TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bài báo cáo
Môn máy và thiết bị trong công nghệ thực phẩm.
GVHD:PGS.TS BÙI VĂN MIÊN.
DANH SÁCH NHÓM:
Lê Rôn DH08VT
Nguyễn Thanh Toàn DH08BQ
Nguyễn Thanh Hòa DH08BQ
Nguyễn Văn Lanh DH08BQ
Trương Minh Ký DH08BQ
Lê Văn Điệp DH08BQ
Chuyên Đề
Máy và Thiết bị trong quy trình chế biến bún tươi.
I. Giới thiệu:
Trong cuộc sống hiện đại tất bật ngày nay, nhu cầu con người ngày càng
được chú trọng và quan tâm hơn nhất là về nhu cầu thực phẩm. Để nấu
được bữa ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe thì lại
mất rất nhiều thời gian và công sức, đứng trước vấn đề cấp bách đó thì đã
có rất nhiều những công nghệ hiện đại và những sản phẩm mang tính thời
đại ra đời.Nhưng cho dù các sản phẩm mới và hiện đại như thế nào đi
nữa, nhưng không thể phủ nhận được sự đóng góp vô cùng to lớn của
một sản phẩm đã có mặt trên thị trường khá lâu nay.Đó chính là sản phẩm
bún tươi.Đây là sản phẩm mang tính truyền thống rất cao,được làm ra để
sử dung trong các món ăn truyền thống của dân tộc ta như:bún bò
huế,bún măng,bún thịt nướng, bún riêu.
Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo
tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi
II. Dây chuyền sản xuất bún tươi
Gạo gồm hai loại gạo gạo nở và gạo dẻo với tỉ lệ 1:1.
Gạo sẽ được vo hết lớp cám bên ngoài bằng máy vo gạo rồi được đưa tới

A. Máy vo gạo.
Nguyên tắc cấu tạo gồm có :
 Bồn chứa gạo và nước
 Động cơ điện để điều khiển cánh quạt ,vòi hút
 Cánh quạt để vo gạo
 Vòi hút gạo ra
 Vòi cấp nước
Nguyên tắc hoạt động: máy vo gạo hoạt động theo nguyên lý li tâm,gạo
được đổ vào bồn cùng với nước được cấp vào từ vòi cấp nước.nhờ cánh quạt
quay được điều khiển bởi động cơ điện,trong quá trình vo do sự chuyển
động của nước và sự chuyển động của cánh quạt các hạt gạo dưới tác dụng
của lực li tâm sẽ di chuyển ra phía thành thùng và di chuyển lên rồi rớt
xuống,cùng với sự chuyển động từ trên xuống của nước và gạo thành một
quỹ đạo,cùng với lực ma sát giữa gạo với gạo và giữa gạo với nước làm cho
các chất bẩn ở phía ngoài hạt gạo bị tách ra làm gạo sạch. Trong khi đang
vo, gạo ở bên dưới sẽ được hút vào bồn ngâm gạo thông qua vòi hút được
điều khiển bởi một động cơ điện.
Máy xay gạo
Vòi
nước
Van
điều
chỉnh
độ
mịn
của
bột
Máng
cấp liệu
Động

Động
cơ
Hình: Máy trộn bột
Cánh
khuấy
Nguyên lý cấu tạo:
 Động cơ điện
 Xích truyền động
 Thùng chứa bột
 Trục vít
 Cánh khuấy
Nguyên tắc hoạt động:
Máy trộn hoạt động theo nguyên tắc trục vít.gạo cộng với bột mì với bột năng
được đưa vào thùng chứa bột.Nhờ động cơ điện truyền chuyển động tới trục vít
nhờ đai xích.Trục vít quay làm cho cánh vít quaydưới tác dụng của lực li tâm làm
cho bột quăng ra thành thùng và rơi xuống chuyển động được lặp đi lặp lại nhiều
lần làm hỗn hợp được trộn đều.Cùng với sự chuyển động của thùng quay được
điều khiển bởi động cơ sẽ làm tăng lực li tâm nhờ đó bột được trộn đều hơn. Sau
khi trộn bột sẽ được luộc sơ để có thể ép thành sợi được.
Thiết bị nồi hơi:
Máy
bơm
ống dẫn hơi
ra.
ống
khói
Van xả
hơi
Nước
Van xả

hơi nước nóng sẽ được đi theo ống dẫn hơi qua máy ép trục vít và nồi
nước sôi .áp suất trong nồi được điều chỉnh bởi van xả hơi. Đồng hồ đo áp
suất dung để đo áp suất trong nồi. Khói của nhiên liệu sẽ theo ống khói
qua bộ phận lọc khí để hấp thụ các chất khí nguy hiểm rồi mới thảy ra
ngoài.Bình thủy dùng để điều chỉnh lượng nước trong nồi hơi thông qua
hệ thống máy bơm.Khi mà nước trong bình thủy chạm vào đầu cảm ứng
thì hệ thống cảm ứng sẽ ngắt máy bơm ngược lại khi mà nước đã cạn
xuống mức giới hạn thì bộ phận cảm ứng sẽ điều chỉnh cho máy bơm hoạt
động
C. Máy ép trục vít
Bồn
chứa
bột
Trục vít
Lỗ
khuôn
Nước
Van cấp
nước
Vòi cấp
hơi
Xích
truyền
động
Động
cơ
Hình: Máy ép trục vít.
Nguyên lý cấu tạo:
 Máng cấp liệu để đưa bột vào máy
 Trục vít được làm bằng thép ống gồm thân vít và cánh vít,các cánh