Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm
MỤC LỤC
Mục lục ---------------------------------------------------------------------------trang 1
I./ Họat độ------------------------------------------------------------------------trang 2
Họat độ của nước là gì-----------------------------------------------trang 2
Tại sao họat độ của nước lại quan trọng như vậy ----------------trang 3
Đường đẳng nhiệt hấp thụ-------------------------------------------trang 3
II/Ảnh hưởng họat độ nước đến các quá trình thực phẩm------------------trang 4
1 nh hưởng sự oxy hóa chất béo----------------------------------trang 4
2 nh hưởng phản ứng sẫm màu phi enzym----------------------trang 5
3 nh hưởng đến phản ứng enzym--------------------------------trang 7
4 Sự phát triển của vi sinh vật --------------------------------------trang 8
5 nh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm--------------trang10
6 nh hưởng đến giá trò dinh dưỡng thực phẩm------------------trang 10
III/ nh hưởng đến cấu trúc trạng thái của sản phẩm thực phẩm---------trang11
1 nh hưởng cấu trúc rau quả tươi ---------------------------------trang11
2 Tham gia vào trạng thái cấu trúc thực phẩm -------------------trang11
IV/ Các yếu tố ảnh hưởng đến họat độ --------------------------------------trang11
V/ Phương pháp làm giảm họat độ -------------------------------------------trang12
VI/ Phương pháp xác đònh họat độ --------------------------------------------trang12
Tài liệu tham khảo --------------------------------------------------------------trang 13

GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 1
Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm
I/ HỌAT ĐỘ
• HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ
Giá trị thực phẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩm thực phẩm
khi bảo quản là do thành phần các chất hữu cơ và vơ cơ trong chúng quyết định .Trong
các thực phẩm đó nước cóảnh hưởng lớn hơn cả
Tương tác giửa sản phẩm khô và nước trong sản phẩm thực phẩm cũng khác
nhau : các hợp chất như đường , muối vô cơ , các hợp chất thơm và các sắc tố thì

Theo nghiên cứu cho thấy
fo
f
và
po
p
có sự chênh lệch nhau 1% và việc xác định
hoạt độ dự trên P/P0 thì hính xác hơn , nhưng trên thực tế ta chỉ thu được aw=
po
p
Hoạt độ của nước ngun chất theo quy ước là đợn vị
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 2
Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình CB&BQ thực phẩm
Bảng : họat độ nước của vài loại sản phẩm
Loại sản phẩm họat độ nước
thịt và cá tươi 0,99
bánh mì 0,95
phômai cũ 0,85
mứt đông 0,80
bánh puding 0,80
bắp cải 0,75
quả khô 0,60
kẹo 0,30
bột sửa 0,20
• TẠI SAO HỌAT ĐỘ NƯỚC LẠI QUAN TRỌNG
NHƯ VẬY
Hoạt độ của nước là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng , độ an
toàn , màu sắc , mùi vị và độ bền của các sản phẩm thực phẩm trong khi những yếu tố
khác như nhiệt độ , độ pH … có thể ảnh hưởng đến sự phát triển nhanh của vi khuẩn.
Hoạt độ là nhân tố quan trọng trong việc kiểm soát sự hủy hoại thực phẩm , hoạt

1_ Ảnh hưởng của hoạt độ đến sư oxy hóa chất béo
lipid dược Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ có chung tính
chất : khơng tan trong nước chỉ tan trong dung mơi phân cực như ete , clorofom…lypit là
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 4
Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm
chất phổ biến trong tế bào động vật , thực vật , là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho
cơ thể (37,6 x 10
6
j/kg) , nguồn cung cấp vitamin A, D, E ,F…..
lipit có trong thành phần các sản phẩm thực phẩm , so với những hợp phần hóa
học khác thì kém bền vững nhất đối với tác động của oxy khí quyển , từ ROOH tạo ra
nhũng phẩm vật khác nhau làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm
RH Ψ R + H
R + O
2
Ψ RO
2
RO
2
+ RH Ψ ROOH + R
Nhìn vào đồ thò ta thấy họat độ nước thấp tương ứng với vùng hình thành lớp
đơn phân trên bề mặt sản phẩm , sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ , cùng với sự
tăng họat độ nước thì cường độ oxy hóa giảm , cực tiểu khi a
w
=0,3 sau đó lại tăng
đến a
w
= 0,7 thì sự oxy hóa cực đại
Sự oxy hóa xảy ra mạnh mẽ ở lớp đơn phân vì những lý do sau
 Các sản phẩm chứa chất béo ở dạng khan thường là những vật thể keo có

hạn như màu sắc của nước chè là do phản ứng oxy hóa các poly phenol bằng enzim,
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 5