm nhập vào máu.
2.2. Ngộ độc do độc tố vi nấm
Ô nhiễm thực phẩm do độc tố vi nấm là tình trạng ngày càng được quan tâm ở nước
ta. Thứ nhất vì độc tính nguy hiểm của nó, thứ hai vì các loại lương thực, thực phẩm thông
dụng trong bữa ăn hàng ngày của ta rất dễ bị mốc do nhiễm các vi nấm. Nước ta có khí hậu
dễ gây bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế sự phát triển của cơ thể.
2.4. Thực phẩm có nguồn gốc động vật mà bản thân có chất độc
- Ngộ độc cá nóc: trong cá nóc có chất độc têtrodotoxin (tập trung nhiều ở buồng
trứng), hêpatoin (tập trung nhiều ở gan); ở máu và da cũng có một tỷ lệ nhất định các chất độc
đó. Nếu cá nóc ươn, chất độc từ phủ tạng sẽ ngấm vào thịt gây ngộ độc, chết người.
- Ngộ độc do nhuyễn thể: những nhuyễn thể như nghêu, sò, ốc, hến bắt được hoặc nuôi ở
vùng có tảo độc, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, rất dễ gây ngộ độc cho người ăn như
ỉa chảy, nặng có thể gây xung huyết niêm mạc dạ dày, ruột
3. Ngô độc do thức ăn bị nhiễm các chất hóa học
3.1. Ngộ độc do thiếu an toàn trong sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV).
Các HCBVTV nhóm clo hữu cơ như DDT, 666, 2,4D có khả năng tích lũy lâu trong
cơ thể, là chất độc đối với hệ thần kinh trung. Thường được tích lũy trong mô mỡ, thải trừ
chậm, bền vững trong đất, nước, gây ô nhiễm môi trường lâu dài.
Ở thực phẩm, đã phát hiện thấy dư lượng HCBVTV nhóm clo cao ở trong sữa, mỡ động vật,
cá, trứng nếu việc quản lý, sử dụng HCBVTV không chặt chẽ.
Để phòng ngộ độc HCBVTV, bảo vệ môi trường, cần thực hiện một số biện pháp:
- Tăng cường công tác quản lý chặt chẽ HCBVTV, chỉ nhập hoặc sản xuất các loại
HCBVTV có hiệu quả cao đối với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật.
- Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sử dụng HCBVTV các biện pháp an toàn
cho bản thân và cho người tiêu dùng.
Ngộ độc thức ăn - Y3
24
3.2. Ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm
Trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm, nhất là sản xuất công nghiệp, đã có trên 200
các loại hóa chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm để tăng hương vị, màu sắc, hoặc yêu cầu kỹ
thuật. Nhưng điều cần thiết là phải làm sao đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng theo đúng
qui định về liều lượng sử dụng với tiêu chuẩn thuần khiết của các chất phụ gia thực phẩm.
Riêng đối với trẻ em, nhiều nước đã qui định hạn chế liều sử dụng và danh mục các phụ gia
cho phép. Nhiều loại đã cấm dùng hoặc hạn chế dùng cho trẻ dưới 12 tháng hoặc < 6 tuổi như
- Nếu là thực phẩm sống, chỉ chọn thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát,
không có mùi, màu lạ.
- Nếu là thực phẩm chín: Không mua khi thấy bày bán gần nơi cống rãnh, bụi bẩn,
nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống và chín, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê
cao, không có dụng cụ che đậy, màu sắc loè loẹt không tự nhiên, không có đồ bao gói.
- Nếu là thức ăn bao gói sẵn: Không mua khi không có nhãn hàng hoá, không ghi hạn
dùng hoặc đã quá hạn, không ghi rõ nơi sản xuất.
Ngộ độc thức ăn - Y3
25
- Nếu là đồ hộp: Không mua khi hộp không có nhãn mác, không có hạn sử dụng,
không ghi rõ cơ sở sản xuất. Hộp phồng, méo mó, rạn nứt, han rỉ. Bằng kinh nghiệm và các
giác quan bình thường, người nội trợ có thể loại trừ các thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm.
Kiên quyết không mua khi thấy thực phẩm có những điểm nghi ngờ.
2. Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ ,rửa sạch rau quả tươi nhiều lần hoặc rửa dưới vòi
nước chảy nhất là với các loại rau quả dùng ăn sống
Nấu chín kỹ thức ăn là cách tiêu diệt các mầm bệnh bằng nhiệt độ. Nhiệt độ sôi có thể diệt
gần hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhất là các mầm bệnh do ký sinh trùng. Không nên ăn các
thức ăn sống: gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh.
Đối với rau quả, việc ngâm, rửa là để làm cho độc chất nếu có bị hoà tan và loại bỏ. Trong
thực tế, động tác này có thể loại trừ được phần lớn các dư lượng HCBVTV nếu có trên rau,
phòng ngừa ngộ độc.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
Thức ăn để lâu không được bảo quản sau khi chế biến là nguyên nhân phổ biến của rất
nhiều vụ ngộ độc trong bữa ăn gia đình, bếp ăn tập thể, các tiệc cưới xin, ma chay, nhất là ở
nông thôn. Lý do là vì vi khuẩn có thể phát triển được ở nhiệt độ môi trường từ 5 - 60
0
C, nhiệt
độ thích hợp nhất cho vi khuẩn phát triển nhanh là 25-37
0
Copyright: Tài liệu đại học ©