SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : The Palmy Hotel & Spa
Tên đề tài : Các món ăn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
2
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thanh Uyên
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
2
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Nguyễn Thanh Uyên
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

2
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay nhu cầu về nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của đa số dân trên thế giới đều được
nâng cao. Chính vì thế du lịch được xem là ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc
độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà lĩnh vực
này mang lại.
Ngành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất nhanh theo xu hướng hội nhập hoá
và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước. Du lịch đã thúc đẩy các
ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân
tố con người. Đảm bảo an ninh quốc phòng và trật tư an toàn xã hội.
Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch tăng lên khi thời gian nhàn rỗi
của con người trong xã hội tăng. Với nền kinh tế ngày càng phát triển năng suất lao động
ngày càng tăng cao, mức sống của con người ngày càng được cải thiện, xu hướng chung là
giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi. Đó là điều kiện phát triển du lịch. Trong đó,
dịch vụ ăn uống là một mảng lớn không thể thiếu của ngành du lịch nói chung.
Với nhịp sống sôi động hiện nay, văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố
quan trọng trong phát triển du lịch. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn
hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du lịch được các cơ quan quản lý
quan tâm đặc biệt nhằm thu hút khách du lịch quốc tế trong giai đoạn hiện nay.
Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai
trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành
mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức
những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách về
thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch.
Xuất phát từ lý do đó, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành một
trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch.
Ngoài việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng, mỹ thuật của món ăn thì điều
đáng quan tâm hơn cả là vấn đề đa dạng hóa các món ăn với các chủ đề chuyên sâu vào văn

1. Lịch sử hình thành và phát triển
The Palmy Hotel & Spa được hoạt động khá lâu, trực thuộc Công ty TNHH Thương
mại Xây dựng và Du lịch Hà Nội.
Nằm trên ngõ Bảo Khánh - phố Bảo Khánh, một trong những con phố cổ kính mang đậm
nét văn hóa Hà Nội, nơi giao thoa giữa nét văn hóa Hà Nội xưa và nay tạo nên một không gian hết
sức độc đáo mà không phải con phố nào cũng có được, The Palmy Hotel & Spa là sự lựa chọn số
một cho du khách muốn hòa mình tận hưởng hương vị cuộc sống chốn Hà Thành.
Từ The Palmy Hotel & Spa, du khách mất chưa đầy một phút đi bộ để đến bên bờ Hồ
Hoàn Kiếm huyền thoại, trái tim của Thủ Đô. Nơi gắn liền với truyền thuyết về vị Vua anh
hùng của dân tộc - Vua Lê Lợi đã nhận được thanh gươm thần từ Rùa Thần ban cho để dành
lại độc lập cho nước Đại Việt lúc đó (Việt Nam sau này). Quý khách cũng chỉ phải đi bộ vài
phút để tới các thắng cảnh khác nổi tiếng như: Tháp Rùa, Đền Ngọc Sơn, Nhà Hát Múa Rối
Nước Thăng Long, Chợ đêm, Nhà thờ Lớn….
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
Qua nhiều năm hoạt động, khách sạn đã có được uy tín trong lòng khách du lịch, đạt
nhiều thành tích được ghi nhận trong việc quảng bá, phát triển thương hiệu cho ngành du lịch
nước nhà. Đặc biệt năm 2013, The Palmy Hotel đã vinh dự được nhận giải thưởng: "Việt Nam -
Những điểm đến ấn tượng 2013" do Tổng cục du lịch phát động; UNESCO Việt Nam tổ chức và
trao tặng nhằm tôn vinh những hình ảnh, thương hiệu lớn, phát triển và quảng bá cho những điểm
du lịch lý thú, những điểm đến ấn tượng, những khách sạn tuyệt vời nhất của Việt Nam.
2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động của khách sạn
- Dịch vụ lưu trú
Lưu trú tại The Palmy Hotel & Spa, khách có thể dễ dàng tham quan bờ hồ Hoàn
Kiếm lung linh và cổ kính cũng như dạo quanh khu vực chợ đêm, nơi có thể cảm nhận được
sự sầm uất và sinh hoạt thường ngày của người dân phố cổ, thỏa sức mua sắm những mặt

không gian nhà tắm sang trọng. Phòng được
bố trí hai giường đơn.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
Phòng Classic Premium
Bài trí theo kiểu cổ điển, nội thất gỗ
gụ kết hợp tông ánh sáng vàng mang lại cảm
giác thật ấm áp và riêng tư. Mỗi phòng có
diện tích 30m2, được trang trí tranh ảnh sáng
tác bởi các hoạ sỹ nổi tiếng tại phố cổ Hà
Nội. Các phòng đều có cửa sổ hướng ra
đường phố. Các phòng được bố trí giường
đôi hoặc 2 giường đơn, có thể kê thêm
giường đơn.
Phòng Studio
Bài trí theo kiểu cổ điển, nội thất gỗ
gụ kết hợp tông ánh sáng vàng mang lại cảm
giác thật ấm áp và riêng tư. Mỗi phòng có
diện tích 35m2, được trang trí tranh ảnh
sáng tác bởi các hoạ sỹ nổi tiếng tại phố cổ
Hà Nội. Các phòng đều có cửa sổ, ban công
hướng ra đường phố. Với hệ thống cửa kính
cách âm hoàn hảo, rèm 2 lớp sẽ đảm bảo
cho quý khách một không gian an toàn, yên
tĩnh khi cần. Các phòng được bố trí giường đôi hoặc 2 giường đơn, có thể kê thêm giường
đơn phụ.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
- Chăm sóc sức khỏe
Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, khách có thể trải nghiệm dịch vụ spa được quản
lý bởi đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp của thương hiệu Thann xuất xứ từ đất nước Thái Lan,
nơi phát triển dịch vụ spa hàng đầu thế giới bằng các mỹ phẩm chiết xuất hoàn toàn từ nguyên
liệu tự nhiên. Khu vực phòng GYM với trang thiết bị hiện đại.

Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn
Quản lý
* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:
- Quản lý khách sạn:
+ Là người chịu sự điều hành của giám đốc khách sạn.
+ Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế toán, lễ tân, bàn - bar,
bếp, bảo vệ.
+ Kinh doanh các mặt hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản lý
các trang thiết bị thiết yếu trong khách sạn.
- Bộ phận kế toán - tài chính:
+ Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp chứng từ hóa đơn để đối chiếu với các bộ
phận khách. Sau đó kế toán toán có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh
làm ăn của khách sạn.
- Bộ phận Marketing:
+ Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh doanh và đáp ứng nhu cầu mua
của khách hàng. Là bộ phận thu được lợi nhuận cao nhất cho khách sạn thông qua việc thỏa

Câu lạc bộ
Sức khỏe
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
- Bộ phận nhân sự:
+ Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.
- Bộ phận bảo vệ:
+ Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản cho khách hàng.
- Bộ phận ăn uống, tiệc:
+ Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách sạn, phục vụ tại phòng,
quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ 24/24 giờ trong ngày.
+ Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn, dưới bếp trưởng là một
loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực khác nhau.
+ Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới, các cuộc họp của giới
kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ mọi yêu cầu của khách hàng.
- Bộ phận buồng, giặt là:
+ Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày buồng khách lưu trú. Giặt là quần áo
đồng phục nhân viên trong khách sạn.
+ Đáp ứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách.
- Bộ phận kỹ thuật:
+ Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách sạn: điện, cơ khí, máy điều
hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu bổ trang thiết bị.
- Bộ phận tiền sảnh:
+ Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng ký & trả phòng.
- Bộ phận lễ tân:
+ Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp nhận khách và sử dụng
dịch vụ ăn uống. Do đó bộ phận lễ tân đóng vai trò vô cùng quan trọng, họ là người đại diện
cho khách sạn, tạo ra ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với khách hàng.
- Bộ phận tổng đài:
Thông tin liên lạc phục vụ khách.
Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy do Ban lãnh

* Bếp phó:
- Chức năng phục vụ cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều hành công việc
trong nhà bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
- Nhiệm vụ: Vì bếp phó là người giúp việc cho bếp trưởng làm những việc do bếp
truởng phân công vì vậy nhiệm vụ của bếp trưởng cũng là nhiệm vụ của bếp phó.
- Để đảm bảo công việc của bếp phó thì đòi hỏi người bếp phó phải có trình độ và
không thua kém gì bếp trưởng, đồng thời có tinh thần đoàn kết.
* Đầu bếp chính:
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 15 -
Bếp trưởng
Bếp phó
Bếp phụ
Tiếp phẩm Kế toán
tiêu chuẩn
Nhân viên
vệ sinh
Thủ kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
- Là những kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến, là
người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình: bếp
nóng, bếp lạnh
- Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật
cao.
- Luôn là người sáng tạo ra món mới, hấp dẫn để giới thiệu cho khách hàng.
* Bếp phụ: Là người mới ra trường, học nghế được vào làm quen với công việc và
được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh

2
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Là một khách sạn tiêu chuẩn 4 sao quốc tế nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng
như vấn đề lao động được đặc biệt trú trọng.
Việc vệ sinh được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh
lao động ở bộ phận bếp được coi trọng. Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh
sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt. Các yêu cầu về vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm:
+ Vệ sinh người lao động: Được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và được khám định
kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng một lần. Nhân viên phải có
đồng phục bảo hộ lao động.
+ An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến
phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực phẩm đủ
ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách có một không
gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
+ Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải có bình cứu
hoả.
+ Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt bằng dễ
rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý. Thớt làm bằng
gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô
nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi quy định.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2

lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam.
- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử dụng
nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng
(dùng các vị thuốc bắc).
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp: cách thức chế biến có sử dụng các
loại sốt. Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay,
nước dùng trong.
- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á do chịu
ảnh hưởng của các gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ.
Các nét văn hóa ẩm thực, đặc biệt là cách thức chế biến, điều vị và các giá trị về mặt
cảm quan được người Việt tiếp thu và thay đổi cho phù hợp với nhu cầu, điều kiện sống và sở
thích. Mặc dù văn hóa ẩm thực chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc nhưng món ăn không có quá
nhiều chất béo trong chế biến. Mặt khác, văn hóa ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng của văn hóa
ẩm thực Pháp nhưng không quá cầu kỳ trong việc sử dụng các loại sốt như người Pháp; chịu
ảnh hưởng của Ấn Độ, Thái Lan nhưng vị của món ăn không quá cay
Các món ăn miền Bắc có vị tương đối hài hoà giữa cay, chua, mặn, ngọt. Món ăn miền
Trung có vị cay nóng và mặn. Món ăn miền Nam có vị cay, ngọt và béo ngậy của nước cốt
dừa. Các đặc điểm khác biệt này do ảnh hưởng của khí hậu vùng miền.
Các loại đồ uống cũng rất đa dạng phong phú, thể hiện theo mùa, gắn với hiện trạng
thời tiết và với những điều kiện về thiên nhiên và phong tục tập quán theo từng vùng miền.
2. Thực trạng về món ăn trong thực đơn của khách sạn
Với thực đơn phong phú với cách chế biến lão luyện của các đầu bếp đã có nhiều năm
kinh nghiệm, The Palmy Hotel &Spa đã đáp ứng rất tốt nhu cầu của những thực khách đến
với mình. Từ những món mang hương vị phố cổ Hà Nội như phở cho đến các loại bánh ngọt,

4. Nộm đu đủ với bò khô
5. Gỏi ngũ sắc: Tôm, Thịt lợn, Kim Chi, Cải tím và Ngó Sen
6. Salat gà băm với bánh phồng tôm và rau cải trắng
7. Nộm nấm tuyết với thịt gà và rau thơm
8. Gỏi vịt măng chua với húng quế
9. Sa lát hải sản với dứa
10. Nộm xoài hải sản
11. Nộm miến hải sản
12. Trả tôm kiểu Wildlotus với sốt Thái
13. Tôm bao lạc với sa lát xoài
14. Tôm cuốn miến chiên với sốt trái mận
15. Tôm bao miến
16. Sa lát tôm và trái bơ sốt với xoài
17. Vịt quay cuốn với bánh kẹp, hành, dưa chuột
18. Tôm lăn mè chiên
19. Cá cuốn lá nếp nướng với sốt nướng hai vị
Các món ăn cuốn
1. Phở cuốn với thịt bò và đu đủ
2. Chả giò rế : Tôm thịt, nấm rơm, trứng và miến
3. Nem chay rán
4.Nem Hà Nội : Tôm, thịt, nấm rơm, trứng và miến
5. Nem cua bể
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
6.Nem Chiều Châu: Tôm, thịt, cua và rau
7.Nem cuốn tôm và xoài

9. Nấm sào hạt điều với thịt lợn nướng và ớt khô
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
10. Bò nướng ngũ vị hương
11. Bò sốt tiêu đen
12. Thịt cừu sốt tiêu đen
Các loại cơm
1. Cơm trắng
2. Cơm rang Hoàng Bào
3. Cơm nem Vĩ Dạ
4. Cơm chiên Gà dứa
5. Cơm rang hải sản
6. Mỳ xào chua ngọt
7. Miến xào thịt cua
8. Miến xào tôm
Các món Canh
1. Canh rau
2. Canh ngao cua
3. Canh cá nấu cua
4. Canh chua tôm kiểu Thái
Thực đơn món Cá
1. Cá quả kho tôm
2. Cá xào hành nấm
3. Cá vược nướng là chuối
4. Cá vược nướng gừng hành
5. Chả các kiểu

8. Xôi đen với xoài và kem dừa
b. Thực đơn Âu:
* Continentat breakfast gồm:
+ Bread (bánh mỳ)
+ Butter (bơ)
+ Jam (mứt)
+ Honey (mật ong)
+ Ham (thịt hun khói)
+ Fresh fruit (hoa quả)
+ Fresh fruit juice (nước hoa quả).
* American breakfast: Ngoài những món như Continentat thường có những
món như trứng, các món ăn như: thịt gà, thịt bò.
+ Praurn salad (salad tôm).
+ Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh).
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
+ Chicken with muschroom (Gà nấu nấm).
+ Bread with butter ( Bánh mỳ bơ).
+ Fresh fruit (Hoa quả tươi).
+ White wine.
+ Red wine.
+ Mineral water.
+ Brandy, cognae
+ Tea,coffee.
c. Thực đơn Buffet
Thực đơn tiệc buffet số 1

5. Salat trng
6. Cỏ chiờn xự xt chua ngt
7. Sn heo nng ng v
8. Bũ quay st ru vang.
9. Cỏnh g chiờn
11. Tht ngui tng hp
12. Bỏnh mỡ b
13. M ý st bũ bm
14. Cm chiờn thp cm
15. Ngụ chiờn b
16. Mỡ xo bũ
17.Hoa qu ti theo mựa
18. Bỏnh ngt cỏc loi:
- Thanh long
- Bỏnh Capuchino
- Tỏo
- Bỏnh ga tụ
- Lờ
- Bỏnh Socola
V rt nhiu thc n tic Buffet ca khỏch sn nhm phc v tựy cỏc tớnh cht ca
cỏc ba tic theo yờu cu ca khỏch hng.
Vi v trớ l mt u bp, em ó c thng xuyờn trc tip vo cỏc cụng vic t s
ch n cỏc cụng on gia nhit lm chớn mún n v ó cú c nhng kinh nghim thc t
nht nh. Khi chế biến một món ăn trong thc t, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các
loại nguyên liệu, gia giảm u phi tựy bin để có thể áp dụng sao cho phù hợp với nguyờn
liu thc phm, mún, mùa, tính chất thời tiết.
Và nó còn thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện
có và tính chất của bữa ăn nờn cú th núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả. Đây là
điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất v tớch
ly thnh kinh nghim.