TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 1

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI:
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn : ThS. Lã Thành Nam
Sinh viên thực hiện : Nhóm 05
Lớp : 12DTPL01 TP.HCM, 05 nă m 2013

phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm: vi khuẩn, vi nấm.Trong quá
trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh vật có khả năng chuyển hoá
các chất dinh dƣỡng có trong thực phẩm và tạo ra độc tố. Độc tố có sẵn trong
nguồn nguyên liệu thực phẩm nhƣ các loại thực vật và động vật có chứa chất
độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến
và bảo quản thực phẩm. Độc tố do thực phẩm bị nhiễm hóa chất: Do việc sử
dụng bừa bãi, không tuân thủ những qui định về sử dụng các chất phụ gia
thực phẩm. Do sử dụng bao bì có chất lƣợng kém hoặc không phù hợp với
loại thực phẩm. Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc Do dƣ lƣợng
thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng
Độc tố do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: Sự biến chất của các acid amine
tạo thành các chất gây độc cho cơ thể nhƣ: Tryptophane -> Tryptamine,
Histidine -> Histamine và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol
.Thƣờng gặp ở các thực phẩm giàu protein nhƣ thịt cá và các sản phẩm của
thịt cá đã chế biến (thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, pate, lạp xƣởng,
xúc xích, hay chả cá, cá kho .). Sự thủy phân và oxy hóa chất béo hình thành
nên các sản phẩm glycerin, acid béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyt,
aldehyd và cetone . Gây nên mùi ôi khét và vị đắng cho sản phẩm, thƣờng gặp
ở các lọai thực phẩm chế biến với dầu mỡ nhƣ các món xào, rán nhƣ thịt
quay, cá rán .
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 4 Thông thƣờng các thực phẩm bị biến chất thƣờng giảm giá trị dinh
dƣỡng và có sự thay đổi về tính chất cảm quan nhƣ mùi vị không ngon, thay
đổi màu sắc .nhƣng dễ nhận biết đƣợc và có thể kiểm soát đƣợc. Độc tố hình
thành nên trong quá trình chế biến thực phẩm do sự tƣơng tác giữa các tành
phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế

2.2.2. Hiện tƣợng thối, ƣơn của cá 20
2.3. Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản
và chế biến 21
2.3.1. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa 21
2.3.2. Ngộ độc Histamin 21
CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÕNG NGỪA VÀ CÁCH XỬ LÝ
KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 23
3.1. Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 23
3.1.1. Lựa chọn thực phẩm tƣơi, sạch, an toàn 23
3.1.2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi” . Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tƣơi
trƣớc khi sử dụng 24
3.1.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa đƣợc nấu chín 25
3.1.4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín 25
3.1.5. Đun kỹ lại thức ăn cũ trƣớc khi sử dụng 26
3.1.6. Không để lẫn thực phẩm tƣơi sống với thực phẩm chín, không dùng
chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín 26
3.7. Rửa sạch tay trƣớc khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ
sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn ô nhiễm khác 26
3.8. Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng,
sạch sẽ, hợp vệ sinh 27
3.9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn 27
3.10. Dùng nƣớc sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm 27
3.2. Cách xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm 28
KẾT LUẬN 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 6


1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc mãn tính: thƣờng không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn
phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhƣng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở
những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hƣởng đến quá trình chuyển hoá các
chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhƣợc, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn
tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung
thƣ. Ngộ độc mãn tính thƣờng do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá
học liên tục trong thời gian dài. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân
chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:
 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:
- Vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong
ngộ độc thực phẩm. Thƣờng gặp do vi khuẩn gây bệnh thƣơng hàn
(Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy
(E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus
aureus).
- Vi rút: thƣờng gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A),
Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota
virus)
- Kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào
(Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun.
- Nấm mốc và nấm men: Thƣờng gặp do loài Aspergillus, Penicilium,
Furanium Candida Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng
sinh độc tố nhƣAflatoxin gây ung thƣ. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 8

 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu:
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thƣờng sinh ra các
chất độc nhƣ: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn
nhiều đạm ( thịt, cá, trứng ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc
dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này
thƣờng không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đƣợc đun sôi.
Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con ngƣời, sử
dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc.
Hiểu rõ đƣợc nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng
tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi
ngƣời trong xã hội.
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nƣớc ta chuyển sang cơ
chế thị trƣờng. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nƣớc và nƣớc
ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất
phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đƣờng hóa học
đang bị lạm dụng trong pha chế nƣớc giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến
thức ăn sẵn nhƣ thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trƣờng
không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không
đảm bảo chất lƣợng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng nhƣ
quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo
không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu,
diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trƣởng và thuốc bảo quản không theo đúng
quy định gây ô nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ tồn dƣ các hóa chất này trong
thực phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 10


Tháng
Vụ
Tổng số ăn
Kết quả giám sát
Số mắc
Số chết
Số đi viện
1
9
2098
197
4
116
2
6
2135
121
0
88
3
14
1421
579
2
377
4
19
6590
810
7

0
23
2
9
154
78
3
58
3
6
3357
324
2
318
4
9
739
131
1
109
5
13
1514
179
2
133
6
25
10410
1537

1
65
12
7
2408
314
1
246
Tổng
148
38915
4700
27
3663
Nguồn: http://vfa.gov.vn/content/article/so-lieu-ngo-doc-nam-2011-231.vfa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 13

Tính đến ngày 28/3/2013, toàn quốc ghi nhận có 17 vụ ngộ độc thực phẩm
với 548 ngƣời mắc, 427 ngƣời đi viện. So với cùng kỳ năm 2012, số vụ ngộ
độc giảm 7 vụ, số ngƣời mắc giảm 156 ngƣời, số ngƣời đi viện giảm 141
ngƣời.
Theo ông Nguyễn Thanh Phong, quý I/2013 là thời điểm dịp Tết Nguyên
đán nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm nhƣ bánh kẹo, rƣợu, đồ uống… tăng cao
so với ngày thƣờng. Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng nhiều khiến các loại
thực phẩm dễ bị nấm mốc, gây ngộ độc; tình hình buôn lậu biên giới diễn biến
phức tạp (nhƣ gà thải loại, bánh kẹo, thực phẩm khô, phụ gia thực phẩm…).
Tuy vậy, tình hình ngộ độc thực phẩm đã đƣợc kiểm soát khá tốt và giảm

Đƣợc biết, Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ƣơng về vệ sinh an toàn thực
phẩm sẽ tổ chức 8 đoàn thanh kiểm tra liên ngành, tiến hành thanh tra tại 24
tỉnh thành phố trên cả nƣớc./.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 15

CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
2.1. Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình chế
biến
2.1.1. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, ngoài sự nhiễm bởi
các vi sinh vật gây bệnh mà hậu quả là tạo ra những chất độc cho con ngƣời
sử dụng. Các loài vi sinh vật không gây ra độc tố cũng có tác hại rất lớn khi
chúng chuyển hóa các chất hóa học có trong thành phần nguyên liệu.
Tác động của nhóm các loài vi sinh vật này chủ yếu là trên cơ sở hoạt
động của các hệ enzym khác nhau, chúng phân hủy chất béo, glucid, protêin
thành các sản phẩm khác nhau.
So với quá trình ngộ độc do các vi sinh vi gây bệnh và độc tố của vi
sinh vật thì sự ngộ độc do các vi sinh vật không tạo ra độc tố và các vi sinh
vật không gây bệnh nguy hiểm bằng. Tuy nhiên ảnh hƣởng của chúng thƣờng
kéo dài.
2.2. Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật
2.2.1. Hiện tƣợng ôi thiu của thịt
Hiện tƣợng ôi thiu của thịt chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật. Mục
đích của sự phân hủy trên chủ yếu là tạo ra các sản phẩm trao đổi chất phù
hợp cho sự phát triển của chính bản thân các loài vi sinh vật tham gia quá
trình này.



Bảng 3 : vi sinh vật gây thối
Nhóm
vi sinh vật
Dạng phân
hủy
Kiểu gây thối
Kỵ khí
(yếm khí)
Hiếu khí
Nhóm các vi
sinh vật có
enzyme đơn
Phân hủy
protein
Bacillus putrificus
Bacillus histolytics
Bacillus coligenes
Bacillus
Pyocyaeum
Bacillus
Mensentericus Phân hủy
peptit
Bacillus
Ventriculosus
Bacillus orbiculus


B. lactic acrogenes
B. aminophilus
B. coligenes
Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thịt bị thối rất phức tạp, đặc biệt là trong
trƣờng hợp vừa xảy ra ở điều kiện yếm khí và điều kiện hiếu khí, ta có thể
tóm tắt hiện tƣợng thối thịt nhƣ sau:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 18

Bảng 4: Diễn biến quá trình thịt thối
Giai đoạn
gây thối
Vi sinh vật tham gia

Hiện tƣợng chuyển hóa

Giai đoạn
đầu
(0 giờ - 24
giờ)

Thịt nhiễm rất nhiều loại khác
nhau nhƣ:
Diplococcus,Streptococcus,
Staphylococcus,Coli,Paracoli

Sinh khí sinh vật bắt đầu tăng.

Giai đoạn 2

Giai đoạn phất triển nhiều vi
khuẩn kỵ khí. Trong đó thấy
B. perfringenes phát triển rất
nhiều.

Thịt có mùi amoniac hydrosulfua
rất rõ. Gluxit bị phân hủy,
lipit bị xà phòng hóa protit
phân hủy mạnh làm tăng
pepton.

Giai đoạn 5
(tuần lễ thứ
2)

Vi khuẩn phát triển mạnh là B.
putrificus
Proteus vulgaris .

Bắt đầu quá trình thối rửa. Hàm
lƣợng pepton và axitamin đều
tăng. Ngoài ra còn thấy có
NH3, axit béo tự do,
phenol,indol,statol
mercaptan.
Giai đoạn 6
(tuần lễ thứ
3)

Vi khuẩn kỵ khí chuyển thành

2
) – COOH  R – CH
2
–NH
2
+CO
2
Cần lƣu ý là nếu axit amin có ít mạch hở thì amin đƣợc hình thành là những
amin ít độc. Nhƣng nếu axit amin có mạch kín thì amin đƣợc hình thành là
những amin rất độc. Các axit amin này có tên chung là promain.
Trong đó tryptamin làm co giãn động mạch.
Histamin có tính kích thích tiết dịch vị của dạ dày, làm nở vi huyết quản,
gây nổi ban, dị ứng. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 20

Mặt khác nếu trong các loại thực phẩm mà có nhiều axit amin chứa lƣu
huỳnh thì sản phẩm phân giải của chúng là các sản phẩm khí có mùi thối nhƣ
mercaptan, sunfua, hydro, cacbuahydro. Sự thối rữa thƣờng bắt đầu từ bên
ngoài sau đó dần dần vào phía trong.
- Hiện tƣợng ôi thiu trên bề mặt. Trƣờng hợp này, bề mặt thịt có màu nâu
nhạt, có mùi amoniac, trên bề mặt có các khuẩn lạc nấm men, vi khuẩn, nấm
mốc.
- Hiện tƣợng ôi thịt bề sâu. Kiểu thịt thối này xuất hiện khi các vi sinh vật
ăn sâu vào thịt qua mạch máu, rồi tiếp giáp với xƣơng và do những khuyết tật
khác.
2.2.2. Hiện tƣợng thối, ƣơn của cá

độc Histamin xảy ra ở rất nhiều nƣớc, nơi mà ngƣời dân ăn cá có chứa
Histamin cao.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 22

Bệnh này thƣờng xảy ra nhanh (khoảng vài giờ). Triệu chứng
thƣờng thấy ở da. Khi đó mặt thƣờng đỏ, đƣờng tiêu hoá có thể bị ảnh hƣởng,
buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, ảnh hƣởng trực tiếp đến thần kinh (đau đầu)
ngứa và nóng ran trong miệng. Histamin đƣợc tạo ra theo những con đƣờng
sau:
Histamin đƣợc tạo ra khi cá chết. Khi cá chết quá trình Decarboxyl
hoá xảy ra rất mạnh. Quá trình loại CO
2
của histidin là do vi sinh vật.
Loại cá có chứa hàm lƣợng histidin cao là cá ngừ cá thu, cá ngừ, cá
trích, cá nục, cá heo.
Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo ra độc tố histamin nhƣ:
- Enterobacteriaceae.
- Vibrio sp.
- Lactobacillus sp.
- Morganellamorganii.
- Klebsiella pneumoniue.
- Hafnia alvei.
Đặc tính của histamine: chịu đƣợc nhiệt, thậm chí cá đã đƣợc nấu chín,
đóng hộp qua thanh trùng histamin vẫn không bị phá huỷ.
Cơ thể con ngƣời chấp nhận hàm lƣợng histamin nhất định mà không
gây ra phản ứng nào. Histamin vào cơ thể sẽ đƣợc giải độc trong bộ máy tiêu
hoá nhờ hai loại enzym.
- Diamin oxidase (DAO)

phẩm khi thấy còn nghi ngờ.
3.1.2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi” . Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tƣơi
trƣớc khi sử dụng Hình 3.2. Thực phẩm được rửa dưới vòi nước chảy
Rau và hoa quả tƣơi phải đƣợc ngâm kỹ rửa sạch nhiều lần hoặc rửa
dƣới vòi nƣớc chảy nếu có thể. Nếu đƣợc dùng để ăn sống thì phải gọt vỏ.
Đặc biệt khi rau quả bị nhiễm bẩn nặng mà không gọt bỏ đƣợc thì cần nấu
chín trƣớc khi ăn. Cũng cần tránh ăn các loại rau quả đã gọt vỏ nhƣng bày ra,
không đậy cẩn thận để ruồi, muỗi đậu vào. Đối với rau quả, việc ngâm, rửa là
để làm cho các độc chất nếu có bị hòa tan và loại bỏ. Trong thực tế động tác
này có thể loại trừ đƣợc phần lớn các dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nếu có
trên rau quả, phòng ngừa đƣợc ngộ độc.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 25

3.1.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa đƣợc nấu chín
Các thức ăn sống dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn gây bệnh. Khi nấu chín sẽ
giết chết các loại vi khuẩn có hại đó.
Tất cả các loại thức ăn phải đƣợc đun nóng cho tới khi thật chín. Chất lỏng
phải đƣợc đun nóng cho tới khi sôi. Cần chú ý đảm bảo nấu chín cả trung tâm
của cả khối thức ăn nhƣ tảng thịt lớn, giò, bánh Không nên ăn các thức ăn
sống nhƣ gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh.