BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC HÀNH
VI SINH VẬT CÔNG NGHIỆP

II. PHƯƠNG TIỆN 7
III. PHƯƠNG PHÁP 8
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 8
1. Kết quả: 8
2. Thảo luận: 9
V. KẾT LUẬN 9
BÀI 3: SẢN XUẤT BÀO TỬ MỐC TƯƠNG 11
I. GIỚI THIỆU 11
II. PHƯƠNG TIỆN 12
III. PHƯƠNG PHÁP 12
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13
1. Kết quả: 13
2. Thảo luận: 14
V. KẾT LUẬN 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO 15
Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT

ii
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Rượu vang đỏ 1
Hình 2: Khuẩn lạc S. cerevisiae 7
Hình 3: Tế bào S. cerevisiae 7
Hình 4: Aspergillus oryzae phát triển 11
Hình 5: Aspergillus oryzae 12
Hình 7: Mặt trước túi nilon nuôi cấy 13
Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT

1
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

Bài 1:

LÊN MEN RƯỢU NHO I. GIỚI THIỆU

Rượu nho (tên gọi khác là rượu vang hay
rượu chát) là một loại thức uống có cồn được lên
men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên
men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang
trắng được lên men chỉ từ nước nho. Đã xuất hiện
từ lâu trên thế giới. Ở Việt Nam, nho được trồng
nhiều ở các tỉnh phía nam Miền trung như tỉnh
Ninh Thuận và rượu nho mang nhãn hiệu rượu
vang Đà Lạt, rượu vang Biên Hòa, rượu vang Hà
Nội… đã xuất hiện trên thị trường.
Sản xuất rượu nho dựa trên cơ sở về hoá sinh
xảy ra trong quá trình lên men nước quả nho dưới
tác dụng của enzyme nấm men (Saccharomyces

 Bộ dụng cụ ép nước trái cây
 Bình tam giác 500 ml
 Waterlock
 Tủ ủ
 Máy li tâm
 Hệ thống chưng cất cồn
 Cồn kế
 pH kế
 Khúc xạ kế cầm tay (Brix kế)

III. PHƯƠNG PHÁP

Phương pháp nhằm xem xét khả năng lên men rượu của nấm men
Saccharomyces cerevisiae và khả năng lên men rượu tự nhiên, xem xét các yếu tố ảnh
hưởng tới quá trình lên men nhằm tạo ra điều kiện tối ưu cho việc lên men rượu nho.
Đo độ Brix; pH; Đánh giá cảm quan
Đo độ rượu

Thành phẩm
Thành phẩm
Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT
3
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

1. Kết quả:

Bảng 1: Sự thay đổi pH qua các giai đoạn
Nhóm
Độ Brix ban đầu
Nấm men (%)
pH ban đầu
pH rượu thành phẩm
1
20,8
0
3,81
4,06
0,1
3,96
2
27
0
3,96

0
26
0,1
16

Bảng 3: Sự lên men của nấm men
Nhóm
Độ Brix
ban đầu
Nấm men
(%)
Số bọt khí sinh ra trong 2 phút
Ngày 1
Ngày 2
Ngày 3
Ngày 4
Ngày 5
Ngày 6
Ngày 7
1
20,8
0
0
0
3
10
8
5
2
0,1

0
0
0
3
2
8
10
8
0,1
20
15
11
5
3
2
1

Bảng 4: Nồng độ rượu sau lên men
Nhóm
Độ Brix ban đầu
Nấm men (%)
Độ rượu sau lên men (20
o
C)
1
20,8
0
9,95
0,1
11,78

5
5
5
5
5
0,1
5
5
4
5
5
2
27
0
5
5
5
5
5
0,1
5
5
4
5
5
3
32
0
4
5

Phương trình tóm tắt quá trình lên men rượu

C
6
H
12
O
6 Lên men
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 113,4 KJ

Về nhiệt độ:
Nấm men hoạt động tốt nhất ở 20-30
0
C, dưới 16
0
C lên men rất chậm, trên 35
0
C
các hệ enzym trong cơ thể nấm men bị giảm hoạt lực đến mức tối thiểu, hoạt động trao
đổi chất bị ngưng trệ. Nếu nhiệt độ trên 40
0

tính toán (quá trình lên men rượu vang đỏ).
Công thức tính lượng đường bổ sung :

Trong đó:
a: Độ Brix dịch quả

x
: Lượng đường cần bổ sung cho 100g dịch quả
b: Độ Brix cần đạt được.
Tổng lượng đường cần bổ sung là:
x
xab



100100
Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT
6
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

m
d
.
x
.10 (kg)

(m
d
: Khối lượng dịch quả ban đầu)



Trong quá trình lên men rượu nho cần chú ý đặc biệt đến các yếu tố ảnh hưởng
đến suốt quá trình lên men và đến nấm men. Lên men trong khoảng nhiệt độ 20 –
30
0
C, khoảng pH thích hợp từ 3,8 – 4,0, độ Brix từ 22 - 25
0
Brix, và khoảng thời gian
đủ dài để tạo hương vị tốt cho thành phẩm, cần chú ý đến nồng độ cồn thành phẩm đối
với việc lên men với số lượng lớn thương mại. Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT
7
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
Bài 2:

SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN I. GIỚI THIỆU

Nấm men là loài nấm đơn bào, thường sinh sôi nẩy nở bằng cách nảy chồi, với
một số ít loài thường được sử dụng để lên men bánh mì hay sản xuất đồ uống có cồn.
Phần lớn các loài nấm men thuộc về ngành Ascomycota, mặc dù một số loài thuộc về
ngành Basidiomycota. Chúng phân bố rộng trong tự nhiên, từ xa xưa con người đã biết
sử dụng nấm men để sản xuất thực phẩm lên men. Hàm lượng protein trong tế bào rất

Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT
8
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

 Nấm men Saccharomyces cerevisiae
 Dung dịch đường mía 10%
 (NH
4
)
2
SO
4
0,1%, KH
2
PO
4
0,1%
 Bình tam giác 250ml
 Tủ ủ
 Máy li tâm
 pH kế
 Đĩa petri

III. PHƯƠNG PHÁP

Bình tam giác (2)
1ml men giống

Bình tam giác (1)
Khử trùng 115
o
C,
15 phút
1ml men giống
Chuyển vào tủ ủ có chế độ lắc
Li tâm 5000 vòng/ phút, 25
0
C, 10 phút
Sấy 105
0
C, 48h
Cân, tính kết quả
Bình 1
Cân, tính kết quả
Bình 1

Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT
9
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
Kết quả số liệu sinh khối nấm men được thống kê trong bảng sau:
Bảng 6: Sinh khối nấm men sau lên men thu được
Nhóm
Sinh khối nấm men sau lên men (g)
1
A: 0,9473

PO
4
0,1% vào môi trường dung dịch đường mía 10% nhằm cung cấp nguồn nitơ
và photpho vô cơ cho nấm men. Trong môi trường nuôi cấy cần chú ý nguyên tố đa
lượng khác. Ngoài ra các yếu tố ảnh hưởng đến chủng như nhiệt độ, pH, nồng độ
đường cũng đã trình bày ở bài 1.
Kết quả sinh khối nấm men thu được cho thấy sinh khối nấm men thu được đều
quanh mức 0,6 gram, cá biệt bình A của nhóm 1 lên đến 0,9473 gram. Xét thấy nấm
men phát triển tăng sinh khối khá đồng đều giữa các bình trong đều kiện nuôi cấy
giống nhau. Trường hợp bình nuôi cấy A của nhóm 1 và bình nuôi cấy A của nhóm 2
khối lượng sinh khối thu được cao hơn các bình con lại, có thể là do một phần sự tăng
sinh trong môi trường tối ưu hơn, nấm men có sức sống cao hoặc một phần do sai sót
thao tác lấy men giống, chuẩn bị môi trường, sai sót trong quá trình chuyển sinh khối li
tâm.

V. KẾT LUẬN

Để thu được sinh khối nấm men cao cần cung cấp đầy đủ oxy, chất dinh dưỡng,
điều kiện cần thiết, hạn chế quá trình lên men kỵ khí. Ngoài ra chủng men giống phải
Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT
10
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
có sức sống tốt, tăng trưởng nhanh. Cần tìm hiểu thêm về các điều kiện tối ưu, quy
trình nuôi cấy liên tục ở quy mô thương mại.


Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT
11
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
Bài 3:

SẢN XUẤT BÀO TỬ MỐC TƯƠNG
(Aspergillus oryzae) I. GIỚI THIỆU

Aspergillus oryzae là một loại nấm
vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp
Ascomycetes (nang khuẩn). Cơ thể sinh
trưởng của chủng là một hệ sợi bao gồm
những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7
µm, phân nhánh rất nhiều và có vách
ngang, chia sợi thành nhiều bao tế bào.
Sinh sản vô tính. Đính bào tử của Asp.
oryzae có màu vàng lục hay màu vàng
hoa cau.
Nấm mốc Aspergillus oryzae giàu
các enzyme thuỷ phân nội bào và ngoại
bào như: amylase, protease,
invertase,…phân giải tinh bột thành đường, protein thành acid amine, phân giải
sucrose thành glucose và fructose. Asp. oryzae được ứng dụng trong sản xuất nước
tương bằng phương pháp vi sinh vật và là tác nhân lên men chủ yếu. Chủng được sử
dụng chủ yếu trong ẩm thực truyền thống của Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản để
lên men đậu nành.

II. PHƯƠNG TIỆN

 Nấm mốc Aspergillus oryzae
 Gạo
 Tủ ủ
 Cân
 Nồi khử trùng nhiệt ướt
 Túi nilon có cổ túi và đậy nút gòn

III. PHƯƠNG PHÁP

Hai sản phẩm mục tiêu chính từ nấm mốc là bột bào tử và chế phẩm enzyme.
Mục tiêu của bài là nuôi cấy thu bào tử nấm mốc từ chủng nấm mốc Aspergillus
oryzae có sẵn trong môi trường chuẩn bị sẵn.


quanh hạt cơm, bắt đầu hình thành bào tử nhưng ít, nhiều hạt cơm áo màu vàng xung
quanh hạt, một số hạt xuất hiện những đóm màu xanh nhưng rất ít. Mặt trên túi nilon
hướng lên trên khuẩn ty phát triển nhiều hơn so với mặt dưới túi nilon tiếp xúc với vỉ
tủ ủ ít khuẩn ty phát triển. Vì mặt trên túi tiếp xúc với không khí nhiều hơn so với mặt
dưới tiếp xúc với vỉ, các hạt cơm đè lên nhau tạo điều kiện không thoáng khí.
Qua ngày thứ 7 quan sát ghi nhận được đa số hình thành rất nhiều bào tử, màu
xanh chiếm đa số bên cạnh đó là màu vàng cũng xuất hiện nhiều hơn ngày 2 quanh hạt
cơm trong túi nilon, mặt trên túi nilon bào tử phát triển nhiều hơn màu xanh nhiều hơn
mặt dưới tiếp xúc với vỉ tủ ủ bào tử phát triển ít hơn. Bào tử phát triển mạnh sau 7
ngày ủ. Vì mặt trên túi tiếp xúc với không khí nhiều hơn so với mặt dưới tiếp xúc với
vỉ.


cạnh bổ sung chất dinh dưỡng để sự phát triển của nấm được cao nhất gia tăng hiệu
quả, năng suất cao.

V. KẾT LUẬN

Aspergillus oryzae dễ nuôi ở điều kiện tự nhiên, phát triển nhanh, có khả năng
tạo nhiều bào tử, tuy nhiên cần phải kiểm soát tốt độ pH, nhiệt độ và độ ẩm nhất là độ
thoáng khí đảm bảo cung cấp đủ oxy cho nấm phát triển. Nghiên cứu khoảng thời gian
nuôi cấy đạt bào tử nhiều nhất, nhằm giảm chi phí gia tăng năng suất. Báo cáo thực hành Vi Sinh Vật Công Nghiệp Trường ĐHCT
15
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt
1. Bài giảng thực hành Vi Sinh Công Nghiệp – thầy Trần Vũ Phương, năm 2014
2. Bài giảng Vi Sinh Công Nghiệp – thầy Nguyễn Văn Thành, năm 2014
3. Giáo trình Vi Sinh Vật Học Công Nghiệp – PGS. TS. Nguyễn Xuân Thành.
Nhà xuất bản Giáo Dục.