GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Lời mở đầu
Glucid là hợp chất hữu cơ phổ biến ở cả cơ thể thực vật, động vật, vi sinh vật. Ở cơ thể thực vật, glucid
chiếm một tỉ lệ khá cao, tới 80-90% của trọng lượng khô. Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng
trong cơ thể sinh vật:
- Cung cấp năng lượng chử yếu cho cơ thể.
- Có vai trò cấu trúc, tạo hình (xelluloza), bảo vệ (mucopolysaccarit).
- Góp phần tạo cho cơ thể những tương tác đặc biệt.
Trong công nghê sản xuất thực phẩm vai trò của thực phẩm cũng rất đa dạng và vô cùng quan trọng:
- Là chất liệu cơ bản không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu,
bia, nước giải khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh đều được tạo ra có nguồn cội
glucid.
- Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực
phẩm
Bài tiểu luận của nhóm về những biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm
dưới đây sẽ phần nào tổng hợp vai trò quan trọng của glucid đặc biệt là những biến đổi sinh hóa của
chúng trong thực phẩm. Trong quá trình tìm hiểu không tránh những sai sót mong cô và các bạn góp ý.
Tp HCM. Ngày 16 tháng 11 năm 2011.
I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 1
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
1. BIẾN ĐỔI CỦA ĐƯỜNG.
Đường là một trong những thành phần hóa học quan trọng của nhiều loại rau, củ, quả ở trạng thái hòa
tan trong dịch tế bào thường bao gồm glucose, fructose, saccharose.
Khi chế biến các món ăn có những trường hợp phải sử dụng thêm đường hoặc bản thân các nguyên liệu
có chứa một loại đường nhất định.
Trong quá trình chế biến, một phần đường trong đó sẽ bị biến đổi, thường thường sự biến đổi là do
chúng bị thủy phân hoặc bị phân giải sâu xa.
1.1 Biến đổi do thủy phân saccharose.
Biến đổi do thủy phân bởi enzym
- Trong làm bánh từ bột nhào: ở giai đoạn lên men bột nhào, saccharose và maltose trong bánh bị thủy
2
theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
- Chính CO
2
là tác nhân làm bánh mì nở. CO
2
tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột
mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có tính
chất này.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO
2
tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa CO
2
. Khi nhiệt độ
cao hơn, CO
2
thoát khỏi túi chứa đó tạo những lỗ xốp trong bánh, nên bánh có độ xốp.
- Trong quá trình nhào và ủ bột, bên cạnh rượu etylic và khí cacbonic sinh ra còn có cả axit lactic
enzym trisophosphatizomerase. Khi tiến hành lên men các loại đường chúng tạo ra chủ yếu là axit
lactic. Acid piruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhoff-Parnas (EMP).
- Sau đó acid lactic được tạo thành dưới tác dụng của enzym lactatdehidrogenaza. Lượng acid tạo
thành chiếm 90%.
- Chỉ một lượng nhỏ acid piruvat bị khử cacbon để tạo thành acid axetic, etanol, CO
2
, etanol. Lượng
sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.
Phương trình: C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CHOHCOOH + 21,8.10
4
J
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 4
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Vi khuẩn lên men lactic dị hình:
- Vi khuẩn lactic dị hình thiếu 2 loại enzym quan trọng: enzym aldolase, enzym
triosophophatizomerase. Do đó trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, chúng tiến hành theo con
đường pentose – photphat, tức là thông qua glucose-6photphat, 6photphogluconat và ribulose-5-
photphat chuyển thành xilulose-5-photphat, hợp chất này tiếp tục biến đổi thành
photphoglyceraldehyde và acetylphotphat dưới tác dụng của enzym pentozophotpho xelolase.
- Những vi khuẩn dị hình hình thành cid acetic kèm theo sự tổng hợp ATP. Acetylphotphat được khử
thành etanol thông qua acetyldehytphotphoglyceraldehyde thông qua acid pinivic mà tạo thành acid
lactic.
lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng
của sữa chua.
Sản xuất bơ: là sản phẩm chế biến từ chất béo và có sử dụng lên men lactic. Chất béo được tách ra
khỏi sữa trên cơ sở khác nhau về tỷ trọng giữa sữa và chất béo bằng phương pháp ly tâm. Chất béo sau
khi tách acid và khử trùng Pasteur, đẻ nguội và cấy vi khuẩn lactic thuần khiết để lên men lactic. Sau
khi lên men ta thu được bơ chín có vị hơi chua, mùi thơm dễ chịu. Bơ chín đoự đánh nhuyễn, nhào cho
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 6
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
đồng chất, tách nước ra khỏi bơ thành phẩm tùy theo khẩu vị có thể thêm muối ăn vào bơ với tỷ lệ khác
nhau tối đa 10%. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Sản xuất phomat: để sản xuất phomat người ta dùng enzyme đông kết thu cazein trong sữa, sau đó
tiếp tục cho lên men với nồng độ muối loãng. Tuỳ loại phomat mà trong quá trình ủ chín người ta sử
dụng các loài vi sinh vật khác nhau. Các loại vi sinh vật thường được sử dụng để làm chín phomat là:
vi khuẩn propionic, nấm mốc.
Sản xuất phomai: Quá trình chế biến phomai
- Lên men sữa, kết tủa casein: sữa sau khi đã thanh trùng dùng chế phẩm men Renin và vi khuẩn lactic
để kết tủa sữa. Acid lactic sinh ra làm giảm pH của môi trường, tạo điều kiện thuận lợi để cazein kết
tủa và enzym Renin giúp cho sự kết tủa cazein tốt hơn, cazein lắng xuống và thu được phomai. Ngoài
tác dụng kết tủa Renin còn thủy phân một phần cazein thành pepton, acid amin
- Giai đoạn ép nén tách huyết thanh: phần cazein kết tủa được ép từ 20- 40h, ở nhiệt độ 35-500C. Trong
thời gian này sự lên men lactic vẫn tiếp tục mạnh mẽ. Sau khi ép huyết thanh ra khỏi phần sữa kết tủa,
phomai lúc này có thành phần chủ yếu là cazein và lipid.
- Giai đoạn muối phomai: khối phomai sau khi tách huyết thanh sẽ cho vào bể nước muối nồng độ 24%
ngâm trong vài ngày để tăng vị mặn, tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phomai và kìm hãm vi
sinh vật có hại phát triển chủ yếu là trực khuẩn đường ruột.
- Giai đoạn ủ chín: sau khi muối xong, khối phomai được chuyển vào hầm lên men ở nhiệt độ 50-570
0
C,
độ ẩm 80-90%. Quá trình lên men chậm dần do đường lactoza đã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép
nén. Trong khối phomai, vi khuẩn Propionic hoạt đọng mạnh, lên men lactic thành acid propionic, acid
o
C. Tuy
nhiên, ở nhiệt độ này vi khuẩn butyric có thể phát triển mạnh nên trên thực tế người ta khống chế ở
nhiệt độ trong khoảng 20 ÷ 25
o
C. Thông thường vi khuẩn lactic chịu được nhiệt độ thấp hơn so với vi
khuẩn khác, vì vậy trong muối chua cần tăng nhanh độ axit để loại trừ khả năng nhiễm của một số loài
vi sinh vật khác.
Ứng dụng trong sản xuất đậu phụ:
Trong sản xuất đậu phụ có giai đoạn kết tủa protein của đậu. Phương pháp truyền thống thường làm là
dùng nước chua (chứa vi khuẩn lactic) để tạo kết tủa (nhờ pH giảm đến điểm đẳng điện của protein đậu
nành)
Ứng dụng trong y học:
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 8
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Ứng dụng vi khuẩn lactic để chữa bệnh đường ruột.
Ứng dụng axit lactic theo phép chữa vi lượng đồng cân.
Ứng dụng axit lactic trong phẫu thuật chỉnh hình.
Ứng dụng để sản xuất vật liệu sinh học.
Tác dụng gây hại của vi khuẩn lactic : Bia , rượu vang, nước ngọt bị nhiễm vi khuẩn lactic sẽ gây hiện
tượng vẩn đục, bị chua. Trong các thiết bia lên men rượu đôi khi xảy ra những điều kiện không thuận
lợi cho sự phát triển nấm men, mà là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic. Từ đó
dẫn đến sự gây hại cả một giai đoạn của một quá trình lên men rượu, làm cho rượu kém phẩm chất.
Thủ phạm gây nên hiện tượng này chính là giống vi khuẩn Lactobacterium manitoporu.
1.2.1.2 Lên men biến đường thành rượu
Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là các loại nấm men Saccharomyces. Chúng có tế bào hình
ovan. Sản sinh theo lối nảy chồi, có khả năng tạo bào tử, sống kỵ khí không bắt buộc. Chúng có khả
năng phân giải kỵ khí khi các loại đường khác nhau. Nếu kỵ khí thì Saccharomyces cerevisiae tiết ra
men phân giải đường đơn thành rượu không thể phân giải rượu thành các chất khác.
Cơ chế quá trình lên men rượu
phosphat.
Tính chất quan trọng của các dẫn
xuất trên là chúng có thể đồng phân hóa dễ dàng:từ glucoza – 6 – phosphat dễ dàng chuyển thành
fructoza – 6 – phosphat dưới tác dụng của enzym đồng phân hóa (izomeraza):
Fructoza – 6- phosphat tiếp tục bị phosphoryl hóa ở C1 tạo nên dẫn xuất fructoza – 1- 6 – diphosphat:
Phản ứng tạo fructoza – 1 – 6 – diphosphat là phản ứng cơ bản chuẩn bị cho giai đoạn phân giải
monosaccarit theo kiểu hiếm khí và yếm khí.
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 10
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Phân tử fructoza – 1,6 – disphosphat do chứa hai gốc phosphat ở hai vị trí đối xứng nên có thể dễ dàng
bị cắt đứt thành 2 phân tử phosphotrioza. Ở giai đoạn này xảy ra sự cắt đứt mạch cacbon của đường
hexoza và tạo nên hai chất phos phodioxyaxeton và 3 – phospho glycerin aldehyt.
Hai chất phosphotrioza hình thành ở trên dưới tác dụng của trizophos – phatizomeraza lại có thể
chuyển từ chất nọ sang chất kia:
Phosphodioxyaxeton aldehit phosphoglixerinic
Sau hai giai đoạn cắt đôi mạch cacbon, tiếp đó là quá trình oxy hóa khử. Khi đó chỉ aldehit
phosphoglixerinic tham gia vào sự chuyển hóa. Cần chú ý rằng phản ứng trên là thuận nghịch và khi ở
trạng thái cân bằng phosphodioxyaxeton chiếm ưu thế nhưng đồng thời với sự chuyển hóa tiếp của
aldehit phosphoglixerinic, phosphodioxyaxeton lại biến thành aldehit phosphoglixerinic, nên quá trình
biến đổi này xảy ra hoàn toàn. Vì thế có thể coi như từ một phân tử fructozo – 1,6 – diphosphat sẽ cho
2 phân tử aldehit phosphoglixerinic.
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 11
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Giai đoạn oxy hóa – khử aldehit phosphoglixerinic bao gồm một số phản ứng trung gian dẫn tới một
sản phẩm quan trọng chung cho quá trình đường phân ở các đối tương sinh vật khác nhau, đó là chất
axit piruvic. Phản ứng bắt đầu xảy ra như sau:
Enzym xúc tác cho phản ứng trên đã được tách ra ở dạng tinh thể từ nấm men và từ cơ. Phân tử
phosphoglixerinaldehit dehydrogenaza bao gồm bốn mảnh tiểu đơn vị, mỗi mảnh chứa một phân tử
NAD và bốn nhóm – SH tự do ( của các gốc xistein). Khi tạo phức hợp giữa cơ chất và enzym xảy ra
sự gắn aldehit – 3 – phosphoglixerinic vào một trong 4 nhóm – SH tự do của enzym, sau đó NAD tham
Nấm men rượu chỉ sử dụng các loại đường monosaccarit, disaccarit với nồng độ thích hợp 10 – 15%.
Trong nấm men không có men amylaza, vì vậy tinh bột phải được đường hóa nhờ amylaza do mầm hạt
đại mạch để biến tinh bột thành maltoza.
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 14
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Trong trường hợp đường nhiều(>20 – 30% đường) thì sự lên men bị chậm rất nhiều, bởi vì: Khi đường
cao thì áp suất thẩm thấu ngoài môi trường cao hơn áp suất thẩm thấu trong tế bào do đó nước từ trong
tế bào nấm men đi ra ngoài, kết quả là tế bào bị co nguyên sinh và tế bào chết. Từ đó thời gian lên men
kéo dài.
Trong trường hợp đường thấp: thì sự lên men không xảy ra được.
Hiệu ứng Pasteur
Nấm men là loại vi sinh vật hiếu khí. Sự lên men giúp cho nấm men có thể tồn tại trong điều kiện kỵ
khí và sự sinh trưởng của nấm men gần như dừng lại.Khi có không khí thì sự lên men sẽ bị giảm.
Ở một số loại nấm men có thể ức chế hoàn toàn quá trình lên men bằng cách tăng cường sự thông khí.
Sự kìm hãm quá trình lên men bằng oxy phân tử gọi là hiệu ứng Pasteur .
Giải thích trên quan điểm năng lượng học:
Trong điều kiện kỵ khí : 1 phân tử glucoza CO
2
+ C
2
H
5
OH + 2ATP
Trong điều kiện hiếu khí: 1 phân tử glucoza CO
2
+ H
2
O + 38ATP
Ứng dụng của quá trình lên men rượu.
Rượu vang
chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn. Enzyme Pectinase được bổ sung
vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Qui trình sản xuất rượu vang
• Tiếp nhận, phân loại.
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy
nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ.
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 16
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế
biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…
• Rửa.
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
• Tách cuống.
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra
để rượu khỏi có vị đắng chát quá.
• Làm dập, nghiền xé.
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy
trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho.
Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
• Sulfit hóa.
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vi sinh
vật người ta thường dùng SO
2
. Lượng SO
2
trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế
sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO
2
khác. Đây là lần gạn thứ nhất.
- Khi được “rượu non”, ta tiếp tục cho lên men, nhưng ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra
không ồ ạt – người ta còn gọi là lên men phụ, phân hủy những gam đường cuối cùng có trong dịch
lên men. Đồng thời ở giai đoạn này có quá trình lên men malolactic. Kết quả quá trình này, axit
malic được chuyển thành axit latic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu
(của axit lactic), CO
2
còn được tiếp tục giải phóng nhưng xu hướng ít dần. Dung dịch lên men ở
trạng thái tĩnh lặng, xác men lắng xuống đáy bình hay bể.
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 18
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
- Tiếp theo, thực hiện gạn cặn lần 2 (sau lần 1 khoảng từ 20 – 30 ngày ), lần 3 (sau lần 2 hơn 30
ngày). Nếu rượu còn đục ta lại gạn tiếp để có dung dịch trong suốt. Sau lần gạn cuối cùng rượu cơ
bản ổn định về thành phần.
- Ở giai đoạn này nếu nếm thử ta thấy rượu chưa thể uống được có vị cay, đắng , hơi chua. Ta gọi là
“rượu sống”
Giai đoạn vang chín:
- Sau giai đoạn 2, “rượu non” đã ổn định thành phần nhưng rượu còn “sống”, người ta phải áp dụng
một số biện pháp kĩ thuật để làm tăng chất lượng của rượu, để rượu được “chín”. Những biện pháp
này rất đơn giản nhưng lại quyết định chất lượng của rượu thành phẩm.Cụ thể cách tiến hành:
- Nút chai, bình đựng “rượu non” thật chặt.
- Hạ thổ ở độ sâu 50 – 60m, ở vùng đất cao, mát, không bị ngập nước.
- Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm
cho khí ôxi tác động thật chậm.
- Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng
bằng gỗ.
- Ủ ở nhiệt độ 4 – 10
0
C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng,
vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.
Lên men là giai đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của bia và hiệu quả sản xuất. Quá trình lên
men sẽ chuyển đường thành etanol do tác nhân gây men là chủng nấm men Sac.cerevisiae hay
Sac.Carlsbergensis. Đồng thời trong quá trình lên men còn có quá trình tạo axit hữu cơ và rượu bậc
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 20
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
cao. Rượu và axit tác dụng với nhau tạo ester, chính sản phẩm này có ảnh hưởng tốt đến quá trình tạo
hương vị bia.
Quá trình lên men:
Sản xuất từ mầm đại mạch, có khi trong bắp ngô hay thóc mầm, gạo.
Enzym trong mầm đại mạch(α – amilaza, β – amilaza, proteinaza) ở nhiệt độ thích hợp (30 phút ở 40
o
C
và 30 phút ở 70
o
C) và pH thích hợp (pH = 5,1 – 5,2) sẽ chuyển hóa tinh bột và protein thành đường,
thành axit amin. Còn phải sử dụng thêm hoa bia (hoa houblon, hoppe, hoa của cây Humulus Lupulis).
Hoa bia thêm vào với số lượng 0.3 – 0.5% rồi đun sôi 30 – 60 phút. Hoa bia có vai trò kết tủa protein
dư thừa trong bia, làm ức chế sự phát triển của tạp khuẩn Gram(+) làm tăng quá trình tạo bọt, nhất là
quá trình tạo ra vị đắng và hương thơm đặc trưng của bia. Sau khi loại bỏ hết bã bia (bã malt dùng
trong chăn nuôi) người ta cấy men bia (s,Cerevisiae, các chủng chuyên dụng) và lên men ở nhiệt độ (3
– 15%)trong 8 – 12 ngày. Lượng etanol được tạo thành trong khoảng 3,6 - 5,2%. Sau đó chuyển qua
giai đoạn lên men phụ ở nhiệt độ khoảng 0
o
C trước khi được lọc và đóng vào các bom hoặc đóng chai.
Bia tươi là loại dùng không thanh trùng còn bia chai là loại được thanh trùng ở 55 – 60
o
C trong 15 – 30
phút.
1.1.1.2.2. Biến đổi do đường tạo thành caramen
Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không biến đổi đáng kể
O
11
– H
2
O → C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
Saccharose glucozan levulozan
Đến 185-190
0
C sẽ tạo thành izosaccharozan:
Glucozan + levulozan → izosaccharozan
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
2
O → (C
12
H
18
O
9
) hoặc C
24
H
36
O
18
Izosaccharozan caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C
12
H
20
O
10
+ C
24
H
36
O
18
– 3H
2
O → C
Phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp.
Dựa vào mức độ về màu sắc của sản phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau.
Giai đoạn đầu:
- Giai đoạn này bao gồm hai phản ứng: Phản ứng ngưng tụ carbonylamin, phản ứng chuyển vị
Amadori
- Giai đoạn đầu tạo các sản phẩm không màu và không hấp thu ánh sáng cực tím.
Giai đoạn 2:
- Phản ứng khử nước của đường
- Phản ứng phân huỷ đường và các hợp chất amin: tạo các sản phẩm không màu hoặc màu vàng nhạt,
hấp thu mạnh ánh sáng cực tím.
Giai đoạn 3: tạo sản phẩm có màu đậm
- Phản ứng ngưng tụ aldol
- Phản ứng trùng hợp hoá aldehitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ.
- Giai đoạn cuối cùng của phản ứng melanoidin sẽ tạo nên đầu tiên là các polyme không no hoà tan
trong nước, sau đó là các polyme không no và không hoà tan được trong nước, nhưng đều có màu
đậm và có cùng tên chung là melanoidin.
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 23
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Các nhân tố ảnh hưởng đến phản ứng
- Phụ thuộc Acid amine: alanin, valin cho màu đậm, leucin màu bánh mì. Acid amine là chất xúc tác
của phản ứng tạo thành melanoidin
- Tuỳ thuộc vào loại đường tham gia: glucose, lactose,… thì dẫn đến màu của các sản phẩm khác
nhau.
- Nước: là nhân tố cần thiieets để phản ứng xãy ra.
- Độ pH của môi trường:
+ Trong môi trường kiềm, phản ứng Maillard phản ứng nhanh hơn.
+ Trong môi trường acid (pH < 3),quá trình tạo melanoidin thể hiện rất yếu và chủ yếu là sự phân
huỷ đường. Khi trong môi trường acid pH = 2 nếu tăng nhiệt độ thì phản ứng sẽ tăng nhanh.
- Nhiệt độ :
+ ở 0
phần và hòa tan phần nào các phân tử cấu thành của tinh bột, kèm theo giảm độ nhớt của dung dịch.
Cơ chế: Sự xâm nhập của nước tăng ngẫu nhiên trong cấu trúc hạt nói chung và giảm số lượng và kích
thước của khu vực tinh thể . Tinh thể khu vực không cho phép nhập cảnh nước. Nhiệt gây ra các khu
vực đó trở nên khuếch tán, do đó các chuỗi bắt đầu tách ra thành một hình thức vô định hình.
Khi dung dịch rất đậm đặc thì tinh bột hình thành gel, lúc đó độ nhớt lại tăng lên và đôi khi còn tạo kết
tủa. Hiện tượng này cũng xảy ra đôi khi với dung dịch ít đậm đặc hơn nhưng được làn lạnh nhanh
chóng hoặc để yên.
Khi có mặt các đường như chất hút nước, các mono và diglixerit( tạo phức với amilose) cũng có tác
dụng làm giảm sự trương phồng của các hạt tinh bột. Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng
thái đầu có mức độ oxi hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa
như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột
biến đổi một cách rộng lớn.
Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa (t
0
C)
Ngô 62- 73
Ngô nếp 62- 72
Lúa miến 68- 75
Lúa miến nếp 67- 74
Gạo 68- 74
Lúa mì 59- 62
Sắn 52- 59
Khoai tây 59- 70
Bảng 2.1 Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột
Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 25
Copyright: Tài liệu đại học ©