Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình
Trang
Hình 1.1: Cây và quả gấc
4
Hình 1.2: Đĩa xôi gấc đỏ tươi không thể thiếu được trên ban thờ cúng
ông bà tổ tiên vào những ngày đại lễ
5
Hình 1.3: Cấu tạo quả gấc
6
Hình 1.4 . Quá trình sinh tổng hợp Carotenoit ở thực vật
13
Hình 1.5: Cấu trúc phân tử của lycopen
15
Hình 1.6 : Cấu trúc không gian của lycopen
15
Hình 1.7: Cấu trúc phân tử của α-caroten
16
Hình 1.8: Cấu trúc hóa học của β-caroten
17
Hình 1.9: Cấu trúc không gian của β-caroten
18
Hình 1.10: Sơ đồ chuyến hóa từ z-phytoene thành β-caroten
18
Hình 1.11: cấu trúc phân tử của zeaxanthin
20
Hình 1.12: Sơ đồ chuyển hóa beta caroten thành zeaxanthin
20
trong màng gấc dưới sự ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời và ánh sáng đèn
đỏ sau 1 tuần, 1 tháng
53
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen trong
màng gấc sau 3 tháng bảo quản bằng các chất bảo quản khác nhau
55
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của β-caroten trong
màng gấc sau 3 tháng bảo quản bằng các chất bảo quản khác nhau
55
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen trong
dầu gấc sau 3 tháng bảo quản với các chất bảo quản khác nhau
57
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của β-caroten sau 3
tháng bảo quản với các chất bảo quản khác nhau
57
Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của beta-caroten và
lycopen trong màng gấc khi sử dụng vật liệu bảo quản khác nhau
59
Hình 3.14 : Các thùng chứa dầu thô đẻ lắng tạp chất
61
Hình 3.15: máy lọc hút chân không dùng để lọc tinh dầu
61
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên
Bảng 3.7 : Hàm lượng lycopen và β-caroten theo µg/ml của 4 phương
pháp phân tích
46
Bảng 3.8: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc
khi thay đổi nhiệt độ và thời gian xử lý (tính theo %)
47
Bảng 3.9: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc
khi thay đổi nhiệt độ với thời gian (theo µg/ml)
47
Bảng 3.10: Sự biến đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng
gấc khi nhiệt độ và thời gian bảo quản thay đổi (theo %)
49
Bảng 3.11 Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten khi nhiệt độ và
thời gian bảo quản thay đổi (theo µg/ml)
49
Bảng 3.12. Sự biến đổi lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc khi
50
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên
sử dụng các phương pháp sấy khác nhau (theo %)
Bảng 3.13: Kết quả tính hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng
gấc khi sử dụng các phương pháp sấy khác nhau (theo µg/ml)
50
Bảng 3.14: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc
dưới sự ảnh hưởng của ánh sáng (tính theo μg/ml)
51
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của ánh sáng đến hàm lượng lycopen và β-
caroten trong màng gấc (tính theo %)
52
Bảng 3.16 : Hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc dưới sự
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
PE: Polyethylen
TT: Tiệt trùng
AMD: Bệnh thoái hoá hắc tố do tuổi
LDL: Low DensityLipoprotein
AD: Hỗn hợp Aceton:Diclomethan tỉ lệ 4/6
HPLC: High performance liquid chromatographic: Máy sắc kí lỏng hiệu năng cao
THF: Tetra Hydro Furan
ADN: Acid Deoxyribonucleic
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên 1
MỞ ĐẦU
Gấc là loại quả có nhiều ở Việt Nam. Nó thường được dùng như là một
loại nguyên liệu như để nấu xôi, làm bánh. Ngoài ra, nó còn là vị thuốc rất quý.
Từ quả, hạt, rễ và dầu chiết xuất từ gấc đều có thể chế thành những thứ thuốc
chữa bệnh rất hiệu quả.
Các sản phẩm từ quả gấc còn có tác dụng giúp chống bệnh béo phì, giảm
cholesterol trong máu, phòng chống thiếu Vitamin A, phòng và điều trị suy dinh
dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà do suy thoái võng mạc, thiếu máu dinh
3. So sánh giữa các quá trình chế biến quả gấc, màng gấc, dầu gấc của một
số các tác giả và đưa ra phương pháp tốt nhất.
4. Xây dựng công nghệ bảo quản tổng thể màng gấc, dầu gấc, đảm bảo sự
biến đổi -caroten và lycopen là thấp nhất
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên 3
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Cây Gấc Việt Nam
1.1.1. Đặc điểm của cây gấc
Cây gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng
thuộc chi Mướp đắng (Momordica), họ Bầu bí (Cucurbitaceae)
Cây gấc sống nhiều năm, mỗi năm lụi một lần vào mùa đông nhưng lại
đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau, leo cao nhờ có tua cuốn mọc từ
nách lá. Mỗi gốc có nhiều dây, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có một lá. Lá gấc
mọc so le có màu xanh lục đậm đường kính của phiến lá 12 đến 20 cm, phía đáy
hình trái tim, mặt trên phiến lá sờ ram ráp.
Hoa nở vào tháng 3 đến tháng 5. Hoa đực cái riêng biệt, hoa đực có lá bắc
to bao lại, khi nở hoa loe ra hình phễu, màu trắng vàng, mặt trong tràng hoa có
lông, 5 nhị. Hoa cái có lá bắc nhỏ, bầu hình thoi rõ từ khi nụ còn non, có gai
nhỏ, cánh hoa ở đầu bầu, phát triển thành quả từ tháng 6. [1]
Quả to hình bầu dục dài từ 15 - 20cm, đuôi nhọn có nhiều gai mềm. Quả
non màu xanh, quả chín màu đỏ tươi. Bổ đôi theo chiều ngang thấy có 6 hàng
hạt xếp đều nhau, mỗi hàng có từ 6 đến 10 hạt. Quanh hạt có nhiều màng màu
đỏ tươi. Người ta còn dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít), kích thước của quả
(to hay nhỏ), gai quả (dày hay thưa), màu sắc của ruột quả (đỏ hay vàng gạch),
dầu (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để phân loại: gấc tẻ, gấc nếp, gấc
đá, gấc chôm chôm hay gấc lai. Có hai loại được trồng chủ yếu là:
- Gấc nếp: Quả to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ
Hình 1.1: Cây và quả gấc
1.1.2. Phân bố và gieo trồng
Cây gấc được trồng và mọc hoang ở khắp nước ta, còn thấy ở Lào,
Campuchia, các nước phía Nam và Đông Nam châu Á như Ấn Độ, Thái Lan,
nam Trung Quốc, Nhật Bản.
Cây gấc thường được gieo trồng vào tháng 2, 3. Đây là loại cây ưa khí hậu
ấm áp, độ ẩm không khí cao 60 - 70% và độ ẩm đất 70 - 80%, nhưng kém chịu
rét, chịu được hạn nhưng không chịu được úng ngập đọng nước. Nhiệt độ thích
hợp cho sinh trưởng và phát triển trong khoảng 25 – 35
o
C, lượng mưa hàng năm
trung bình 1.600mm/năm. Cây gấc không kén đất, đất sỏi đá, đất pha đều trồng
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên 5
được, tốt nhất là đất thịt nhẹ, đất phù sa bồi có đủ ẩm và thoát nước tốt, pH thích
hợp trong khoảng 6-7. Đặc biệt cây gấc rất thích hợp với đất giàu lân do đó trên
đất nghèo lân cần phải bón phân lân sẽ giúp cho gấc có nhiều quả. [1]
1.1.3. Công dụng của cây gấc
Hầu hết các bộ phận của cây gấc đều được sử dụng trong cuộc sống.
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên 6
gấc), phía trong màng là hạt gấc, hạt gấc có lớp vỏ cứng màu đen sần sùi dày 0,5
đến 1cm, hạt gấc có nhân màu trắng xám.
Theo nghiên cứu của Ishida và cộng sự, thành phần của một quả gấc có
trọng lượng 772g như sau: [5]
Bảng 1.1: Thành phần quả gấc
Thành phần
quả gấc
Khối lƣợng
(g)
Tỷ lệ
( %)
Cùi gấc
373,7
48,4
Vỏ gấc
55
7,1
Màng gấc
190
24,6
Hạt gấc
130
16,8
Còn lại
23,3
3,1
7
Như vậy: Hạt gấc thuộc nhóm hạt có hàm lượng dầu béo cao ngang với
lượng dầu trong hạt lạc (52%), cao hơn cả lượng dầu béo trong hạt vừng (43%).
1.3. Dầu Gấc
1.3.1. Tính chất của dầu gấc
Dầu gấc ở dạng chất lỏng có màu đỏ đến đỏ đen, có mùi đặc trưng riêng,
vị ngậy béo. Tỷ trọng của dầu dao động từ 0,85 đến 0,9g/cm
3
. Dầu gấc tan tốt
trong CHCl
3,
n-hexan nhưng không tan trong nước.
1.3.2. Thành phần của dầu gấc
Tùy theo phương pháp thu dầu gấc mà thành phần của dầu gấc cũng thay
đổi. Tuy nhiên trong dầu gấc thì dầu béo chiếm khối lượng lớn từ 93% đến 97%
trọng lượng, nước chiếm từ 1 đến 7% trọng lượng, các chất có hoạt tính sinh học
thuộc nhóm carotenoid và vitamine E chiếm khoảng 1%, còn lại các nguyên tố
vi lượng. Theo nghiên cứu của Vương Lệ Thuỷ và cộng sự (8) thì thành phần
axit béo trong dầu gấc như sau:
Bảng 1.3: Hàm lượng các axit béo trong dầu gấc
Tên axit béo
% axit béo tính
theo trọng lƣợng
Myristic (C14 : 0)
0,13
Palmitic (C16 : 0)
18,63
Palmytoleic (C16 : 1)
0,15
Stearic (C18 : 0)
Theo bảng 4 ta thấy hàm lượng, lutein, β-caroten, lycopen những chất có
hoạt tính sinh học, đã được sử dụng làm thuốc chữa bệnh chiếm phần lớn. Ngoài
ra trong dầu gấc còn chứa một lượng α-tocopherol khoảng 13,02mg/100g dầu
gấc, đó là 1 vitamin rất cần cho cơ thể dưới tên vitamin E.
Trong dầu gấc còn có các nguyên tố vi lượng như: Co, Cu, Zn, Fe, Ka, rất
cần cho cơ thể con người.
Thành phần dầu gấc là 1 tổ hợp của nhiều chất có hoạt tính sinh học cao
như lượng β-caroten trong dầu gấc nhiều gấp 1,8 lần lượng β-caroten trong gan
cá thu, gấp 15 lần trong củ cà rốt gấp 68 lần trong quả cà chua, ngoài β-caroten
còn có lycopen, lutein, α- tocopherol và nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết
cho cơ thể. [9], [10]
1.3.3. Công nghệ thu dầu gấc từ màng gấc
Hiện nay một số cơ sở chế biến gấc để thu dầu gấc như Công ty
VNPOFOOD, đã đưa ra thị trường viên dầu gấc với tên thương hiệu VINAGA
hay sản phẩm GACROTEN do các giáo sư trường Đại học dược chiết xuất từ
màng gấc thu hoạch tại Hải Dương.
Gần đây Công ty Dược phẩm Hải duơng cũng tiến hành sản xuất dầu gấc
từ màng gấc khô theo công nghệ ép màng gấc.
Tại Mỹ Vương Lệ Thủy, cũng nghiên cứu công nghệ thu dầu gấc từ màng
gấc đã được chế biến và đã đăng ký bản quyền US patent số 585.
1.3.4. Hoạt tính sinh học của dầu gấc và ứng dụng
1.3.4.1. Hoạt tính sinh học của dầu gấc
Dầu béo trong dầu gấc có chứa lượng lớn axit béo không no là những chất
chống oxy hóa rất tốt cho cơ thể. Thành phần các axit béo trong dầu gấc tương
tự như dầu lạc, dầu vừng sử dụng tốt trong thực phẩm.
Dầu gấc có nhiều axit omega 9 (axit oleic) axit omega 6 (axit linoleic).
Đây là các axit béo không no rất quan trọng giúp cơ thể phát triển võng mạc,
mắt, não bộ và myelin sợi thần kính cho thai nhi, axit linoleic (vitamin F) có ảnh
hưởng đến sự chuyển hóa photpholipid giúp cơ thể thải bớt cholesterol, chống
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên
được chứng minh có khả năng khử gốc tự do, chính những gốc tự do này đã tấn
công màng tế bào, đặc biệt là tế bào da làm cho da bị khô, nám, nhăn nheo.
Vitamin E giúp cơ thể phòng chống bệnh tật và kéo dài tuổi thọ.
Các nguyên tố vi lượng như: Coban, đồng, kẽm, sắt còn giúp trẻ nhỏ tăng
sức đề kháng và tăng hồng cầu rõ rệt.
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên 10
Với tất cả những tính chất đặc biệt có lợi cho cơ thể của β-caroten,
lycopen, α-tocopherol, axit omega 6 (vitamin F), omega 9, các nguyên tố vi
lượng có trong dầu gấc như ta đã biết có thể kết luận rằng dầu gấc là một biệt
dược, một loại thuốc quý của người Việt Nam.
1.3.4.2. Ứng dụng
Các nghiên cứu ứng dụng trong nƣớc
Năm 1986, các nhà khoa học ở Viện Quân y - 108 đã hoàn thành đề tài
“Áp dụng tiến bộ khoa học để phòng, chống bệnh ung thư gan nguyên phát”.
Trong quá trình thực hiện đề tài các nhà khoa học đã chế được dầu gấc và đã
ứng dụng dầu gấc để điều trị phòng chống bệng ung thư gan hậu quả do chất độc
dioxin gây ra cho bộ đội. [11]
Năm 1990, Đinh Ngọc Lâm và Hà Văn Mão thông báo” Thí nghiệm trên
súc vật và trên người bệnh từ năm 1986 đến nay, chế phẩm dầu gấc có khả năng
sửa chữa các hư tổn của nhiễm sắc thể, các khuyết tật về phôi thai do dioxin gây
ra trên động vật, khả năng phòng chống ung thư cho người bị bệnh xơ gan, hạ
thấp hàm lượng AFP ở nhiều người bị bệnh gan mãn tính và không có tác dụng
phụ. Như vậy có cơ sở để tin rằng dầu gấc có tác dụng ngăn ngừa, chữa trị cho
người tiếp xúc với tia xạ, với hóa chất độc và những người đã bị viêm gan do
virut B có nguy cơ biến thành ung thư”. [12]
Một số nghiên cứu của các nhà khoa học khác như: GS.Nguyễn Văn Đàn
và các cộng sự của mình ở Học viện quân y đã dùng dầu gấc để làm giảm lượng
tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần.
1.3.4.3. Làm đẹp cho phụ nữ nhờ kết hợp β-caroten của quả gấc và Curcumin
của Nghệ- “Phương pháp làm đẹp nội sinh”
Mỹ phẩm nội sinh Cuminbeauty chứa hai thành phần Curcumin và β-
caroten ưu việt hơn hẳn các sản phẩm “làm đẹp từ ngoài vào”. Nó được gọi bằng
khái niệm làm đẹp mới “Phương pháp làm đẹp nội sinh”. Phương pháp này đặc
biệt thích hợp cho phụ nữ từ 30 - 45 tuổi.
Khác biệt với phương pháp làm đẹp từ bên ngoài bằng kem thoa dưỡng
ẩm da hay dưỡng tóc. Mỹ phẩm nội sinh được sử dụng theo cách uống bổ sung
sau bữa ăn hàng ngày. Một đòi hỏi khắt khe là những loại chế phẩm làm đẹp nội
sinh này phải chứa nguồn gốc thành phần 100% thiên nhiên, đảm bảo an toàn và
không gây tác dụng phụ. Việc bổ trợ các viên nang chứa Curcumin và β-
Caroten sử dụng qua đường uống, giúp cho quá trình chuyển hoá tích cực bên
trong cơ thể ở phụ nữ sau 30 tuổi.
Từ xa xưa hai loại củ quả nhiệt đới này, nhất là nghệ đã được dân gian
biết đến với tác dụng tích cực trong việc bồi bổ và chữa bệnh. Tinh chất quý giá
chứa trong hai loại thực vật nhiệt đới này nếu được bổ sung thường xuyên thì
ngoài việc làm đẹp da và tóc, các thành phần Curcumin và β-Caroten kết hợp
với lượng vừa đủ có khả năng tăng sức đề kháng cho cơ thể, phòng chống bệnh
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên 12
tật hiệu quả như giải độc và bảo vệ gan. Đặc biệt là phòng chống ung thư vú và
ung thư tử cung có nguy cơ cao ở phụ nữ trong độ tuổi 30 – 45.
Đây sẽ là thế hệ thực phẩm tương lai dành cho phụ nữ hiện đại không chỉ
phổ biến ở Việt Nam mà phụ nữ ở trên khắp thế giới đều ưa thích bởi nó có tác
dụng bổ trợ tích cực đối với việc làm đẹp và sức khỏe. Thực phẩm thế hệ mới từ
hai loại cây quả này giúp cho người phụ nữ luôn tràn đầy sức sống, có được vẻ
thanh xuân của làn da và mái tóc cả khi đã bước vào tuổi trung niên.
Để tiện sử dụng và bảo quản, trong nước đã sản xuất một số sản phẩm từ
gấc như dầu gấc, viên nang dầu gấc. Ở nước ngoài còn có thêm mứt gấc, nước
giải khát từ gấc với giá bán rất cao. [25]
1.4. Carotenoid
Carotenoid là mộ t họ chất bao gồ m hơn 600 loại sắc tố thực vật khác
nhau. Các sắc tố này chỉ được sản xuất bởi thực vật bậc cao , thự c vậ t phù du ,
tảo, mộ t số í t nấ m và vi khuẩ n . Carotenoid là thà nh phầ n chính tạ o nên mà u sắ c
vàng đỏ của hoa, quả, rau và lá . Ở thực vậ t bậ c cao , nó là thành phần cơ bản
trong quá trì nh quang hợ p cù ng vớ i diệ p lụ c và cá c sắ c tố hấ p thụ á nh sá ng khá c.
Hình 1.4 . Quá trình sinh tổng hợp Carotenoid ở thực vật
Phản ứng ngoài diệp lục
Các phản ứng chính
Phản ứng ở lục lạp
Các chất dự trữ Skvalen
Steroid
Các tritecpenoid khác
Ubikinon
Phytofluene
zeta-caroten
δ-sporene β-caroten
γ-caroten lycopen
Plastoquinon
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên 14
Năm 1831, Wackenroder đã phân lập được “caroten” từ rễ cây cà rốt.
Năm 1837, Berzelius phát hiện “xanthophyll” trong lá vàng của mùa thu. Cấu
trúc hoá học của carotenoid được phát hiện bởi Kauren (1948) và Kuhn (1954),
việc tổng hợp lycopen và β-caroten được thực hiện đầu tiên vào năm 1950 tại
phòng thí nghiệm của Kauren. Kể từ đó carotenoid trở thành đối tượng quan tâm
của những nghiên cứu trong ngành hoá học, sinh học, y học, vật lý và các ngành
khoa học khác có liên quan.
Cũng như nhiều dưỡng chất thiết yếu khác, carotenoid mang lại những lợi
ích cho sức khỏe, như tăng cường khả năng đề kháng chống nhiễm khuẩn, ngăn
ngừa tổn thương ADN (Acid deoxyribonucleic) và các chất liệu di truyền khác.
Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi
cho sức khỏe không nhiều. Chẳng hạn có khoảng 50 loại carotenoid trong các
thực phẩm mà người Mỹ thường dùng nhất, nhưng chỉ có 14 loại phát hiện thấy
trong máu. Như vậy một số ít carotenoid được hấp thu, còn lại theo đường ruột
ra ngoài, mặc dù chúng cũng có thể có ích cho cơ thể trong khi di chuyển trong
ống tiêu hóa. Tất cả các carotenoid đều tan trong dầu mà không tan trong nước.
không vò ng đượ c
tạo thành qua các phản ứng hydro hóa , loại hydro hóa, vòng hóa, chuyể n nhó m
oxy, chuyể n nố i đôi…
1.4.2. Phân loạ i carotenoid
Các ca rotenoid đượ c biế t đế n cho đế n ngà y nay đề u thuộ c hai nhó m
hydrocarbon và dẫ n xuấ t chứ a oxy củ a chú ng.
A/ Carotenoid hydrocarbon
Là các carotenoid chỉ chứa hydro và cacbon được gọi là caroten như α-
caroten, β-caroten, lycopen, Các carotenoid khá c nhau ở nhữ ng nhó m tậ n cù ng
đặ c trưng cho mỗ i dạ ng cấ u t rúc. Nhóm tận cùng sẽ quy đ ịnh tên gọi đặc trưng
cho carotenoid đó .
a, Lycopen
Về công thứ c củ a lycopen là mộ t chuỗ i dà i cấ u trú c phân tử (molecular
structure), gồ m có 13 nố i đôi (double bonds), nhiề u hơn tấ t cả cá c carotenoid
nào khác.
Hình 1.5: Cấu trúc phân tử của lycopen
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên 16
Hình 1.6: Cấu trúc không gian của lycopen
Rất nhiều nhà khoa học cho rằng càng tiêu thụ nhiều cà chua thì đồng thời
làm giảm đi nhiều loại ung thư trong cơ thể, vì cà chua có antioxidant (chất
chống oxy hóa ), và lycopen được coi là yếu tố quan trọng trong việc bảo vệ sức
khỏe. Các thí nghiệm và kết luận về lycopen trong việc ngăn ngừa các loại ung
thư lại được các nhóm nhà khoa học cho rằng chính lycopen là chất chống oxy
hóa có tác dụng ngăn ngừa và ức chế các loại bướu (lành hay dữ) có hiệu quả
nước. Hấp thụ ánh sáng cực đại ở bước sóng 491 nm và 466 nm. Chúng dễ bị
oxy hóa ngoài không khí để trở thành dạng không màu, bất hoạt. Bảo quản ở
nhiệt độ -20
0
C.
Do chúng có chứa nhóm methyl, vòng thơm và các nối đôi liên hợp nên β-
caroten có thể tham gia nhiều phản ứng khác nhau như:
Phản ứng của nhóm CH
3
Phản ứng của vòng thơm
Phản ứng thủy phân
β-caroten là một carotene được biết đến từ rất lâu. Chúng tồn tại trong hầu
hết các loại hoa quả, củ có màu vàng, da cam, đỏ. Hoặc trong lá có màu xanh
thẫm. β-caroten tham gia vào rất nhiều chức năng của cây như quang hợp. Tuy
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên 18
nhiên, khả năng chống oxy hóa của chúng đối với các cây chủ đến nay chưa xác
định rõ. Hình 1.9: Sơ đồ tổng hợp β-caroten từ z-phytoen
Hình 1.10: Cấu trúc không gian của β-caroten
Ngoài ra, β-caroten cũng tồn tại ở một lượng lớn các vi sinh vật : vi nấm,
vi tảo,…β-caroten là carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và
là tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyển β-caroten thành vitamin
A). β-caroten có màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả có màu
hoặc bị tổn thương (viêm, bị thương,…). Các gốc tự do có điện tử hoạt động
mạnh có xu hướng hút điện tử của các chất xung quanh, tức là có khả năng oxy
hoá mạnh. Vì vậy nó có khả năng kìm hãm hoạt động của nhiều enzyme cũng
như các thành phần dinh dưỡng khác của cơ thể, nó có thể gây độc cho mô và
các cơ quan. Thậm chí, nếu đến một mức độ nhất định, sẽ tạo thành các bệnh,
ảnh hưởng đến sức khỏe và khả năng lao động. Bản thân cơ thể cũng tồn tại các
enzyme hoạt động phân giải các gốc này nhưng vẫn không thể kìm hãm được
việc xuất hiện các gốc tự do trong quá trình lão hóa. Điều này đòi hỏi phái có
một cơ chế khác để bảo vệ cơ thể cũng như sức khỏe. β-caroten có khả năng kìm
hãm quá trình oxy hóa gây ra bởi các gốc tự do hoạt động. Hoạt tính chống oxy
hóa thể hiện rất mạnh trong thử nghiệm invitro và trên cơ thể người khi được bổ
sung hợp chất này.
Copyright: Tài liệu đại học ©